Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Basisbereidingen

boters; vinaigrette,marinade,vlees-en vis- en groentebouillon, frituurbeslag voor groenten - vis - vlees ............

Boters

Hartige en zoete boters invriezen:

Boter met een smaakje kunt u invriezen. Verpak de al in papier verpakte rol boter in folie. Haal hem vlak voor gebruik uit het vriesvak.

Ingredienten voor ongeveer 120 gram:

120 gr boter, bij voorkeur ongezouten op kamertemperatuur

smaakmakers naar keuze

Bereiding:

Hartige boter

Schep de boter in een kom en klop met een houten lepel of met een mixer tot hij zacht is. Breng op smaak met peper en zout. Meng goed.

Kruidenboter

Schep de boter in een kom en klop met een houten lepel of met een mixer tot hij zacht is. Gebruik 2-4 eetlepels gesneden verse groene kruiden (zoals peterselie, bieslook, dragon, munt) en een paar druppels citroensap. Meng goed.

Mosterdboter

Schep de boter in een kom en klop met een houten lepel of met een mixer tot hij zacht is. Gebruik een eetlepel Dijonmosterd of ander Franse mosterd. Meng goed.

Citrusboter

Schep de boter in een kom en klop met een houten lepel of met een mixer tot hij zacht is. Gebruik twee eetlepels sinaas- of limoensap, of een theelepel citroensap en de geraspte schil van een sinaasappel, limoen of citroen. Meng goed.

Koriander-limoenboter

Schep de boter in een kom en klop met een houten lepel of met een mixer tot hij zacht is. Snij dertig gram verse korianderblaadjes fijn. Meng ze door de zachte boter met de geraspte schil van een limoen.

Peterselie-citroenboter (Beurre maitre d'hotel)

Schep de boter in een kom en klop met een houten lepel of met een mixer tot hij zacht is. Gebruik twee eetlepels gesneden peterselie en een eetlepel citroensap. Meng goed.

Tomatenboter

Schep de boter in een kom en klop met een houten lepel of met een mixer tot hij zacht is. Gebruik een eetlepel tomatenpuree. Goed mengen.

Knoflookboter

Schep de boter in een kom en klop met een houten lepel of met een mixer tot hij zacht is. Gebruik een tot twee uitgeperste knoflookteentjes. Goed mengen.

Sinaasappelboter

Schep de boter in een kom en klop met een houten lepel of met een mixer tot hij zacht is. Gebruik een tot twee eetlepels poedersuiker, twee theelepels sinaasappelsap en de geraspte schil van een sinaasappel. Meng goed.

Honingboter

Schep de boter in een kom en klop met een houten lepel of met een mixer tot hij zacht is. Gebruik 90 gram honing; klop deze geleidelijk door de boter.

Ahornboter

Schep de boter in een kom en klop met een houten lepel of met een mixer tot hij zacht is. Gebruik vier eetlepels ahornstroop en klop die geleidelijk door de boter.

Kaneelboter

Schep de boter in een kom en klop met een houten lepel of met een mixer tot hij zacht is. Gebruik vier eetlepels poedersuiker en een halve theelepel kaneelpoeder. Goed mengen.

Amandelboter

Schep de boter in een kom en klop met een houten lepel of met een mixer tot hij zacht is. Gebruik vier eetlepels fijngemalen amandelen. Goed mengen.

Vinaigrette

Een goede vinaigrette is meer dan een dressing voor een salade. U kunt er ook vlees, gevogelte, vis of groente met bedruipen tijdens de bereiding. Een vinaigrette is bovendien heel geschikt als marinade. Er zijn veel variaties mogelijk op het basisthema olie, azijn en kruiden. Een vinaigrette in een goed gesloten potje blijft een paar weken goed in de koelkast. Voeg de smaakmakers, en dan vooral verse groene kruiden, echter vlak voor gebruik toe.

