Kleftiko, een Kretenzisch dievensmaakje

Kleftiko betekent letterlijk gestolen, dus van de dieven, gestolen voedsel in dit geval. Een Kretenzische specialiteit met een rumoerige achtergrond. In Kreta werd door de eeuwen heen vaak vee gestolen, zelfs nu nog, o.a. de streek rond Rethymnon is berucht vanwege de familievetes (vendettas), met moorden vaak toe, vanwege het stelen van grote hoeveelheden vee, lammeren meestal, maar ook wel kippen.
Die gestolen lammeren werden vroeger hoog in de bergen in rijen speciaal daarvoor gebouwde pithari (ouderwetse grote urnen) ovens gegaard en in zijn geheel verkocht, meestal voor bruiloften of een van de vele andere feestelijke gelegenheden, waaronder de z.g. *Panajieria, altijd veel goedkoper dan vlees op normale manier aangekocht, aantrekkelijk dus in een tijd van armoede, waarin het gros van de bevolking leefde.
Deze pithari ovens werden gemaakt van enorme ouderwetse ronde urnen, boven smal toelopend. 2-3 Kilo hout werd in de urn gestopt en aangestoken, wat door de vorm van de urn zeer snel als een tornado van vlammen door de pot woedde. Na 20 tot 30 minuten had de pot al haar uiterste hittepunt bereikt (1000 graden C of meer) en na het doven van de vlammen werd het houtskool klein geslagen, dit werd afgedekt met potscherven, en daarop werd een heel lam, (maar ook wel kippen), aardappelen en uien gelegd. Als de pot vol was, dan werden daarop takken van de carobboom, henna of ander zoetig hout gelegd om het te beschermen tegen verbranding. Hierop werd de urn luchtdicht afgesloten door lagen klei, en de hele urn werd begraven in de grond. Het eten gaarde daardoor in de stoom die er ontwikkeld werd en het vet en de overtollige sappen werden opgezogen door de afsluitende wand. In slechts 2 uur tijd was zo een gewicht van 40 kilo voedsel gaar, dat men veilig 2 weken in de luchtdichte pot in de aarde kon laten en dat na die 2 weken nog steeds heet was, (2 dagen nadat het vuur in de pot aangestoken was, had de pot nog een temperatuur van 200 graden), bovendien kwamen er op deze manier geen geuren vrij, dus kans op ontdekking van politie of bestolenen was zeer gering.

Pithari
Deze vorm van lamsbereiding heeft geleid tot een traditioneel gerecht, wat nog steeds bij grote feestelijke gebeurens, bruiloften en *Panajieria wordt geserveerd, lamsvlees per persoons portie verpakt in vetvrijpapier en alluminiumfolie, ook kleftiko genaamd. Eigenlijk moet het dan ook in een aardewerk oven bereid worden, maar de electrische oven is een redelijke vervanger.

Kleftiko:
1 lamsboutje (van een jong lam), van overtollig vet ontdoen, flink afspoelen onder stromend water, afdeppen en in 1 persoons porties snijden. Doe dat in een kom, bestrooi het met zout, peper, oregano en wat fijngesnipperde perterselie, voeg 3 a 4 eetlepels olijfolie en het sap van 1 a 2 citroenen toe, alles flink door elkaar roeren, laat dat op een koele plek afgedekt 1 a 2 uur marineren.
Spreid een stuk vetvrij papaier uit, (groot genoeg om elke portie 2x te omwikkelen), bestrijk dat met olijfolie of boter, leg er een portie lamsvlees op, leg een niet te dikke plak fettakaas op het vlees, pak de kanten van het papier samen boven het vlees en vouw dat in verschillende slagen naar binnen, tot het bijna op het vlees komt maar toch voldoende luchtruimte laat, vouw ook de zijkanten zo naar binnen, leg dit op een stuk allum. folie en vouw ook dit stevig dicht, maar zorg dat je de pakketjes niet omkeert, dus de fetta op het vlees blijft. Eventueel kunnen er blokjes aardappel en of ui aan worden toegevoegd.
Maak zo van iedere portie pakketjes, leg de pakketjes naast elkaar in een ovenschaal net groot genoeg dat ieder pakketje naast elkaar ligt zonder tussenruimte en laat dit in een matig hete oven (tot 175) in minstens 2 uur gaar worden. Serveren in de pakketjes.

