AZIJN…..





























AZIJN…..

Balsamico uit Italie of Sherry uit Spanje ?

Alhoewel azijn reeds in de Egyptische tijd vermeld werd, is het toch niet evident de historische achtergrond ervan na te gaan.

Azijn was namelijk een van de meest ordinaire ingredienten en niemand vond het de moeite er veel over te schrijven.

Meestal begonnen alcoholische dranken, zodra ze open gelaten werden en zo in contact kwamen met de open lucht, een bacterie te ontwikkelen die alcohol omzet in zuur.

Aangezien onze voorouders specialisten waren in de bereiding van alcohol, maar het niet zo nauw namen met het bewaren ervan, vond azijn zijn weg naar de mens en niet omgekeerd.

Azijn werd vooral bij de armere bevolking veel gebruikt bij het koken, werd soms gedronken en men ontdekte dat voedsel in azijn langer bewaarde.


Men maakte sauzen met azijn, kruiden en brood. Deze combinaties worden nog steeds gevonden bij de ethnische keuken.

De meeste azijn werd gemaakt met locale ingredienten, geestrijke dranken, cider en alle soorten wijn.

Langzaamaan werd iets dat bij toeval ontdekt werd een ware ambacht.

Vooral het productieproces werd aangepast om de kwaliteit te verbeteren.

Twee van de meest bekende voorbeelden zijn de balsamico en de sherry azijn.

Balsamico azijn…..

Langs de oevers van de Secchia, de rivier die de provincie Modena van Reggio Emilia scheidt, is de traditie van balsamico azijn ontstaan.

In het stadje ?Magreta di Formigine? stichtte de Leonardi familie in de XIX? eeuw een azijnfabriek of ?Acetaia,? en creeerde ze er de balsamico met most van Trebbiano druiven die gekookt op vuur.

Sinds honderd jaar worden alle regels van de kunst nauwkeurig in acht genomen en de geheimen ervan aan elke generatie doorgegeven.

De Leonardi familie heeft haar eigen land in ?Campi Macri?, bebouwd met de typische Trebbiano druiven.

De most van deze druiven wordt nog steeds heel langzaam gekookt.

Het gistings- en verzuringsproces worden nauwkeurig gevolgd. De azijn rijpt in houten vaten en de kelders zijn goed verlucht aangezien alcohol zuurstof nodig heeft om omgezet te worden in azijn.

De vaten liggen in groepen van 9-12-15, in order of decreasing capacity, en zijn gemaakt van de beste houtsoorten : eik, kers, kastanje, es, mulberry, locust-tree and juniper,

Deze houtsoorten geven hun unieke aroma door aan de azijn.

Geleidelijk wordt de azijn donkerbruin en krijgt ze haar typische harmonieuse zoetzure smaak.

De rijping kan jaren duren.

Sommige soorten worden reeds na 3 jaar gebruikt, andere rijpen tot 50 jaar lang.

De kwaliteit stijgt in functie van de jaren rijping en de prijs overstijgt dikwijls de prijs van de beste wijnen.

Sherry azijn….

Sherry azijn wordt gemaakt met wijn van Palomino Fino druiven, die groeien in het micro-klimaat van de streek rond Jerez.

Deze druiven produceren een delicate lichte witte wijn die men laat fermenteren tot een unieke azijn.

Sherry azijn is zoals balsamico een originele benaming die enkel kan geproduceerd worden in de Jerez streek in Spanje.

Sherry azijn werd ook bij toeval ontdekt toen een van de vaten voor Sherry met een verzuringsbacterie besmet werd.

Tegenwoordig kunnen wijnen niet meer toevallig met een bacterie besmet worden maar worden gecontroleerde bacterien opzettelijk toegevoegd in geselecteerde sherryvaten.

Sherry azijn die rijpt heeft veel verse lucht nodig aangezien alcohol zuurstof nodig heeft om omgezet te worden in azijn.

De oxydatie maakt ook de kleur donkerder.

De vaten liggen dus in hoge, goed geventileerde bodegas (half open gebouwen met hoge plafonds) die meestal zuid of zuidwest gericht zijn om optimaal van de zeelucht te kunnen profiteren.

Zodra de sherry begint te gisten wordt de rijping door het ?Solera? systeem bevordert.

De Solera en Criadera methode zijn uniek voor Jerez.

De 500 liter eiken vaten liggen in piramide vorm gestapeld.

Het zijn oude sherry wijn vaten die de smaak en de aroma?s van de sherry aan de azijn doorgeven.

Elke rij bevat azijn van verschillende leeftijden.

De oudste azijn wordt in de Solera of onderste rij van de piramide bewaard.

Wanneer de oudste azijn in flessen wordt gedaan, wordt nooit meer dan een derde uit de vaten verwijderd.

Deze vaten worden dan terug gevuld met azijn uit de vaten van de rij boven de Solera, de eerste Criadera.

De eerste Criadera wordt bijgevuld met azijn uit de tweede Criadera en zo verder tot aan de top.

De bovenste vaten worden met nieuwe azijn bijgevuld;

De oude azijn geeft dus aan de jongere azijn de kleur, smaak en aroma.

De duur van dit hele proces hangt af van de gewenste leeftijd en kwaliteit van de azijn.

Zure Haringweetjes………

Bron:Gourmet-store







1 Reactie

  1. visscher1950

    24 maart 2005 at 06:42

    Ik neem je zure dingen mee naar mijn zoete pagina hahahaha.
    Kussiessssssssss van pruimenmuts.

Geef een reactie