Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Maand: januari 2007

Culinaire katastrofen

Boek over de rampen die beroemde chefs overkwamen. Een bespreking van dat boek. Ferran Adria had twee sterren, toen hij tien jaar geleden een verzoek inwilligde om een 4-gangenmenu te koken. Wel voor 3200 gasten. Hij huurde drie grote keukens, buiten die van El Bulli. In de keuken in Barcelona had men maar een opgave, en wel om ruim 1000 verse kreeften te koken, te ontleden, te sorteren en in te pakken. Het leverde 9600 stukken kreeft op, nodig om per persoon drie stukken te kunnen leveren. Die verpakte men in Styropor dozen, die weer in een koelcel gingen om, de volgende dag naar het feest in Gerona te worden vervoerd.

Lees meer

Creativiteit bij La Promenade, Baarn

Chef Joost de Vos heeft een stormachtige carrière in de culinaire top. We treffen het! Op het moment dat ik met hem heb afgesproken in Hotel Restaurant La Promenade, is hij net met een nieuw dessert bezig. Een chocoladebaba in een siroop met hazelnootlikeur, hazelnootijs en een compote van ananas. Dat is heel eenvoudig. Ik selecteer de ingrediënten waar ik mee wil werken. Dan kies je de kooktechniek die je wilt toepassen. Dat leg ik voor aan mijn sous-chef en dan groeit zoiets bijna als vanzelf. Nu zijn we dus begonnen met die baba. Eigenlijk een smakeloos cakeje. Doordat het zich dan volzuigt met de siroop wordt het lekker en dan bedenk je wat daar bij kan. We maken het dan op proef. Iedereen proeft mee. Alle suggesties zijn welkom tijdens dat proces. Want ook ik kan nog leren van een leerling kok.Ja, dat geldt voor de hele kaart. Elke twee tot drie maanden is er een nieuwe kaart. Ik schrijf dan 10 of 15 hoofdingrediënten op waar ik mee wil werken. Ik hou dan wel rekening met de seizoenen. Hoewel die in Nederland compleet aan het vervagen zijn. Tegenwoordig zijn asperges en aardbeien het hele jaar verkrijgbaar. Toch zul je ze buiten het seizoen niet in mijn keuken aantreffen.Dat is moeilijk. Ik heb bij en met zoveel grote voorbeelden en bij goede restaurants gewerkt. Overal *** je wel iets op. Net als vele anderen hou ik van puur. Niet te veel smaken met elkaar vermengen. Bovendien laat ik me leiden door mijn eigen smaak. Bij één van mijn vorige werkgevers stond er een aardappelpuree met Epoisse op de kaart. Dat is een roodschimmelkaas. Niet mijn smaak. Zul je ook niet terugvinden op mijn menu. Gelukkig vind ik veel dingen wel lekker. Als ik er aan denk wat je voor prachtige, heerlijke dingen kunt doen met een mooie tarbot, langoustines of coquilles?Dat kan van dag tot dag verschillen. Nu zou ik een Risotto van bietjes maken met gebakken eekhoorntjesbrood en geconfijte zeetong.Het begon al met mijn stages bij De Bokkedoorns en de Kloosterhoeve. Bij de Bokkedoorns ben ik ook in vaste dienst getreden. Daarna ben ik naar de Helianthushof met Jannis Brevet gegaan. Toen ben ik een tijdje gaan reizen. Bij thuiskomst ben ik weer bij Jannis Brevet gaan werken, maar dan als sous-chef van Inter Scaldes. Daar ben ik gebleven tot ik het aanbod kreeg om chefkok te worden bij Tante Koosje. Via via kwam ik in aanraking met Jasper Borggreven en bleek er een mooie taak te liggen bij La Promenade.In eerst instantie kwam ik hier op tijdelijke basis. Als chefkok wil je dan toch op jouw manier werken. Alle chefs zijn eigenwijs en ik vorm daarop geen uitzondering. Dat is lastig voor een keukenbrigade. Er zijn wat verschuivingen geweest en het team is enorm gegroeid. La Promenade ligt op een hoger culinair niveau. Nu gaan we weer een nieuwe manier van werken proberen. Voor mij de taak om dat in goede banen te leiden.Dan hoop ik met mijn vrouw iets kleinschaligs voor mezelf te beginnen. Een Bed & Breakfast voor 20 hooguit 30 personen.Dat ligt er aan de gelegenheid. Ik ben niet iemand die vaak naar hetzelfde restaurant gaat. Ik ga graag naar collega’s waar ik nog nooit of lange tijd niet geweest ben. Ik ben al acht jaar niet meer bij De Librije geweest. Daar wil ik echt weer een keer heen. Andere tips zijn Spandershoeve in Hilversum en Soigné in Bussum.

Lees meer

cake meel markant merk

de cake meel van het merk markant, ben ik super tevreden over het is niet duur, want het is een huis merk.

en na alles naar eigen invulling te hebben toe gevoegt (ALLES WEL OP KAMERTEMP)bak je een prachtige cake, die luchtig is en verfijnt van smaakt.

ik ben er erg tespreken over, goede kwaliteit voor minder geld.

Lees meer

Eetweek 5

Zo de benedenverdieping zo goed als op orde.