Ingredienten:

Voor ongeveer 1,7 dl:

3 eetlepels wijnazijn

peper en zout

1,5 dl plantaardige olie

Bereiding:

Doe azijn, zout en peper in een kom en klop met een garde om het zout op te lossen. Voeg geleidelijk al roerend de olie toe. Voeg kruiden naar smaak toe.

Ideeen voor een vinaigrette:

-Gebruik rode- of witte-wijnazijn, of anders een kruidige azijn.

-Gebruik citroensap in plaats van azijn.

Vervang een eetlepel van de azijn door wijn.

-Gebruik olijfolie of een mengsel van olijfolie en andere plantaardige olie.

-Gebruik 1,2 dl olijfolie en 2 eetlepels walnoot- of hazelnootolie.

-Voeg 1-2 eetlepels Dijonmosterd toe aan de azijn voor u de olie erdoor roert.

-Voeg een uitgeperst teentje knoflook toe voor u de olie erdoor roert.

-Voeg 1-2 eetlepels gesneden verse groene kruiden (peterselie, basilicum, bieslook, tijm) toe aan de vinaigrette.

Marinades

Deze kruidige vloeistof parfumeert etenswaren zoals vlees, wild of vis, die men er bepaalde tijd laat in trekken. Een klassieke marinade wordt bereid met een fles rode wijn ( u hoeft heus geen dure wijn te ontkurken, maar kies wel een tanninerijke wijn.) en verschillende smaakmakers die u eraan toevoegt. Toch kan u ook witte wijn of bier gebruiken. Een marinade is makkelijk te bereiden, ze maakt de vezels mals en verbetert de smaak van het vlees dat ermee doordrongen wordt. Vaak gebruikt men ze ook om over het bradend vlees te gieten of nog als basis voor sausen.

Rauw of gekookt ?

Rauwe marinade wordt zo gebruikt.

Pel een ui, 2 sjalotten, 1 teentje knoflook en 2 wortelen en hak ze fijn. Voeg een kruidentuiltje toe, 1 dl wijnazijn en soeplepels olie en giet dit alles over het vlees. Geen zout strooien, anders loopt het nat uit het vlees.

De marinade kan gekookt worden indien u de smaak van de groenten wil verbeteren. In dit geval braadt u de smaakmakers in olie die u aanlengt met wijn en azijn en gedurende 30 minuten zachtjes laat stoven en daarna laat afkoelen. Is aan te raden indien u het vlees langer wilt laten marineren.

Een geslaagde marinade

Bereid de marinade in een diepe schotel van aardewerk of terracotta, nooit van metaal, dat kan een slechte smaak afgeven aan het vlees. Het stuk vlees moet volledig bedekt zijn met de vloeistof. De hoeveelheid wijn hangt dus af van de hoeveelheid vlees.

In het geval u een gekookte marinade gebruikt, een beetje meer vloeistof voorzien om het vochtverlies bij het koken te compenseren.

Vergeet niet het vlees regelmatig om te draaien, zodat het overal evenveel doordrongen wordt met de marinade. Voor u het vlees in de braadpan legt, droogt u het af en dan braad u het op een hevig vuur om te vermijden dat het de opgenomen vloeistof terug afgeeft.

De marineertijd

Hangt af van de aard van het vlees en het volume en kan varieren van een nacht, voor een haas tot twee dagen voor groter wild zoals everzwijn of ree.

Tips:

Jong wild niet marineren: het zou de finesse en de smaak niet ten goede komen. Is daarentegen sterk aangeraden bij oudere dieren, want zo wordt het vlees malser.

Om de aroma's van de marinade te bewaren, de schotel afdekken met een plastiekfolie.

Vergeet niet het vlees verscheidene malen te draaien en vermijd erin te prikken met een vork.

Haal de schotel tenminste een uur voor de bereiding uit de koelkast om te grote temperatuurschomme-

lingen te vermijden; deze zouden de smaak en de samenstelling van het vlees nadelig beinvloeden.

