Saffraan

Saffraan is niet alleen de kostbaarste specerij ter wereld, maar ook de meest geimiteerde.Qua kleur hebben de imitaties ong. hetzelfde effect, maar de karakteristieke geur en bitterzoete smaak van het origineel ontbreken. Saffraan is afkomstig van de saffraankrokus (Crocus sativa), een lila krokussoort die het beste gedijt in een warm klimaat. Omdat de saffraankrokus in het najaar bloeit, wordt hij wel eens verward met de herfsttijloos (Colchicum autumnale), een op een krokus lijkend bolgewas dat in de nazomer en vroege herfst in de borders van enthousiaste tuinliefhebbers kan worden aangetroffen. Maar de gelijkenis is toeval; botanisch gezien zijn de twee bolgewassen zelfs in de verste verte geen familie van elkaar.

De saffraankrokus wordt voornamelijk verbouwd in de landen rond de Middelandse Zee en in de Indiase deelstaat Kashmir. Spanje, met name de streek La Mancha, is de belangrijkste producent van deze kostbare specerij. Het gaat bij de teelt van saffraan niet ? zoals vaak wordt gedacht – om de meeldraden, maar om de stempels, het bovenste gedeelte van de stampers. Elke krokus telt drie lange oranjerode stempels die als vurige tongen boven de lila bloemkelken uitsteken.