Kasten verplaatst, computer heeft een ander plekje en het ziet er weer prachtig uit.

Nu de kleuren veranderd zijn horen daar ook andere schemerlampen bij want de kleur die ik heb past absoluut niet.

Morgen maar eens op zoek!

Vandaag het eten zo goed als klaar: erwtensoep heeft de hele ochtend al geprutteld, aardappelen geschild, koolraap ligt gesneden en gehaktballen zijn voorgebraden.

Ben op het moment aan het Allisonbrood.

Lekker smeuig en voedzaam.

Het smaakt me eigenlijk alleen met kaas.

Lees meer

Stap-voor-stap soezen bakken

Soezen bakken is lang niet zo moeilijk als je zou denken.
Hier een paar eenvoudige tips en natuurlijk de basisbereiding. Ingrediënten

100 g bloem
75 g boter
3 eieren

Voorbereiden

Dit basisrecept soezendeeg is voor 8 grote soezen, 16 middelgrote of 32 kleine soesjes.

Bereiden

Bloem boven kom zeven.
Boter in stukken snijden.
Oven voorverwarmen op 200 °C.
In sauspan of pan met dikke bodem 150 ml water met boterblokjes en mespunt zout aan de kook brengen.

Als boter gesmolten is, bloem ineens toevoegen en met houten lepel blijven roeren (klontjes bloem tegen wand van pan loswrijven) tot deeg als bal van bodem loslaat.

Lees meer

Eetweek 4

Wat moet je nu schrijven als er niets te schrijven valt?!

Geen nieuws, geen bijzonder- of wetenswaardigheden te melden.

Alles gaat z'n gangetje en dat is genoeg op dit moment.

Ga ik wel zeggen dat ik een wel héél erg gedurfd project onder mijn hoede heb: ga de muren van de kamer verven.

IEKKKKKKK, hoop dat het goed gaat:-)Ben nu een beetje aan het spijbelen.

Op dit moment ZOU ik eigenlijk de muren van de kamer moeten verven.

Heb al een aantal meters gedaan en ik vond het nu tijd voor een rustpauze.

Vingers doen gewoon zeer van de druk die ik op de roller zet.

Lees meer

Kookgrootheid Bocuse start fastfoodzaak

De grootste kok van dit moment, Paul Bocuse , begint een fastfoodrestaurant. De 80-jarige Franse kookgrootheid maakt een opvallende knieval voor de Amerikaanse fastfoodcultuur, die hij tot voor kort altijd verfoeide en als vijand zag. Het opvallende nieuws wordt gebracht door de site van het Belgische Het Nieuwsblad. Bocuse opent een fastfoodrestaurant in Lyon. In het restaurant is onder meer een broodje ham te verkrijgen. Volgens de kookgrootheid gaat het om kwaliteit, eenvoud en efficiëntie in zijn nieuwe zaak en kiest hij enkel voor de meest uitgelezen ingrediënten.

Paul Bocuse is altijd fel tegenstander geweest van fastfood. Ooit vervolgde hij McDonald�s, omdat het bedrijf reclame had gemaakt met een chef die te veel zijn imago benaderde. Volgens Het Nieuwsblad heeft Bocuse na jaren pruttelen tegen de waardeloze smaak van de massa ingezien dat hij een achterhoedegevecht voert, en de vijand beter kan aanpakken op eigen terrein.

Naast een fastfoodzaak opent Bocuse ook enkele brasserieën in Frankrijk en Japan. Verder maakt de topkok nog een opvallende stap door zijn naam te verbinden aan voorverpakte maaltijden voor supermarkten.

Lees meer

TRUFFELS

Informatie over truffels TRUFFELS

Marini Azzolini Tartufi

Afrodisiacum voor culinaire liefhebbers, de truffel is een must to have op de menukaart van iedere zichzelf respecterende topkok. Om optimaal van de truffel te genieten, dient deze vers aan tafel geschaafd te worden. Eventueel over gerechten waar ook al truffel in zit. Zeker is dat de gast eventjes diep in de buidel moet tasten als hij deze lustopwekkende zeldzame paddestoel bestelt. Bij ons is hij natuurlijk vers te verkrijgen, in de kwaliteiten: eerste keus, extra, super extra. Niets staat vast in de natuur, daarom weten wij vooraf niet welke soorten in een week gevonden worden. Kwaliteit is echter wel -mits leverbaar- gegarandeerd.

Lees meer

Focus op citrusvruchten!

Troeven:

Citrusvruchten zitten barstensvol vitamine C. Ze zijn dus uw ideale bondgenoot tegen koude en vermoeidheid. Afhankelijk van haar grootte levert één enkele citrusvrucht ons de volledige of een groot deel van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid vitamine C. Wat velen niet weten, is dat de meeste citrusvruchten ook een interessante hoeveelheid calcium bevatten. Zo dragen ze dus bij tot een stevige beenderstructuur!

Zin om ze te bereiden? Ze passen wonderwel bij schaaldieren, vis en gevogelte. Maar ze lenen zich ook tot heerlijke desserts, zoals fruitsalades, sorbets en gebakjes.

Lees meer
Oudere posts
Home Recepten Kookboeken