Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Maand: maart 2007

Dag van de Gastvrijheid op 2 april

Het Gastvrijheidsgilde houdt maandag 2 april de Dag van de Gastvrijheid. De jaarlijks terugkerende middag heeft dit maal als thema 'Gastvrijheid: kunst of kunstje?'. Doel van de dag en van het Gastvrijheidgilde is het gastvrijheidsvak in de horeca op een hoger niveau te tillen. Het thema van dit jaar moet richting geven aan de verbetering van de professionele gastvrijheid in de horeca, zo laat president Thérèse Boer van topzaak De Librije in Zwolle weten.

Discussiëren
De Dag van de Gastvrijheid wordt gehouden in Schouwburg De Kring is Roosendaal en begint om 13.00 uur. Sprekers zijn Maarten Poels, branchemanager Horeca & Catering van Tempo Team, voormalig horecamanager Raymond Zuure, journalist Hans Steenbergen van Misset Horeca en Ferdie Olde Bijvank, secretaris van het Gastvrijheidgilde.

Met de eerder genoemde sprekers vindt De Nationale Gastvrijheidsdiscussie plaats. Gasten kunnen hierbij discussiëren met de sprekers. Verder biedt de Dag van de Gastvrijheid de mogelijkheid om te netwerken en bij te praten met vakbroeders.

Lees meer

Wat staat er op het menu?

Stel, je krijgt gasten te eten. En je wil natuurlijk goed voor de dag komen. Je kleedt de tafel mooi aan, poetst je zilverwerk nog eens goed en koopt een heerlijke wijn. Maar wat ga je eten? Er zijn enkele makkelijke regels voor het samenstellen van een menu.

Allereerst moet je het menu natuurlijk aanpassen aan de smaak van je gasten. Stel dat iemand echt niet van vis houdt en jij hebt een heerlijke zeebaars gemaakt, dan sla je natuurlijk de plank compleet mis. Vraag gerust aan je gasten of zij bepaalde voorkeuren hebben. Of nog beter, wat ze absoluut niet lekker vinden. Dan blijft het verder alsnog een verrassing. Op die manier kun je ook akelige misverstanden in verband met allergieën voorkomen.

Bouw je menu op. In elk menu dient een hoogtepunt bereikt te worden. Een klein handvat is, dat dit meestal het laatste gezouten gerecht is.

Probeer te zorgen voor een goede afwisseling in de bereidingswijzen. Koken, braden, stoven, noem het maar op. Laat ze elkaar op een wisselende manier opvolgen.

Ga ervan uit dat een zelfde ingrediënt in het menu slechts eenmaal mag voorkomen. Uitzondering hierop zijn natuurlijk bijvoorbeeld champignons, aardappel of truffel. Deze ingrediënten dienen 'slechts' als afwerking of vervollediging.

Breng afwisseling in kleur en versiering. Dat lijkt vanzelfsprekend, maar je zult ze de kost moeten geven die bij elk gerecht het blaadje sla met een cherrytomaatje serveren als garnering. Er zijn diverse mooie en exotische varianten te maken met de spullen voorradig op de groente-afdeling van de supermarkt. Gebruik bijvoorbeeld eens zoete, oranje paprika in plaats van de standaard gele.

Probeer gerechten te kiezen die makkelijk te maken zijn voor het aantal gasten dat je verwacht. Je zult begrijpen dat het nogal een verschil maakt of je drie of twintig gasten hebt!Grofweg zijn de meeste menu's als volgt opgebouwd.

Lees meer

Wijn uit Chili

Wijn uit Chili, het is een goed voorbeeld van wijn uit de Nieuwe Wereld, zoals de relatief nieuwe wijnlanden worden genoemd. Overigens moet ik gelijk opmerken dat Chili wel een nieuw wijnland wordt genoemd, maar dat in Chili al sinds de 18e eeuw wijn wordt verbouwd door monniken van Spaanse afkomst. Het land Heeft een mediteraan klimaat met een vochtige winter en lente en een droge zomer.

Ondanks een kwalitatieve opleving in de 19e eeuw door de komst van Europeese immigranten bevond de Chileense wijnbouw zich tot voor kort in een middeleeuws tijdperk. Men gebruikte te lang dezelfde ouderwetse methode om wijn te maken. In de '70-er jaren veranderde dit door de komst van het Spaanse wijn huis Torres.

Toch duurde het nog erg lang voordat de Chileense wijn naar Europa kwam, pas aan het begin van de jaren '90 nam de export een enorme sprong. Vandaag de dag zijn er bekende wijn huizen zoals; Rothschild, Torres, Marnier Lapostolle en Mondavi in dit land bezig om hier kwalitatief grote wijn te produceren.Chili heeft 4 grote wijn gebieden waarvan de Aconagaua, de Valle Central en de Region Sur O Merdional de bekendste zijn. Deze gebieden liggen tussen Santiago de Chili en Cauquenes. Chili produceert veel Cabarnet Sauvignon (47%) gevolgt door Chardonnay, Sauvignon Blanc en Merlot.

Chardonnay
De Chardonnay was oorspronkelijk niet zo wijdverbreid aangeplant, maar maakte in de laatste 10 jaar een explosieve groei door. De smaak van de Chileense Chardonnay is voor een groot gedeelte afhankelijk van het type hout dat gebruikt wordt voor eventuele opslag. Over het algemeen is deze Chardonnay licht strogeel van kleur. Ze ruiken fruitig en fris met aroma's van appel en passievrucht.

De Chardonnay die gemaakt is van de wat rijpere druiven hebben een wat zwoelere en zwaardere geur die lijkt op honing en perziken. De wijnen die een degelijke rijping op hout hebben gehad bezitten frisse aroma's van jong eikenhout. Deze wijnen zijn herkenbaar aan de vermeldingen zoals ze die in Spanje kennen, Reserva en Gran Reserva. De Chileense Chardonnay is het best op een temperatuur van 10 à 12°C. Voor de Reserva en Gran Reserva is een temperatuur van 12 à 14°C aan te raden.