Tot op de dag van vandaag worden die stempels met de hand uit de bloem gepeuterd. Ook het oogsten van de krokussen zelf gebeurt nog steeds handmatig, aangezien men er tot op heden niet in geslaagd is een machine te construeren die de verfijnde precisie van menselijke plukker kan evenaren.
De bloemen worden bij het krieken van de dag van hun stempels ontdaan, een werkje dat voornamelijk door vrouwen wordt verricht en waarvoor soms de voltallige vrouwelijke bevolking van een dorp wordt ingeschakeld.
De oranjerode stempels worden verzameld in schalen; de rest van de bloem wordt weggegooid. Zodra de hoeveelheid stempels groot genoeg is, worden ze overgedaan in een metalen zeef en boven gloeiend houtskool gedroogd tot het vocht eruit verdampt is. Daarbij wordt het gewicht, dat toch al niet erg imposant was nog eens met driekwart verminderd.
Van elke kilo vers geplukte stempels blijft na het drogen dus maar zo?n 250 gr gedroogde saffraan over.
Naar het aantal saffraan krokussen dat voor die hoeveelheid benodigd is, kan slechts worden gegist. In de kookliteratuur lopen de schattingen uiteen van 50.000 tot 250.000 bloemen per pond saffraan. Maar wellicht zijn deze ramingen nog aan de lage kant, aangezien een saffraandraadje zo goed als niets weegt.
Door het vele handwerk en het geringe gewicht is saffraan een van de duurste producten ter wereld. Saffraan wordt verkocht in envelopjes met een inhoud van 0,05 gr. De consumenten prijs van een envelopje bedraagt fl 1,50 tot fl 2,- wat neerkomt op een bedrag van fl 30,- tot fl 40,- per gram oftewel fl 30.000,- tot fl 40.000,- per kilo!
Van een product dat voor zo?n exorbitante prijs over de toonbank gaat zou je verwachten dat het, net als goud en edelstenen, met een certificaat van echtheid in de handl wordt gebracht. Maar de controle op echtheid van saffraan stelt weinig voor en vervalsingen zijn dan ook aan de orde van de dag. Vooral bij saffraan in poedervorm is het oppassen geblazen, want het onderscheid tussen gemalen saffraan en een willekeurig ander poeder met een vergelijkbare kleur is door leken moeilijk vast te stellen. Menig product dat als saffraan wordt aangeboden bestaat in werkelijkheid uit saffloer (een distelsoort die niet voor niets ook wel ?valse saffraan ?of ?bastaard saffraan? wordt genoemd), kukruma (geelwortel) of een andere gele kleurstof.
Maar ook met saffraandraadjes wordt lustig geknoeid met name in landen als Marokko, Egypte en Turkije. Legio zijn de verhalen van mensen die, in verwachting bij terugkeer op vaderlandse bodem hun reis terug te verdienen, in Noord-Afrika of Turkije voor een spotprijs een grote hoeveelheid saffraan inslaan. Groot is hun teleurstelling als ze bij thuiskomst tot de ontdekking komen dat ze bij de neus zijn genomen. In plaats van saffraan hebben ze zich een waardevolle imitatie laten aansmeren. De mensen die dit is overkomen hebben een belangrijk ding verzuimd: ze hebben niet aan de koopwaar geroken. Echte saffraan heeft een hele bijzondere licht branderige geur, een geur die bij namaaksaffraan ontbreekt.
Het in omloop brengen van nepsaffraan en dubieuze saffraanmengsels is overigens van alle tijden. Al in de middeleeuwen was saffraan zo kostbaar dat er op grote schaal mee werd gefraudeerd. Minder scrupuleuze specerijenhandelaren mengden hun saffraan met goedkopere producten die er vaag op leken.
In Duitsland, waar de saffraanhandel geconcentreerd was in de stad Neurenberg, had het geknoei met saffraan in de 14e eeuw zulke vormen aangenomen dat er een speciale keuringscommissie in het leven werd geroepen die de handel in saffraan moest controleren. Alle saffraanhandelaren waren verplicht hun koopwaar ter inspectie aan te bieden en uitsluitend partijen die door de commissie waren goedgekeurd mochten in de handel worden gebracht. Kooplieden die werden betrapt op het verhandelen van niet-goedgekeurde saffraan kregen een fikse geldboete. In de 15e eeuw stond in Duitsland op het vervalsen van saffraan zelfs een tijdlang de doodstraf.
In de keukens van het Nabije en het Midden-Oosten, waar de specerij oorspronkelijk vandaan komt, werd saffraan niet alleen gebruikt als geur- en smaakmiddel, maar ook als kleurstof en geneesmiddel. Ook de Grieken en Romeinen waren fervente saffraangebruikers. En niet alleen in de keuken. Volgens sommige geschiedschrijvers was het zowel in Griekenland als in het Romeinse rijk gebruikelijk om bij speciale gelegenheden het pad van de koning of keizer , bij wijze van rode loper, met saffraan te bestrooien. Een duidelijker teken dat zijn onderdanen hem welgezind waren, kon de heerser zich niet wensen. In het decadente Rome deed saffraan ook dienst als een soort drug. Dranken op basis van saffraan golden als een afrodisiacum. Ze brachten de gebruiker in een staat van aangename opwinding die, net als bij soft drugs van nu, vaak gepaard ging met een aanval van de slappe lach. Een overdosis kan echter de dood tot gevolg hebben. Ook ten tijde van de Renaissance was saffraan een van de meest gebruikte specerijen. Gele gerechten waren in die tijd ongekend populair, met als gevolg dat saffraan blindelings aan vrijwel alles werd toegevoegd. Er bestond voor dagelijks gebruik zelfs een soort standaard gele saus die in ambachtelijke fabriekjes werd bereid en door de makers aan de deur werd uitgevent.
In onze tijd wordt saffraan voornamelijk verwerkt in mediterrane gerechten als paella, zarzuela, bouillabaisse en risotto milanese. Een jaar of vijftien geleden werd saffraan door de internationale gilde van topcuisiniers echter uit het regionale verdomhoekje gehaald. Plotseling maakte saffraansauzen in heel Europa furore als metgezel van vis en schaal- en schelpdieren. In navolging van Provencaalse grootheden als Roger Verge en Jacques Maximin serveerden ook Nederlandse keukenmeesters hun tarbot-, tong- en zalmfilets -al of niet in combinatie met oesters, coquilles, mosselen of kreeft- met een goudegele saffraansaus. Maar zoals zoveel trends ,waaide ook de saffraantrends weer vrij snel over.

4 Reacties

  1. Saffraan, het romantische kruid, is een eet- en kookgewoonte in meeste keukens.
    Nu dat wij veel over Saffraan weten, voor de beste culinaire ervaring, enig idee hoe U de kwaliteit ervan kunt bepalen?
    Kijk op http://www.saffraanrecepten.nl/index.php?icerik=7
    Culinarie gr,
    Ozer

  2. Ik heb dit ook meegenomen naar mijn nieuwste pagina Nautica,

    Liefs Dagmar

  3. wederom mijn complimenten!

    Liefs Dagmar!

  4. Ik neem het mee naar m’n pagina. En nu maar hopen dat de saffraan die ik onlangs heb gekregen (uit Tunesie) echt is.
    Anne

Geef een reactie