Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Kookboek Verslag: De ECHTE CHINESE KEUKEN THUIS

Een ‘must’ voor de “Echte Chinese Thuis-kok”.

Door FUCHSIA DUNLOP
Karakteruitgevers
Fotografie Chris Terry

De boer schoffelt zijn rijstvelden in de middagzon
Zijn zweet valt in druppels op de aarde
Wie van ons weet dat elke rijstkorrel in onze kommen
Gevuld is met de bitterheid van zijn arbeid?

Fuchsia Dunlop is een Engelse schrijfster en chef die gespecialiseerd is in de Chinese en Oost-Aziatische keuken. Na haar studie (talen) aan de Universiteit van Cambridge ging ze de Sichuanese keuken bestuderen aan het Hoger Instituut voor de Sichuanese keuken Chengdu, China. Ze was de eerste westerling om te trainen als een chef-kok in de “Sichuan Institute of Higher Cuisine” en heeft de laatste twee decennia de Chinese keuken verkennen.

De echte Chinese keuken thuis is geïnspireerd op de gezonde en levendige keuken van Zuid- Oost-China.

Mijn eerste indrukken
Dit was net alsof ik mijn eigen Chinese voorraadkast open trok. Allemaal bekende, maar ook minder bekende ingrediënten.

Deze kookboek is dan ook echt van hoe dit thuis gaat bij Chinese en hoe ze eten en welke tussendoortjes ze roerbakkend bereiden etc. Dit herken ik ook weer terug van Qin. 5x per dag eten is heel normaal. Zo moet deze kookboek ook gezien worden. Een denkwijze van hoe Chinese het thuis doet en hoe ze hun energie verdelen en eten wat gezond en uitgebalanceerd is. Een warme land met een snelle keuken.

Ik heb ervoor gekozen dat de boek voor zichtzelf spreken, vandaar ook heel veel recepten en achtergronden en smaak van en de ontstaan van zo een recept. Dit om een bredere inzicht te krijgen hoe de Chinese keuken in elkaar zitten. En hoe een gebalanceerde verantwoordelijke etmaal uit de Chinees keuken eruit ziet.

Inhoud

DE BASIS
Hierin word uitgelegd welke staatmakers iedere Chinese kok standaard in zijn voorraadkast heeft staan en achter in de boek staan meer informatie over deze smaakmakers en een complete woordenlijst van de Chinese ingrediënten die in dit boek worden gebruikt.

Erna werd uitvoerig de kookgerei besproken en tips voor bij het kopen en voorbereiding van een nieuwe wok. Ook benodigdheden als een Chinese hakmes, slijpsteen elektrische rijstkoker en nog veel meer word uitgelicht.

SNIJDEN
Snijden is de eerste basisvaardigheid van een Chinese kok. Omdat Chinese gerechten met eetstokjes worden gegeten, worden bijna alle ingrediënten van te voren in stukjes gesneden.

Hier word de basis snijtechnieken en basis vormen uitgelegd. Echt handig weetjes als je traditioneel Chinese gerechten willen maken.
Erna volgen de basisvoorbereiding en basis kooktechnieken met o.a. roerbakken en stomen. Twee technieken waar Chinese koks vaak gebruik van maken.

MENUSUGGESTIES
Heel handig en makkelijke menu’s suggesties voor 2,- 4,- of 6 personen met combinaties van recepten uit de boek. Ook word er vaak restjes van gemaakte gerechten weer in nieuwe gerechten gebruikt. Dit is typisch Chinees.

KOUDE GERECHTEN
Chinese thuiskoks hebben altijd een paar koude gerechten klaarstaan voor hun gasten arriveren. Gestoomde worstjes, pastasalade, duizendjarige eieren in partjes gesneden.

KOUDE KIP MET PITTIGE SICHUANESE SAUS
LIANG BAN JI

”Dit gerecht is heel eenvoudig te bereiden en ik hoop dat jij het net als ik, verbluffend lekker vindt.”

Ingrediënten
300-350 gr koude, gare kip (ik pocheerde het in kippenbouillon)
3 lente-uien
1/4 t zout
1 eetl. sesamzaadjes (desgewenst)

voor saus
2 e lichtte sojasaus
1+1/2 eetl. chinkiangazijn (zwarte azijn)
1+1/2 theel. fijne kristalsuiker (fijne kristalsuiker zodat het snel oplossen)
1 eetl. kippenbouillon
3-4 eetl. chiliolie net 1/2 theelepel gemalen geroosterde sichuanpeper, naar smaak
1 theel. sesamolie

Bereidingswijze
Snijd of scheur het kippenvlees in zo gelijk mogelijke hapklare repen of fijne reepjes en doe deze in een diepe kom. Snijd de lente-ui in dunne, schuine ringen. Meng deze samen met het zout door de kip. Als je sesamzaadjes gebruikt, moet je ze eerst een paar minuten zachtjes roosteren in een droge wok of koekenpan, tot ze lekker ruikenen goudbruin beginnen worden. Doe ze vervolgens over in een schaaltje.

Meng alle ingrediënten voor saus in een kommetje.

Zodra je aan tafel gaat, giet jij de saus over de kip. Roer het geheel goed door met eetstokjes of een saladecouvert, schep het op een serveerschaal en strooi desgewenst de sesamzaadjes erover.

Hier onder een koude gerechtje die heel goed bij de borrel passen en het is verrassend heerlijk van smaak.

ONGEDOPTE GROENE SOJABONEN
MAO DOU

"Lekker met een biertje"

Ingrediënten
zout
een stukje gember, ongeschild
een paar snufjes ongemalen sichuanpeper
ca. 300 gr diepgevroren sojabonen, ongedopt (toko diepvries)

Bereidingswijze
Breng in een pan water aan de kook en voeg zout toe. Kneus de gember licht met de vlakke kant van een hakmes of met een deegroller. Doe de bonen samen met de gember en de sichuanpeper in de pan.

Laat het water opnieuw koken, zet het vuur lager laat de bonen circa 5 minuten zachtjes koken. Laat ze goed uitlekken en serveer ze op kamertemperatuur.

Laat je gasten zelf aan tafel de bonen doppen. De harige peulen kunnen niet worden gegeten.

In combinatie met geroosterd pinda′s ernaast, is dit heerlijk!

TOFU
Soja (tofu) word in China al ruim drieduizend jaar verbouwd en bevat meer eiwit dan elk ander gewas. Daarnaast zijn alle essentiële aminozuren in soja aanwezig, in een optimale verhouding. In China vormt deze boon samen met rijst en bladgroenten de basis van het voornamelijk vegetarische, traditionele keuken.

TOFU VAN EEN POKDALIG OUD VROUWTJE (vegetarisch)
MA PO DOU FU

”Mapo doufu is een van de populairste gerechten in de Sichuanese hoofdstad Chengdu. Het zou daar eind negentiende eeuw zijn ontstaan. De naam van dit gerecht is ontleend aan de vrouw van een restauranteigenaar die een zaak runde in de buurt van de brug van ‘Tienduizend Zegeningen’, in het noorden van de stad. Haar stevige, gesmoorde tofu viel bijzonder in smaak bij de arbeiders die het restaurant bezochten. Omdat het gezicht van deze mevrouw Chen was getekend door pokkelittetekens, kreeg ze de koosnaam ma po, oftewel’pokdalig oud vrouwtje’.”

Ingrediënten
500-600 gr naturel tofu
zout
4 babypreien of lente-uien, alleen het groen
4 eetl. bakolie
2+1/2 eetl. Sichuanese chilipeper-tuinbonenpasta
1 eetl gefermenteerde zwarte bonen, afgespoeld en uitgelekt
2 theel. gemalen rode chilipeper (desgewenst)
1 eetl. fijngehakte gember
1 eetl. fijngehakte knoflook
100 ml (kippen)bouillon of water
1/4 theel. gemalen witte peper
2 theel. aardappelzetmeel (maïzena) aangelegd met 2 eetl koud water

Bereidingswijze
Snijd de tofu in blokjes van 2 centimeter. Laat deze heel zachtjes borrelen in heet, licht gezouten water terwijl je de overige ingrediënten bereidt (laat het water niet koken, want dan word de tofu poreus en minder zacht) Snijd de babyprei of het groen van een lente-ui in dunne, schuine ringen.

Verhit een wok op hoog vuur. Voeg de olie toe en wals hem door de wok. Zet het vuur lager, voeg de chilipeper-tuinbonenpasta toe en roerbak op matig vuur tot de olie rood kleurt en heerlijk ruikt. Voeg de zwarte bonen toe en de chilipeper (als je die gebruikt) en roerbak enkele seconden tot je ook deze ingrediënten kunt ruiken.Doen dan hetzelfde met de gember en de knoflook. Pas op dat de smaakmakers niet te heet worden. Je krijgt alleen een dikke, geurige saus als je ze zachtjes in de olie bakt, zodra de olie bakt, zodat de olie hun smaken en aroma’s kan opnemen.

Haal de tofublokjes met een schuimspaan uit het water, laat goed uitlekken en leg ze voorzichtig in de wok. Duw de blokjes zachtjes met de achterkant van je wokspatel in de saus zodat alles goed mengt, maar kijk uit dat de blokjes niet stuk gaan. Voeg de bouillon of het water, de witte peper en de zout toe en meng alles weer voorzichtig met de achterkant van de wokspatel.

Breng het geheel aan de kook en laat het enkele minuten heel zachtjes koken zodat de tofu alle smaken kan opnemen. Als je prei gebruikt, voeg deze dan nu toe en duw hem voorzichtig in de saus. voeg, zodra de prei zacht is, een beetje van de zetmeelpapje toe en roer zachtjes terwijl het vocht bindt. Herhaal dit een of twee keer tot de saus aan de tofu hecht (voeg niet meer zetmeel toe dan nodig). Gebruik je lente-ui in plaats van prei, dan moet je die nu toevoegen en voorzichtig in de saus duwen.

Serveer de tofu, bestrooid met sichuanpeper, in een diepe kom.

BERENPOTEN-TOFU
XIONG ZHANG DOU FU

”Berenpoten-tofu dankt zijn naam aan de rimpelige structuur van de gefrituurde tofu. Deze doet denken aan de legendarische (en tegenwoordig beruchte) berenpoten die in het verleden werden geserveerd tijdens banketten.”