Sauvignon Blanc
Chileense Sauvignon Blanc varieert in intensiteit en kwaliteit van streek tot streek, maar ook van wijnmaker tot wijnmaker. De kleur is meestal lichtgeel. De geur is zeer verleidelijk met frisse aroma's van tropisch fruit.
Sommige wijnen hebben een hint van citrusvruchten en kruisbessen. De smaak is altijd fris zonder echt heel strak te zijn (zoals in Bordeaux). Verder wordt hier ook een Reserva Especial gemaakt. Deze wijn heeft een rijping op hout gehad zonder zijn frisheid te verliezen. De Sauvignon Blanc koel serveren op een temperatuur van 8 à 10°C, voor de Reserva Especial een temperatuur van 10°C aanhouden.

Cabernet Sauvignon
De Cabernet Sauvignon levert ook in Chili een klassieke, elegante en complexe wijnen op. De gewone Cabernet Sauvignon is fris en fruitig. Maar het verdient aanbeveling de betere wijn te kopen met name de Reserva of Gran Reserva, want deze wijnen kunnen de vergelijking met top Crus Bougeois wijnen uit Frankrijk met glans doorstaan, terwijl de prijzen zeer vriendelijk zijn.

Deze wijnen bieden veel rijke aroma's en een grote complexiteit. De kleur is donker robijnrood met wat bruine nuances. De geur doet aan pruimen en zwarte bessen denken. Als hij jong is bevat hij behoorlijk wat tannine, maar de aanwezigheid van tannine wordt binnen 3 jaar veel zachter. Drinktemperatuur 14 à 16°C.

Merlot
De Merlot-druif, die hier nog niet zo verspreid wordt aangeplant als de Cabernet Sauvignon, levert in dit land ook een harmonieuze wijn op. De kleur is donkerrood met hier en daar paarse schitteringen. In de geur herkent men pruimen, kersen en aardbeien. De tannine is meestal zacht en de smaak vol en rond. Hij past goed bij lichte vleesgerechten. De drinktemperatuur licht tussen de 14 en de 16°C.

Dit artikel van E. Baan is reeds eerder op Smulweb verschenen

Lees meer

Dresscode

En dan heb je afgesproken met vrienden of familie om eens chic te gaan eten. Maar wat moet je aan? Gelukkig zijn er veel standaard kledingvoorschriften, die je in ieder geval een houvast geven bij je kledingkeuze. 'Black tie' betekent voor de man maar één ding: een klassieke smoking (tuxedo) met een zwart vlinderstrikje. Hierop zijn geen uitzonderingen mogelijk. Die zijn er wel bij de termen 'black tie invited' en 'black tie optional'. in het eerste geval heeft je gastheer of gastvrouw liever dat je er wel eentje draagt, in het tweede geval laat hij of zij het aan jou over. Maar kies je voor iets anders dan een smoking, houdt het dan wel elegant en stijlvol. Overigens betekent 'black tie optional' niet 'casual'!

Voor vrouwen betekent dit meestal een lange avondjurk. Een chique cocktaildress kan nog net. Verder wordt er bij 'black tie' van je verwacht dat je de nodige aandacht aan je haar en make-up besteedt. waar je je make-up vaak nog zelf kunt doen, is het misschien wel verstandig om even een afspraak bij de kapper te maken om je haar te laten kappen. 'Black tie' is verder de gelegenheid om je juwelen eens te showen. mooie bijoux mogen natuurlijk ook, als het maar heel stijlvol is. Vergeet niet ook je jas aan te passen aan je 'black-tie'-outfit. Een jack over je avondjurk is uit den boze. Kies dan liever voor een stola en laat je voor de deur afzetten. Een laatste, misschien overbodige, opmerking: een avondtasje en hoge hakken zijn een must!'White tie' is de overtreffende trap van black tie. Nog formeler en eleganter. Dit betekent dat er van je verwacht wordt dat je in rokkostuum verschijnt.

Voor vrouwen is het 'glam to the max'. Ontvang je een uitnodiging met dresscode 'white tie' trek dan alle registers open. Kies de meest geraffineerde avondjurk die je kunt vinden. Zorg ervoor dat je fonkelt en schittert. Ga voor pailletten, opgestikte pareltjes of liever nog: swarovski diamantjes. Draag je mooiste juwelen. Druk je kapper op zijn hart dat hij zijn uiterste best moet doen en laat je opmaken door een professionele visagist. Verzorg jezelf, je kleding en vooral ook de accessoires tot in de details.Je moet wel in pak verschijnen, maar je mag zelf de keuze van de materialen en kleuren bepalen. Houd wel rekening met de situatie. Een strandfeestje van een vriend is iets anders dan een formele receptie van je kantoor of een zakenrelatie.

Een cocktailjurk is voor een vrouw natuurlijk vereist, maar je mag wat meer variatie in het gebruik van kleuren en materialen aanbrengen. Met juwelen zit je natuurlijk altijd goed, maar ook met bijoux kun je zeker aankomen. Hoge hakken blijven een must, evenals het avondtasje. Ga voor een feestelijk kapsel en maak je mooi op.Meestal zit je als man hierbij met een klassiek, donker pak goed. Meestal zit je als vrouw in dit geval met een lange jurk of een cocktailjurk toch nog het beste. Maar het zal van de situatie afhangen. Een wijze raad: bel even met degene die je uitgenodigd heeft om te vragen wat er nu precies bedoeld wordt. Zo voorkom je blunders.Deze dresscode betekent letterlijk stadskleding. Dat wil zeggen nette kleding voor overdag, dus geen avondkleding. Voor de man een net pak in donkerblauw of grijs, geen bruin. Dit combineer je met een overhemd en stropdas, zwarte schoenen en donkere sokken. Let er wel op dat je schoenen goed gepoetst zijn.

In een mantelpakje of een geklede jurk zijn de dames goed gekleed. Onthoud wel dat je altijd panty's of kousen draagt. Een mooie bijpassende hoed kan je kleding helemaal af maken.Een jacquet is een kledingstuk voor de man en bestaat uit een lange, zwarte jas met rond weggesneden voorpanden en een gestreepte broek zonder omslag. Daaronder draag je een wit, niet gesteven overhemd met een blinde knoopsluiting en dubbele manchetten. Ook wordt een jacquet in combinatie met een grijs of zwart vest gedragen en afgemaakt met een grijze, zwarte of witte das. Verder kun je kiezen voor grijze glacé of suède handschoenen, een grijze of zwarte hoge hoed en gladde, zwarte schoenen.Naast de bovengenoemde dresscodes kun je ook nog gevraagd worden om in avondkleding, in cocktailkleding, informeel of casual te komen. Deze termen komen je waarschijnlijk niet onbekend voor, maar hieronder noemen wij nog even kort waar deze dresscodes voor staan.

