Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Maand: mei 2005

Keukenterminologie.

Raak je niet wijs uit een moeilijke term, zoek 'em dan hier op! AAAAAAAAAA

- Aanbraden: Aanbraden is het in een open pan, in hete boter of vet vlug aan alle kanten bruin braden van gevogelte, vlees, wild en dergelijke die verder zullen worden gaar gestoofd.

Aanbraden geschied om het gerecht bruin te kleuren en de smaak te verhogen.

Desgewenst kan over vlees, gevogelte of wild wat bloem gestrooid worden voor het aanbraden.

- Aanlengen: Aanleggen is het verdunnen van vloeistoffen, soepen of sausen met een hoeveelheid vloeistof (water, melk, bouillon), ten einde een te sterk uitkomende smaak te verminderen of om een te dikke saus of soep minder gebonden te maken, of om de hoeveelheid vloeistof te vergroten.

Lees meer

De koude sauzen in de klassieke keuken.

Aioli, Andalusische, Chantilly, Gribiche, Groene, Mayonaise, Mosterdsaus, Vinaigrette, Remoulade, Tartaar. Aiolisaus

Ingredienten: 4 teentjes knoflook - 1 eierdooier - zout ? 2 ? deciliter olie ? sap van 1 citroen.

De knoflookteentjes uitpersen. Hieraan de eierdooier en zout toevoegen. Vervolgens druppelsgewijs met de olie mengen. Pas als de saus een beetje dikker wordt, mag je scheutjes olie toevoegen. Tijdens het opkloppen van de saus, de saus aanlengen met het citroensap.

Andalusische saus

Ingredienten: ? liter dikke mayonaise (recept zie dit artikel) ? 2 ? deciliter fijne tomatenpuree ? 75 gram zeer fijne dobbelsteentjes rode paprika.

Lees meer

De fijne sauzen in de klassieke keuken.

Bearnaise, Choron, Foyot, Hollandse, Malteser, Mousseline. Bearnaisesaus

Bearnaise wordt typisch bij geroosterde vleessoorten gegeten.

Ingredienten: 1 deciliter water - 1 deciliter dragonazijn - 7 peperkorrels - 4 eidooiers - 3 sjalotjes - 1 blaadje laurier - 300 gram boter - dragon - kervel ? zout - peper - cayennepeper ? worcestersaus.

Breng het water met de azijn aan de kook. Maak ondertussen de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Kneus de peperkorrels. Voeg de sjalotjes, peper en laurier bij het vocht en laat het tot eenderde reduceren. Passeer het vocht door een zeef en laat het wat afkoelen. Voeg er dan de dooiers bij. Smelt de boter maar laat ze niet heet worden. Zet de pan met de eidooiers au bain marie. Klop de saus met de garde totdat de dooiers iets gaan binden. Voeg dan onder stevig kloppen langzaam de gesmolten boter toe. Er moet nu een dikke saus ontstaan, die de consistentie van een mayonaise heeft. Wees voorzichtig met het vuur, want iets te veel warmte doet de saus schiften. Hak de dragon en de kervel fijn. Voeg deze bij de saus en breng deze verder op smaak met zout, peper, cayennepeper en worcestersaus.

Lees meer

Hoe wordt een tomatensaus bereid in de klassieke k

Op deze tomatensaus kunnen veel variaties gemaakt worden. Ze dient dan ook als basis van veel recepten. Tomatensaus

Deze saus dient als basis waarop verder geborduurd kan worden.

Ingredienten: 1,2 kilo tomaten - 30 gram borstspek - 40 gram wortel - 30 gram ui - 30 gram boter - 50 gram bloem - laurier - tijm - suiker - 1 teentje knoflook - 1 liter bouillon van kalfsbotten ? peper - zout.

Smelt de boter in een pan. Snij het borstspek in brunoise (kleine blokjes) en kook ze 2 minuten in wat water. Laat ze uitlekken. Snij de ui en de wortel in brunoise. Laat het spek zachtjes uitbakken in de boter. Voeg dan ui en wortel toe, een blaadje laurier en wat tijm. Laat ook dit zachtjes sauteren (in boter aanbakken). Voeg dan de bloem toe en roer totdat er een blonde roux is ontstaan. Snij de tomaten in stukken en voeg ze toe, evenals de bouillon, een half uitgeperst teentje knoflook, de suiker en wat zout en peper en laat de saus zachtjes 1,5 uur koken. Passeer dan de saus door een doek of fijne zeef, laat ze nog even opkoken en bedek ze met wat stukjes boter om te voorkomen dat er een vel op komt.

Lees meer

Samengestelde witte sauzen in de klassieke keuken.

Albufera, Amerikaanse, Ansjovis, Boter, Chaud-froid, Chivry, Gratin, Kappertjes, Kardinaal, Kerrie, Kreeften, Matelote, Mornay, Mosterd, Nantua, Normandische, Ravigote, Room, Soubise, Wittewijn. Albuferasaus

Albuferasaus past bij gepocheerd en gebraiseerd gevogelte. Dit is een supremesaus waaraan het volgende per liter wordt toegevoegd:

Ingredienten: 1 liter supremesaus ? 2 deciliter gesmolten glace (= sterk ingekookte stroperige bouillon) van blank vlees ? 50 gram Spaanse peper ? boter.

Voeg de verschillende ingredienten samen en warm de saus op.

Lees meer

Samengestelde bruine sauzen in de klassieke keuken

Bordelaise, Bourgignon, Champignon, Charcutiere, Jager, Bruine chaud-froid, Chevreuil, Colbert, Duivels, Dragon, Duxelles, Jagermeester, Italiaanse, Madeira, Peper, Port, Provencaalse, Robert. Bordeauxsaus (Bordelaise)

Deze saus wordt geserveerd bij gebraden of gegrild rood vlees.

