Op 11 oktober 2014 ging ik samen met een vriendin eten bij Restaurant Niven. We zijn allebei gepokt en gemazeld in de restaurantwereld. We hebben voor en in de horeca gewerkt en weten hoe het hoort. Dat smaken kunnen verschillen, dat is iets waar we het niet over hebben. Onze ervaring was teleurstellend en de reactie van Niven Kunz nog teleurstellender. Dan kun je net zo goed niet reageren. Hieronder onze mail aan Niven en diens reactie vind je er onder... Goedemiddag Niven,
Zaterdagavond at ik met een goede vriendin in je restaurant.
We hadden een proeverij van 10-gangen geboekt via TravelBird. Ik vind het heel goed van je, dat je aan dit soort aanbiedingen meedoet om mensen kennis te laten maken met een sterrenrestaurant. Dat niet alles fast hoeft te zijn, maar dat je ook slow kunt genieten van goed bereide, kwalitatieve gerechten. We weten wat genieten is in de horeca en dan maakt het ons niet uit of dit een hapklare hap om de hoek is of een sterrenrestaurant. Eerlijk genieten staat bij ons voorop.
Zijn we kritisch? Ja. Bij sommige zaken ben je vanwege de verwachtingen kritischer dan bij de ander. We keken uit naar een avondje genieten bij je.
We kwamen vroeger aan bij het restaurant dan onze reservering aangaf, aangezien we de files hadden weten te ontwijken.
De deur werd opengezwaaid en een jongeman in pak en een nog jongere commies heetten ons joviaal welkom. Toen nog wel. De jongeman begeleidde ons naar de fraaie eetzaal, die kil aanvoelde. Qua temperatuur dan, want verder zag het er echt mooi uit. Er zouden 50 gasten eten die avond, werd ons verteld, en dan zou het snel een aangename temperatuur zijn. Maar niet bij aanvang dus. We konden een drankje bestellen en hebben vervolgens twintig minuten gewacht tot de volgende gasten arriveerden om dan “gezamenlijk†aan de avond te beginnen want we wisten toch dat we pas om 19uur zouden starten. Een amuse in deze tijd had ons op zijn plaats geleken
Opeens kwam vlak na zeven uur een mooi, jong meisje langs met een bordje met twee ‘snacks’. Flinterdunne stukjes deeg met gekarameliseerde uien en citrus. Als er tegenovergelegen deuren waren open gegaan, dan was de snack van het bordje weggeblazen. Zo klein. Amuses zijn om de smaak op te wekken. Dat weten we allemaal. Maar zoiets kleins, was zelfs niet om te snacken. Ook niet, omdat het karameliseren iets te hard was gegaan en tegen verbrand aanzat. Het smaakte wat bitter. Dan weet je dat het niet goed is gegaan.
Niet lang daarna kwamen twee bollen, met kleine gerechtjes. Amuses? Nee, het bleek de start van de proeverij. Er werd niet uitgelegd dat dit de start was en dat dit gelijk twee van de tien gerechten waren. Een kleine bol, met een theelepel komkommervocht, een rondje makreel met de doorsnee van een cent en een schijfje radijs. Klein. Meer kan ik er eigenlijk niet van zeggen. Smakelijk? Om eerlijk te zeggen. Geen idee, daarvoor was het echt te klein. Ik weet het gewoon niet! In de andere wel twee keer zo grote bol, iets met krab. Die proefde je wel. Nadrukkelijk. Het was niet best.
Daarna volgden weer twee gerechtjes. Nu moet je weten dat ik een ongelooflijke hekel heb aan al die verkleinwoordjes in de horeca. Zuurtje, zoetje, zoutje, bittertje, gerechtje. Vooral als je een vol bord krijgt en je volop kunt genieten van mooie, met liefde bereidde samenstellingen van smaken. Hier waren het gerechtjes. Een proeverij. Tien gerechten. Ik begrijp het. Dan zijn het gerechtjes. Gemiddeld paste het op een theelepel, een eetlepel en een enkele keer op een opscheplepel. Groter was het niet. Nouvelle cuisine in de lang vervlogen tijden had een goede aan de proeverij gehad. Echt waar!
Terug naar die tweede gang van twee gerechtjes. In het ene schaaltje een fijn gesneden oester met julienne gesneden gele bietjes. In het andere schaaltje een terrine van Westlandse tomaatjes in een gelei en een bolletje basilicum sorbet. Er zat nog iets bij. Helaas vergeten. De combinatie van die twee gerechtjes ontgaat me. Er werd niet bij verteld met welk gerechtje het beste kon beginnen. Dat was wellicht teveel gevraagd. De oester was zijn zilte smaak kwijtgeraakt en de zoete bietjes overheersten. Gelukkig, tafelzout hielp wat het ‘zoutje’ terug te brengen. De tomaatjes, volledig in hun waarde gelaten in de gelei, waren lekker en het bolletje ijs was verrukkelijk. Het neutraliseerde je palet.
