Men vertrekt van boter die met een houten spatel als creme bewerkt wordt, waarbij men, koud of warm, aromaten en zekere ingredienten toevoegt. Men bekomt zo bereidingen die zeer verscheiden van kleur en smaak. De koud samengestelde boters komen beter aan bod bij vlees-en visgrillades. De warme kunnen beter aangewend worden bij het afwerken van zekere sauzen. De samengestelde boters die warm bereid zijn benut men beter bij de schaaldieren (kreeft voor de kardinalboter, rivierkreeftjes voor de Nantuaboter, enz?) De koud samengestelde boters zijn eerder aangewezen voor de ongekookte of gekookte ingredienten. (ongekookt: ansjovis, look, dragon, mierikswortel enz?). Alles giet men door de zeef, wordt vermalen, gehakt, versneden, geraspt of tot puree verwerkt. Een leuke presentatie van samengestelde boters bestaat erin ze cilindervormig te rollen, 3 tot 4 cm. Doorsnede, en dit te wikkelen in een blad van polyethyleen. In de diepvriezer verhard dit. Op het laatste moment neemt men de rol eruit en versnijdt men deze in schijfjes, die men op het geroosterde vlees of de gegrilde vis legt.Meng 125 gr. verse amandelpoeder met 1 of 2 soeplepels koud water. Voeg er de zachte boter bij, meng goed en druk door de zeef. Deze boter wordt gebruikt bij het bereiden van gebakjes en petit-fours. Op dezelfde wijze bekom je noten- en hazelnootboterOntzout 125 gr. ansjovisjes, neem de filetjes en maak er puree van in de portier. Voeg er een straaltje citroen bij en meng er de zachte boter onder. Deze boter wordt gebruikt bij pasteitjes, opgemaakte stukjes, koude voorgerechten, gegrilde vis of vlees en koud wit vlees.Blancheer de schillen van een citroen, die vooraf goed gespoeld werd, hak ze zo fijn mogelijk en voeg dit bij de zachte boter, alsook, gelijktijdig, een straaltje van het citroensap, wat zout en peper. Kan gebruikt worden om koude gerechten te versieren.Stamp 250 gr. gepelde garnalen fijn in de mortier of 250 gr. krab ( vooraf in court-bouillon gekookt en uit de schalen en scharren gehaald). Voeg er de zachte boter bij. Wordt gebruikt als versiering van opgemaakte stukjes, koude voorgerechten of koude visschotels en om de sauzen bij vis-of schaaldierschotels af te werken. Kreefteboter wordt op dezelfde wijze bereid met het koraalrode vlees van de kreeft en kreefte-eitjes (vooraf in court-bouillon gekookt).Meng het verkruimelde geel van 2 hard gekookte eieren, een halve koffielepel mosterd, een halve soeplepel fijngehakte kruiden (bieslook, kervel, peterselie,dragon, citroenkruid) met de boter. Voeg er enkele druppeltjes citroen bij. Zeer geschikt bij gevogelte, vlees en koude vis.Wring 1 kg. ongekookte, vermalen spinazie in een doek. Het opgevangen vocht opstijven in bain-marie, daarna filtreren. Het groen is het bestanddeel dat in de filter achterblijft. Dit groen met de zachte boter mengen en dan door de zeef drukken. Om koude schotels en koude voorgerechten te versierenMeng bij de zachte boter een zelfde hoeveelheid gehakte peterselie, citroen-en duxellesap en paddestoelen. Wordt bij gegrilde vis en gegrild vlees geserveerd.Blancheer 150 gr. kruidkers, laten afkoelen, uitlekken en fijn reduceren tot een puree. Voeg er de zachte boter bij en wat peper en zout. Wordt vooral gebruikt om opgemaakte stukjes of broodjes te versieren. De dragonboter wordt eveneens op die wijze bereid.Maak 100 gr. lookteentjes schoon (de groene kern verwijderen) en leg de look in kokend gezouten water. 7 tot 8 min. laten koken, uitlekken, drogen en tot puree verwerken. Voeg er de zachte boter bij. Zeer geschikt om sommige sauzen aan te vullen of de garnituur van koude voorgerechten af te werken.100 gr. mierikswortel raspen en met de mixer tot een puree reduceren. Met de zachte boter mengen en door de zeef drukken. Wordt gebruikt zoals de lookboter (om sommige sauzen af te werken of als garnituur bij sommige koude voorgerechten).Meng 2 soeplepels dragonmosterd onder de zachte boter. Voeg er wat zout, peper, het geel van een hard gekookt ei, fijn gehakte kruiden (naar keuze) en een straaltje citroensap bij. Wordt gebruikt bij pasteitjes, opgemaakte stukjes, koude voorgerechten, gegrilde vis en gegrild vlees.Pel 250 gr. rivierkreeftjes, die vooraf mirepoix gekookt werden. Voeg er de zachte boter bij. Laat deze boter zachtjes smelten in een bain-marie. Leg een fijne doek op een terrine gevuld met ijswater. Giet de gesmolten boter in de doek en wring deze uit om de boter in de terrine te laten lekken. Plaats de terrine in de diepvriezer. Van het ogenblik dat alles gestold is, uit de terrine
doen. Deze rivierkreeftjesboter wordt gebruikt in de bereidingen van opgemaakte stukjes, soepen, vullingen, ragout van schaaldieren en sauzen. De rode boter wordt op dezelfde wijze bereid maar met de schalen van de verschillende schaaldieren.Reduceer 150 gr. roquefort, waarbij 1 soeplepel cognac en eventueel 1 koffielepel mosterd, tot puree. Meng dit met de zachte boter. Deze boter wordt gebruikt om opgemaakte stukjes, vullingen en bladerdeeggerechten te versieren, of bij rauwe groenten.Was 3 worteltjes en rasp ze zeer fijn.Bevochtig dit met 2 soeplepels wijnazijn en meng dit alles onder de zachte boter. Met zijn mooie oranje kleur komt deze boter goed tot zijn recht bij koude buffetten en gegrilde gerechten.