Gist en andere rijsmiddelen.

Gist en andere rijsmiddelen, zoals bakpoeder,dubbelkoolzure soda of ammoniumbicarbonaat maken deeg luchtig en zorgen voor de volumetoename van het deeg. Gist.
Gist is een micro-orgasnismse, dat zich onder de juiste omstandigheden (aanwezigheid van suiker, vloeistof en warmte) snel vermeerdert en daarbij het deeg laat rijzen.
Verse gist is lichtgrijs van kleur en heeft een stevige samenstelling. Bewaar verse gist altijd in de koelkast. Deze gistsoort kan niet in de diepvries bewaard worden. Gist bevat namelijk
70 % vocht. In de diepvries vriezen de cellen kapot en de gist verliest daardoor zijn werking.
Gedroogde gist is langer houdbaar. Op de verpakking van deze gistvariant(meestal zijn het zakjes met een inhoud van 7 gram; deze hoeveelheid komt overeen met ca. 20 gram verse gist) staat altijd de houdbaarheidsdatum vermeld. Gedroogde gist hoeft niet van tevoren in water of melk opgelost te worden.

Belangrijk: de juiste temperatuur.
De juiste temperatuur van de vloeistof speelt een beslissende rol bij de werking van gist. Kou remt de ontwikkeling van de gist af, waardoor het deeg heel langzaam rijst. Een te hoge tempeeratuur heeft ook een nadelige invloed op het rijsproces, aangezien de micro- organismen bij een temperatuur boven de 40 ?C hun werking verliezen. Alle ingredienten voor de bereiding van het deeg moeten daarom altijd op kamertemperatuur zijn; de gebruikte vloeistof moet lauwwarm zijn. Cobntroleer de temperatuur van de vloeistof met behulp van een thermometer. De beste temperatuur is 37 ?C. Het is minder nauwkeurig maar wel eenvoudiger met een vinger te testen ? de vloeistof moet handwarm zijn.

Gist heeft suiker nodig.
Als aan het deeg nog wat suiker of siroop wordt toegevoegd, rijst het sneller zonder dat het deeg zoet wordt. De gist voedt zich met suiker en produceert daarbij koolzuurgas en alcohol. Een te grote hoeveelheid suiker is slecht voor de ontwikkeling van de gist. Dit werkt conserverend en vertraagt de werking van de gist.
Tweemaal laten rijzen.gebak van deeg dat tweemaal heeft kunnen rijzen, is veel fijner van structuur en smaak. Vandaar dat deeg eerst in de kom en daarna na het kneden en vormen nog eens op de bakplaat of in de bakvorm moet rijzen.
Tijdens het rijzen wordt alcohol gevormd. Dit geeft het gebak een aroma en smaak.

Bakpoeder.
Dit witte poeder is tegenwoordig het meest gebruikelijke rijsmiddel. Het bevat dubbelkoolzure soda (natriumbicarbonaat) en diverse zuren zoals wijnsteenzuur. Onder invloed van warmte en vochtigheid ontwikkelen zich in het deeg koolzuurbelletjes.
Deze belletjes probeeren uit het deeg te ontsnappen en daardoor rijst het deeg.
Bakpoeder wordt altijd met de bloem gezeefd. Als er koude vlooeistof toegevoegd wordt, kan het deeg voor het bakken een tijdje blijven staan. Bij gebruik van een warme vloeistof moet het deeg echter meteen in de oven worden gezet.
Bakpoeder moet altijd koel en droog worden bewaard. Let voor gebruik ook altijd op de aangegeven houdbaarheidsdatum.

Dubbelkoolzure soda.
Dubbelkoolzure soda of natriumbicarbonaat is een belangrijk bestanddeel van bakpoeder. Het kan echter ook in pure vorm worden gebruikt, bijvoorbeeld voor speculaas en peperkoek.
Het is een wit poeder dat net als bakpoeder samen met de bloem wordt gezeefd. Voor de rijzende werking moet dubbelkoolzure soda gecombineerd worden met een zuur ingredient, zoals karnemelk of yoghurt. Zonder toevoeging van dit zure ingredient krijgt het gebak een uitgesproken zeepsmaak.

Ammoniiumbicarbonaat.
Dit poeder valt tijdens het bakken uiteen in koolzuur en amoniak. Het wordt gebruikt in vlak gebak zoals knackebrod en bepaalde koekjes. Het is belangrijk bakproducten met ammoniumbicabonaat goed af te koelen voorat ze worden verpakt. Als de restwarmte niet uit het product kan ontsnappen, onstaat er een ongevaarlijke, maar zeer onaangename ammoniaksmaak.

Verse gist.
Deze wordt in een kom gebrokkeld en met een kleine hoeveelheid lauwe vloeistof al roerend opgelost.

Bakpoeder.
Is bijzonder geschikt voor alle soorten cakebeslag. Het poeder moet altijd met de bloem worden gezeefd en pas dan worden toegevoegd aan het boter-suiker-eierenmengsel.

Dubbelkoolzure soda.
Dit witte poeder heeft nog een zuur ingredient nodig om het gebak geen zeepsmaak te geven. Zure melkproducten of vruchten (cranberries)zijn hiervoor uitermate geschikt.

Ammoniumbicarbonaat.
Dit wordt gebruikt voor vlak gebak (knackebrod, crackers en bepaalde koekjes), dat na het bakken lekker bros moet zijn

1 Reactie

  1. Goed artikel, ik gebruik vaak bakpoeder, en ben er door ervaring achter gekomen dat het gebruik van karnemelk in het beslag een heel fijne smaak geeft aan gebak, er zijn niet veel recepten waar dit in gebruikt wordt. Groetjes Tiny

Geef een reactie