Kookkunst in oud Griekenland

Van oudsher zijn de Grieken al in de kunst van het koken geinteresseerd geweest.

Meer dan 25 eeuwen geleden rond 500 B.C. (voor Chr.) hadden de Grieken het stadium van alleen geroosterd vlees als maaltijd, zoals dat in de tijd van Homerus gebruikelijk was, al achter zich gelaten en wisten zij gebruik te maken van meerdere ingeredienten en die te combineren tot smakelijke maaltijden.
Volgens oude geschriften bestond het menu van de rijke* Atheners varierend uit veel vis, schaaldieren, soms vlees, fruit, maar ook zoete gerechten die werden bereid met melk en honing. De honing van het Hymetthos gebergte bij Athene genoot toen al faam. Ook was men al overgegaan tot het bakken van brood dat beschreven werd als wit en smakelijk.
Later rond 300 B.C. werden de groenten ontdekt en ging men over tot de bereiding van groenten en vlees combinaties.
Hoezeer de kookkunst in het middelpunt van de belangstelling stond, blijkt uit het feit, dat dichters en filosofen er zich mee bezig hielden en al schrijvende vaak combinaties uitdachten die ze op schrift zetten, zo werden de eerste recepten geboren. De bekendste Archestratus een dichter van Gela, die rond 300 B.C. leefde besloot een rondreis te maken om de culinaire gewoontes te bestuderen en op schrift te zetten. Zijn boek Voluptuous (overdadig), was het eerste gastronomische boek, dat later vertaald werd door Ennius, een Romeinse dichter die het Hedipathetica noemde. De dichter Temachidas van Rhodos volgde met maar liefst 11 boeken over maaltijd voorschriften.

* Het menu van de arme bevolking was veel beperkter uiteraard, bestond uit graansoort waar men pap van kookte, en seizoen groente, fruit en noten. Alleen op grote feestdagen vis.

Het was echter door de veldtochten van Alexander de Grote (300 B.C.) met zijn legers door Perzie, dat een grote omwenteling in de kookkunst plaats vond.
De Perzen die reeds het geheim kenden van het gebruik van kruiden en specerijen, die met hun geur en aroma de gerechten verfijnden wat een raffinement gaf aan de kookkunst. De Grieken die tijdens hun verblijf daar deze kookkunst leerden waarderen brachten bij hun terugkeer in Griekenland, specerijen en kruiden mee, maar ook de kunst van het gebruik. Hierdoor kreeg men in Griekenland ook oog voor de kruiden die in eigen land volop aanwezig waren , zoals thijm, weer van het Hymetthos gebergte, oregano, venkel, rozemarijn, baselicum etc..
In hun brood gebruikten de Grieken kummel en sesam (sesam wordt tot op heden nog volop op het brood hier gebruikt). Venkel en saffraan werd bij vis gebruikt en koriander en kaneel in de wijn.
Koken werd nu echt een ware kunst en daarmee werden ook de professionele koks geboren die bij rijke Atheners in dienst traden en voor hun diensten dik werden betaald. Met het stijgen van hun faam en het steeds ingewikkelder worden van de gerechten werd ook de noodzaak tot scholing groter en ging men over tot het stichten van de eerste culinaire scholen, waar men opgeleid werd in de kunst van het koken en de bereiding van de ingredienten. G. Zeugolis schreef: om als chefkok in Athene te worden erkend moest men gedurende 2 jaar de cursussen volgen, moeilijke examens afleggen en pas dan werd je geschikt geacht. Hoezeer de Grieken de reputatie van een goede kok waardeerden blijkt uit het feit dat de bekendste chefkoks dezelfde reputatie verwierven als de beroemdste wijsgeren. Een van de bekendste chefkoks was Aghis van Rhodos, een expert in het bereiden van vis met aromatische kruiden. Het was vooral de sauzen die de koks hun faam gaven. Sauzen die de smaak en aroma van het voedsel bepaalden en verfijnden.
In contrast met de Grieken leefden toen de Romeinen. Terwijl de Griekse kookkunst al tot grote culinaire hoogte was gestegen, leefden de Romeinen nog zeer sober en boers. Hun gerechten hadden nauwelijks varieteit en buiten geroosterd vlees was het enige dat zij kenden een dikke soep pulmentum genoemd die bereid werd van tarwemeel. Pas nadat de Romeinen door hunveldtochten in contact kwamen met de Grieken en hen gingen overheersen leerden zij de Griekse keuken kennen, en waarderen . Griekse chefkoks werden naar Rome gestuurd om de Romeinse patriciers families van hun diensten gebruik te laten maken. Zodoende vond er in Rome een omwenteling van eetgewoontes plaats en werd het mode een Griekse chefkok in dienst te hebben, waarvoor fortuinen werden uitgegeven. Deze Griekse koks bereiden uiteraard de hen bekende gerechten uit de Griekse keuken, zodat de Romeinse keuken in feite een Hellenistische keuken was.
Deze Romeinse keuken op haar beurt veranderde in een Byzantijnse keuken toen de macht van oud Rome verlegd werd naar Constantinopel, toen behorend tot het Oost Romeinse Rijk.
De Byzantijnse keuken, was dus in wezen ook Hellenistische keuken zij het verfijnder door de jaren heen en gewijzigd door het aanbod van meerdere en andere kook ingredienten.
Kruiden werden door de Grieken niet alleen in de keuken gebruikt, maar ook in de geneeskunst. Hippocratus, de vader der geneeskunst, had een medisch centrum op Kos, waar hij in zijn recepten kruiden zoals saffraan, koriander, kaneel, munt en nog vele andere gebruikte, vaak afgetrokken met wijn om de werking te versterken. Vandaar nog steeds de naam kruidenwijn. Bij de samenstelling van dit artikel werd gebruik gemaakt van de volgende bronnen:
* Groot internationaal kruiden kookboek van Wina Born
* The best book of Greek Cookery van Cherissa Paradissis.

7 Reacties

  1. europa-recepten

    9 december 2001 at 19:47

    Ik neem het mee naar mijn pagina Diny. Bedankt hiervoor!
    Groet van Berty

  2. Hallo Diny,

    Ik zet het bij mijn favoriete artikelen.
    Daag.
    Yanni

  3. historische_keuken

    17 april 2001 at 11:14

    Hoi Diny,
    ik neem dit artikel mee naar mijn “historische keuken”.
    groetjes,
    Tonia

  4. ik heb het artikel meegenomen naar mijn page om nog es rustig door te lezen!
    ik was te lang niet op je page geweest ;-))
    BEDANKT!!

    Groetjes Roelien

  5. Ja hoor heel intressant is dit artikel Diny!

    Pascale

  6. Uiteraard neem ik het mee naar ‘mensaromana’.
    Wat mij betreft mag je met nog meer van dit soort artikelen komen.

    Groetjes,
    Anna

Geef een reactie