Frituurbeslag voor groenten, vis, enz...

Ingredienten:

100 g bloem

mespuntje zout

1 eetl. olie

1 ei

1 eiwit

2 dl lauw water

Bereiding:

Doe de bloem in een kom en maak in het midden een kuiltje. Doe er het ei in, vermeng het met zout. Schep de bloem met een spatel beetje bij beetje door het ei. Voeg water toe zodra het beslag dik begint te worden. Voeg dan om beurten water en bloem toe, tot het beslag vloeibaar wordt. Laat het op de bodem van de kom zakken en veeg de zijkanten van de kom schoon. Bedek het oppervlak van het beslag met olie. Laat het minstens een uur rusten op een plats die niet te koud, maar ook niet te warm is.

Het beslag kan zo 36 uur bewaard worden. Meng de olie vlak voor het gebruik door het beslag. Klop het eiwit tot stijf schuim en meng het met een spatel voorzichtig door het beslag.

Vleesbouillon (1)

Ingredienten:

2 kg soepvlees

1 kg rundsbeenderen

1 bos prei

1 stuk selderij

2 uien

4 tomaten of 2 soeplepels tomatenpuree

1 takje tijm

1 laurierblad

6 a 7 liter water

peper en zout

Bereiding:

Vlees en beenderen opzetten in koud water, aan de kook brengen en afschuimen. De grof gesneden groenten bijvoegen, evenals de tijm, laurier en een beetje zout. De bouillon op een klein vuurtje minstens 5 uur heel traag laten trekken.

Vleesbouillon (2)

Ingredienten:

voor 2 liter

2 kg runderbeen zoals schenkel, poot, nek, schouder, of kalfs- of lamsbot in stukken van 6 cm

2 ongeschilde uien in 4 stukken gesneden

2 grof gesneden wortels

2 grof gesneden tomaten

2 grof gesneden stelen bleekselderij met blad

5 l koud water

een handje peterselietakjes

een paar takjes tijm of 3/4 theelepel gedroogde tijm

2 laurierblaadjes

10 gekneusde zwarte peperkorrels

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 230 graden. Bak de beenstukken in een ovenvaste pan gedurende dertig minuten of tot ze bruin beginnen te worden. Keer ze af en toe om. Voeg ui, wortel, bleekselderij en tomaten toe en bedruip ze met het vet in de pan. Bak het geheel nog twintig tot dertig minuten. Schep regelmatig om en bedruip af en toe met vet.

Schep het been en de groenten over in een bouillonpan. Schep het vet van het bakvocht in de eerder gebruikte pan af. Schenk wat water bij het vocht in de pan waar u been en groente in hebt gebakken. Breng dit aan de kook en schraap de bruine stukjes los. Schenk dit vocht in de bouillonpan. Voeg de rest van het water toe. Breng net aan de kook en verwijder het schuim op de bouillon regelmatig. Voeg peterselie, tijm, laurierblaadjes en peperkorrels toe. Dek de bouillonpan gedeeltelijk af en laat vier tot zes uur trekken.

Been en groente moeten voortdurend onder water staan, dus schenk zo nodig af en toe wat water bij. Giet de bouillon door een vergiet af. Schep zo veel mogelijk vet van het vocht af. U kunt de bouillon hiertoe koud in de koelkast zetten. Het vet komt dan naar boven en laat zich eenvoudig verwijderen.

Kippenbouillon

Ingredienten:

1 soepkip

1 kg kippenafval - maar geen levertjes

1 bos prei

1 stuk selderij

2 uien

4 tomaten of 2 soeplepels tomatenpuree

1 takje tijm

1 laurierblad

6 a 7 liter water

peper en zout

Bereiding:

Kip en kippenafval opzetten in koud water, aan de kook brengen en afschuimen. De grof gesneden groenten bijvoegen, evenals de tijm, laurier en een beetje zout. De bouillon op een klein vuurtje minstens 5 uur heel traag laten trekken. Zeven.