Ingrediënten
450 gr naturel tofu
200 ml olie om in te frituren
2 e Sichuanese chilipeper-tuinbonenpasta
3 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
een gelijke hoeveelheid gember, ook in plakjes gesneden
3 babypreien of lente-uien, in schuine ringen gesneden, het wit en groen apart
200 ml (kippen)bouillon
1/2 theel. fijne kristalsuiker
1/2-1 theel. lichte sojasaus
1/2 theel. aardappelzetmeel, aangelegd met 2 theel. koud water

Bereidingswijze
Snijd de tofu in vierkante plakjes van ongeveer 1 centimeter dik met zijden van 4-5 centimeter. Verhit de olie in een ingebrande wok op hoog vuur tot 180-190*C. Frituur de tofuplakjes in porties in een paar minuten goudbruin en leg ze even opzij.

Giet bijna alle olie uit de wok in een hitte bestendige bakje. Zorg ervoor dat er 3 eetlepels olie in de wok achterblijven. Zet de wok met de achtergebleven olie en de chilibonenpasta terug op een matig vuur. Roerbak tot de olie rood kleurt en lekker ruikt. Voeg de knoflook, de gember en het wit van prei of lente-ui toe en bak tot ook deze ingrediënten lekker gaan ruiken. Doe de bouillon en de tofu erbij en breng alles aan de kook. Zet de vuur iets lager, breng het geheel op smaak met de suiker en de sojasaus en laat alles nog 3 tot 4 minuten sudderen tot het vocht is verdampt en de tofu de smaak van de ingrediënten in de saus heeft opgenomen.

Voeg het groen van de prei of lente-ui toe en roer kort to het groen net gaar is. Roer het aardappelzetmeelpapje even door, giet het in het midden van de wok en roer tot de saus gebonden is, Schep het gerecht op een serveerschaal.

ZIJDEN TOFU MET GEPEKELDE MOSTERDKOOL
SUAN CAI DOU HUA

”Dit is een pretentieloos, maar tegelijkertijd sensationeel gerecht, waarin zachte tofu, verfijnde gepekelde groente en hartige bouillon liefdevol samengaan.”

Ingrediënten
30 gr gepekelde mosterdkool
1+1/2 eetl. bakolie
300 ml kippen- of groentebouillon
zout
gemalen witte peper
300 gr zijden tofu
1+1/2 theel. aardappelzetmeel, aangelegd met 1+1/2 eetl. koud water
2 eetl. in dunne ringen gesneden groen van een lente-ui

Bereidingswijze
Snijd de gepekelde mosterdkool in gelijke, fijne reepjes.

verhit de olie in een ingebrande wok, voeg de reepjes mosterdkool toe en roerbak even tot ze lekker ruiken. Giet de bouillon erbij, breng deze aan de kook en voeg naar smaak zout en peper toe. Schep met een lepel grote stukken tofu in de bouillon. Laat ze zachtjes warm worden en de smaak van de bouillon opnemen.

Voeg eventueel nog wat zout en peper toe als de tofu goed warm is. Roer dan het aardappelmeelpapje even door en voeg het beetje bij beetje toe aan de bouillon tot deze bindt tot een mooie, dikke jus (maak de tofu hierbij niet stuk; roer niet, maar gebruik een wokspatel of –lepel om alles voorzichtig te mengen).

Schep het gerecht in een serveerkom en strooi de lente-ui erover. Serveer het gerecht.

VARIATIE

Zijden tofu met kip en gepekelde mosterdkool
Snijd de mosterdkool in gelijkvormige fijne reepjes. Snijd een kipfilet (150 gram) in flinterdunne reepjes en meng deze goed met een marinade gemaakt van 1/2 theelepel zout, 1 theelepel shaoxingwijn, 1 theelepel aardappelzetmeel, 2 theelepels koud water en 1 theelepel bakolie.

Maak nu het hoofdrecept zoals hierboven, maar laat de lente-ui achterwegen.

Maak de wok schoon, brand hem in en voeg 1+1/2 eetlepel bakolie toe. Doe de gemarineerde kipreepjes in de wok als de olie heet is. Roerbak om de reepjes van elkaar te scheiden. Schep de gare reepjes op het reeds bereide tofugerecht en strooi de lente-ui erover. Serveer het gerecht.

VLEES
Tot voor kort werd vlees in China beschouwd als een luxeproduct. De meeste mensen aten het slechts af en toe, als smaakmaker waarmee ze iets extra′s toevoegen aan hun eetpatroon dat was gebaseerd op granen en groenten. Alleen tijdens Chinees Nieuwjaar (als elk boerengezin een varken slachtte) speelt vlees een belangrijke rol.

De Chinese eetgewoonten maken het vrij eenvoudig om te koken met weinig vlees.De meeste ingrediënten worden in stukjes gesneden en zo kunnen een halve kipfilet of een paar plakjes spek, geroerbakt met groenten, worden gedeels door een heel gezin.

Voor de Han-Chinezen, die de meerderheid vormen in China, staat ′vlees′ gelijk aan varkensvlees. Het word vers gebruikt, gepekeld, gerookt, gezouten en soms ingelegd. Ze maken heerlijke ham- en speksoorten,geroosterd vlees en stoofschotels.

Varkensvlees

ROODGESTOOFD VARKENSVLEES

HONG SHAO ROU 红烧肉

”Roodgestoofd varkensvlees is een van de bekendste, maar zeker ook een van de smakelijkste Chinese gerechten .. Elke regio heeft zijn eigen versie en dit is mijn favoriet, gebaseerd op recepten die ik heb verzameld in het oosten van China.”

500 gr buikspek (speklappen) met zwoerd of varkensschouder (ik had speklappen zonder zwoerd)
2 eetl. bakolie
4 plakjes gember, ongeschild
1 lente-ui, alleen wit, licht gekneusd
2 eetl. shaoxingwijn (rijstwijn), ik gebruikte droge sherry
500 ml (kippen)bouillon of water, indien nodig meer
1 steranijsvruchtje
een stukje kassia of kaneelstok
een scheutje donkere sojasaus (ik had een 1/2 e gebruikt voor meer kleur)
2 eetl. fijne kristalsuiker (ik deed 1 e omdat ik niet zo erg van zoete vlees houd)
zout
een paar stukjes groen van een lente-ui, ter garnering.

Snijd vlees in stukken van 2-3 centimeter.

Doe de olie in een ingebrande wok op hoog vuur. Voeg daarna de gember en de lente-ui toe en roerbak ze tot ze lekker gaan ruiken. Voeg het vlees toe en roerbak nog een paar minuten. Giet de shaoxingwijn erbij. Voeg de bouillon, de specerijen, de sojasaus, de suiker en 1 theelepel zout toe. Meng het geheel goed en doen het erna in een aardewerken stoofpot of een pan met deksel.

Breng alles aan de kook, sluit de aardewerken stoofpot of de pan af met een deksel en laat het gerecht op zeer laag vuur (ik gebruikte een vlamverdeler) minstens 1 1/2 uur sudderen, maar het liefst 2 tot 3 uur. Controleer tussendoor of het gerecht niet droog kookt. Voeg indien nodigt meer bouillon of water toe. Breng het gerecht vlak voor het serveren op smaak (met zout) en voeg de lente-ui toe.

Lekker met Sichuanese drooggebakken sperziebonen en witte gekookte rijst.

Rundvlees

<a href=https://www.smulweb.nl/recepten/1413290/Rundvlees-met-komijn]RUNDVLEES MET KOMIJN
ZI RAN NIU ROU

”Komijn is geen specerij die veelvuldig wordt gebruikt in de Chinese keuken. De Oeigoeren gebruiken komijn om hun lamsspiesen op smaak te brengen en in stoofschotels en i/i target=_blank>polo’s (de plaatselijke variatie van pilaf).

Ingrediënten
250 gr bijgesneden biefstuk
1/2 rode paprika
1/2 groene paprika
4 eetl. bakolie
1+1/2 theel. fijngehakte gember
2 theel. fijngehakte knoflook
1 verse rode chilipeper, zonder zaadjes en fijngehakt (desgewenst)2 theel. gemalen komijn
2-4 theel. gedroogde chilivlokken, naar smaak
2 lente-uien. alleen het groen, fijngehakt
1 theel sesamolie

voor de marinade
1 theel.shaoxingwijn (rijstwijn of droge sherry)
1/4 theel. zout
1/2 t lichte sojasaus
3/4 theel. donkere sojasaus
1+1/2 theel. aardappelzetmeel

Bereidingswijze
Snijd de biefstuk in hapklare reepjes. Roer alle marinade ingrediënten en 1+1/2 eetl. water door elkaar en meng alles goed met het vlees. Maak de paprika schoon en snijd ze in repen van 1-2 centimeter breed. Snijd de repen vervolgens diagonaal in ruitvormige stukken.

Doe 3 eetlepels van de olie in een ingebrande wok op hoog vuur en wals de olie door de wok. Doe de biefstukreepjes in de wok en roerbak ze stevig om ze van elkaar te scheiden. Haal de reepjes uit de wok als ze niet meer aan elkaar vasthechten, maar nog een beetje roze zijn. Houd de reepjes even apart.

Zet de wok weer op het vuur met de rest van de olie. Voeg de gember en de knoflook toe en laat ze een paar seconden bakken tot ze lekker gaan ruiken. Doe dan de paprika erbij plus de verse chilipeper (als jij die gebruikt) en roerbak ze tot ze heet zijn en lekker ruiken. Doe de biefstukreepjes weer terug in de wok, schep alles goed om en voeg de komijn en chilivlokken toe. Als het geheel gloeiend heet is en heerlijk ruikt, strooi je de lente-ui erover en schep je het even om. Haal de wok van het vuur, roer de sesamolie door het gerecht en serveer het.

ROODGESTOOFD RUNDVLEES MET TOFUSTENGELS
FU ZHU SHAO NIU ROU

Deze licht pittige en langzaam gegaarde stoofschotel is heerlijk voor op een koude winteravond. De tofu neemt de smaakt van het vlees op en krijgt daardoor een heerlijke textuur.

Ingrediënten
450 gr runderstooflappen of runderschenkel
2 e bakolie
2+1/2 eetl. Sichuanese chilipepertuinbonenpasta
een stukje gember van 25 gr, ongeschild, licht gekneusd
2 lente-ui, alleen het wit, licht gekneusd
1 steranijsvrucht
1+1/2 theel. gefermenteerde saus (hoisinsaus)
750 ml bouillon (kookvocht plus runderbouillon blokje)
2 e shaoxingwijn (rijstwijn of droge sherry)
2 gedroogde tofustengels

Bereidingswijze
Snijd het vlees in stukken van 2-3 centimeter. (ik deed het 3-4 centimeter, want ik vind het vlees dan beter herkenbaar) Breng in een ruime pan water aan de kook. Voeg het vlees toe en breng het water opnieuw aan de kook. Schep het vlees in een vergiet als er schuim is gevormd aan het wateroppervlak. Spoel het vlees af en laat het uitlekken. (schept overige schuim van kookbouillon)

Verhit de olie in een ingebrande wok op matig vuur. Voeg de chilipepertuinbonenpasta toe en roerbak tot de olie rood kleurt en lekker ruikt. Doe de gember, lente-ui en steranijs erbij en blijft roerbakken tot ze lekker beginnen te ruiken. Voeg de zoete gefermenteerde saus (hoisinsaus) toe en roerbak nog heel even voor je de bouillon in de wok giet.

