Kooktechnieken……





























Enige kooktechnieken….

Au Bain Marie….(Het Badje van Marie)
Bij een au bain-marie bereiding wordt een gerecht of saus verwarmd in een kom die boven de stoom van een heet, niet-kokend waterbad wordt geplaatst.
Op deze manier komt de warmte niet alleen vanaf de onderkant, maar ook vanaf de zijkanten.
De methode wordt ook wel gebruikt om gerechten warm te houden.
Het grote voordeel van deze bereiding is dat het gerecht op deze manier gelijkmatig wordt verhit. Door de indirecte warmte bereikt het gerecht bovendien niet het kookpunt.
Dit is belangrijk bij gerechten die bijvoorbeeld door het gebruik van eidooiers snel kunnen schiften.
Ook ingredienten die snel verbranden en daardoor bitter gaan smaken zoals chocolade kunnen het beste au bain-marie worden verwarmd.
Er zijn speciale au bain-marie pannen te koop. Plaats bij het ontbreken hiervan een steelpan in een iets ruimere pan. Let er wel op dat de bodem van de steelpan het hete water niet raakt.

Blancheren…..
Blancheren is het snel onderdompelen van ingredienten in kokend water.
Hierdoor blijven kleur-, smaak en voedingsstoffen optimaal bewaard en blijft het ingredient mooi stevig.
Om groenten als bijvoorbeeld tomaten van hun velletje te ontdoen worden ze na inkruisen kort geblancheerd.
Blancheren wordt ook toegepast bij invriezen van groenten om enzymen die bederf veroorzaken, te doden.
Je hebt voor het blancheren geen speciale pan nodig.
Een ruime pan en de hulp van een schuimspaan of draadmandje om de groenten mee uit het kokende water te nemen zijn voldoende.
Spoel de geblancheerde groente altijd direct af onder koud stromend water om het garingsproces te stoppen.

Gratineren…..
Om een gerecht een mooi en lekker krokant goudbruin korstje te geven, kan het gegratineerd worden in de oven.
Hiervoor wordt het afgedekt met een laagje kaas, paneermeel met klontjes boter, room of een speciale saus.
Gebruik voor het gratineren de bovenwarmte van een op de hoogste stand voorverwarmde conventionele oven, of het grillelement.
Voor gerechten die al warm zijn, maar alleen nog een krokant korstje moeten krijgen, is het grillelement het handigst.
Moet het gerecht ook nog worden verwarmd dan kan je beter op een lagere temperatuur gratineren. Stel hiervoor de oventemperatuur lager in of plaats de schaal verder van het grill element.

Pocheren….
Pocheren lijkt een beetje op gewoon koken. Alleen wordt de vloeistof – meestal bouillon – niet aan de kook gebracht maar blijft de temperatuur net onder het kookpunt: 90 ?C. Hierdoor beweegt de vloeistof nauwelijks en kunnen tere gerechten als visfilet of zachte groenten tijdens de bereiding niet uiteen vallen.
Let erbij het pocheren op dat het gerecht helemaal ondergedompeld is en zorg dat de temperatuur niet tot het kookpunt stijgt. Pocheren kan in een gewone pan en je neemt het gerecht er met een schuimspaan uit.
Er bestaan ook speciale pocheerpannen met een inzetzeef.

Stomen…..
Stomen is gezond en veelzijdig.
Groenten en vlees of vis worden boven kokend water bereid, waardoor de smaak, geur en kleur, vitamines en mineralen veel beter behouden blijven en er is geen vet nodig.
Stoommethoden….

Speciale stoompannen zijn er in gewone en elektrische uitvoeringen.
Zonder zo’n pan kun je ook heel eenvoudig stomen, bijvoorbeeld in een roestvrijstalen vergiet of zeef die je boven een laag kokend water hangt.

Ook zijn er mooie bamboemandjes en metalen stoombloemen (die als voordeel hebben dat ze makkelijk in alle pannen passen) te koop. Voor alle methoden geldt dat de pan goed moet worden afgesloten, zodat de stoom kan circuleren.

Recepttips:
Gestoomde bakpau…..

Bakpau zijn gestoomde broodjes met een pittige vulling van vlees, kip of garnalen.
Ze zijn makkelijk zelf te maken van een pak witbroodmix.
Bereid het deeg volgens de gebruiksaanwijzing. Bak 200 g gehakt rul met 1 uitgeperst teentje knoflook.
Roer er 1 theelepel maizena en naar smaak hoisinsaus, sojasaus en sambal oelek door.
Maak 5 bolletjes van het deeg, vorm er een bakje van en vul dit met gehakt.
Druk het deeg rond de vulling dicht.
Leg de bakpau in een stoommandje en stoom ze in ca. 20 minuten boven kokend water gaar.