Gevogeltebouillon

Ingredienten:

Voor 2,5 liter

1 - 1,5 kg vleugel, nek en rug van gevogelte of een soepkip

2 ongeschilde uien in 4 stukken gesneden

4 l koud water

2 grof gesneden wortels

2 grof gesneden stelen bleekselderij met blad

paar takjes verse peterselie

paar takjes verse tijm of 3/4 theelepel gedroogde tijm

1 of 2 laurierblaadjes

10 korrels zwarte pepers, gekneusd

Bereiding:

Leg de vleugels, rug en nek van gevogelte met de ui in een bouillonpan. Braad deze ingredienten aan tot ze aan alle kanten lichtbruin zijn. Voeg het water toe en roer goed zodat het bezinksel op de bodem zich in het water voegt. Breng het geheel aan de kook en verwijder het schuim met een schuimspaan. Voeg de overige ingredienten toe. Leg een deksel half op de pan en laat de bouillon drie uur trekken. Giet de bouillon af in een grote schaal door een zeef en laat afkoelen. Zet de bouillon dan in de koelkast. Als de bouillon koud is, schept u het vet van het vocht af.

Tips:

In plaats van vleugels, nek en rug kunt u ook een volledig gevogelte gebruiken. Een soepkip levert heerlijke bouillon en bovendien veel vlees dat u kunt gebruiken in salades, op brood, in soep en in stoofpotten. Aan de bouillon voegt men geen zout toe, omdat dit bij het trekken van de bouillon steeds meer gaat overheersen. Voeg eventueel zout toe aan het gerecht waarvoor u de bouillon gebruikt.

Visbouillon (1)

Ingredienten:

500 g visafval (liefst koppen en graten van tong en/of tarbot)

1 a 2 uien

stengels van 1 stuk selderij

2 peterseliewortels

1 takje tijm

1 laurierblad

afval van champignons ( = steeltjes)

1/2 citroen

1 koffielepel peperkorrels

1 koffielepel zeezout

1,5 liter water

1/2 liter droge witte wijn

100 g boter

Bereiding:

Het in stukken gehakte en gewassen visafval zonder te kleuren laten smoren in de boter, samen met de grofgesneden uien, selderij, tijm, laurier, peterseliewortel en eventueel champignonafval.

Vervolgens water en witte wijn toevoegen, plus de aan schijfjes gesneden citroen (tot op het vlees gepeld en van de pitjes ontdaan; anders geeft dit een bittere smaak).

Alles laten opkoken en 20 a 30 minuten zachtjes gaar laten worden zonder af te dekken. Peper en zout worden slechts 5 a 10 minuten voor het einde van de kooktijd toegevoegd.

Visbouillon (2)

Ingredienten:

Voor 1 liter

700 gr kop en graten van witte vis

1 ui in plakken gesneden

2 gesneden stengels bleekselderij met blaadjes

1 wortel in plakjes gesneden

1/2 citroen in plakjes gesneden

1 laurierblaadje

een paar takjes peterselie

6 zwarte peperkorrels

1,5 l water

1,5 dl witte wijn

Bereiding:

Spoel de koppen en graten goed af onder stromend koud water. Doe ze in een pan met de groenten, citroen, kruiden, peperkorrels, water en wijn. Breng aan de kook, waarbij u regelmatig het oppervlak afschuimt. Zet het vuur lager en laat vijfentwintig sudderen. Zeef de bouillon zonder al te hard op de ingredienten te drukken. Laat de bouillon afkoelen en zet hem in de koelkast als u hem niet meteen wilt gebruiken. Visbouillon moet binnen de twee dagen worden gebruikt, maar kan wel drie maanden in het vriesvak worden bewaard.