Panajieria
In Griekenland vieren de mensen naamdag, wat een eng verband houdt met de Grieks Orthodoxe Religie. Elke dag is gewijd aan de een of andere heilige. Diegenen wiens naam correspondeert met de heilige viert op die dag zijn/haar naamdag. B.v. 21 mei is de naamdag van Konstantinos en Eleni (zeer bekende namen in Griekenland) dus elke Kosta en (H)Eleni, vieren dan hun naamdag. Zo ook de kerken. Elke kerk heeft een naam en viert dus ook de naamdag op de dag van de heilige (heilige Nicolaas, 6 Dec.). Zon kerkelijke naamdag wordt ook door die bewuste kerk feestelijk gevierd met een liturgie en daarna eventueel feestelijkheden. Vooral in de dorpen, waar men weinig uitgaansmogelijkheden had, was/is dit altijd een aanleiding tot een groots avondlijk dorpgebeuren, waarbij grote tafels in het dorp werden gedekt en de meeste vrouwen gezamenlijk, dagen aan het koken waren om de vele bezoekers van eten te voorzien, een geliefd recept is dan ook kleftiko. Het eten gaat uiteraard altijd gepaard met muziek, waarbij Kretenzische balades (mantinades)worden gezongen, begeleid door de Kretenzische lier (een klein soort viool), fluit, bouzouki etc. en er door de bezoekers in volksdans wordt deelgenomen. De diverse Panajieria hebben naam en faam op de eilanden en het platte land, zodat men van heinde en ver naar deze feesten trok/trekt.

9 Reacties

  1. Een van nm Griekse klasgenootjes heeft voor me het recept voor Kleftiko aan haar oma gevraagd, en die gebruikt dus griekse yoghurt (200 ml per lamsbout) ipv feta. De eerste x dat ik het probeerde werd het heel erg droog, waarschijnlijk omdat ik vetwarme yoghurt gebruikte. De tweede keer heb ik volle griekse yoghurt gebruikt en dit was erg lekker!

  2. recepten_van_omalidy

    4 maart 2003 at 16:54

    Leuk te weten – Lidy

  3. Lijkt me leuk om een keer te maken!

    Groeten, Anna

  4. Gisteren heb ik de kleftiko gemaakt en het was erg lekker! Het lamsvlees werd boterzacht in z’n pakketje en de sappen bleven lekker geurig bewaard. Ik heb ervan gesmuld, net als op Kreta. Dank je Diny.
    groet, Myra

  5. heerlijk, kleftiko!!!
    En wat leuk om nu de betekenis te weten… Neem het uiteraard mee!!
    Recept ga ik zeker eens proberen….
    Groetjes,
    Ellen (in griekenland noemden ze me Eleni ;-))

  6. en leuk om te lezen en ik neem het natuurlijk mee. Bedankt Diny.
    Groetjes,
    Nelly

  7. Wat een leuk verhaal. Bedankt dat je me erop attent maakte. Nu heb ik een boekje gekocht met Traditionele Recepten Griekse Keuken maar deze staat er nog niet in. Ik print het uit en doe het bij het boekje waar ik overigens al vaak wat uit gemaakt heb sinds we terug zijn.
    Groetjes Sylvia

  8. neem ik mee, de Kretenzers zijn zo een beetje als de Schotten in de Hooglanden. Leuke informatie voor een volgende reis naar Kreta, dat recept probeer ik ook eens
    groetjes
    Karine

  9. Heel informatief, zo leer je (ik) nog eens wat.
    Ik neem het mee, ook vanwege recept.
    Groetjes Anne

Geef een reactie