Aardappels in de schil gestoomd…..

Boen 4 kruimige aardappels schoon en leg ze in de stoomkorf.
Stoom ze in 35-40 minuten gaar.
Laat de aardappels uitdampen, snijd ze aan de bovenkant kruislings in en serveer ze met een sausje van Griekse yoghurt met komkommer, fijngehakte verse dille en zout en peper.

Frituren…..

Bij frituren wordt een gerecht ondergedompeld in hete olie (150-220 C).
Hierdoor schroeit het snel dicht en krijgt het een krokant korstje.
Bijna alle soorten voedingsmiddelen kunnen worden gefrituurd: vlees, vis, gevogelte, aardappels en groente.
Groenten worden meestal voor het bereiden door een beslagje gehaald.
Als het beslag met de olie in aanraking komt vormt het direct een krokant beschermend laagje dat de groente als het ware beschermt.
Bij frituren geldt altijd dat het eindresultaat afhankelijk is van de kwaliteit van de gebruikte olie of het vet.
Ververs het vet of de olie daarom regelmatig. Gebruik olie of vet nooit meer dan ca. 8 frituurbeurten.
Zeef olie of vet na elke frituurbeurt om te voorkomen dat frituurresten bij een volgende verhitting verbranden.
Olie of vet
Wanneer een gefrituurd gerecht koud wordt gegeten gebruik dan altijd vloeibaar vet of frituurolie.
Gerechten die warm worden gegeten, kunnen in hard frituurvet worden bereid.
Bij afkoeling stolt het harde frituren namelijk waardoor zich een laagje rond het koude gefrituurde gerecht zou vormen, wat onaangenaam smaakt.
Bij welke temperatuur frituren?
Voorbakken van frites: ca. 150 C
Oliebollen, kroketten, snacks, tempura: ca. 170 C
Frites bakken: ca. 190 C
Bij 150 C vertoont het vet kringetjes aan het oppervlak, bij 170 C komt er witte damp van het vet en bij 190 C blauwe damp.

Frituurtips en pannen
Zorg ervoor dat de frituurpan op een stevige, vlakke ondergrond staat
Vul de frituurpan voor nooit meer dan de helft met vet. Zodra je er namelijk koude of vochtige ingredienten in doet, kan het vet gaan bruisen en kan het over de pan stromen.
Het vet kan daardoor vlam vatten.
Doe niet te veel ingredienten tegelijkertijd in de pan. Ook daardoor kan het vet overstromen. Bovendien koelt het vet dan te snel af waardoor het resultaat minder krokant is.
Dep natte ingredienten voor het frituren goed droog en schud de rijp van diepvriesproducten.
Gebruik een frituurmandje of draadspaan om het gerecht in het vet te laten zakken. Als het vet over de rand van de pan dreigt te lopen, kun je hiermee het gerecht uit de pan halen en overstromen voorkomen.
Vul een elektrische frituurpan eerst met olie of vet en zet de pan dan pas aan.
Olie die op een heet element terechtkomt, kan in brand vliegen.
Zorg ervoor dat je altijd een deksel bij de hand heeft waarmee je een eventuele inslaande vlam in de pan direct kunt doven.

Als je geen elektrische frituurpan gebruikt, is een frituurthermometer handig om de temperatuur van het vet of de olie te controleren.
Het gemakkelijkst en veiligst in gebruik zijn elektrische frituurpannen.
Die zijn namelijk voorzien van een temperatuurregelaar waardoor het vet niet te heet kan worden.
Er bestaan ook frituurpannen met een bijbehorend frituurmandje die je op het fornuis kunt verhitten.

Kleine hoeveelheden kun je ook frituren in een laagje olie in de wok.

NEXT….

WOKKEN….

bron:A.H
websetdesign by
Bumble`s design






2 Reacties

  1. chrisnijhuis

    3 juni 2005 at 23:20

    Dit artikel had ik nog niet gezien.
    Precies voor mij gemaakt, want ik ben nog niet echt een keukenprinses.
    Echt heel erg mooi gedaan en ik kan er wat van leren.
    Mijn man zal je dankbaar zijn.
    Liefs, Chris.

  2. visscher1950

    1 juni 2005 at 18:14

    Wat mooi geworden en wat goed dat het gelukt is met de vervaging nu.
    Je wordt nog eens professor in psp hahahaha.
    Gepromoveerd in de pspkunde, de weledele gestrenge geleerde prof Jeanne de bumble tot steekvlieg.
    Ik neem je artikel mee.
    Kussiesssssssssssssssssss

Geef een reactie