Avondkleding
Avondkleding wil zeggen dat je als man kunt kiezen tussen een rokkostuum of smoking. De dames kunnen de keuze maken uit een lange of korte avondjurk.

Cocktailkleding
Dit betekent voor de dames een korte, elegante jurk en een donker pak voor de heren.

Informeel
Met een pak of een combinatie met stropdas zitten de heren helemaal goed. De dames dragen een jurk, pakje of broekpak.

Casual
Casual betekent doorgaans dat alles wel oké is.Tegenwoordig wordt er steeds vaker afgeweken van de standaard-dresscodes. 'New york chic' was er al een voorbeeld van. 'If it is in the magazines, you can wear it' is een andere, moderne dresscode. Ook in deze gevallen is het aan te bevelen om even contact op te nemen met de gastheer of gastvrouw.

'New york chic' betekent kort gezegd dat alles mag, als je het maar trendy (en duur) is en je kunt zien dat je aandacht aan je kleding hebt besteed. Deze dresscode houdt rekening met het new yorkse leven waar je overdag vaak veel moet lopen en 's avonds meestal niet de gelegenheid hebt om je na het werk te verkleden. Dus moet je 's morgens in een trendy outfit die voor iedere gelegenheid geschikt is, de deur uit. En als je weet, dat met 'casual' in new york vaak niet minder dan de hotste 'designer clothes' van het moment wordt bedoeld, dan zul je begrijpen dat er met deze dresscode toch heel veel van je verwacht wordt.Is het je niet helemaal duidelijk wat er van je verwacht wordt, bel dan even met de gastheer of gastvrouw. Wees niet bang dat je daarmee geen goede indruk zult maken. je gastheer of gastvrouw zal het juist op prijs stellen dat jij de moeite neemt om met een gepaste outfit op zijn of haar party te verschijnen. Dat is nu juist de gedachte achter de dresscode: duidelijkheid scheppen voor de gasten. Niemand vindt het toch leuk om 'underdressed' of 'overdressed' ten tonele te verschijnen. Jij niet, maar je gastheer of gastvrouw zeker ook niet!

Bronnen: Trendystyle.net en Amazonebijoux

Lees meer

Van most tot wijn

De geboorte van een nieuwe wijn is elk jaar weer een grootst gebeuren. In veel wijnstreken is het nog steeds de gewoonte van de wijnboeren om als zij bij de kuip met gistende most staan, even eerbieding de pet af te nemen. Als in september, oktober de druiven rijp zijn, worden ze geplukt en zo snel mogelijk met karren vol naar de wijnkelders gebracht. Vaak in plastic bakken, hoewel kleine rieten mandjes weer in ere worden hersteld, omdat daarin de druiven minder worden geplet en dus ook minder sap verliezen tijdens het transport. Aangekomen in de wijnkelders worden de druiven van de steeltjes gerist en gekneusd. Als het gaat om rode wijn komen blauwe druiven met schil en al in de gistkuipen terecht. Daarin ligt dan een donkerpaarse brij, zoet geurend naar rijpe vruchten.

Al binnen 24 uur kan men in de troebele massa in de gistkuipen het eerste begin van de wijn bespeuren. In de zoet druivengeur komt een zure, wat prikkelende toon, die meer en meer zal gaan overheersen. Zo begint het gistingsproces. Er stijgen luchtbellen op, die groter en groter worden tot zij uit elkaar spatten. De bellen volgen elkaar op, er komen er steeds meer en er ontstaat een vuilroze schuim, dat dikker en dikker wordt en in de borrelende rozetten op de most danst. Dat is de wilde gisting, die van nature voorkomen op rijpe druiven en die wij wel poetisch dauw noemen. Vlak voor de de oogsttijd zetten deze gistcellen, aangevoerd door de wind of insecten, zich af op de schil. Wanneer nu de druiven worden gekneusd en de gistcellen in contact komen met het suikerhoudende druivensap, storten zij zich met een ware vraatzucht op de suiker en zetten deze om in alcohol en koolzuur. Het koolzuur ontsnapt door het schuim, de alcohol blijft.

Het gistingproces kan alleen goed verlopen bij een gunstige temperatuur. Als het te koud is en de buitentemperatuur onder de 20 graden daalt verloopt het gistingsproces al te stormachtig, waardoor met onevenwichtige, moeilijk houdbare wijnen krijgt.

Bij de gisting ontstaat het allereerste begin van geur, bouquet en subtiele smaaknuances, die zich bij het rijpen van de wijn verder zullen gaan ontplooien. Als de gistcellen de suiker uit de wijn hebben omgezet in alcohol, sterven ze af en zakken ze naar de bodem van de gistkuip. De most is wijn geworden en zal zich in de kelders tot rijpheid kunnen gaan ontwikkelen.De kleur van rode wijn ontstaat tijdens de gisting van de met gekneusde of soms ook half geperste blauwe druiven. De schillen staan hun kleurstof af aan de wijn, maar ook tannine, looizuur. Dit looizuur veroorzaakt de wrangheid, die een te jonge wijn hard maakt, maar die ook de wijn de mogelijkheid geeft om ouder te worden. Na een paar dagen gisting zal men de gekneusde druivenmassa gaan persen. Het geperste sap blijft dan nog doorgisten tot de gistcellen zijn uitgewerkt.

Wijnen als Beaujolais worden al na een dag of vijf, zes gisting geperst, De Beaujolais die in november als Beaujolais Primeur in de handel komt zelfs al na drie dagen. Er is dan nog maar weinig tannine aan de schillen onttrokken en daardoor krijgt de wijn sneller een plezierige rondheid. Beaujolais heeft daardoor nooit de dieprode kleur die bijvoorbeeld en Bordeaux heeft, en kan bij gebrek aan tannine ook niet oude worden. De most blijft met de schillen in de gistkuipen gedurende enkele dagen to hoogstens twee weken, afhankelijk van het klimaat en het alcoholpercentage.

