Hier vind je de basisrecepten die veel worden gebruikt bij de verwerking van diverse gerechten. Hier volgen een aantal recepten die handig zijn bij het maken van diverse recepten.

BLADERDEEG:
1000 gram patentbloem
500 ml koud water
20 gram zout
1000 gram boter
Zeef de bloem op het werkvlak en maak in het midden een kuiltje.
Giet het water erin.
Voeg het zout toe en 150 gram boter,kneed hiervan een glad deeg en laat het 5 minuten rusten.
Rol het deeg uit tot een lap van 8 mm dik en 50×50 cm.
Vorm van de resterende boter een vierkante plak van 30×30 cm. en leg deze diagonaal op de deeglap.
Sla de vier punten over de boter heen naar elkaar toe.
Nu moet het deeg getoerd worden,rol het pakket op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een 8 mm dikke lap van ca 20×60 cm. en vouw hem in drieen.
Zorg ervoor dat het deeg niet aan het werkvlak plakt,bestuif dit dan ook regelmatig en houd de deeglap los van het werkvlak.
Draai het gevouwen deeg een kwartslag zodat het de andere richting uit wordt gerold en rol het weer tot een lap van 8 mm en 20×60 cm.
Vouw ook deze weer in drieen.
Herhaal dit rollen nog 1x en laat de deeglap afgedekt 30 minuten rusten.
Herhaal dit steeds driemaal rollen en vouwen nog 2x en laat het deeg tussendoor minstens 30 minuten rusten.
Verwerk het deeg volgens recept.
Ook kan dit deeg in porties dun worden uitgerold en afzonderlijk verpakt in de diepvries worden bewaard.

BANKETBAKKERSROOM:recept voor 375 ml.

250 ml melk
2 eidooiers
60 gram fijne tafelsuiker
1/2 theelepel vanillemerg
20 gram custardpoeder
Breng de melk aan de kook.
Roer de dooiers los met de helft van de suiker en het vanillemerg.
Roer het custardpoeder erdoor en voeg al roerend de hete melk toe.
Giet het mengsel terug in de pan en breng het al roerend aan de kook.
Voeg nu de resterende suiker toe en laat de banketbakkersroom al roerend 5 minuten op laag vuur koken.
Neem de pan van het vuur,bestuif de bovenkant van de room met poedersuiker of leg er een velletje huishoudfolie op om velvorming te voorkomen.
Laat nu de room afkoelen.

VANILLESAUS: voor 300 ml.

200 ml melk
50 ml slagroom
1 vanillestokje
50 gram fijne tafelsuiker
3 eidooiers
Breng de melk en de slagroom met het opengesneden vanillestokje en 25 gram suiker aan de kook.
Laat het op laag vuur 20 minuten trekken.
Roer de dooiers los met de resterende suiker.
Neem het vanillestokje uit de melk en schraap de merg eruit en doe dat weer door het mengsel.
Giet nu de melk al roerend bij de dooiers.
Giet dit weer terug in de pan en laat de saus al roerend op laag vuur binden.
Neem de pan van het vuur en laat de saus afkoelen.

VINAIGRETTE:

3 delen olie
1 deel azijn
mosterd
versgemalen peper en zout
Doe alle ingredieenten in een pot met schroefdeksel en schud tot het een gladde gebonden saus is.
Een vinaigrette kan enkele dagen bewaard blijven in de koelkast,,proef wel even van te voren,,,misschien moet er wat olie bij ,,,hij kan wat zuurder gaan smaken na een paar dagen.
Varieer eens door verschillende soorten olie en azijn te gebruiken.
Notenolie met sherryazijn bijvoorbeeld of olijfolie met wijnazijn past uitstekend vooral de italiaanse balsamicoazijn