Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Maand: januari 1999

Cas Spijkers en de Michelin-ster

Michelin-ster heeft Cas Spijkers nodig en niet andersom. Recent is Cas Spijkers zijn Michelin-ster kwijt geraakt. De criteria voor de sterren ken ik niet. Restaurants met zo'n ster kennen hoge prijzen. Wanneer ze er twee hebben, dan zijn voorgerechten van f 40,-- of f 50,-- een normale prijs. Voorheen vond een gemiddeld publiek het niet toegankelijk. Dat was voor een elitair gezelschap.

Toen Cas Spijkers op t.v. kwam om de haute cuisine te promoten werd het toegankelijk voor een breed publiek. Cas Spijkers liet zien hoe kookkunst voor iedereen toegankelijk kan zijn. Samen met Joop Braakhekke zorgt hij ervoor dat koken populairder is dan ooit. Doordat Cas Spijkers het koken bij de mensen bracht, groeide de belangstelling voor haute cuisine. Zo kon het gebeuren dat het aantal restaurants dat aan Michelin-ster criteria voldeed groeide. Cas Spijkers heeft bovendien de uitstraling dat je bij hem echt welkom bent. Wij hebben twee keer gedineerd in een restaurant met een ster, waar ik dat niet had. Dit door de stijve bediening.

Lees meer

Basisgerechten

Het betere kookboek Het is een hele opgave de markt van kookboeken bij te houden. Er wordt zo ontzettend veel gepubliceerd en om eerlijk te zijn, er zit kaf onder het koren. Wat ik een ongelukkige ontwikkeling vind is dat er wel eens te eenzijdig de nadruk wordt gelegd op de presentatie van de gerechten met bijbehorend hoog kwaliteits fotomateriaal. Soms is juist bij die duurdere boeken met glossy foto's de beschrijving der receptuur gebrekkig.

Een tegendeel van dit laatste is het boek 'Basisgerechten' van de auteurs Dirk De Schutter, Dirk De Wilde en Jos Goris. Dit boek met meer dan 1000 gerechten voor leerlingen van hotelscholen, keukenchefs en amateur-gastronomen is een echte aanrader voor wie de klassieke Franse keuken met zijn moderne varianten op de juiste wijze wil leren kennen. Helemaal geen foto's maar des te meer veel aandacht voor stapsgewijze beschrijvingen van de gerechten met (heel uitzonderlijk bij kookboeken) opgave van de correcte hoeveelheden en verhoudingen der ingredienten.

Lees meer

't Wervershover Slokkie

Een nieuwe likeur gestookt door Schermer uit Hoorn naar idee van slijterij Vidra. Slijterij Vidra te Wervershoof heeft een nieuwe likeur laten stoken. Binnen de gemeente is het in no-time wereldberoemd. Het lijkt mij niet geheel uitgesloten dat deze likeur meer bekendheid gaat genieten in het hele land.

De likeur is een kruidenlikeur met een afdronk van amandel. De Amaretto komt in de buurt, maar deze likeur is absoluut lekkerder. Hij kan bij en in de koffie of men kan er een mix mee proberen te maken.

Lees meer

Wijsheden.

zomaar - You'll have to forgive me. I have a memory like a... like a... what are those things you drain rice in?

-- Douglas Adams, "Dirk Gently's..."

- "Ontwikkeling wordt niet in botte dienstbaarheid en slavernij verworven,

maar is een geschenk der vrijheid en uiterlijke lediggang" -Thomas Mann

- May the evolution of the wired society still leave room for face-to-face dialogue.

- de beste boekenlegger voor een kookboek is een servet!

- Tommy Cooper:

"Last night I dreamed I ate a ten-pound marshmallow, and when I woke up the pillow was gone."

Lees meer

The Classic Malts

Korte introductie van 6 klassieke Schotse malt whisky's "The Classic Malts" vormen een reeks van 6 Schotse kwaliteit malt whisky's. Ze zijn zorgvuldig geselecteerd op grond van de regionale verschillen, die door hun individuele kenmerken worden benadrukt. Iedere malt whisky is een oorspronkelijke tradionele malt met zijn eigen identiteit, qua smaak en aroma vormen zij het summum van hun eigen streek.

Glenkinchie, Lowland, 10 jaar, 43%, zuiver aroma, zachte smaak en tikkeltje droog. Licht van kleur en uitstekend als een aperatief voorafgaand aan een diner.

Lees meer

Kookworkshop in Enkhuizen.

Kookworkshop met wijnproeverij. Op zondag 24 januari j.l. toog ik naar Enkhuizen voor een kookworkshop. Het was de eerste keer dat ik zoiets deed, dus wist ik niet wat je mocht verwachten.