Verschillende malen per dag luister wijnbouwer naar zijn gistkuip, controleert de temperatuur, proeft, en keurt de kleur, om zo het juiste moment voor het persen te bepalen. Dat persen gebeurt hydraulisch, al is er hier en daar ook nog wel een handpers te vinden. De eerste wijn die uit de pers komt, de vin de goutte, is de beste, de wijn die er na komt is wat scherper en donkerder van kleur.

De geperste wijn wordt overgegoten in houten fusten, waar het gistingsproces wordt afgemaakt. Wijnen van enige allure blivne twee jaar op fust. Daarbij wordt de wijn enkele malen op schoon fust overgestoken, waarbij onzuiverheden in het oude fust achterblijven en de wijn lucht krijgt. Na twee jaar is de wijn zijn eerste hardheid kwijt en is er geen gevaar meer voor nagisting. De wijn is tot rust gekomen en kan worden gebotteld. Als de wijn nog langer op het fust zou blijven zou hij een onaangename houtsmaak krijgen. De grote wijnen zullen hun gaven op fles gaan ontplooien. De keuze van het tijdstip voor het bottelen hangt sterk af van de vakkennis en de ervaring vna de keldermeester. In ieder geval zullen de omstandigheden zo moeten zijn, dat er geen plotselinge temperatuurverschillen ontstaan als de wijn van het vat naar de fles gaat. De wijn mag ook nooit direct na het bottelen worden gedronken. Bij het bottelen wordt het bouquet wat aangetast en er zijn een of twee maanden nodig voordat de wijn zich daarvan heeft hersteld. De meer eenvoudige rode wijnen worden na het persen niet op houten fusten gebracht, maar op grote tanks van geglazuurd beton of roestvrij staal. Daar komen ze tot rust, vervolgens worde ze gefilterd en sterk afgekoeld, waardoor ze snel alle onzuiverheden afzetten en zodoende kunnen ze al kort na de oogst op fles worden gebracht. Soms worden ze ook wel gepasteuriseerd om nagisting in de fles te voorkomen. Daardoor ontstaan heldere, stabiel en niet dure wijnen, die plezierig drinkbaar kunnen zijn, maar nooit de gelegenheid zullen krijgen beter te worden naarmate langer liggen. Wel is het verstandig om ook dergelijk wijnen enkele maanden weg te leggen als daarvoor gelegenheid is. Ze komen dan even tot rust van alle wederwaardigheden, die ze kort daarvoor hebben meegemaakt.Witte wijn wordt sneller gemaakt dan rode, maar de bereiding is wat moeilijker. Voor een witte wijn kan men zowel witte als blauwe druiven gebruiken - Champagne wordt van witte en een blauwe druif gemaakt - maar veruit de meeste witte wijn komt toch wel van witte druiven. Voor een witte wijn dient men snel te werken. De druiven moeten namelijk worden geperst zodra ze de kelder binnenkomen, de most mag niet gaan gisten als er nog schillen in aanwezig zijn. Het sap, dat na de persing licht grijsgroen van kleur is wordt voor de goede kwaliteiten op houten fusten overgebracht en voor de meest eenvoudige witten wijnen op tanks. Na een paar uur begint ook hier het gistingsproces. Zodra de gisting is uitgewerkt wordt de jonge wijn op schone fusten of tanks overgestoken. Tijdens de koude wintermaanden zet de wijn het meest van zijn bezinksel af, maar hij mag dan nog niet worden gebotteld, want in de eerste warme voorjaarsdagen heeft de jonge wijn sterke neiging tot onrust en nagisting. Het is weer de vakkundigheid van de keldermeester, die het juiste moment weet te kiezen om zijn witte wijn te bottelen.

Zolang het gistingsproces niet is afgelopen en de wijn nog niet tot rust is gekomen, kent ook de keldermeester weinig rust. Na hoogsten negen maanden is de witte wijn gebotteld en het hangt vasn de kwaliteit van de wijn af, of deze zich op fles nog verder zal kunnen ontplooien of zo jong mogelijk zal worden gedronken.Rosé wordt gemaakt van blauwe druiven en mag nooit en te nimmer een mengsel zijn van rode en witte druiven. De blauwe druiven voor een rosé laat men na het kneuzen heel kort, soms niet meer 12 uur, meestal 24 uur, in de gistkuip zodat er hoogstens een allereerste begin van gisting komt. Soms vertraagd men het gisitngsproces nog door zwaveldioxyde aan de most toe te voegen. Daarna worden de druiven geperst, waarbij de most iets van de kleurstoffen uit de schillen heeft meegenomen, maar verder nog niets, ook geen tannine.

Zo heeft de een rosé wijn wel een lichtroze kleur, maar mist hij alle typische eigenschappen van een rode wijn. Rosé wijnen worden net als witte wijnen jong gebotteld. Zij ontwikkelen zich op de fles niet of nauwelijks. Het zijn dus geen opslagwijnen, maar vlot gemaakte frisse wijnen die men ook vlot moet wegdrinken.