Doe het vlees en de shaoxingwijn in een pan of aardenwerken stoofpot. Doe de inhoud van de wok erbij en breng het geheel aan de kook. Doe de deksel op de pan of de stoofpot, maar sluit dit niet helemaal af. Zet het vuur heel laag en laat alles een paar uur (voor mij was dit 2 uur) sudderen tot het vlees heerlijk mals is. Week de tofu in hete water terwijl het vlees zachtjes staat te sudderen.

Laat de tofu vlak voordat je het gerecht wilt serveren uitlekken en snijd de stengels in stukjes van 2-3 centimeter (ik deed 3-4 centimeter) Verwijder stukjes tofu die te hard zijn gebleven. Schep de tofu door het vlees en laat het geheel door en door warm is geworden. (tot tofu de smaak van saus over nam)

Serveer direct.

BOEKWEITNOEDELS MET ROODGESTOOFD RUNDVLEES
NIU ROU QIAO MIAN

Voor dit recept moet je wel eerst roodgestoofd rundvlees maken. Of restjes die in de koelkast of vriezer liggen.

een flinke schep (restjes) Roodgestoofd rundvlees met tofustengels
300 ml (runder)bouillon (of kookvocht van noedels)
1 eetl. lichte sojasaus of tamari
2-3 eetl. chiliolie met bezinksels
200 gr gedroogde noedels gemaakt van boekweit en tarwe
1/4 theel. gemalen geroosterde sichuanpeper, of naar smaak
3 eetl. in dunne ringen gesneden groen van een lente-ui
een handvol fijngehakte bleekselderij, inclusief het blad (het liefs Chinese selderij)

Breng in een grote pan water aan de kook.Breng hierin de rundvlees aan de kook en laat het zachtjes door en door warm worden. Verwarm de bouillon als jij die gebruikt. Doe de sojasaus en chiliolie in een serveerkom.

Kook de noedels. giet ze af in een vergiet en vang wat van het kookvocht op als je dat wilt gebruiken in plaats van bouillon. Spoel de noedels even af onder koud water.

Giet de (warme) bouillon of het kookvocht in de serveerkom bij de sojasaus en chiliolie. Doe de noedels erbij en schep het rundvlees (met vocht) er bovenop. Strooi de sichuanpeper, de lente-ui en de bleekselderij erover. Meng alles pas aan tafel goed door elkaar.

Kip

KIP MET ZWARTE BONEN
DOU CHI JI DING

”Voor dit gerecht heb je maar weinig vlees nodig en dat geldt eigenlijk voor veel Chinese gerechten.”

Ingrediënten:
2 kipkarbonades zonder bot (225 gr)
1 vrij kleine groene paprika of 1/2 rode en 1/2 groene paprika
3 e bakolie
3 teentjes knoflook gepeld en in plakjes gesneden
een gelijke hoeveelheid gember, geschild en in plakjes gesneden
2 eetl. gefermenteerde zwarte bonen, afgespoeld en uitgelekt
1-2 theel. gemalen chilipeper, naar smaak
zout
2 eetl. in dunne ringen gesneden groen van een lente-ui
1 theel. sesamolie

voor marinade
1 eetl. shaoxingwijn (of droge sherry)
1/4 t zout
1+1/2 t aardappelzetmeel (of maïzena)
1 theel. lichte sojasaus
1 theel. donkere sojasaus

Snijd de kip in blokjes van 1-2 centimeter en doe ze in een kom. roer de ingrediënten voor de marinade door elkaar. Meng de marinade vervolgens goed met de kip.

Snijd de paprika ter grootte van de blokjes kip. Verhit een wok op hoog vuur en voeg 1 eetlepel olie toe. Doe vervolgens de paprikablokjes in de wok en roerbak ze tot ze heet en een beetje gaar zijn, maar nog wel knapperig. Haal de blokjes uit de wok en houd ze apart.

Verhit de wok opnieuw op hoog vuur. Voeg de rest van de olie toe, wals de olie door de wok en voeg de gemarineerde kip toe. Roerbak om de blokjes van elkaar te scheiden. Als ze niet meer aan elkaar vasthechten en wit beginnen worden, voeg je de knoflook en de gember toe. Roerbak tot de knoflook en gember lekker gaan ruiken. Voeg de zwarte bonen toe en roer even tot je ze kunt ruiken. Voeg dan de gemalen chilipeper toe en doe ook de paprika weer terug in de wok. Blijf roerbakken tot de kip net door en door gaar is en alles lekker sist. Breng op smaak met zout. Roer de lente-ui door het gerecht, zet het vuur uit en voeg de sesamolie toe. Serveer het gerecht.

Serveer het gerecht met twee of drie groente gerechten en rijst en je hebt voldoende voor 4 personen.
Je kunt de kipkarbonade eventueel vervangen door kipfilet.

ALLEDAAGSE GEROERBAKTE KIP
XIAO JIAN JI

”Dit eenvoudige, maar enorm lekkere gerecht is bedoeld als avondmaal.”

Ingrediënten
2 kipkarbonades zonder bot, met of zonder vel (225 gr)
een stukje komkommer (4-5 cm is voldoende)2/3 bleekselderijstengel
1 teentje knoflook
een gelijke hoeveelheid gember
1 lente—ui, alleen het wit
1 verse rode chilipeper of 1 Sichuanese ingelegde rode chilipeper
3 eetl. bakolie

voor marinade
1/4 theel. zout
1 theel. aardappelzetmeel
1 theel. shaoxingwijn (rijstwijn of droge sherry)
1 theel. lichte sojasaus

voor saus
1/4 theel. fijne kristalsuiker
1/2 theel. aardappelzetmeel
1 theel. shaoxingwijn
2 theel. lichte sojasaus
1/2 theel. chinkiangazijn (zwarte azijn)
1 eetl. (kippen)bouillon of water

Leg de kipkarbonades op een snijplank. Maak het vlees malser door er van boven naar beneden met de rug van een lemmet op te slaan. Snijd de karbonades vervolgens met de draad mee in plakken van 1/2 centimeter. Doe de plakken in een kom. Voeg de ingrediënten voor de marinade plus 2 theelepels water toe en meng alles goed.

Snijd de komkommer in de lengte doormidden en verwijder de zaadjes. Snijd de helften vervolgens in de lengte in repen van 1/2 centimeter breed. Verwijder de harde draden van de bleekselderij. Snijd vervolgens de bleekselderij in repen ter grote van de komkommerrepen. Pel de knoflook en schil de gember. Snijd ze allebei ij dunne plakjes. Snijd de wit van de lente-ui en de chilipeper in schuine ringen. Meng de ingrediënten voor de saus in een kommetje.

Verhit de olie in een ingebrande wok op hoog vuur. Voeg de plakken kip toe en roerbak ze stevig. Zodra de plakken niet meer aan elkaar vasthechten, voeg je de knoflook, gember, lente-ui en chilipeper toe. Roerbak tot smaakmakers lekker gaan ruiken en de kip bijna gaar is, maar nog wel iets roze van kleur. Voeg dan de komkommer en de bleekselderij toe en roerbak tot deze ook gloeiend heet zijn.

Roer de saus even door en giet hem in het midden van de wok. Blijft stevig roeren terwijl de saus indikt en zicht vasthecht aan de plakken kip. Serveer het gerecht.

GESMOORDE KIP MET KASTANJES
BAN LI SHAO JI

”Kastanjes zijn inheems in China en worden er al duizenden jaren geteeld. Je vindt de kastanjeteelt vooral in het noorden, waar kastanjes worden gebruikt in soepen, stoofschotels en roerbakgerechten of worden vermalen tot meel voor brood of zoete lekkernijen.”

Ingrediënten
4 kipkarbonades zonder bot (ca. 350 gr)
20 gr gember, ongeschild
2 lente-uien, het wit en het groen apart
3 e bakolie
1+1/2 eetl. shaoxingwijn (rijstwijn of droge sherry)
300 ml kippenbouillon of water
1 eetl. bruine suiker of fijne kristalsuiker
1+1/2 theel. donkere sojasaus
200 gr gekookte, geschilde kastanjes (uit blik of vacuümverpakking)
zout

Bereidingswijze
Snijd de kip in gelijke hapklare stukken. Kneus de gember en het wit van de lente-ui met de vlakke kant van een hakmes of met de deegroller. Snijd het groen van de lente-ui in mooie stukjes van 4 centimeter lang.

Verhit de olie in een aangebrande wok op hoog vuur. Voeg, als de olie heet is, de gember en het wit van de lente-ui toe en roerbak tot ze lekker beginnen te ruiken. Voeg dan de stukken kip toe en bak ze op hoog vuur tot ze lichtbruin zijn. Beweeg ze niet te veel door de wok, maar laat ze op de bodem liggen, zodat ze mooi kunnen kleuren. Giet vervolgens wat overtollig vet weg, als je dat wilt. Roer dan de shaoxingwijn goed door de kip en voeg vervolgens alle bouillon toe.

Breng de bouillon aan de kook en voeg de suiker, sojasaus en kastanjes toe, met zout naar smaak (3/4 theelepel moet voldoende zijn). Zet dan het vuur laag, doe de deksel op de wok en laat het geheel circa 15 minuten sudderen zodat de kip door en door gaar wordt en de kastanjes de smaak van de saus kunnen opnemen. Roer af en toe.

Zet het vuur hoger om het vocht te laten inkoken, als je dat wilt en breng het gerecht nog eens op smaak, mocht dat nodig zijn. Voeg in het laatste minuut het groen van de lente-ui toe en doe de deksel nog even op de wok zodat de lente-ui warm wordt. Serveer het gerecht.

Eieren

GESTOOMDE EIEREN
ZHENG SHUI DAN

”Deze eenvoudige gestoomde eieren hebben een hartverwarmende zachte textuur en een zeer verfijnde smaak.”