Bij binnenkomst stond eigenaresse Alie te wachten om mijn jas aan te nemen en me welkom te heten. De deelnemers werden aan elkaar voorgesteld. We dronken eerst samen koffie met daarbij een stukje chocoladetruffeltaart. Een goed begin is het halve werk. Daarna werden we opgesplitst in twee groepen van zes. De eerste groep ging de keuken in en ik begon in de tweede groep met de wijnproeverij.

Lees meer

Koken als topsport

Wedstrijden De afgelopen tijd heb ik niet veel tijd gehad om aan mijn smulpagina te werken,en voor een chef-kok staan er natuurlijk weinig recepten op mijn pagina.Welnu dat komt onder andere omdat ik met de jaarlijks terug kerende kook wedstrijden,

de internationale culinaire show tijdens de horecava te amsterdam (elk jaar zijn wij de Kastanjehof nog in de prijzen gevallen) samen met nederlands kampioen koken en tevens europees kampioen koken, mijn oud leerling kok jamal darkaoui. De strijd ben aangegaan met andere topkok's van o a het Okura, het amstel de bokkendoorns etc. Van chef de partie tot chefkok

Lees meer

NRC en Wina Born

Reactie op artikel in NRC 14/01/99 N.a.v. een halve eeuw activiteit als culinair journaliste, wijdde NRC Handelsblad op zaterdag 14 januari jl. een artikel aan Wina Born (78). Nooit vond ik haar publicaties een voorbeeld van goede culinaire journalistiek: te zoetsappig, te gemakkelijk, te positivo. Ach, dat ze een grote culinaire en gastronomische kennis bezit wil ik niet betwijfelen, maar dat kritiekloze positieve geschrijf vind ik zo flauw, zo voorspelbaar met een te hoog reclamegehalte.

In genoemd artikel verdedigt ze zich met :"Ik vind waardering belangrijker dan kritiek." Alweer veel te gemakkelijk. Waardering EN kritiek zijn belangrijk. En toch, ze kan ze kan kritisch zijn: "In de tijd van de Nouvelle cuisine waren het de idiote groentenbordjes. Bij alle gerechten waren ze hetzelfde, met drie worteltjes en zes boontjes. Nu zijn het weer de torentjes sie je in alle restaurants op de borden ziet" Had ze zulke commentaren maar eerder gegeven. Want gelijk heeft ze, jarenlang zijn we er met velen ingetuind, de drie gekookte worteltjes, vier peultjes en vier fijne sperciebonen in spekjasje. Nog steeds wordt deze onzin op de borden gelegd met het rotargument dat het oog ook wat wil. De torentjes die de laatste jaren op onze borden worden geconstrueerd vind ik zowaar nog erger. De ingredienten moeten zo bewerkt en bepoteld worden dat het er perse mooi uitziet, 'in de hoogte werken' noemen koks dat. Mij niet gezien. Producten moeten zo weinig mogelijk bewerkt worden, juist genoeg om de smaak volledig tot zijn recht te laten komen. Het oog wil ook wat, maar kunstwerken horen thuis in het museum en wat op mijn bord ligt moet in de eerste plaats smakelijk zijn. Wina Born heeft groot gelijk: "Koks kijken naar de kleur, naar de compositie en naar opmerkelijke combinaties, maar ze proberen geen organisch geheel te maken."

Lees meer

Aperitief.

Cocktail / Longdrink - PORT: HET APRITIEF UIT PORTUGAL.

- De naam dankt port aan de stad Porto in Portugal, van waaruit de port verhandeld wordt. Opvallend is dat port nauwelijks gedronken wordt in Portugal. Dit komt doordat het altijd de Engelsen waren die port maakten en meteen verscheepten naar Engeland. In Engeland wordt port bijna altijd na de maaltijd geserveerd bij een stukje kaas. In Frankrijk, Belgie en ook in Nederland wordt port juist als aperitief gedronken. Port is door zijn verwarmende , zoete smaak een verrukkelijk apritief op een koude winterdag.

Lees meer

Buffet maken.

Het maken van een mooi en gezellig buffet. Bijzondere buffetten

Het is origineel om een buffet op thema samen te stellen, zoals een hartige taarten-buffet of een Italiaans buffet.

Succesregels voor een geslaagd buffet

- Begin ruim van te voren.

- Houd het eenvoudig, garneer de schotels niet te overdadig.

- Kies gerechten die vorm en kleur behouden.

- Schep bij een salade de dressing er pas op het laatste moment door.

- Leg moeilijk te snijden gerechten vooraan of snijd ze van te voren.

Buffetbenodigdheden

Lees meer
Home Recepten Kookboeken