Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Geuren uit de middeleeuwse keuken

Wanneer iemand uit de Middeleeuwen onze eetgewoontes zou bestuderen, zou hij zijn ogen uit kijken. Jammer genoeg kunnen we nooit weten hoe hij het zou vinden smaken. Andersom kan wel. Tenminste, voor wat we hebben kunnen achterhalen.

Wat dacht je van galentijn totter vloten, roffioelen, bruyn taerte en teljoren? Niet aantrekkelijk? De vertaling: vis met zure saus, vleespasteitje, kaaspastei en broodborden. Geen menu dat je in een restaurant zult tegenkomen. In de Middeleeuwen was dit echter heel gewoon eten. Voor de beter bedeelden in ieder geval. Het koken van nu is nauwelijks meer te vergelijken met dat van toen.

Toch ligt middeleeuws eten echt niet zo ver van ons af als het lijkt. Er zijn overeenkomsten tussen de kookpot op het vuur en onze magnetron, en stoven in wijn of bier gebeurt al honderden jaren. Artisjok en zalm luxe? Welnee, niet in de Middeleeuwen. En onze kroketten en frikadellen zijn ook niet pas van de vorige eeuw.

Wanneer u gevraagd wordt voor een middeleeuws etentje, zult u zich misschien drie maal bedenken voor u de uitnodiging aanvaardt. Veel vlees, veel vet en veel zout is bij de meeste het eerste wat in gedachten op komt. Dat klopt ook wel voor een deel. De middeleeuwer at gemiddeld een kilo per maaltijd. Een groot deel daarvan bestond inderdaad uit vlees. Daar stond weer tegenover dat er niet drie maar twee keer per dag gegeten werd.

Maar de middeleeuwse keuken was veel gevarieerder dan u denkt. De keukenmeid strooide rijkelijk met kruiden en specerijen en geen homp vlees verscheen op tafel zonder saus. Die werd niet gemaakt van boter, bloem en melk zoals wij vaak doen, maar van broodkruim: geroosterd brood of roggebrood voor een donkere saus en gewoon kruim voor een blanke saus.Een van de eetgewoontes in de Middeleeuwen: het bord at je gewoon op, dat was immers gemaakt van een soort brooddeeg. Overigens deelde je dat bord met je buurman of -vrouw en ook de beker wijn dronk je gezamenlijk leeg. Het was dan ook zeer onbeleefd om snel vooruit te eten.

Recept voor 8 broodborden:

1 kg speltmeel

35 gram gist

liter lauw water

Scheutje lauwe melk

theelepel zout

1 eetlepel basilicum, vers of gedroogd

1 eetlepel koriander

Kneed alle ingredienten goed door elkaar en laat het deeg op een warme plaats 15 minuten rijzen. Verdeel het deeg in acht bollen. Laat deze rijzen en rol ze uit tot borden. Bak de borden in een voorverwarmde oven (250 C) in ongeveer 20 tot 30 minuten gaar. De borden moeten knapperig zijn.

Mensen denken aan buiten op een vuurtje koken, een wild zwijn, of andere grote stukken wildbraad. Bourgondisch eten, minstreels, de botten over je schouder weggooien, dat soort dingen. Terwijl ze zeker wel etiquette kenden vanuit de kloosters. Het was bijvoorbeeld heel aardig en beleefd om met z'n tweeen uit een bord te eten en uit een glas te drinken. Je hoed ophouden: ook zeer beleefd."Het idee dat er in de Middeleeuwen nauwelijks kruiden gebruikt werden is een misvatting. Reizigers namen veel mee. Met een ruime beurs kon je dat wel betalen. Eerlijkheidshalve moet gezegd worden dat er in de armeluiskeuken natuurlijk aanzienlijk minder te happen viel. Brood en brij, dat was het wel zo'n beetje. De rijkeren hadden meer te verteren.

Eten en kruiden vertegenwoordigden status. Met de VOC kwamen veel kruiden binnen ieders handbereik en verviel die status. Je kon je niet meer onderscheiden met kardemom en foelie. Er is veel bekend over wat de VOC-schepen meenamen, maar niet hoe. Dat staat nergens beschreven, daar moet je toevallig achterkomen. Zo hoorde men van een zeeman dat kazen in het ruim vrolijk aangevreten werden door muizen en maden. Bleef er natuurlijk niks van over voor de zeelui, dus wat deden ze? Ze stopten de kazen in varkensblazen. Dat hielp.Simpel is het niet om te achterhalen hoe de middeleeuwers gegeten hebben. Chirurgijnen en apothekers begonnen met recepten te noteren. Zo is hoestdrank de voorloper van limonadesiroop. Het eerste Nederlandse gedrukte kookboek stamt uit 1510. Strikt genomen zijn dan de Middeleeuwen al afgelopen. Kennis komt dan ook uit verhalen, schilderijen en teruggevonden gebruiksvoorwerpen.