Groentenbouillon

Ingredienten:

Voor 2,5 liter

2 grof gesneden uien

2 gesneden preistengels

3 gekneusde teentjes knoflook

3 grof gesneden wortels

4 grof gesneden stelen bleekselderij

citroenschil

12 peterseliestelen

een paar takjes tijm

2 laurierblaadjes

2,5 l water

Bereiding:

Leg groenten, citroenschil en kruiden in het water en breng aan de kook. Schep het schuim van het oppervlak af, eerst veelvuldig, later nog zo af en toe. Zet het vuur laag en laat, zonder deksel, nog dertig minuten trekken. Zeef de bouillon en laat afkoelen. Groentenbouillon is ongeveer vijf dagen houdbaar in de koelkast en in de vriezer ongeveer een maand.

Bouillon klaren

Ingredienten:

de te klaren bouillon

voor 5 liter bouillon:

500 g gemalen mager rundsvlees

100 g fijngesneden wortels

200 g fijngesneden prei

100 g fijngesneden selderij

10 eiwitten, niet opgeklopt

peper en zout.

Bereiding:

Vlees, groenten en eiwitten vermengen in een kookpot en al roerend beetje bij beetje de te klaren warme bouillon toevoegen. Op het vuur plaatsen en al roerend tot aan het kookpunt brengen. Bij de eerste kookverschijnselen de pot op een heel zacht vuurtje zetten en gedurende 90 minuten laten trekken.

Tenslotte zeven - door een vochtige kaasdoek gieten - en kruiden.

Voor een visbouillon vervangt u het gemalen vlees door gemalen vis.

Basisfonds

Ingredienten:

2 kg soepbeenderen met vleesresten

2 middelgrote, geschraapte wortelen

2 stengels bleekselderij

2 middelgrote gepelde uien

kruidentuiltje (tijm, peterselie en laurier)

peper en zout

Bereiding:

Leg de soepbeenderen met de vleesresten in een ruime stoofpot. Giet er water bij tot ze ongeveer vijf centimeter onder staan. Zet de pot op een matig vuur en breng aan de kook. Verwijder met een lepel op een soeplepel al het schuim dat tijdens het kookproces aan de oppervlakte komt. Als er geen schuim meer is, voeg je de groenten toe. Voeg opnieuw water toe tot de groenten weer zo'n vijf centimeter onder water staan. Breng aan de kook. Schuim eventueel af en de vloeistof de vloeistof zo'n vier a` vijf uren trekken op een matig vuurtje. Voeg kokend water bij als de vloeistof verdampt tot onder het niveau van de ingredienten.

Witte Fond

Voor een witte fond gebruik je twee kilogram gebroken kalfsbotten en een anderhalve kilogram mager kalfsschenkelvlees of een kilo gevogelte zonder ingewanden, samen met dezelfde ingredienten als voor de vleesfond. Voor het overige is de procedure dezelfde.

Bruine Fond

Voor een bruine fond neem je twee kg runder- en kalfsbotten en zo'n anderhalve kilogram rundsschenkelvlees samen met dezelfde ingredienten als voor de vleesfond. Om de bruine kleur te krijgen moet je vlees en groenten even aanbraden. Verwarm de oven voor op 230 graden. Neem wat boter en olie, verhit ze in de braadslede in de oven en leg er de groenten en het vlees in. Laat gedurende vijftien minuten rondom bruinen.

Visfond

ongeveer een kilo graten van bij voorkeur witte wis

100 gram uiringen

1 bosje peterselie

peperkorrels

20 gr champignonsteeltjes

1 glas droge witte wijn

citroensap

peper en zout

Doe alle ingredienten in een ruime kookpan en voeg er zoveel koud water aan toe tot ze onder staan. Breng aan de kook, schuim af en laat de vloeistof nog zo'n dertig minuten sudderen. Giet ze door een fijne zeef en breng op smaak.

Home Recepten