De voor zure haring bestemde vis wordt na de vangst aan wal gefileerd.
Zoute haring wordt aan boord alleen gekaakt, dat wil zeggen dat alleen de ingewanden er worden uitgehaald.
Die haring gaat vervolgens in een pekelbad.
Zure haring daarentegen wordt in een bad van pekel azijn zuur gedompeld.
De haringen moeten er minimaal zeventig dagen in badderen om te voorkomen dat de zogeheten haringworm, die voor mensen schadelijk is, kan overleven.

Een ander effect van het sterk zoutzure bad is dat het visvlees gaar wordt.
Zelfs eventueel achtergebleven graatjes worden zacht of lossen totaal op.
Na het bad worden de filets afgespoeld en worden dan in een potje gestopt met azijn, uien, kruiden en specerijen.
Daarna moet het product volgens de wet nog zeven dagen in het magazijn blijven staan. Pas daarna komt het in de winkels.

Het zuren van haringen is een overblijfsel uit de tijd dat er nog geen diepvries bestond. Haringen werden destijds ter conservering gezouten.
Hoe verder men echter in het seizoen kwam, hoe meer zout er bij de haring moest om ‘m goed te houden.
Uiteindelijk wordt zout vanzelf zuur, dat is een natuurlijk proces.
De zuur geworden zoute haring werd vroeger afgespoeld in melk of water. Daarna werd-ie gegeten met een beetje kruiderij.

Keukentermen………