Ingrediënten
2 (grote) gedroogde shiitakes
3 eieren (losgeklopt 200 ml)
150 ml warme (kippen)bouillon of water (40-50*C)
1/4 theel. zout
1 eetl. shaoxingwijn (rijstwijn) of droge sherry
2 eetl. in dunne ringen gesneden groen van een lente-ui

2 eetl. bakolie
2 theel. lichte sojasaus

voor het varkensvlees
(desgewenst)

1 eetl. bakolie
100 gr varkensgehakt
1 theel. shaoxingwijn

Bereidingswijze
Week de gedroogde shiitakes 30 minuten in heet water uit de waterkoker, tot ze soepel zijn. Giet ze af en hak ze fijn. (bewaar weekvocht voor bouillon)

Als je varkensgehakt gebruikt, verhit je nu een wok op hoog vuur. Voeg de olie toe en roerbak het gehakt tot dit net gaar is. Voeg tijdens het roerbakken de shaoxingwijn en zout naar smaak toe. Zet het gehakt vervolgens weg.

Klop de eieren heel goed los. Voeg de warme bouillon (met weekvocht van paddenstoelen) of het warme water toe, samen met de zout, de rijstwijn, de shiitakes en het geroerbakken varkensgehakt. (als jij dat gebruik) Meng alles goed.

Giet het eiermengsel in een ondiepe, hittebestendige kom. Schep met een lepel voorzichtig het schuim van de oppervlakte. Bedek de kom met een stuk magnetronfolie of doe er een passende deksel op of bind er een stuk vetvrij papier over.

Zet de kom in een stoommandje boven kokend water en laat het eimengsel 8-10 minuten stomen tot het gestold is en de textuur van vla heeft.
(ik doen dan een rekje onder in de wok en vul de wok met water tot precies onder het rekje, erna doen ik de kom met eimengsel op rekje en dan doen ik een passende deksel op wok en erna stoom ik dit tot gestold in kokend water)

Haal folie, de deksel of het papier van de kom. Strooi lente-ui over het ei. Verhit bakolie tot hij begint te roken en giet hem over de lente-ui, die daardoor gaan sissen. Giet tot slot de sojasaus over het ei. .

VIS & ZEEVRUCHTEN
In veel delen van China hebben vijvers en kanalen van oudsher een belangrijke rol gespeeld in het dagelijkse dorpsleven. Karpers en meervallen, die leefden van wieren en kleine waterdieren, leverden vlees en vormden een onderdeel van een duurzaam landbouwsysteem.

Het is tegenwoordig moeilijk om met een schoon geweten vis te eten. Door overbevissing nemen de visstanden af. Vis kwekerijen zorgen voor nieuwe milieuproblemen. Misschien moeten we daarom een voorbeeld nemen aan de traditionele Chinese gezinsmaaltijd. die bestaan namelijk slechts af en toe een hele vis, waarvan meerdere personen eten. Dit is ook het uitgangspunt bij de recepten in dit hoofdstuk.

DORADE IN EEN SAUS MET ′VISAROMA′
JI LI JIA XIANG YU

”Dit gerecht wordt er ‘geluksvis uit mijn geboortestad’ genoemd. Het bestaat uit een in zijn geheel geserveerde zeebars, overgoten met een royale hoeveelheid saus met ‘visaroma’, die word gemaakt van de beroemde Sichuanese combinatie van ingelegde chilipeper, knoflook en gember.”

Ingrediënten
750 ml bouillon
1 dorade (350 gr) ontschubd en schoongemaakt, met de kop en staart er nog aan

voor saus
2 eetl. bakolie
2 eetl. Sichuanese chilipeper-tuinbonenpasta (of Sischuanese pasta van ingelegde chilipepers als je deze kunt vinden)
1 eetl. fijngehakte knoflook
1 eetl. fijngehakte gember
200 ml bouillon
1 eetl. fijne kristalsuiker
2 theel. aardappelzetmeel, aangelegd met 1+1/2 eetl. koud water
1 eetl. chinkiangazijn (zwarte azijn)
3 eetl. in dunne ringengesneden groen van een lente-ui

Breng de 750 milliliter bouillon in een wok aan de kook.

Maak aan beide kanten van de vis in de breedte inkepingen met 1 centimeter tussenruimte. Snijd daarbij helemaal tot op de ruggengraat (hierdoor is de vis sneller gaar en blijft hij lekker zacht). Leg de vis in de kokende bouillon en breng de bouillon vervolgens weer aan de kook. Zet het vuur dan lager zodat de vis zachtjes kan pocheren. Beweeg de vis eventueel een beetje om te zorgen dat hij gelijkmatig gaar wordt. Draai de vis na circa 2 minuten om en laat hem nog eens 2 minuten pocheren. De vis zou nu gaar moeten zijn tot op de graat. Steek een eetstokje in het dikste gedeelte van het vlees om dit te controleren (het vlees moet makkelijk van de ruggengraat loskomen). Leg de vis op een serveerschaal en bewaar de bouillon voor andere gerechten.

Brand je wok opnieuw in en zet hem daarna met de olie op matig vuur. Voeg de Sichuanese chilipeper-tuinbonenpasta toe en roerbak circa 1 minuut tot de olie rood kleurt en heerlijk ruikt. Doe de knoflook en gember erbij en roerbak tot ze lekker beginnen te ruiken. Giet dan de bouillon erbij en breng het geheel aan de kook.

Doe de suiker erbij, roer het aardappelzetmeelpapje even door en voeg precies genoeg ervan toe aan de saus om deze te binden tot een mooie, dikke jus (waarschijnlijk heb je alles nodig). Roer vervolgens de azijn erdoor, gevolgd door het groen van de lente-ui. Meng alles goed en schep de saus over de vis. Serveer het gerecht.

PEPER-EN-ZOUTINKTVIS
JIAO YAN YOU YU

”Dit geweldige Kantonese gerecht kun je serveren als voorafje of als hoofdgerecht. De ribbelige, geurige stukjes inktvis zijn omhuld door stukjes knoflook, chilipeper en lente-ui.”

Ingrediënten
2 kleine pijlinktvissen (650 gr niet schoongemaakt of 300 gr schoongemaakt)
1 eetl. shaoxingwijn (rijstwijn of droge sherry)
3 e aardappelzetmeel
400 ml bakolie
2 eetl. fijngehakte knoflook
2 eetl. in dunne ringen gesneden wit van een lente-ui
1-2 eetl. in dunne ringen gesneden verse rode chilipeper
1/4 theel. gemalen geroosterde sichuanpeper, gemengd met 3/4 theel. zout
2 eetl. in dunne ringen gesneden groen van een lente-ui

Vraag je visboer of hij de inktvissen wil schoonmaken en bewaar de vinnen, de tentakels en de lijfjes. Of wil je ze zelf schoonmaken? Trek dan voorzichtig de tentakels, ingewanden en het stukje kraakbeen uit het lijf. Snijd de tentakels los en verwijder de bek. Doe kop, ingewanden en bek weg. Snijd de vinnen van het lijf. Stroop het paarsachtige vel van het lijft. Spoel alles goed af onder koud water.

Snijd de inktvislijfjes in de lengte open en leg ze plat op je snijplank. Nu moet je het hele oppervlakte inkerven. Maak je niet druk als je door een lijfje heen snijdt tot op de snijplank. De vis zal er niet minder om smaken. Maak vervolgens evenwijdige inkervingen de andere kant op, zodat uiteindelijk het hele oppervlak kruislings is ingesneden. Doe hetzelfde met de vinnen. Snijd vervolgens de lijfje in hapklare stukjes. Doe ze in een kom met de vinnen en tentakels, voeg de shaoxingwijn toe en meng alles goed.

Laat de inktvis zo goed mogelijk uitlekken. Voeg de aardappelzetmeel toe en meng alles goed. Verhit de olie in een wok op hoog vuur tot 18)*C. Bak de helft van de inktvis goudgeel. Haal de inktvisstukjes met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bak hierna de andere helft.

Giet de olie uit de wok, op 1 eetlepel na. Roerbak de knoflook, het wit van de lente-ui en de chilipeper op matig vuur tot ze heerlijk ruiken. Zet het vuur hoog en doe de inktvis en het sichuanpeper-zout-mengsel erbij. Schept alles 1 minuut goed om. Doe tot slot het groen van de lente-ui erbij en meng alles goed.

BONEN & ERWTEN
Sojabonen vormen een belangrijke bron van eiwitten. In gefermenteerde vorm zijn ze beduidende smaakmakers. Naast deze bonen worden er in China nog talloze verse en gedroogde bonen gegeten. De meeste daarvan kennen we ook in het Westen.

Gedroogde mung- en sojabonen worden ontkiemd en vervolgens gebruikt als taugé als groenten.

PEULTJES MET CHINESE GEDROOGDE WORST
XIANG CHANG CHAO HE LAN DOU

In dit snelle roerbakgerecht geeft de worst de peultjes een rijke smaak. Met rijst erbij heb je een bescheiden maaltje voor twee.”

Ingrediënten
2 Chinese gedroogde worstjes
200 gr peultjes
zout
1 eetl. bakolie
een paar plakjes geschilde gember
een flinke snuf fijne kristalsuiker
1 eetl. shaoxingwijn (rijstwijn of droge sherry)

Bereidingswijze
Snijd de worsjes schuin in ovale plakjes van enkele millimeters dik.

Blancheer de peultjes een paar tellen in licht gezouten water, koel ze onder het koud water en laat ze goed uitlekken.

Verhit een ingebrande wok op hoog vuur. Voeg de olie toe en wals hem door de wok. Doen dan de plakjes worst en de gember erbij en roerbak tot alles door en door gaar is en lekker ruikt.

Voeg de peultjes, 1 eetlepel water, de suiker de shaoxingwijn en zout naar smaak toe. Roerbak even, zodat de peultjes weer goed warm worden en alle smaken mengen. Serveer het gerecht.

BLADGROENTEN
Binnen het Chinese eetpatroon zijn bladgroenten onmisbaar en zonder deze groenten is een maaltijd niet compleet.

GEBLANCEERDE CHOY SUM MET SISSENDE OLIE
YOU LIN CAI XIN

”Door de hete olie komen de geuren van de gember en lente-ui tot leven en de sojasaus geeft de groente een rijke umami-smaak.”

Ingrediënten
300 gr choy sum
2 lente-uien
een stukje gember van 10 gr
een reepje rode chilipeper of rode paprika, voor de kleur (desgewenst) (Ik had lange punt paprika’s)
1 theel. zout
4 eetl. bakolie
2 eetl. lichte sojasaus, aangelengd met 2 eetl. heet water uit de waterkoker

Bereidingswijze
Breng in een pan water aan de kook.

Was de choy sum en maak hem schoon. Maak de lente-uien schoon en snijd ze in de lengte in flinterdunne reepjes. Schil de gember en snijd ook deze in flinterdunne reepjes. Snijd ook flinterdunne reepjes van het reepje chilipeper of paprika, als je die gebruikt.