Lees meer

De ideale temperatuur

Een wijn kan heel anders overkomen, wanneer de temperatuur anders is. Peter Klosse van Hotel Gastronomique De Echoput (Hoog Soeren) heeft wel eens een test gedaan. Hij liet een wijn op verschillende temperaturen proeven en vroeg aan de cursisten welke wijn ze het lekkerst vonden. Het scheelde maar 2 graden Celsius en toch werd door de cursisten niet herkend dat het om dezelfde wijn ging. Ze hadden een voorkeur voor een van de wijnen. Een koel geserveerde wijn zal doorgaans een minder sterke geur hebben en te warm geserveerd kunnen ze log overkomen. Wanneer een wijn weinig geur heeft dan kan het geuren worden gestimuleerd door de wijn te walsen en tegelijkertijd het glas in beiden handen te houden om de wijn zodoende wat op te warmen. Soms moet er gewoon worden gewacht, omdat de wijn wat lucht nodig heeft om zich te openen. Het decanteren van de wijn is een maatregel om dat proces te versnellen. Direct na het openen kan de wijn hard overkomen, maar eenmaal op adem en op temperatuur gekomen zeer aangenaam zijn.Wijnen met een hoog zuurgehalte kunnen erg zuur overkomen als de wijn te warm wordt gedronken. Koeler serveren zal deze wijnen beter tot hun recht doen komen. Het omgekeerde kan ook gebeuren. Bij een lager zuurgehalte zal een wijn lekkerder zijn als deze warmer wordt geserveerd, omdat de smaak dan wat meer naar voren kan komen. Wijnen met zowel een hoog zuurgehalte als een hoog zoetgehalte lopen het risico dat bij een hoge temperatuur de zoetsmaken gaan overheersen. Zoete wijnen met een hoog zuurgehalte, bij koel serveren worden de suikers minder sterk. Dit heeft een sterker effect dan de zuren, waardoor de wijn toch zuurder lijkt. Deze twee laatste beweringen staan haaks op elkaar. Wat wil je bereiken dat de wijn zoeter gaat smaken of juist iets frisser en zuurder. Soms afhankelijk in combinatie met het eten.In veel wat oudere boeken staat dat stevige rode wijnen het best geschonken kunnen worden bij kamer temperatuur. Tegenwoordig worden onze woonkamers vaak tot over de 20°C gestookt, maar onze voorouders stookte niet warmer dan 18°C. Deze temperatuur wordt dus bedoeld met kamertemperatuur.Ik heb een aantal boeken nageslagen en gekeken wat hun adviezen zijn voor de serveertemperatuur. Bij de meeste kwamen de adviezen behoorlijk overeen, het scheelde vaak maar 1 à 2 graden. De ene splitste het meer uit, dan de anderen. Daarom is het ook wat moeilijker om ze met elkaar te vergelijken. Toch heb ik een poging gedaan.

Lees meer

Dromen over El Bulli

Ergens in het Spaanse Roses ligt een restaurant met een korte naam en een buitengewone reputatie: El Bulli. Een restaurant waar ik nog nooit ben geweest en waar ik waarschijnlijk niet op korte termijn zal komen, maar wat me enorm boeit, misschien juist door de gedrevenheid van haar chef, Ferran Adri. Een korte zoektocht op internet leert dat je bij El Bulli maar voor één ding komt, namelijk de smaaksensatie van de bijzondere gerechten. Het restaurant zelf is eigenlijk niet de moeite en vooral van buiten lijkt het geenszins op een toprestaurant. El Bulli is niet zomaar een toprestaurant, maar sinds het in 2006 The Fat Duck van de eerste plaats verstootte, hét toprestaurant.

Lees meer

Snijtechnieken

Als je er plezier in hebt om je groenten op een deskundige manier klaar te maken,neem dan een goed scherp mes, leer hoe het te gebruiken en houdt het scherp. Het meest gebruikte keukenmes is het koksmes. Gebruik altijd een mes met een goed snijvlak zijn ook geschikt. Koksmessen bestaan in verschillende lengten: een lengte van ongeveer 25 centimeter is voor huiselijk gebruik goed genoeg.Het koksmes is vaak gemaakt van gewoon staal in plaats van roestvrij staal. Stalen messen zijn makkelijker te slijpen dan roestvrij stalen,maar daar staat tegenover dat roestvrij staal langer scherp blijft. Het heeft ook het voordeel dat het niet reageert op zuren in bepaalde voedingsmiddelen. Dit is vooral belangrijk als je met fruit en tomaten werkt. Om te snijden heb je een mes nodig, een ondergrond op een prettige hoogte, iets om te snijden, een vast ritme in de snijhand en een open oog op de sturende hand gericht. Oefen eerst rustig en gelijmatig en scherp regelmatig je mes. Ook al snij je niet precies op de hieronder beschreven manieren, dan krijg je in elk geval een idee van de mogelijkheden die er zijn. We gaan er hier even vanuit dat je met rechts snijdt, waarbij de linkerhand stuurt. Als je handen maar de gelegenheid krijgen kunnen ze zelf tamelijk goed 'kijken', je hoeft je ogen dus niet zo in te spannen. Met de rechterhand zijn we over het algemeen erg handig en met onze linkerhand wat minder. De sleutel voor snel, efficient en moeiteloos snijden is dus eigenlijk: de linkerhand oefenen in het vasthouden, leiden en manipuleren van de groenten. Terwijl ze tevens het mes leidt met de bovenste knokkel van de middelvinger.Plaats je linkerhand bij het snijden als volgt: elke vinger is gebogen en de vingertoppen zijn zorgvuldig naar binnen gevouwen. Zo kunnen de vingertoppen niet met het mes in aanraking komen! De duim en de pink pakken meestal de zijden van de groenten vast, terwijl de andere drie vingers bovenop rusten. De bovenste knokkel van de middelvinger is de geleider van het mes, die steekt dus verder naar voren dan de rest van de linkerhand.Houd je rechterhand stil. Deze snijdt alleen maar, steeds geleid door de knokkel van de middelvinger van de linkerhand. De linkerhand kan over de groenten naar achter schuiven, maar ze kan ook bij elke snee de groenten zelf naar voren schuiven, terwijl ze in dezelfde stand blijft. Vooral bij het snijden van groene groenten als peterselie, prei en andijvie moet de linkerhand de groenten goed bij elkaar houden zo dat ze beter gesneden kunnen worden. Hou met je rechterhand het mes vast. Pak de uiteinden van het snijvlak vast met je duim en wijsvinger en hou met de rest van de hand het handvat vast. Probeer het gewoon even. Een lichte beweging met de pols en vingers regelen de beweging van het mes.