Aan kookboeken merk je dat handelingen verdwijnen. Wie zeeft nog het bloem tegenwoordig? Vroeger iedereen. Het meel werd in jute zakken in vochtige kelders bewaard, dat wil wel klonteren. Laten rijzen op een warme plaats? Het hele huis is nu warm. Vroeger was dat alleen de plek rondom de oven of het vuurHet grote verschil tussen middeleeuws en modern koken is misschien wel: tijd. Regelmatig stond er stoofpot op het menu. Dat was wel zo praktisch en in de meeste gevallen ook noodzakelijk. De pot kon rustig urenlang boven het vuur hangen, en als het te warm was, werd de pot aan de kant geschoven om na te garen. Wat nu dus met koken in de magnetron ook gebeurt.

Het eten was lekkerder, omdat het de tijd had om te garen. Water was te vervuild om te gebruiken, dus werd er in bier en wijn gekookt. Dat maakt de structuur van vlees en vis open en daardoor kunnen de kruiden er goed intrekken.

Van vitamine, voedingsvezels of voedingsstoffen had niemand nog gehoord. Eten was zorgen dat je maag vol kwam. Groenten? Zo min mogelijk, daar kreeg je maar winderigheid en geboer van. Pap of brij deed het ook altijd goed. Weinig gevarieerd, vet en vooral veel eten dus. Daar stond het vele vasten tegenover. Om de drie, vier weken was er wel een heiligendag of een andere dag waarop er gevast moest worden.Onze voorouders ca. 1500 kenden een vrij sober leven. Ze gebruikten slechts twee maaltijden per dag. Die werden klaargemaakt in recipienten van aardewerk en metaal. Het bakken en braden gebeurde in elke woning op een open haardvuur. Men at op houten, eventuele beschilderde of tinnen snijplankjes of borden. Dikke sneden grof brood konden soms ook als onderlegger gebruikt worden. Naar gelang het milieu dronk men uit aarden potten, glazen en houten of metalen bekers en nappen. Het belangrijkste eetgerei was het mes. Echte vorken waren er niet voor de 16de eeuw, men gebruikte wel grote tweetandige vorken. Die werden echter uitsluitend bij het voorsnijden gebruikt of om brokken vlees of ingelegde vruchten uit bokalen of schotels te prikken. Voor vloeibare gerechten waren er lepels in uiteenlopende uitvoeringen. Maar de gewoonte was om met de vingers te eten. De rijken konden wel voor en na elke maaltijd de handen wassen in een aquamanileOorspronkelijk waren de tafels slechts losse planken die op schragen werden opgesteld, later werden ook opklapbare ronde en rechthoekige tafels gebruikt. Sommige daarvan hadden een kunstig beschilderd tafelblad. De gedekte tafel werd zorgvuldig versierd met planten en geurige kruiden en later ook met bloemen. Overigens was de tafel nogal kaal, want veel tafelgerei werd op voorhand niet uitgestald. Bij de rijken vond men nog een tafelkleed, een servet, een zoutvat en een kandelaar. Af en toe trof men er ook de messen aan, maar in de meeste gevallen werden die door een tafeldienaar aangebracht. De armen daarentegen moesten zelf voor alles zorgen.Voor hun voedingswaren, zoals brood en vlees, konden de stedelingen en de plattelandsbewoners in verkoopshallen terecht. Welk voedsel gegeten werd, werd sterk bepaald door de klasse waartoe men behoorde. Brood vormde het basisvoedsel zowel bij armen als bij rijken. Het enige verschil was dat de rijken wittebrood of tarwebrood aten en de armen roggebrood. Het brood werd niet zo vers gegeten als in onze dagen, omdat er op kerkelijke feestdagen, die nogal veel voorkwamen in de middeleeuwen, niet gebakken werd.

