Rode peper, witte peper, zwarte peper, cayennepeper... er zijn zoveel soorten peper. Hoe zit dat nu precies?
Er zijn veel specerijen die we kennen onder de noemer peper. Zwarte peper, witte peper, groene peper, rode peper, cayennepper, chilipeper, szechuanpeper, staartpeper... In het Spaans is het nog ingewikkelder. Men kent er pimiento en pimienta. En dan bestaan er ook nog piment en pimentón. Wat is nu wat?
Pimiento: zwarte, witte, rode en groene peper
De peperplant is een klimplant die alleen in tropische, vochtige gebieden groeit. Van oorsprong komt deze plant uit India, waar ze nog steeds in het wild voorkomt en tot 4 meter hoog groeit. Op grote plantages worden de planten geleid en groeit peper in de schaduw van grote bloemen die mogen blijven staan. Na twee of drie jaar vormen zich voor het eerst witte bloemen die zich ontwikkelen tot kleine bessen die eerst groen, vervolgens geel en uiteindelijk diep rood zijn. Groene peper wordt gemaakt van de onrijpe, groene bessen. Zwarte en witte peper worden gemaakt van de gele, bijna rijpe vruchten en de dure, rode peper van de rijpe bessen. Zwarte peper wordt verkregen door de geoogste peperbessen in de zon te laten drogen. De peper wordt zwart en het buitenste velletje rimpelt. Witte peper wordt verkregen door de bessen na de oogst te weken, waardoor de harde schil zachter wordt en de kern gaat gisten. Hierdoor barst de schil open en komt de witte kern tevoorschijn. Deze worden vervolgens goed gereinigd en gesorteerd. Doordat het productieproces van witte peper complexer en langer is dan bij zwarte peper is de prijs van witte peper over het algemeen hoger. Ondanks het verschil in kleur en prijs komen zwarte, witte, groene en rode peper dus van precies dezelfde plant. De rode besjes in de populaire vierseizoenenpeper zijn echter geen rode peperbessen, maar roze ‘peper’ (lees hierover verderop meer). De Keuringsdienst van Waarde heeft er een interessante aflevering over gemaakt.