Wat kregen we nog meer? Een schaaltje met Westlandse groentesalade. Klein, met circa tien verschillende groeten, van alles een, een beetje maispuree, een beetje doppertjespuree. Verder geen dressing. Pure smaken. Ik kan het wel waarderen, maar het toonde verder geen techniek, behalve die twee theelepels puree. Een schaaltje bietenrisotto met een zachtgekookt kippenei met dun geschilde schijfjes bieten. Een Michelinster onwaardig. Oei, wat zeg ik nu? Ja, ik zeg het gewoon! De risotto smaakte naar bieten, was nét niet al dente. Het kippenei was een aanfluiting. Ja, smakelijk en mooi zachtgekookt, maar is dat nou Michelinwaardige techniek? En de bietjes daarbovenop, waren zó dun, en kennelijk al zo lang geleden geschild, dat alle smaak was vervlogen. Geen aardse smaken, naast het romige van de risotto en het ei. Alleen de smaak van een ‘ordinair’ kippenei overheerste.
Een glas met kreeft, schuim, witte truffelschaafsel, knolselderijschijfje (?) en iets van knolselderij onderin. En al dente quinoa. Ik noem dat maar puree. Ik ben er nog niet helemaal uit wat het nu precies was. Of zal ik het een mousse noemen? Doe ik dat. De kreeft. Lekker. Het schuim, ook niks mis mee. Maar de witte zomertruffel proefde ik nauwelijks. En dan de knolselderijmousse. Als er was gezegd dat het eiwit was, had ik het ook geloofd. We proefden geen verschil.
We kregen ook een eetlepel met zuurdesemstoofvlees met verschillende bereidingen van bloemkool: gekookt, geschild en gepureerd. Ik houd van (bijna) rauwe bloemkool. Weinig techniek, lekkere smaak. Zoals met alle dun geschilde schijfjes: geen smaak, want die was al vervlogen. De twee theelepels bloemkoolpuree, met een paar krokante uitgebakken kaantjes en die ene eetlepel zuurdesemstoofvlees waren verrukkelijk. Heerlijk. Veel te weinig. Daarna nog meer stoofvlees. Dit keer varkenswang. Te ver gegaard, daardoor te droog geworden. Laag op smaak. Op een puree van schimmelkaas, niet geproefd. Over het stukje vlees een velletje appelgelei. Om het stukje vlees ‘muesli’ van krokante schijfjes pastinaak en shiitake paddenstoelen. Twee stukjes paddelstoel gezien, maar geen shiitake. De combinatie van het zurige van de appel en de in smaak afwezige schimmelkaas, naast de zwaardere smaken van het stoofvlees en de krokante schorseneren … het klopte gewoon niet. Het zurige overheerste en het vlees was te laag op smaak. Na de andere gang met stoofvlees viel dit helaas erg tegen.
We kregen een nagerecht van broodpudding met een heel kleine cannelle vanille-ijs. Op een platbord met slechts een lepel als gereedschap. De broodpudding leek meer op een massieve Zeeuwse bolus en was bijna niet doorheen te komen met slechts een lepeltje. Dus, vingers gebruiken. Erg matig nagerecht. De daarvoor geserveerde mini-magnum van witte chocola, honingijs en tijm was mierzoet. Ik hou van nagerechten. Ik hou van zoet, maar ook hier was de balans compleet zoek. Mierzoete witte chocolade en mierzoet honingijs. De tijm voegde nauwelijks iets toe.
Ergens mis ik een gerecht, want we zullen echt wel tien gangen hebben gehad, denk ik.
Na afloop een kopje koffie besteld. Daar kwamen bij ons ongevraagd friandises bij. Bij het tafeltje naast ons, werd wél gevraagd of ze friandises bij de koffie wilden. En waar bestonden die uit? Een stuk chocolade/honingtoffee. Wederom mier en mierzoet. Twee mini-madeleines. Weinig smaak, met crest erop gedrapeerd zonder verdere functie. En twee bonbons (de chocola begon te smelten dus slecht getempereerd) , met zelfgemaakte aardbeienlikeur. De bonbons waren overheerlijk. Ondanks dat we niet gevraagd hadden om de friandises stonden ze wel op de rekening: 15 euro, voor drie miezerig kleine zoetigheden. Dat is veel betaald. Teveel!
Tot zover het eten.