Ingredienten: 3 deciliter rode wijn ? 2 lepels gehakte sjalot ? gekneusde peperkorrels ? tijm ? 1 laurierblad ? 1 deciliter espagnolesaus ? 50 gram rundermerg ? sap van 1/4de citroen.

Laat de rode wijn, samen met de tijm, laurier, peperkorrels en gehakte sjalot tot driekwart inkoken. Voeg de espagnolesaus toe en laat 15 min. uitkoken. Zeef dit door een doek of fijne zeef.

Lees meer

De witte basissauzen uit de klassieke keuken.

Bechamelsaus

De basis van de bechamelsaus is melk in combinatie met een blanke roux. Voor een liter melk heb je 130 g blanke roux nodig.

Een aromatische bechamelsaus bereiden neemt de nodige tijd in beslag.

Ingredienten: 1 liter melk ? zout ? 1 ui ? tijm ? peperkorrels ? nootmuskaat ? 130 gram blanke roux (zie recept in het artikel ?Hoe wordt een goede roux bereid??).

Je brengt de melk in een pan aan de kook en voegt er zout, gesnipperde ui, tijm, peperkorrels en nootmuskaat aan toe. Dit laat je een uur op zacht vuur koken, waarna je de saus zeeft. Vervolgens bereid je de roux en voeg je er, zoals bij het recept voor blanke roux beschreven, langzaam de melk aan toe.

Lees meer

De basis bruine sauzen uit de klasieke keuken.

Espagnolesaus en demi-glacesaus zijn twee bruine sauzen die als basis dienen voor andere sauzen. Espagnolesaus (Spaanse saus)

Ingredienten voor 1 liter saus: 65 gram bloem - 65 gram boter - 2,2 liter bruine fond - 50 gram wortels (in grove stukken) - 30 gram uien (in grove stukken) - 30 gram buikspek in kleine dobbelsteentjes - 1 takje tijm - 1 laurierblaadje - 1 deciliter witte wijn - 1/2 kilogram verse tomaten of 125 gram tomatenpuree.

Maak van boter en bloem een bruine roux (voor recept zie artikel ?Hoe maak ik een goede roux??). Maak van de groenten, zonder de tomaten, en het spek een mirepoix (= in blokjes gesneden groenten die in boter aangebakken worden) en braadt deze even aan. Voeg de tijm en het laurierblad toe en blus af met de witte wijn. Giet de fond (= sterk ingekookte bouillon) op de roux, roer goed en voeg er dan de mirepoix bij, waarna het geheel twee uur zachtjes moet koken. Schep er intussen regelmatig het vet af. Passeer de saus door een zeef en laat ze weer twee uur koken. We passeren weer en laten de saus een nacht afkoelen. De volgende dag voegen we de in stukken gesneden tomaten toe of de tomatenpuree en laten de saus weer twee uur koken. Passeer de saus weer door de zeef en laat ze afkoelen. Men kan de saus in de koelkast geruime tijd bewaren.

Lees meer

Hoe wordt een goede roux bereid?

Hoe bereid je blanke, blonde of bruine roux? Roux is vaak de basis waarmee andere sauzen gebonden worden (het is dus geen saus op zich!). Het is een mengsel van bloem met boter. Het zetmeel in de bloem zorgt voor de binding van de saus. De boter is slechts nodig voor het fruiten van de bloem.

Eigenlijk is het heel eenvoudig te maken. Houdt er wel rekening mee dat de verhouding bloem ? boter ongeveer gelijk moet zijn!

Er zijn drie verschillende roux te onderscheiden:

- Voor de meeste sauzen is een blanke roux het best en snelst. Voor 500 g heb je 250 g (geklaarde) boter en 300 g bloem nodig. Je smelt de boter, en voordat deze verkleurt, voeg je de bloem er in een keer bij. Roer met een houten spatel tot je een homogeen mengsel bekomt. Roer een paar minuten tot de rauwe smaak van de bloem verdwenen is. Begin dan pas met het toevoegen van de vloeistof die je wilt binden. Doe dit mondjesmaat en wacht tot de vloeistof volledig opgenomen is in het mengsel vooraleer je een nieuwe geut vloeistof toevoegt.

Lees meer

Introductie Lim d'Or, de Keizerin der Asperge

Lim d?Or vormt een leerschool over hoe je een culinair topproduct kunt neerzetten, waarbij de teelt en de kwaliteit van de asperge van het begin tot het eind gecontroleerd is. Met de overhandiging van de bijbehorende certificaten is de introductie van Lim d?Or-asperge een feit. In Wellerlooi werden dinsdagmiddag door de aspergeambassadeur 2005, Robert Kranenborg, de eerste twee certificaten ?Lim d?Or-restaurant? uitgereikt. De certificaten werden uitgereikt aan Pieter Smits van Hostellerie De Hamert uit Wellerlooi en aan Berdien Joosten van Restaurant ?t Veerhuis uit Broekhuizen. Hiermee mogen zij zich de eerste twee Lim d?Or-restaurants van Nederland noemen. Tijdens een persbijeenkomst, aan het kabbelende water van de Maas, werd tekst en uitleg gegeven over deze eerste Nederlandse merkasperge.Lim d?Or is opgezet door Asparagus Centre BV uit Horst en is vooral bedoeld als pilotproject. Het vormt een leerschool over hoe je een culinair topproduct kunt neerzetten, waarbij de teelt en de kwaliteit van de asperge van het begin tot het eind gecontroleerd is. Ook het unieke teeltconcept van

Lees meer
Oudere posts
Home Recepten Kookboeken