Lees meer

Gordon Ramsay

Toen ik net met koken begon en me er echt voor ging interesseren, keek ik zo veel mogelijk programma's met Jamie Oliver. Jamie is echter al een tijdje niet meer op onze televisie te zien geweest. De laatste keer dat ik een programma van hem zag, was op een zondagochtend in Berlijn. Het was goed weer, we zaten op de hotelkamer en wilden dus zo snel mogelijk naar buiten. Thuis voeren Herman den Blijker en Gordon Ramsay de culinaire TV-boventoon. Oké, Life & Cooking probeert het leuk, is gezellig, maar het is geen culinair programma. Herman den Blijker is steeds meer de restaurants gaan doen, Gordon Ramsay pakt naast de restaurants ook de keuken mee. Elk leuk op zijn eigen gebied, maar Ramsay wekt meer mijn culinaire interesse. Kort, bondig en zonder poespas de mooiste gerechten maken en laten mislukken door anderen. Hell's Kitchen is leuk, The F Word nog veel leuker. Vooral door de keuken- en minder de restaurantfocus.

Gordon Ramsay, een intrigerende man.
Ramsay is geboren in Schotland (1966). Hij groeide op in Stratford-upon-Avon (Groot-Brittanië). Hij had een start gemaakt met wat een succesvolle voetbalcarrière kon worden (hij werd ontdekt door een scout van de Schotse voetbalclub Rangers FC en werd al op zijn twaalfde een professionele speler), toen het noodlot toesloeg door een een niet meer genezende knie blessure.

Achteraf misschien wel zijn geluk. Hij storte zich vol overgave op een andere bezigheid: het koken. Uit diverse interviews blijkt dat zijn interesse voor koken ook echt pas toen begon. Op zijn negentiende werkte hij met verschillende koks in verschillende restaurants. Eerst met Albert Roux in Londen en daarna met Guy Savoy en Joel Robuchon in Parijs totdat hij chefkok werd in het nieuwe restaurant Aubergine in 1993, het jaar dat hij 27 werd. Zo rond 1996 werd dat restaurant beloond met 2 Michelinsterren.

Na een geschil met het management van het restaurant opende Ramsay in 1998 zijn eigen restaurant in de Londense wijk Chelsea. Al in 2001 kreeg dit restaurant zijn derde Michelinster, wat Ramsay de eerste kok uit Schotland maakte die dit ooit had bereikt.

Vanuit zijn eerste restaurant breidde zijn imperium zich snel uit, te beginnen met Petrus in Knightbridge Londen. Een restaurant dat bekend is geworden doordat 6 bankiers er voor maar liefst £44,000 aan wijn uitgaven in 1 maaltijd in 2001.

Na dit restaurant opende hij restaurant Amaryllis in One Devonshire Gardens in Glasgow, dat inmiddels al gesloten is. Later Gordon Ramsay in Claridge's, het luxe hotel in Mayfair, centraal Londen. Ramsay heeft nu ook al een aantal restaurants buiten Engeland te beginnen met Verre in Dubai, VAE, Gordon Ramsay at Conrad Tokio en Cerise by Gordon Ramsay beide geopend in 2005 in Tokio. In oktober 2006 is zijn nieuwste restaurant Gordon Ramsay at the London geopend in New York. Gordon Ramsay is één van de slechts 3 chefs die een restaurant bezitten in Engeland dat 3 Michelinsterren heeft.

Naar verluidt staat een restaurant in Amsterdam ook hoog op zijn verlanglijstje.
In het Nederlands:
100% Ramsay
Gordon Ramsay, De Autobiografie
Gordon Ramsay, Desserts Van Een Meesterchef
Gordon Ramsay, Passie In De Keuken
Gordon Ramsay, Creaties Van Een Meesterchef
Gordon Ramsay Maakt Het Makkelijk
Gordon Ramsay, Keukengeluk

In het Engels:
Gordon Ramsay's Just Desserts
Gordon Ramsay's Hot Dinners
Gordon Ramsay's Sunday Lunch
Gordon Ramsay's Cool Sweets
Gordon Ramsay's Chefs Secrets
Gordon Ramsay Makes It Easy
Gordon Ramsay's Passion for Flavour
Gordon Ramsay's Secrets
Gordon Ramsay's Passion for Seafood
Humble Pie
A Chef For All Seasons
Kitchen Heaven
In The Heat Of The KitchenGordon Ramsay at Royal Hospital Road (drie Michelinsterren)
Gordon Ramsay at Claridge's (één Michelinster)
The Boxwood Cafe at the Berkeley Hotel
The Connaught Hotel (één Michelinster)
The Savoy Grill (één Michelinster)
Banquette at the Savoy Grill
Petrus at the Berkeley Hotel (twee Michelinsterren)
Gordon Ramsay at Conrad Tokyo
Verre at the Hilton Dubai Creek
Maze
La Noisette (één Michelinster)www.gordonramsay.com

Lees meer

Basissauzen en dressings

Veel gerechten worden onterecht overgoten met een saus, waardoor de smaak van het gerecht teniet wordt gedaan. Een saus kan echter, op de juiste manier gebruikt, een welkome toevoeging zijn aan een gerecht. Hieronder vind je de basis voor diverse sauzen en dressings. Veel sauzen zijn afgeleid van deze sauzen. De basis van veel sauzen (en soepen) is roux, vandaar dat we dit artikel beginnen met een stukje over roux. Het wordt namelijk ook gebruikt in veel van de basissauzen die je verderop vindt. Gelukkig is het maken van roux iets dat eigenlijk niet kan mislukken. Het belangrijkste is dat je in de gaten houdt dat het gewicht aan bloem en boter gelijk moet zijn. Hoeveel vocht je er daarna bij doet, hangt ook een beetje af van wat je er verder mee wilt. Voor een gebonden soep gebruik je 30 tot 50 gram boter en bloem per liter bouillon, voor een halve liter saus 40 tot 50 gram boter en bloem . Wil je een dikke saus, dan gebruik je 60 gram.

De variantie in de verschillende roux zit hem vooral in de temperatuur van de boter en hoe bruin je de bloem laat branden.

De meestgebruikte roux is de zogenaamde blanke roux. Je smelt de boter en voordat deze echt verkleurt, voeg je de bloem er in een keer bij. Roer het mengsel op laag vuur met een spatel tot een papje. Laat de bloem onder voortdurend roeren enkele minuten garen. Voeg dan het afgemeten (koude of warme) vocht toe. Probeer niet te veel vocht ineens toe te voegen. Blijf roeren om klontjes te voorkomen. Als de vloeistof helemaal is opgenomen, giet je weer een kleine hoeveelheid vloeistof erbij. Herhaal dit tot de gewenste dikte. Wacht wel iedere keer tot de vloeistof helemaal is opgenomen en heeft geprutteld.