Doe het zout en 1 eetl. olie in het water. Voeg de choy sum toe en blancheer hem circa 1 minuut tot het rauwe eraf is (de stelen moeten nog een beetje knapperig zijn). Giet de choy sum af en schud hem droog in een vergiet.

Leg de choy sum netjes in een stapeltje op een serveerschaal en leg de reepjes lente-ui, gember en chilipeper of paprika bovenop.

Verhit de rest van de olie op hoog vuur. Schep de hete olie voorzichtig over de lente-ui, gember en chilipeper of paprika, die hierdoor hevig moeten gaan sissen (om te controleren of de olie heet genoeg is, kun je eerst proberen of een paar druppels al het gewenste sissende effect hebben; zodra de reepjes hevig gaan sissen, giet je de rest van de olie erover).

Giet de aangelengde sojasaus over het gerecht en serveer het.

BLEEKSELDERIJ MET RUNDERGEHAKT
JIA CHANG ROU MO QIN CAI

”Vanwege de robuuste smaak is deze gerecht lekker met een grote kom gestoomde rijst of, zoals de Chinesen zeggen, ‘om de rijst te laten zakken’.”

Ingrediënten
300 g bleekselderij
3 e bakolie
100 gr rundergehakt
1+1/2 eetl. Sichuanese chili-pepertuinbonenpasta
1+1/2 eetl. fijngehakte gember
lichte sojasaus naar smaak
1 theel. chinkiangazijn (zwarte azijn)

Bereidingswijze
Verwijder de harde draden van de bleekselderij. Snijd de bleekselderij in de lengte in repen van 1 centimeter breed. Hak deze repen fijn. Breng water aan de kook en blancheer de bleekselderij circa 30 seconden zodat het rauwe ervan afgaat. Laat hem goed uitlekken.

Verhit de olie in een ingebrande wok op hoog vuur. Voeg het gehakt toe en roerbak tot het gaar is en lekker ruikt. Gebruikt daarbij de achterkant van je wokspatel of –lepel om het gehakt rul te bakken. Voeg vervolgens de chili-pepertuinbonenpasta toe en blijft roeren tot de pasta lekker begint te ruiken en de olie rood kleurt. Voeg de gember toe en roerbak nog even zodat hij lekker gaat ruiken. Voeg vervolgens de bleekselderij toe.

Blijft roerbakken tot de bleekselderij gloeiend heet is en breng het geheel op smaak met wat sojasaus. Roer tot slot de azijn door het gerecht en serveer het.

KNOFLOOK & BIESLOOK
De pittige groenten uit de Alliumfamilie, waaronder knoflook, uien en bieslook behoren tot de pijlers onder het traditionele Chinese voedingspatroon. Ze zijn rijk aan vitamine C, geven talloze gerechten net dat beetje extra pit en hebben een krachtige smaak die uitstekend past bij granen, peulvruchten en koolgewassen.

GEROERBAKTE KNOFLOOKSTENGELS MET SPEK
LA ROU CHAO SUAN TAI

”Als je eenmaal knoflookstengels hebt gegeten, ben je voor goed verkocht. Dit gerecht, dat in ongeveer 10 minuten op tafel staat, heb ik vaak gegeten bij Sichuanese vrienden thuis”.

Ingrediënten
250 gr knoflookstengels
3 plakken doorregen spek, indien mogelijk dik gesneden
3 eetl. bakolie
zout
1/2 theel sesamolie

Bereidingswijze
Verwijder eventuele vezelige uiteinden van de knoflookstengels. Snijd de stengels vervolgens in stukjes van 4 centimeter. Snijd eerst het zwoerd van het spek en snijd daarna het spek, dwars op draad, in dunne reepjes.

Verhit een ingebrande wok op hoog vuur. Voeg de olie toe en wals hem door de wok. Doe de spekreepjes erbij plus het zwoerd. (voor smaak) Roer een paar keer om de spekreepjes van elkaar te scheiden. Voeg de knoflookstengels toe en roerbak tot ze zacht zijn en gaan rimpelen. Voeg zout naar smaak toe. Neem de wok van het vuur en verwijder het eventueel toegevoegde zwoers. Roer de sesamolie door het gerecht en serveer het.

Ik kon nergens knoflookstengels vinden en bij toeval zacht ik bij mijn buurman een rij ervan. Dit had zijn Chinese vrouw Qin eind vorig jaar geplant. Zij plant het als de teentjes te oud en houterig worden. (een goede tip voor komend jaar). Voor de smaak had ik 1 stengel meegenomen en volgens deze recept gemaakt. Was echt heel lekker. (zie foto)

AUBERGINES, PEPERS, PAPRIKA’S & KOMKOMMERACHTIGE
Mijn lievelingsgerecht is Sichuanese aubergines met ‘visaroma’. Dit gerecht is zo lekker, dat ik aubergines eigenlijk nooit op een ander manier wil bereiden. Chinese eten veel verschillende groenten uit de familie van de komkommerachtigen. Enkele daarvan zijn ook in het Westen heel erg bekend, zoals de komkommer, die meestal worden verwerkt in koude gerechten, maar die ook kan worden geroerbakt. Andere minder bekende minder bekende komkommerachtige, zoals de waspompoen en de balsempeer, zijn te vinden in Chinese supermarkten.

AUBERGINES MET ′VISAROMA′
YU XIANG QIE ZI

”Dit gerecht is het perfecte voorbeeld van de geslaagdheid van smaken die zo kenmerkend is voor de Sichuanese keuken. De chilipeper-tuinbonenpasta, geeft dit gerecht een warme smaak en prachtige glans. De knoflook, gember en lente-ui voegen een extra smaakimpuls toe en de zoete suiker en zure azijn zorgen dat de andere smaken een harmonieus geheel vormen.”

Ingrediënten
600 gr aubergines
zout
bakolie om in te frituren (in een wok met bolle bodem is 400 ml voldoende)
1+1/2 eetl. Sichuanese chilipeper-tuinbonenpasta
1 eetl fijngehakte gember
1 eetl. fijngehakte knoflook
150 ml (kippen)bouillon
2 theel. fijne kristalsuiker
3/4 theel. aardappelzetmeel, aangelegd met 1 eetl. koud water
2 theel. chinkiangazijn (zwarte azijn)
4 eetl. in dunne ringen gesneden groen van een lente-ui

Bereidingswijze
Snijd de aubergines in de lengte in 3 dikke plakken. Snijd de plakken in gelijke korte reepjes. Bestrooi de reepjes met zout, schep ze goed om en laat ze in een vergiet minstens 30 minuten uitlekken.

Verhit de bakolie in een wok tot 180*C. Frituur de aubergine in porties circa 3-4 minuten tot ze licht goudgeel en boterzacht zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Giet de bakolie af, spoel de wok schoon en zet hem op matig vuur. Doe 3 eetlepels verse olie in de hete wok. Voeg de Sichuanese pasta toe en roerbak tot de olie rood kleurt en lekker ruikt. Voeg dan de gember en knoflook toe en blijft roerbakken tot zij ook lekker ruiken Pas op dat de smaakmakers niet verbranden en haal de wok even van de vuur als de temperatuur dreigt te hoog te worden (de inhoud van de wok moet gemoedelijk sissen, niet knetteren).

Voeg de bouillon en de suiker toe. Meng het geheel goed en breng het eventueel op smaak met zout. Voeg de aubergines toe en laat ze zachtjes een minuutje sudderen in de saus. Roer dan de aardappelzetmeelpapje even door, giet het over de aubergines en roer voorzichtig zodat de saus bindt. Voeg de azijn en lente-ui toe, roer het gerecht door en serveer het.

GEROERBAKTE KOMKOMMER MET BOOMOORTJES
HUANG GUA MU’ER

”Als je nog nooit warme komkommer hebt gegeten, zal dit roerbak gerecht een openbaring voor je zijn.

Ingrediënten
een handvol gedroogde boomoortjes(ca. 100 gr geweekt)
100 gr komkommer
1 lente-ui, schoongemaakt
1 Sichuanese ingelegde chilipeper of 1/2 verse rode chilipeper
2 eetl. bakolie
1 eetl knoflookplakjes
1 eetl. gemberplakjes, zonder schil
zout
lichte sojasaus naar smaak
1/4 theel. aardappelzetmeel, aangelengd met 1 theel. water

Bereidingswijze
Laat de boomoortjes 30 minuten weken in heet water uit de waterkoker.

Snijd het stuk komkommer in de lengte in dunne plakjes. Leg deze plakjes plat op een snijplank en snijd ze diagonaal in ruitvormige stukjes. Laat de boomoortjes uitlekken en scheur grote exemplaren in hapklare stukken. Snijd de lente-ui en de ingelegde of rode chilipeper in schuine, dunne ringen.

Verhit een ingebrande wok op hoog vuur. Voeg de olie toe en vervolgens de knoflook, gember, ingelegde rode chilipeper en lente-ui. Roerbak even tot alles lekker begint te ruiken. Voeg dan de komkommer en de boomoortjes toe en roerbak tot alles gloeiend heet is.

Voeg 1 eetlepel water toe en breng het geheel op smaak met wat zout en lichte sojasaus. Giet dan, al stevig roerend, het aardappelzetmeelpapje in de wok. Roer het gerecht nog een paar keer door en serveer het.

PADDENSTOELEN
De meest gebruikte verse paddenstoelen in het zuiden van China zijn oesterzwammen, oki’s, shiitakes en champignons. Ze worden vaak geroerbakt met knoflook en wat bouillon om hun umami-smaak naar boven te halen. Dergelijke gerechten worden nog lekkerder als jij wat kip of varkensvlees toevoegt, of een eetlepel reuzel of kippenvet. Boomoortjes (muizenoortjes) worden ook vaak gegeten, maar ze spelen meestal slechts een bijrol. Ze hebben geen uitgesproken smaak en worden gebruikt vanwege hun gladde, knapperige textuur en hun donkere kleur, die een mooi contrast vormen met groene groenten.

VEGETARISCHE ′GONG BAO′S KIP′
GONG BAO JI DING (SU)

”Dit gerecht is best bewerkelijk, maar het loont de moeite en ik vind dat vegetariërs ook de kans moeten krijgen om te smullen van Gong Bao’s kip.”