Jan Havicks SteenOp het menu van de rijken stond ook vaak vlees, gevogelte en wild, ondanks de talrijke vastendagen. Zo werd er gevogelte opgediend van onder andere duiven, leeuweriken, reigers, spreeuwen, kwartels, zeemeeuwen, vinken, roodborstjes en spechten. In Vlaanderen mochten alleen boerderijen met een minimum bedrijfsgrootte van 25 gemeten (ca.11ha) akkerland een duiventil met twaalf paar duiven houden. Het wild dat bijna elke week op tafel kwam, was voornamelijk afkomstig van reeen en herten, minder van everzwijnen. De aankopen van vlees bestonden voor meer dan zestig procent uit rundvlees, voor een vijfde uit schapenvlees en nog minder varkensvlees. Het vlees van de gewone man kwam meestal van zelfgefokte varkens en schapen, want het goedkope vlees dat hij kocht in winkels of op de markt, was vaak bedorven of afkomstig van zieke slachtdieren. Ook de kleine man moest zich tevreden stellen met zelfgefokte kippen en konijnen.Middelpunt van feestelijke diners voor voornamelijk de rijken was de ?pastey?, een bak met deksel gemaakt van deeg met daarin een vulling. De mogelijkheden voor de vulling van de pastei waren eindeloos: vlees, vis, wild, gevogelte, kaas, paddestoelen en vruchten. Soms werd de pastei versierd met een opgezette zwaan, kalkoen, pauw of fazant. Op schilderijen van maaltijden zijn vaak pasteien te zien. Zoals hieronder op het ?stilleven met kalkoenpastei? van Pieter Cleasz

middeleeuws recept voor een pastei van kalfspoulet :

Nodig:

75 gram boter,

150 gram bloem,

water en zout.

Vulling:

600 gram zachte kalfspoulet, gaar gekookt, in stukjes;

25 gram geraspte jonge kaas,

25 gram geraspte oude kaas,

250 gram in stukjes gesneden kalfsuier (voornamelijk vet, door de slager bij het abattoir te bestellen),

6 geklutste eieren,

peterselie, marjolein, peper, kaneel, gember, paar draadjes saffraan (voor een zachte gele kleur).

Maak een korstdeeg van de boter, het bloem, het water en het zout. Laat het rusten in de koelkast. Maak intussen de vulling door het vlees, de kaas, de uier, de eieren en de kruiden en specerijen door elkaar te mengen. Stamp er tenslotte de saffraan doorheen. Rol het deeg uit en bekleed er een pasteivorm mee van ca. 20 centimeter middellijn. bewaar een lap voor het maken van een deksel. Schep de vulling in de vorm en bedek hem met het deksel van deeg. 45 minuten bakken in een matig hete oven, liefst met zowel onder- als bovenwarmte. Op de door de Kerk voorgeschreven 'vleesloze dagen' werd het vlees vervangen door vis. Die was goedkoper dan vlees en werd ofwel eigenhandig gevangen ofwel gekocht bij de vis- of vleeshandelaars op de markt. Omdat de zoetwatervis niet volstond, ging men ook vis aanvoeren, maar die moest omwille van de lange transporttijden vaak ingezouten worden. Grote vissen zoals kabeljauw en zalm werden met bijlen in stukken gehakt, de kleine visjes werden per stuk verkocht. Verder kende men ook oesters, krabben en kreeften. Maar ook hier merkt men weer een verschil tussen arm en rijk. Bij de meest gegoede burgers treft men paling, karper, kabeljauw, rog, tong, zalm of schol aan (soms verwerkt in een pastei), terwijl de grote massa hoofdzakelijk haring at, zowel vers, gezouten, gerookt als gedroogd (meestal opgediend met een sausje van look en azijn). Deze haring werd net als de mosselen vrij langs de straat verkocht.

stilleven met vis van Pieter CleaszDe zuivelproducten vielen, net als het vlees, onder het vastenverbod. Een van de populairste zuivelproducten bij de rijken, waren de eieren. Ze waren in de handel erg duur, maar werden bij de hoge klasse in allerhande gerechten verwerkt. Ook de melk werd bij hen vaak gebruikt, onder andere voor pappen en melksoep. Boter daarentegen kwam er weinig op tafel, ze werd eerder beschouwd als een toespijs, net als kaas en bij de lagere stand werd in plaats van boter kaas gegeten bij het brood. De kleine hoeveelheid boter die toch gebruikt werd, bereidde men in de stad of op een hoeve op het platteland.