Gebruik voor 1 liter saus 100 gram boter en 100 gram bloem (blanke en blonde roux). Voor bruine roux moet je 200 gram van elk gebruiken.

Blanke roux
Smelt de boter in een pan maar laat ze niet heet worden. Doe de bloem ineens bij de boter. Roer het mengsel met de garde goed door elkaar. Laat 2 a 3 minuten koken.

Blonde Roux
Ga te werk als bij de blanke roux, maar laat op heel zacht vuur de roux langer koken totdat zij begint te kleuren.

Bruine Roux
Ga te werk als bij de blonde roux, kook de roux echter door totdat ze hazelnootbruin is. Het is voor de smaak en de bindkracht van de roux van het grootste belang, dat dit koken zeer langzaam geschiedt. Ben ook niet bang als in de eerste 10 minuten nog geen verkleuring optreedt. Het maken van een goede bruine roux mag gerust een uur duren.Een ander ingrediënt dat je veel vindt in sauzen is de zogenaamde mirepoix. Er zijn enkele varianten.

Magere mirepoix
In grove dobbelsteentjes gesneden, uien, wortelen en peterseliestengels laten gaarstoven in boter met een takje tijm en laurier, zonder te laten kleuren. Voor braadjus en basissauzen.

Vette mirepoix
Een magere mirepoix plus in dobbelsteenjes gesneden magere spek. Voor braadjus en basissauzen.

Mirepoix Bordelaise
In zeer fijn gesneden dobbelsteentjes gesneden uien, selder, sjalotten, wortelen en peterseliestengels. Dit alles in boter laten gaarstoven, met een weinig tijm en laurier, tot volledige verdamping. Gebruik voor rivierkreeftjes (écrevisses) à la bordelaise.

De Matignon
In 'paysanne' gesneden uien, wortelen, selder en rauwe ham. Dit alles in boter laten gaarstoven met tijm en laurier. Nadien déglaceren met madeira-, witte of portowijn. Om de stukken te bedekken gedurende het braiseren.De basis van de bechamelsaus is melk in combinatie met een blanke roux. Voor een liter melk heb je 130 gr. blanke roux nodig. Een aromatische bechamelsaus bereiden neemt de nodige tijd in beslag.
Ingrediënten: 1 liter melk - zout - 1 ui - tijm - peperkorrels - nootmuskaat - 130 gram blanke roux.
Je brengt de melk in een pan aan de kook en voegt er zout, gesnipperde ui, tijm, peperkorrels en nootmuskaat aan toe. Dit laat je een uur op zacht vuur koken, waarna je de saus zeeft. Vervolgens bereid je de roux en voeg je er, zoals bij het recept voor blanke roux beschreven, langzaam de melk aan toe.
Het kan natuurlijk ook sneller, maar de aromaten (ui, zout, peperkorrels, tijm en nootmuskaat) blijven gehandhaafd. Laat de melk dan maar 10 min. op zacht vuur koken. De smaak is dan minder intens.Ingrediënten voor deze saus: 125 gr. blonde roux - 1,5 liter heldere blanke kalfsfonds - zout - peper.
Je vermengt de blonde roux met de kalfsfond en zorgt dat je een glad mengsel krijgt. Dit breng je al roerend aan de kook. Je laat de saus zachtjes koken gedurende een half uur. De veloutesaus zeef je vervolgens door een neteldoek of fijne zeef en je blijft roeren tot ze volledig afgekoeld is. Om de smaak nog te verfijnen voegt men er dikwijls champignonkooknat bij.Ingrediënten voor deze saus: 500 gr. tomatenpuree of 1,5 kg verse tomaten - 100 gr. magere spek (in dobbelsteentjes) - mirepoix van 50 gr. wortelen en 50 gr. uien - tijm - laurier - 1 knoflookpitje - 25 gr. Boter - 35 gr. bloem - zout - peper en suiker - 1 liter blanke fonds.
Laat de dobbelsteentjes spek, de mirepoix van uien en wortelen, het geplette knoflookpitje, de tijm en laurier uitzweten in een kom. Bestrooien dit met de bloem en meng het geheel tot een blonde roux. De tomatenpuree (of verse tomaten) toevoegen, bevochtigen met blanke fonds en kruiden met zout, peper en een snuifje suiker. Breng het geheel langzaam aan de kook, doe het deksel op de pan en laat dit ongeveer anderhalf uur zachtjes koken. Vervolgens door een fijne zeef of neteldoek zeven.Ingrediënten voor 1 liter saus: 65 gram bloem - 65 gram boter - 2,2 liter bruine fond - 50 gram wortels (in grove stukken) - 30 gram uien (in grove stukken) - 30 gram buikspek in kleine dobbelsteentjes - 1 takje tijm - 1 laurierblaadje - 1 deciliter witte wijn - 1/2 kilogram verse tomaten of 125 gram tomatenpuree.
Maak van boter en bloem een bruine roux. Maak van de groenten, zonder de tomaten, en het spek een mirepoix (= in blokjes gesneden groenten die in boter aangebakken worden) en braadt deze even aan. Voeg de tijm en het laurierblad toe en blus af met de witte wijn. Giet de fond (= sterk ingekookte bouillon) op de roux, roer goed en voeg er dan de mirepoix bij, waarna het geheel twee uur zachtjes moet koken. Schep er intussen regelmatig het vet af. Passeer de saus door een zeef en laat ze weer twee uur koken. We passeren weer en laten de saus een nacht afkoelen. De volgende dag voegen we de in stukken gesneden tomaten toe of de tomatenpuree en laten de saus weer twee uur koken. Passeer de saus weer door de zeef en laat ze afkoelen. Men kan de saus in de koelkast geruime tijd bewaren.Ingrediënten: 1 deciliter water - 1/2 deciliter azijn - 5 eidooiers - 500 gram boter - zout - citroensap.
Neem een azijn van uitstekende kwaliteit. Voeg deze bij het water in een pannetje, geef er een snuifje zout bij en reduceer het tot 1/4. Laat even afkoelen en zet dan de pan au bain marie. Smelt de boter. Voeg de eidooiers bij het vocht en klop au bain marie totdat de dooiers gaan binden. Geef er dan onder voortdurend kloppen de boter bij beetjes bij. Er moet een dikke mayonaiseachtige saus ontstaan. Geef er af en toe een klein beetje koud water bij, in totaal 3 eetlepels. Als alle boter is opgenomen maken we de saus af op smaak met wat zout en citroensap. Let op dat de saus niet te heet wordt anders schift ze onherroepelijk.Bearnaise wordt typisch bij geroosterde vleessoorten gegeten.
Ingrediënten: 1 deciliter water - 1 deciliter dragonazijn - 7 peperkorrels - 4 eidooiers - 3 sjalotjes - 1 blaadje laurier - 300 gram boter - dragon - kervel - zout - peper - cayennepeper - worcestersaus.
Breng het water met de azijn aan de kook. Maak ondertussen de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Kneus de peperkorrels. Voeg de sjalotjes, peper en laurier bij het vocht en laat het tot eenderde reduceren. Passeer het vocht door een zeef en laat het wat afkoelen. Voeg er dan de dooiers bij. Smelt de boter maar laat ze niet heet worden. Zet de pan met de eidooiers au bain marie. Klop de saus met de garde totdat de dooiers iets gaan binden. Voeg dan onder stevig kloppen langzaam de gesmolten boter toe. Er moet nu een dikke saus ontstaan, die de consistentie van een mayonaise heeft. Wees voorzichtig met het vuur, want iets te veel warmte doet de saus schiften. Hak de dragon en de kervel fijn. Voeg deze bij de saus en breng deze verder op smaak met zout, peper, cayennepeper en worcestersaus.Ingrediënten: 3 eidooiers - 1/2 liter olie - 1 dessertlepel mosterd - 1 citroen - azijn - worcestersaus - zout - peper.
Meng de dooiers met de mosterd in een kom. Giet er, in het begin zeer voorzichtig, olie bij, onder voortdurend roeren. Wanneer de dooiers zijn opgenomen en de saus bindt, kan men iets sneller olie bijgeven. Wanneer de saus te dik wordt slappen we ze af met citroensap en azijn. Wanneer alle olie op is, voegen we nog citroensap of azijn toe tot de oliesmaak verdwenen is. Breng de mayonaise, die een stevige dikke massa moet vormen op smaak met zout, peper en worcestersaus.Ingrediënten: 5 deciliter olie - 2 deciliter azijn - 2 eetlepels kleine kappers - 50 gram peterselie - 40 gram gehakte kervel, bieslook en dragon - zout - peper - 70 gram gesnipperde ui.
Meng de verschillende ingrediënten goed door elkaar. Overigens bestaat de klassieke bereiding van vinaigrettesaus enkel uit olie, azijn, zout en peper, alles goed gemengd.De klassieke salade wordt van oudsher bereid met slasaus, olie of azijn. Met deze dressings kun je eindeloos variëren. Wil je het extra makkelijk maak dan een flinke voorraad basisvinaigrette die je (in een glazen bokaal) in de koelkast bewaart. Schud telkens krachtig voor gebruik, giet de gewenste hoeveelheid uit en breng op smaak met verse kruiden of andere smaakmakers. Plaats de rest terug in de koelkast.