Ingrediënten
3 grote portobello’s (300 gr) of een ander vlezige paddenstoel
8-10 (grote) gedroogde Sichuanese chilipepers
3 teentjes knoflook
een gelijke hoeveelheid gember
5 lente-uien, alleen het wit
ca. 200 ml bakolie
1 theel. ongemalen sichuanpeper
75 g geroosterde pinda’s.

voor de marinade
1/4 theel. zout
1+1/2 eetl.aardappelzetmeel

voor saus
3 theel. fijne kristalsuiker
1/8 theel. zout
1/4 t aardappelzetmeel
1/2 theel. donkere sojasaus
2 theel. lichte sojasaus
3 theel. chinkiangazijn

Breng in een pan water (circa 2 liter) aan de kook. maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in blokjes van 1-2 centimeter. Blancheer de blokjes circa 1 minuut in het kokend water tot ze half gaar zijn. Giet ze af in een vergiet, koel ze af onder koud water en schud ze droog. Doe de ingrediënten voor de marinade erbij en meng alles goed.

Snijd de chilipepers doormidden en verwijder de zaadjes zo goed mogelijk. Pel de knoflook, schil de gember (doe ik nooit) en snijd ze allebei in dunne plakjes. Snijd het wit van de lente-ui in stukken van 1 centimeter. Doe alle ingrediënten voor de saus met 1 eetlepel water in een kommetje en meng de saus goed.

Verhit de olie in een ingebrande wok tot circa 140*C. Bij deze temperatuur zie je lichte bewegingen in de olie en zal het oppervlak ervan een beetje trillen.Doe de paddenstoelen in de wok en bak ze 30-60 seconden tot ze glanzen. Houd ze tijdens het bakken voorzichtig in beweging. haal ze met een shuimspaan uit de wok en houd ze apart. Giet de olie uit de wok, behalve 2 eetlepels.

Zet de wok opnieuw op het vuur met de chilipeper en de sichuanpeper. Laat ze kort bakken tot de chilipeper een donkere kleur krijgt, maar niet is verbrand en de olie heerlijk ruikt. Voeg de gember, knoflook en lente-ui en roerbak even tot ze lekker beginnen te ruiken.Doe de paddenstoelen erbij en schep ze door de geurige olie. Roer de saus even door, voeg hem toe aan de inhoud van de wok en blijft roeren terwijl de saus bindt. Roer tot slot de pinda’s door het gerecht en serveer het.

SOEP
Soep is voor de meeste Chinezen een onmisbaar onderdeel van de maaltijd. Soms wordt soep opgediend als voorafje, maar veel vaker als bijgerecht of aan het eind van een maaltijd. In restaurants wordt soep vaak in afzonderlijke kommen geserveerd, maar bij de Chinese thuis komt er één grote kom soep op tafel. Uit deze kom, het Chinese equivalent van een soepterrine, kan iedereen aan tafel met een opscheplepel een portie soep opscheppen.

SOEP MET TUINBONEN EN GEMENGDE MOSTERDKOOL
DOU BAN XUE CAI TANG

Dit is een eenvoudige soep uit Shanghai. In deze stad zijn tuinbonen een echte seizoens-lekkernij en is ingelegde mosterdkool een van de meest gebruikte ingelegde groente.

Ingrediënten
2 eetl. bakolie
125 gr ingelegde gemengde mosterdkool (xue cai), gehakt (desnoods, fijner gehakt)
200 gr dubbel gedopte tuinbonen (ik gebruikte gedopte sojabonen)
1,5 l kippenbouillon
een paar plakjes tomaat, voor de kleur
zout (uitkijken, want de kool is ook al zout)

Bereidingswijze
Verhit de olie in een wok op hoog vuur. Voeg de ingelegde gemengde mosterdkool toe en roerbak tot deze heet is en lekker ruikt. Doe de tuinbonen erbij, schep alles een paar keer om en giet dan de bouillon erbij.

Breng het geheel aan de kook. Laat het voor ten minste 10 minuten zachtjes koken, tot de tuinbonen zacht zijn en de soep de milde, zure smaak van de ingelegde groenten heeft overgenomen. Voeg de plakjes tomaat toe en laat de soep nog even doorkoken tot alles door en door warm is. Breng de soep op smaak et zout en serveer hem.

EENVOUDIGE KIPPENSOEP
QING DUN QUAN JI

”Net als in veel andere culturen, is kippensoep in China een gerecht dat mensen eten om aan te sterken. Als je een goede kip gebruikt (soepkip van 1 jaar oud), zal de soep ongelofelijk lekker smaken. Ik zal nooit de kippensoep vergeten die ik at op het platteland van Hunan en die was gemaakt van een hennetje dat haar leven al pikkend had doorgebracht op de boerderij van mijn vriendin Fan Qun.

Ingrediënten
1 kip, ca. 1,5 kg (bij voorkeur een volwassen scharrelkip)
een stukje gember van 25 gr, ongeschild
2 lente-uien, alleen het wit
1 e shaoxingwijn (rijstwijn of droge sherry)
zout
gemalen witte peper (desgewenst)

Bereidingswijze
Voor het beste eindresultaat kun je de kip het best eerst blancheren. Kook de kip hiervoor een paar minuten in een pan water, zodat onzuiverheden boven komen drijven. Spoel het vlees daarna goed af onder de kraan. Kneus de gember lichtjes met de vlakke kant van een hakmes of met een deegroller.

Leg de kip in een pan of grote aardenwerken stoofpot met een deksel. Zorg ervoor dat er in de pan of stoofpot niet tevel ruimte is rond de kip (de smaak van de soep wordt flauwer als je te veel water moet toevoegen) Giet koud water bij de kip tot deze helemaal onderstaat. Breng het water aan de kook.

Schuim het kookvocht af en voeg daarna de gember, het wit van lente-ui en de shaoxingwijn toe. Doe de deksel op de pan of stoofpot en laat de kip 2-3 uren zeer zachtjes sudderen, tot het vlees mals is en je een heerlijke, rijke bouillon hebt. Tijdens het sudderen moet het vocht heel licht pruttelen.

Verwijder de gember en de lente-ui. Breng de soep eventueel op smaak met zout en peper, laat hem nog 10 minuten zachtjes koken en serveer het.

RIJST
Rijst bepaald niet alleen het landschap in Zuid-China, maar vormt ook de basis van de dagelijkse voeding. De meeste maaltijden, waaronder ook de ontbijt, zijn gebaseerd op rijst. Als een inwoner van Zuid-China een paar dagen geen rijst mag eten, zal hij zich net zo ongelukkig voelen als een Nederlander die het zonder zijn aardappels of brood moet stellen.

Chinezen eten zowel kleefrijst als droogkokende rijst en zowel lang- als kortkorrelige rijst. Kleefrijst, waaronder zwarte kleeftrijs, word meestal gebruikt als snacks en zoete gerechten. Zeldzamere rassen, zoals paarse rijst uit de provincie Yunnan en rode bloedrijst (xue nuo), die op slechts een paar plekken wordt verbouwd, zijn vaak lokale delicatesse.

GEBAKKEN RIJST UIT YANGZUOU
YANG ZHOU CHAO FAN

Het geeft niks als jij niet alle ingrediënten hebt: het gaat er in dit recept om dat jij de rijst aankleedt met een verleidelijke verzameling kleuren en smaken.

Ingrediënten
25 gr rauwe varkensfilet
25 gr ham of salami
25 gr koude, gare kip
2 gedroogde shiitakes, 30 minuten geweekt in heet water, steeltjes verwijderd
25 gr bamboescheuten (desgewenst)
3 lente-uien, alleen het groen
1 ei, plus 1 eierdooier (desgewenst)
zout
gemalen witte peper
5 e bakolie
25 gr kleine gepelde garnalen, vers of diepgevroren, gekookt of ongekookt
25 g erwten, gedopte tuinbonen of gekookte groene sojabonen, vers of diepgevroren
2 theel. shaoxingwijn (rijstwijn) of droge sherry
200 ml kippenbouillon
600 gr afgekoelde gekookte jasmijnrijst (300 gr ongekookt)

Bereidingswijze
Snijd de varkensfilet, ham (of salami), kip, geweekte shiitakes en bamboeschuiten (als je die gebruikt) in blokjes. Snijd de lente-ui in dunne ringen. Klopt de ei los met zout en peper naar smaak (voeg desgewenst een extra eierdooier toe voor een diep gele kleur).

Verhit 2 eetlepels olie in een ingebrande wok op hoog vuur. Roerbak de varkensfilet en garnalen even tot de filet wit is. Voeg de ham (of salami), kip, shiitakes, erwten (of bonen) en bamboeschuiten ( als je die gebruikt) toe. Blijft circa 2 minuten roerbakken tot alles heet is. Voeg de shaoxingwijn toe, giet de bouillon erbij en breng deze aan de kook. Breng het geheel op smaak met zout en giet het in een kom.

Zet de afgespoelde en afgedroogde wok op het vuur met de rest van de olie. Als de olie heet is, laat je de losgeklopte ei uitlopen over de bodem van de wok. Als de onderkant van het ei is gestold, voeg jij de rijst toe. Roerbak het geheel terwijl je de klontjes met je wokspatel klein maakt.

Als de rijst heel heet is en heerlijk ruikt (in deze fase hoor je langs de rand een ploppend geluid), voeg jij de kom met bereide ingrediënten toe. Meng het geheel goed, breng het eventueel op smaak met zout en peper en blijft nog circa 30 seconden roerbakken. Roer tot slot de lente-ui door het gerecht en serveer het.

CONGEE
ZHOU

”Alle culturen kennen gerechten waar mensen troost uit putten.Er was tijdens de Jin-dynastie een functionaris die zo verlangde naar de waterplantsoep en gehakte baars uit de regio, dat hij zijn post verliet en huiswaarts keerde. Maar het troost-voedsel dat wereldwijd het meest gegeten wordt, is waarschijnlijk congee.Dit gerecht streelt de tong, is een weldaad voor de maag en lijkt bijna rustgevend te werken.”

Ingrediënten
150 gr jasmijnrijst
1/2 theel. zout
2 theel. bakolie

Bereidingswijze
Spoel de rijst af en laat hem uitlekken. Meng hem met het zout en de olie en laat hem 30 minuten staan. Spoel hem af en laat hem uitlekken.

Breng 2,4 liter water op hoog vuur aan de kook in een pan met een dikke bodem. Voeg de rijst toe, breng het water aan de kook, doe de deksel half op de pan en laat de rijst circa 1+1/2 uur zachtjes koken. Roer af en toe. De rijstkorrels zullen openbarsten, oplossen in het water en tot slot een zachte rijstepap vormen.

Eet congee met of zonder smaakmakers en andere ingrediënten.

Variatie

Congee met kip en shiitakes
Week de gedroogde shiitakes voor 30 minuten in hete water uit de waterkoker. Marineer plakjes rauwe kip in wat sojasaus, fijngehakte gember, bakolie en water gemengd met aardappelzetmeel. Verwijder de steeltjes van shiitakes en snijd de hoedjes in plakjes. Voeg de shiitakes en de kip toe aan je hete congee en laat het geheel nog 5 minuten koken. Doe de deksel op de pan en laat congee circa 10 minuten rusten. Garneer de congee tot slot met het groen van een lente-ui, sesamolie en witte peper.