Niven, dan de dranken. De champagne van de champagnedruiven: zuur. De Jus d’orange: zuur. Smaken verschillen. De lemonade was perfect. Jammer dat toen die op was, niemand vroeg of ik nog een flesje wilde. Mijn tafelgenote wilde wijn, maar wilde graag zelf een beslissing nemen over de wijn. De eerste aanbeveling vond zij namelijk geen succes en wilde geen Duitse Hessen wijn, wat aan elke tafel werd aangeprezen. De commies kende de wijnkaart niet, en ook niet of en dan welke wijnen er per glas geschonken werden, maar gaf wel het drankenboekwerk. Een plakkerig, versleten boekwerk met slordig ingevoegde velletjes met plaatjes van labels. Geen uitleg verder. Helaas in de kaart geen open wijnen, alleen de huiswijn per glas. Dus nu de sommelier erbij of de jongeman in pak die ook vinoloog was. Het werd de sommelier, vermoeden wij. Hij wist geen uitleg te geven over de wijnen, riep alleen wat over druiven en wist ook niets anders te adviseren dan wat het advies was voor die avond. Geen kennis? Geen zin? Geen inspiratie? Op de vraag of het al tijd werd voor rood of dat er nog wat ‘witte’ gerechten op het vervolgmenu stonden, noemde hij gewoon wat druiven op, zonder te adviseren. Uiteindelijk maar rood genomen en hoorde toen pas van de tafel naast ons dat er nog twee gangen aankwamen, waar de witte wijn nog bij werd geschonken… Ook daarna geen advies meer over aanpassingen op gerechten wat nog ging komen.
En dit bleek toch wel exemplarisch voor de bediening.
Mooie jongens en meisje, die niet echt contact wisten te maken met de gasten. Op een na, hij deed het bestek op deze avond en maakte goed contact en was heel dienstbaar. De rest was correct, maar was niet in staat om door te dringen tot waar het ons inziens in de horeca toch allemaal om draait: G E N I E T E N en B E L E V I N G! Zo werd ons niet een keer gevraagd of het gesmaakt had, of ‘alles naar wens’ was, of werd überhaupt niet naar ons welbevinden geïnformeerd. Ook niet bij het afrekenen. Bij het vertrek werd de deur niet opengehouden, zoals het wel correct hoort.
We vroegen ons af of wij de horeca misschien te traditioneel beoordelen. Toen ik ooit zelf in de horeca werkte, liepen we alleen bij het indekken met drie wijnglazen per vinger aan onze handen naar de tafels. Zaterdagavond gebeurde het gewoon tijdens het servies. Ook de drankjes en andere glazen werden zonder plateau aan tafel gebracht en ingezet. Bij drie of vier glazen werd wél een dienblad gebruikt, maar dan werden ze aan de bovenkant van het glas van het blad afgepakt. Glaswerk werd op de hoge afscheiding van de leuningen gezet, waardoor je tegen schoon of vies glaswerk van andere tafels zat te kijken. Dan kun je jezelf traditioneel vinden, maar het hoort gewoon niet. Bij de hoge cocktailglazen zat een te grote lepel (glas bijna topzwaar) en deze moest je in je glas laten zitten want er was geen bordje waar je de lepel op kon leggen. Hierdoor werd het debrasseren ook erg ongemakkelijk. Of de commies, die de glazen bollen bij de opening met zijn vingers pakte en ze vervolgens inzette bij de gasten: getver! Het is gewoon de elementaire basis van het bedieningsvak. Toch? Lege glazen werden nauwelijks bijgevuld, noch weggehaald. Lege fles op het midden van de tafel, het duurde lang voordat die weggehaald werd.
Tot slot, de toiletten: veel stof, spinnenwebben, niet afgewerkte herstelplekken en vieze vegen op de muren. Dat hoort toch niet?
Niven,
Ik heb je hoog zitten. Ik weet dat je de titel hebt de beste groentekok van Nederland te zijn. Ik heb je al eens ontmoet bij een bijeenkomst voor journalisten en was onder de indruk van je gerechten. We keken dus echt uit naar een avond bij jou in jouw restaurant. Op terugreis vanuit Rijswijk, hebben we het alleen maar gehad hoe teleurgesteld we waren. Hoe we geconfronteerd werden met zulk ondermaats gastheerschap. Hoe we te lang hebben moeten wachten op de ‘hoofdgerechtjes’. Hoe we niet de smaaksensaties hebben gekregen, die je van een Michelinrestaurant mag verwachten. Hoe inspiratieloos het smaakte. Het was vooral erg teleurstellend. We lazen op Twitter dat je die middag nog een workshop had gegeven in Utrecht. Misschien is minder meer. Want in plaats van dat wij ambassadeurs zijn geworden, heb je nu het tegenovergestelde bereikt.
We wilden onze ervaringen met je delen, omdat we het beste met je voor hebben. Je kunt niet alles zien en horen en niet iedereen zal je informeren over zijn of haar ervaringen. Bij dze laten we je weten hoe wij het hebben ervaren: teleurstellend.
Evenwel wensen we je ongelooflijk veel succes en een goede focus.
Met vriendelijke groet,
J. Happe
=========================================>
Als reactie kregen we de volgende mail:
Geachte heer Happe,
Hartelijk dank voor uw duidelijke feedback.
Wij betreuren het dat u een vervelende ervaring heeft gehad in ons restaurant.
Wij zullen de punten uit uw brief meenemen in ons wekelijks interne overleg.
Met vriendelijke groet,
Niven Kunz
Restaurant NIVEN