De houdbaarheid van het verse voedsel was echter gering, daarom probeerde men de bedorven smaak te verdoezelen met kruiden. Enkel de rijken konden zich deze dure specerijen zoals kaneel, saffraan en nootmuskaat veroorloven, de minder welgestelde burger moest zich met zout behelpen, temeer dat pekelen de enige bewaarmethode was. De meesten moesten het dus stellen met het gepekeld vlees van de novemberslachting of met een vleesloos dieet. Naast zout werd ook mosterd, uien, look en peterselie veelvuldig als smaakmaker aangewend.

stilleven met kazen, Foris van DijckDe middeleeuwse maaltijden waren dus zout en sterk gekruid. Daarom was drank dan ook zeer noodzakelijk als aanvulling. Maar doordat het drinkwater van slechte kwaliteit was, werden veel bier en wijn verbruikt. De rijken hadden hun eigen wijngaarden, maar omdat de oogst dikwijls mislukte, werden er ook veel buitenlandse wijnen ingevoerd, zoals Rijnwijn of Bourgondische wijn. De zoete wijnen uit het Middellandse-Zeegebied waren de duurste. De inlandse wijn was het goedkoopst en had een bittere smaak. Sommige Leuvense wijnen werden drinkbaarder gemaakt door toevoeging van kruiden en honing. Aangezien de wijn een geringe houdbaarheidsdatum had, werd het drinken van oude wijn gezien als een besparing. Maar de ambachtslieden moesten zich met bier tevreden stellen.Die eerste gang bestond uit elf gerechten:

1. fijngesneden groene sla met daarop wortelen en rapen, zorgvuldig uitgesneden en uitgestald alsof in het midden van de schotel het aartshertogelijke schild was geschilderd; 2. kapoenen in bastaardwijn en damastpruimen; 3. schaapsvoeten met koude saus; 4. gevierendeelde zwanen in waterzooi met groenten; 5. exotische hapjes; 6. geroosterde schaapsbout met pikante groene saus; 7. opgevulde haantjes; 8. watervogels met dodine-saus [een saus van appelmoes en rode wijn, met kaneel en gember en veel suiker]; 9. wildpastei op zijn Engels; 10. wild met groentewaterzooi; 11. sinaasappels, limoenen, olijven.

De tweede gang omvatte de volgende gerechten:

1. kapoenen met oranjeappels; 2. konijn met saupiquet (recept hieronder) 3. kapoenen met blancmanger [recept zie verder]; 4. ossentong met pikante saus; 5. everzwijn in waterzooi; 6. gebraden lam; 7. gebraden fazant; 8. gebraden patrijzen (negen per schotel); 9. pastei van Brugse kapoenen; 10. pauwenpastei; 11. gebraden haas; 12. schijven sinaasappel met suiker; 13. groene saus, pepersaus en andere sausen worden afzonderlijk opgediend.

De derde gang omvatte:

1. geperste kop van everzwijn; 2. kapoenen; 3. uier met gehakt en hertogspoeder [een kruidenmengsel van gember, kaneel, kruidnagel en suiker]; 4. watervogels met saus madame [op basis van vermorzelde ganzenlever en brood en hard eigeel]; 5. konijnenpastei; 6. aan het spit gebraden kleine watervogels; 7. gebraden konijntjes; 8. gebraden zwanen; 9. wildpastei; 10. gebraden pauwen; 11. grote stukken gezouten rundvlees; 12. oranjeappels, mosterd, gesuikerde en andere sausen dienen als toegift.

De vierde gang bood:

1. flantaarten, gekonfijte damastpruimen; 2. flensjes, sla; 3. pasteitjes met beendermerg; 4. taartjes met krenten en ossenbeendermerg; 5. gekonfijte dadels; 6. Engelse bordjes [pudding met druiven, krenten, amandelmelk, melk en stukken appel, eieren, saffraan en suiker]; 7. amandelpasta; 8. confituren; 9. gesuikerde amandelen; 10. gesuikerde geleien; 11. gesuikerde krenten; 12. granaatappelpitten.

Recept voor saupiquet, een saus die oa bij konijn of bv ham wordt geserveerd, zie 2de gang.

2 uitjes

6 gekneusde jeneverbessen

6 lepels (wijn)azijn

4 lepels witte wijn

1 theelepel grove mosterd

25 g zachte boter

1 dl room

peterselie

Snipper de uitjes en zet ze op in een pannetje met de jeneverbessen, azijn en wijn. Laat pruttelen tot de ui zacht is en de azijn bijna verkookt. Druk de uitjes met een vork tot puree en roer de mosterd er bij, dan vlokje voor vlokje de boter. Roer de room erbij. Laat nog even pruttelen en breng op smaak met zout en peper.

Samengesteld uit diverse artikelen.

Home Recepten