NOEDELS

BASISNOEDELSOEP
QING TANG MIAN

”Beschouw dit recept als een basisrecept waarmee je alle kanten op kunt en dat je naar hartenlust aanpassen. De basishandeling (smaakmakers in een kom mengen, hete bouillon erbij gieten en gare noedels toevoegen.”

Ingrediënten
200 gr gedroogde noedels, of 300 gr verse noedels
600 ml (kippen)bouillon
zout
gemalen witte peper
4 theel. reuzel, kippenvet of bakolie
1/2 theel. sesamolie
2 lente-uien, alleen het groen in dunne ringen gesneden
een hand vol paksoi, choy sum, erwtenscheuten, slabladeren of andere bladgroente

Bereidingswijze
Breng in een pan water aan de kook. Doe de noedels in het kokende water. Verwarm de bouillon in een andere pan.

Neem twee diepe serveerkommen. Doe in elke kom 1/4 theelepel zout, een flinke snuf peper(echt doen is heerlijk), 2 theelepels reuzel, kippenvet of olie, 1/4 theelepel sesamolie en de helft van de lente-ui.

Als noedels bijna de gewenste gaarheid hebben, verdeel jij de hete bouillon over de kommen. Doe dan de groenten met een schuimspaan bij de noedels in het kokende water, om ze te laten slinken. Schep de groenten uit de pan en verdeel ze over de kommen. Doe hetzelfde met de noedels, meng alles goed en serveer het gerecht.

VARIATIES

Noedelsoep met varkensgehakt
Roerbak wat varkensgehakt en voeg ondertussen een scheutje shaoxingwijn toe. Voeg een beetje bouillon en zout en peper naar smaak toe. Laat het gehakt zachtjes koken tot het gaar is en er een vleessaus is ontstaan. Schep deze saus over de basissoep en meng pas aan tafel goed door elkaar.

NOEDELSOEP MET GEBAKKEN EI EN TOMAAT
FAN QIE JIAN MIAN

Dit eenvoudige, kleurrijke gerecht at ik regelmatig als lunch toen ik in China studeerde. Het is ongecompliceerd, voedzaam en om je vingers bij af te likken.

Ingrediënten
2 kommen Basisnoedelsoep, met of zonder geblancheerde groente
2 eetl. bakolie
2 eieren
1 tomaat, in plakjes gesneden
zout

Bereidingswijze
Als de kommen noedelsoep ongeduldig staan te wachten tot ze worden aangesproken, verhit je een wok op hoog vuur. Voeg de olie toe en wals hen door de wok. Bak de eieren afzonderlijk aan twee kanten goudgeel en leg in elke kom noedelsoep een gebakken ei.

Zet de wok opnieuw op hoog vuur, doe de plakjes tomaat erin en roerbak ze tot ze goed heet en zacht zijn, maar nog niet uit elkaar zijn gevallen. Voeg zout naar smaak toe. Verdeel de plakjes tomaat over de kommen met noedelsoep. Dit gerecht ziet er extra mooi uit als je de tomaat en de geblancheerde groente (als je die gebruikt) aan weerzijde van de gebakken ei legt.

NOEDELS MET GARNALEN EN LENTE-UI UIT SHANGHAI
KAI YANG CONG YOU MIAN

”Serveer de noedels met een komkommersalade of een ander licht verfrissend bijgerecht en je hebt de perfecte snelle lunch.”

Ingrediënten
2 eetl. gedroogde garnalen
2 theel. shaoxingwijn (rijstwijn of droge sherry)
200 gr gedroogde noedels naar keuze, of 300 gr verse noedels
4 lente-uien
5 theel. lichte sojasaus of tamari, naar smaak
zout (desgewenst)
6 eetl. bakolie

Bereidingswijze
Doe de gedroogde garnalen met de shaoxingwijn in een kommetje. Giet er heet water uit de waterkoker bij tot de garnalen net onderstaat. Laat ze circa 30 minuten weken. Breng in een grote pan water aan de kook om de noedels in te koken. Kneus de lente-uien lichtjes met de vlakke kant van een hakmes zodat het wit een beetje open gaat staan. snijd de lente-uien vervolgens in gelijke stukken van 6-7 centimeter. Giet de sojasaus in een serveerkom en voeg desgewenst wat zout toe.

Verhit de olie in een wok op hoog vuur.Voeg de lente-uien toe en roerbak tot de lente-uien bruin worden. Laat de garnalen uitlekken, doe ze in de wok en roerbak tot de lente-uien bruin worden, maar niet verbranden en heerlijk ruiken.. Zet de wok met de geurige olie, de lente-uien en de garnalen even apart.

Kook de noedels tot ze de gewenste gaarheid hebben, giet ze goed af en doen ze bij de sojasaus in de serveerkom. Schept de lente-uien, garnalen en geurige olie bovenop. Meng alles pas aan tafel heel goed door elkaar met behulp van eetstokjes.

PITTIGE BOEKWEITNOEDELS
SUAN LA QIAO MIAN

”Dit gerecht wordt meestal koud gegeten, maar smaakt ook goed als het nog warm is. Dit recept is voldoende als tussendoortje voor 2 personen of als koud bijgerecht voor meer personen.”

Ingrediënten
160 gr gedroogde boekweitnoedels (ik gebruikte harde tarwe noedels (spaghetti), werkt even goed)
een beetje bakolie
1 e lichte sojasaus of tamari
2 eetl. chinkiangazijn (zwarte azijn)
1/2 theel. fijne kristalsuiker
zout, naar smaak
4 eetl. chiliolie (desgewenst met bezinksel)
1-2 theel. fijngehakte knoflook, naar smaak
3 eetl. in dunne ringen gesneden groen van een lente-ui
wat koude gare kip in reepjes gescheurd (desgewenst) (ik kookte de kip gaar in water, zout en zwarte peper en gebruikte de kookvocht om noedels in te garen)
2 theel. fijngehakte verse rode chilipeper, plus een paar extra ringen als garnering

Bereidingswijze
Breng in een pan water aan de kook. Kook de noedels tot ze de gewenste gaarheid hebben. Spoel ze af onder koud wateren schud ze droog. Als je van plan bent de noedels koud te eten, moet je ze besprenkelen met wat olie en het geheel goed mengen met behulp van eetstokjes. Spreid de noedels vervolgens uit zodat ze kunnen afkoelen (de olie zorgt ervoor dat ze niet aan elkaar gaan plakken).

Doe de noedels in een diepe komen voeg de overige ingrediënten toe, behalve de ringen chilipeper. Meng het geheel goed en schep het op een serveerschaal. Leg de reepjes kip (als je die gebruikt) op de noedels en garneer het gerecht dan met de ringen chilipeper. (ik hield wat van de saus achter en deed dit over de kip voor een mooier kleur contrast, anders word de kip zo wit)

SICHUANESE WONTONS IN CHILIOLIESAUS
HONG YOU CHAO SHOU

”Dit is een recept voor 15-20 wontons en dat is voldoende als voorafje voor vier personen. Als je verse ingrediënten gebruikt, kun je ongekookte wontons invriezen en later koken.

Ingrediënten
een stukje gember van 20 gr, ongeschild
150 gr varkensgehakt
1/2 ei, losgeklopt
1 theel. shaoxingwijn (rijstwijn of droge sherry)
1/2 theel. sesamolie
zout
gemalen witte peper
3 eetl (kippen)bouillon
3 eetl. in dunne ringen gesneden groen van een lente-ui
een pak wontonvellen van 200 gr
tarwebloem, om te bestuiven

om te serveren
3-4 eetlepels Zoete aromatische sojasaus of 3-4 eetl. lichte sojasaus met 1+1/2-2 theel. fijne kristalsuiker
5-6 eetl. chiliolie met bezinksel
2-4 volle theel. geperste knoflook
2 eetl. In dunne ringen gesneden groen van een lente-ui

Bereidingswijze
Kneus het stukje gember, doe het in een kopje en overgiet het met koud water. doe het gehakt, het ei, de shaoxingwijn en de sesamolie in een kom met 1+1/2 theelepel van het gemberweekvocht en zout en peper naar smaak. Roer goed en voeg de bouillon lepel voor lepel toe. doe het groen van de lente-ui erbij.

Vul een kommetje met koud water. Leg een wontonvel plat op je hand. smeer met een plat tafelmes circa 1 eetlepel van het gehaktmengsel in het midden van het vel en druk het mengsel stevig aan. Doop jou vinger in het koude water, strijk ermee langs de randen van het vel en vouw het vel diagonaal dubbel. Druk de randen stevig op elkaar en en vouw twee punten van wontons naar boven en druk deze punten met water aan elkaar vast. Leg de wonton op een met bloem bestoven dienblad.

Breng in een grote pan water aan de kook op hoog vuur. Bereid ondertussen drie of vier serveerkommen voor. Doe in elk kom 1 eetlepel zoete aromatische sojasaus, 1+1/2 eetlepel chiliolie met bezinksel en 1/2-1 volle theelepel geperste knoflook, naar smaak.

Als het water kookt, kun je de wontons erin doen. Roer voorzichtig om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken.. Als het water borrelend kookt, moet jij het ‘sussen’ door een kopje koud water erbij te gieten. Herhaal dit nog een keer. Als de water voor de derde keer borrelend kookt, zijn de wontons door en door gaar (snijd er een open om te controleren). Haal ze met een schuimspaan uit de pan, laat ze goed uitlekken en verdeel ze over de serveerkommen. Strooi het groen van de lente-ui erover, serveer het gerecht direct en meng alles aan tafel goed door elkaar.

BOUILLON, SMAAKMAKERS & ANDERE ONMISBARE INGREDIËNTEN
Veel van de gerechten zullen nog lekkerder smaken als je zelfgemaakte basisingrediënten gebruikt. Voor Chinese koks is een goede bouillon, net als voor hun Franse collega’s, een essentieel ingrediënt. Een eenvoudige , zelf getrokken bouillon is zelfs voor alledaagse maaltijden te kiezen boven kant en klare bouillon.

Je kunt je tijd ook heel nuttig besteden door te leren hoe je zelf enkele basissmaakmakers kunt maken, zoals chiliolie en zoete aromatische sojasaus. Het is makkelijk om ze in grote hoeveelheden te bereiden en ze zijn oneindig lang houdbaar.