Sinaasappel sesamdressing
Dit heb je nodig: 3 el vers geperst sinaasappelsap, 4 el arachideolie, 2 el geroosterde sesamzaadjes, peper en zout.
Zo maak je het: doe alle ingredienten in een jampotje met schroefdeksel en schud krachtig, breng op smaak met peper en zout en plaats in de koelkast.

Basisvinaigrette
De magische verhoudingen voor de perfecte vinaigrette zijn de volgende: 1 dl azijn of citroensap, 3 dl olie, 1 el mosterd, peper en zout.
En zo lukt het altijd: begin met azijn/citroensap, peper en zout; roer flink tot het zout opgelost is; roer er ook de mosterd doo; schenk er als laatste de olie bij, al roerend en in een dun straaltje, zodra de dressing mooi gaat binden: klop de dressing eventueel extra luchtig met de staafmixer.

Geroosterde knoflookvinaigrette
Besprenkel 6 teentjes ongepelde knoflook met olijfolie en rooster deze in de oven gaar.
Duw de teentjes uit hun schil, bestrooi met een mespunt oregano en voeg bij de basisvinaigrette. Bewerk even met de staafmixer.

Yoghurtdressing met verse koriander
Dit heb je nodig: 1 dl volle yoghurt; een mespunt geraspte citroenschil; 1 el vers citroensap; 2 el fijngesnipperde korianderblaadjes; 2 el olijfolie; peper en zout.
En zo maak je het: roer het citroensap en rasp van de citroenschil door de yoghurt; breng op smaak met peper en zout; en vlak voor het gebruik de verse koriander door je dressingGeorges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 oktober 1846 - Monte Carlo, 12 februari 1935) was een Franse chefkok. Hij werd vooral bekend vanwege zijn culinaire genialiteit en zijn hervormingen in de organisatie van grote keukens.

Escoffier was chefkok in Parijs en diverse luxueuze hotels in Europa, in het bijzonder in Londen. Hij kreeg de meeste eer door zijn boek Le Guide Culinaire. Dit boek heeft de oude Franse klassieke kookstijl (la cuisine classique) hervormd. De grootmeester Auguste Escoffier legde de fundamenten voor de hedendaagse Franse kookkunst. Toen Escoffier bezig was met zijn boek ging hij uit van de oude Franse kookstijl. Hij zette echter het oude pompeuze en wat smakeloze uit de kookkunst opzij en introduceerde specialiteiten van andere landen. Daarmee was hij de grondlegger van de internationale kookkunst, een belangrijke ontwikkeling, die tegenwoordig als een deel van de Franse kookkunst gezien wordt. Marie-Antoine Carême was de kok van koningen, Auguste Escoffier was koning van koks. De eveneens zeer bekende Franse kok Bocuse uit Lyon heeft de stijl van Escoffier verder ontwikkeld.

Lees meer
Oudere posts
Home Recepten Kookboeken