BOUILLON VOOR ELKE DAG
XIAN TANG

”Een goede bouillon is essentieel als je soep maakt. Daarnaast haalt goede bouillon ook de smaak van andere gerechten omhoog. De klassieke Chinese bouillon is gemaakt van kip en varken. Deze combinatie geeft een hartige en tegelijkertijd delicate smaak.”

Ingrediënten
rauwe kipkarkassen (ik had kippenbouten, want ik wou ook nog erna kippensoep maken)
varkensribben (ik had schouder karbonade)
een stukje gember, ongeschild
het wit van lente-uien

Bereidingswijze
Maak het rauwe vlees schoon. Van oudsher word het vlees in China een paar minuten gebalanceerd in kokend water, maar als je tijd wilt sparen kun je het ook goed afspoelen onder de koude en vervolgens onder de hete kraan. Door het vlees te blancheren of af te spoelen, verwijder je onzuiverheden en krijg je een mooi, heldere bouillon.

Doe de karkassen en de ribben in een pan. Giet er koud water bij tot ze ruim onderstaan. Breng het water aan de kook. Schuim het kookvocht af(dit moet je misschien een paar keer doen). Als er vrijwel geen schuim meer te zien is, voeg je het stukje gember van 25 gram toe nadat het eerst licht is gekneusd. Doe ook het wit van een paar lente-uien erbij.

Zet vuur laag, doe een deksel half op de pan en laat alles 2-3 uur heel zachtjes pruttelen. Als je de bouillon niet direct gaat gebruiken, moet je hem snel volledig laten afkoelen, zeven en in plastic zakjes of bakjes gieten. Je kunt de bouillon enkele dagen in de koelkast bewaren of langer in de vriezer.

CHILIOLIE
HONG YOU

”Deze olie is een onmisbare ingrediënt in Sishuanese koude gerechten. Hij wordt tevens gebruikt om dumplings en andere snacks in te dippen.”

Ingrediënten
500 ml bakolie
100 gr gemalen Sichuanese chilipepers (niet de kleine, die is te pittig) of Koreaans peperpoeder
1 theel. sesamzaadjes
een stukje gember, ongeschild en gekneusd

Bereidingswijze
Verhit de olie op hoog vuur tot circa 200*C. Laat hem erna 10 minituten afkoelen tot circa 140*C.

Doe de gemalen chilipepers, de sesamzaadjes en de gember in een hittebestendige kom. Houd een beetje koude olie binnen handbereik. Als de hete olie is afgekoeld tot de juiste temperatuur, giet je een beetje ervan over de chilipeper.Deze moet zachtjes maar tegelijkertijd krachtig gaan sissen en ‘geroosterd’ beginnen te ruiken. Giet de rest van de olie erover en roer alles door elkaar. Als je denkt dat de olie te heet is en de chilipeper zou kunnen verbranden, voeg je gewoon een beetje koude olie toe om de hete olie wat af te koelen. Zorgt er wel voor dat de olie heet genoeg blijft: zonder het sissen ontstaat het gewenste ‘geroosterde’ aroma niet. Als je de olie over de chilipeper giet en je merkt dat de olie niet heet genoeg is, , dan kun je het geheel in een pan gieten en zachtjes verwarmen tot het heerlijk ruikt en een donkere, robijnrode kleur krijgt.
Let wel goed op dat de chilipeper niet verbrandt: de chilipeper zal gaan sputteren en sissen als een soort heksenbrouwsel. Daarbij komen heerlijke geuren vrij, maar de chilipeper kan wel snel verbranden en zwart worden.

Doe de olie, als hij helemaal is afgekoeld, samen met het bezinksel in potjes. Laat de olie minstens een dag staan voordat je hem gebruikt. Bewaar de potjes op een donkere koele plaats.

zo maal je zelf chilipepers.
Dit is de methode van de Sichuanese chef-kok Tu Bo. Snijd chilipepers doormidden en verwijder de zaadjes zo goed mogelijk. Doe de chilipepers in een droge wok op heel laag vuur en roer tot ze lekker ruiken en knapperig zijn. (je kunt de chilipepers nu eventueel zeven om nog meer zaadjes te verwijderen) Doe een klein beetje olie in de wok en blijft roeren tot de chilipepers glanzen en een tikkeltje donkerder kleuren (in vaktaal wordt deze kleur ‘kakkerlakkleur’ genoemd) Stamp de chilipepers in een vijzel tot fijne vlokken. Zorg ervoor dat je ze niet tot poeder stampt.

ZOETE AROMATISCHE SOJASAUS
FU ZHI JIANG YOU

”Deze gezoete sojasaus met specerijen is het geheime ingrediënt in de heerlijke, knoflook achtige dressing die wordt gebruikt voor Sichuanese wontons. Of als dipsaus bij gehaktballetjes. De saus smaakt ook lekker in salades met ingrediënten als komkommer en tuinbonen. Hij is eenvoudig te maken en onbeperkt houdbaar.”

Ingrediënten
100 ml lichte sojasaus
1/3 kaneelstokje
1/2 theel. venkelzaad
1/2 steranijsvruchtje
1/2 theel. sicuanpeper
een stukje gember van 10 gr, licht gekneusd
3 eetl. bruine suiker

Bereidingswijze
Doe de sojasaus in een steelpan met 200 milliliter water en breng het geheel aan de kook. Voeg de specerijen en de gember toe. Zet het vuur laag en laat alles 30 min zachtjes pruttelen.

Voeg de suiker toe en roer zodat hij goed oplost. Uiteindelijk moet je circa 100 milliliter saus overhouden.

Recepten
Wat mij vooral opviel, was dat er zo weinig vlees en veel groenten in het gerechten gebruikt worden en als “echt vleeseter” miste ik niet al mijn vlees. Dit komt ook wel denk ik, omdat de Chinese keuken zo uitgebalanceerd zijn in hun Yin en Yang traditie van dat wat jij eten moet ook geneeskrachtig zijn voor je lichaam en ook nog je smaak zintuigen prikkelen. Warm, koud, zoet, zuur, etc.

Deze boek zien ik dan ook meer als een workshop en training in het koken van Chinees uit de Sichuanese keuken. In de keuken duiken en ervaren en open staan en leren. En dit deed het met mij. Ik denk dat wanneer jij een gerecht kunt maken door alleen naar de ingrediënten te kijken en dan weten het gerecht zelf te maken, ken je ook het keuken qua techniek en smaak effecten.

Slot
Écht Chinees eten lijkt in niets op de gerechten die wij kennen van ′De Chinees′. Of wat supermarktblaadjes als Aziatisch verkondigen en de en/of zoetzuur recepten wat populaire tv kookprogramma’s pretenderen als zoetzuur zijnde. Dit zijn ‘thuis eten’ gerechten, maar ik vind ze passen op welke restaurant menukaart dan ook, zo lekker zijn ze.

Mijn top 5 favoriete gerechten.
PEPER-EN-ZOUTINKTVIS
AUBERGINES MET ′VISAROMA′
SICHUANESE WONTONS IN CHILIOLIESAUS
VEGETARISCHE ′GONG BAO′S KIP′
GEBAKKEN RIJST UIT YANGZUOU












15 Reacties

  1. Deon, wat een geweldig artikel en wat een werk dat .je hier aan gehad moet hebben. Het is echt de moeite waard om te bewaren en er af en toe wat uit te maken. Bedankt, groetjes .. Margrit

  2. Wat een prachtig artikel Deon en wat een werk heb je eraan besteed daar zitten heel wat uurtjes in. Petje voor af hoor! Er staan heerlijke recepten bij, mooie foto`s ook en ik wil zeer zeker een paar recepten maken. Uiteraard neem ik dit artikel mee en heel hartelijk bedankt voor dit schitterende verslag met de recepten je bent een SUPER SMULWEBBER! Groetjes, Louise

  3. Heleen schreef: "Toevallig heb ik net vorige week dit zelfde boek gekocht, om te watertanden is het! Ik ben er nog niet aan toe gekomen om er iets uit te koken, maar ben dat wel serieus van plan binnenkort."

  4. Hallo deon.
    Wat een tijd heb je gestoken in dit geweldige artikel. Ik ga meteen kijken of ik het boek kan bestellen. De Aziatische keuken heeft sowieso mijn voorkeur. Dus je begrijpt dat ik dit artikel heel graag meeneem. Groetjes Joyce

  5. wilmiewillemse

    6 juni 2013 at 13:46

    Wat een mooi artikel Deon en wat een heerlijke gerechten. Bedankt voor het vele werk dat je erin hebt gestoken. Ik neem het artikel dan ook heel graag van je mee. Groetjes Wilmie

  6. Bedankt Deon, een mooi artikel. Ik ga het boek ook bestellen. Lieve groet Cecile

  7. Deon,
    Respect, Filosofie, Natuur en Liefde voor het leven. Het voelde als een warme deken om te lezen, dank je Jeannette

  8. Mooi en lekker artikel. Wat een werk weer Deon. Ik houd wel van deze smaken want krijg gelijk trek. Ik heb dat boek nog niet, maar Petra was zo vrij een tip te geven. Geweldig, ik bewaar je artikel. Grt. Alex

  9. Hoi Deon,
    Ik heb het boek direct besteld via internet bij Bruna. Volgende week kan ik het boek ophalen. Verheug me er nu al op! Grt. Petra

  10. Wat een schitterend artikel. Dat doet niemand jou na! Het is volop genieten als je dit allemaal leest. Dat kookboek wil ik graag hebben. Ga er direct achteraan. Deon ik vind het echt super!!!!! Heel, heel erg bedankt voor dit vele werk dat je allemaal voor ons doet!! Groetjes, Petra

  11. lieredomdrij

    5 juli 2013 at 00:07

    Hey Deon, dat was wel weer heel erg veel lekkers. Je gijzelt me min of meer in de keuken. Gaan we heerlijk mee aan de slag, dank je wel. Roger

  12. lieredomdrij

    5 juli 2013 at 00:07

    Hey Deon, dat was wel weer heel erg veel lekkers. Je gijzelt me min of meer in de keuken. Gaan we heerlijk mee aan de slag, dank je wel. Roger

  13. Hallo Deon ,
    Wat een werk zeg , al die heerlijke recepten en mooie foto`s uitzoeken !!
    Ik neem dit artikel GRAAG van je mee hoor , ik zie er genoeg HEERLIJKE recepten tussen zitten.
    Als ik iets gemaakt heb , hoor je het van me.
    Een fijne dag verder.
    Groetjes, Hedy

  14. Hoi Deon,

    wAT EEN PRACHTIG ARTIKEL IK NEEM HET DAN OOK GRAAG MEE.
    bEDANKT.
    Gr. Wim

Geef een reactie