Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Recepten bij de bonboncursus

Dit artikel is een aanvulling op het artikel over de eenmalige bonboncursus bij Kees Raat te Amsterdam en ik heb drie recepten voor bonbons op mijn homepage gezet Cacaobonen groeien in alle landen rond de evenaar. De bonen zitten in peulen en groeien aan bomen. De cacaopeulen worden tweemaal per jaar geplukt, telkens na de regenperiode. Nadat de bonen uit de peulen zijn gehaald, worden ze onder bananenbladeren gelegd om te fermenteren. Dit broeiproces duurt ongever drie weken en zorgt ervoor dat de boon zijn specifieke smaak krijgt.

Na de fermentatie worden de bonen gedroogd op roosters. In deze staat worden ze naar de cacaofabrieken verscheept, waarbij Amsterdam de grootste cacao-overslaghaven ter wereld is.

In de cacaofabriek wordt de cacaoboon eerst geroosterd, van zijn vlies ontdaan, gebroken, geperst, gemalen, gezoet (met suiker), fijngemalen en dan geconcheerd. Hierbij wordt de cacao in een grote ketel gemengd gedurende 12 tot 24 uur, zodat de vluchtige zuren uit de chocolade verdampen en hij zijn volle ronde smaak krijgt. Nu is de chocolade gereed om verwerkt te worden en wordt bijvoorbeeld in repen gegoten.

Er zijn verschillende soorten chocolade die gebruikt worden bij de bereiding van bonbons:

PURE CHOCOLADE:

zoals hierboven beschreven

MELKCHOCOLADE:

om melkchocolade te maken wordt samen met

de suiker melkpoeder tijdens het fijnmalen

toegevoegd

WITTE CHOCOLADE:

voor witte chocolade wordt geen cacao gebruikt

maar dit wordt gemaakt van cacaoboter,

melkpoeder en suiker

GLACEERCHOCOLADE:

aan de basischocolade wordt cacaoboter

toegevoegd zodat deze meer vloeibaar is

TEMPEREREN

In chocolade zitten vier verschillende kristalvormen die op verschillende temperaturen hard worden. Om chocolade te laten glimmen, een fijne structuur en harde, knapperige chocolade te krijgen moeten deze kristallen geactiveerd worden. Elke kristal heeft zijn eigen kristallisatietemperatuur. Tempereren is het langzaam en gecontroleerd af laten koelen van de gesmolten chocolade.

Het tempereren is een nauwkeurig werk dat goed uitgevoerd moet worden en vormt de basis van geslaagde bonbons.

HET WERKEN MET GETEMPEREERDE CHOCOLADE

Om de vloeibare chocolade goed te houden is het raadzaam deze zo nu en dan bij te warmen (au bain marie). Dit is nodig als de chocolade bij het couvreren te dik begint te worden. Deze is dan aan het afkoelen en is niet meer mooi vloeibaar. Wees voorzichtig met bijwarmen en blijf het goed doorroeren voor een mooie homogene massa en maak eventueel een proefje.

Bonbons laat je na het doorhalen (glaceren of couvreren) op kamertemperatuur afkoelen. De bonbons blijven twee weken lang vers in een droge ruimte bij 12 tot 16 graden Celsius.

Truffels twee weken in de koelkast en in de vriezer twee maanden.

Een thermometer is onmisbaar: bijv. een kernthermometer. Deze begint vaak bij 0 gr.C.

Ijk deze door te controleren of hij in kokend water 100 gr.C. aanwijst.

WELKE CHOCOLADE HEB JE NODIG?

Voor het couvreren (doorhalen van de vulling in chocolade) van bonbons heb je glaceerchocolade nodig, ook wel couverture genoemd.

Het bekendste merk is Callebaut, een Belgisch topproduct.

Callebaut werkt met type-aanduidingen (700 soorten); bijv. voor wit W2, melk 823, puur 811.

Indien er geen letter voor deze codes staat, betekent dit dat het glaceerchocolade is.

Als er een C voor staat, is het vormchocolade, H of L staat voor spuitchocolade.

Van de in de supermarkt verkrijgbare chocolade is dessertchocolade ook geschikt om te glaceren (minimaal 70% cacaobestanddelen).

Daarnaast is er Valrhona, de top op chocoladegebied. Zij maken chocolade van bonen uit bepaalde regio's, de z.g. Grand Cru's.

De gewone chocoladerepen (bijv. Verkade) zijn alleen geschikt voor vullingen.

Voor couvreren geschikte chocolade kun je ook bij de betere banketbakker kopen.

BONBON-TECHNIEKEN

Er zijn verschillende manieren om bonbons te maken:

1. Eerst de vulling (binnenkant), dan omhullen

(doorhalen) met chocolade.

2. Vormbonbons: hierbij wordt eerst de chocolade

in een vorm/mal gegoten waarna de vulling erin

gespoten/gestreken wordt en dan de bonbon

afgesloten wordt met een chocoladedeksel

(onderkant).

WERKWIJZE TEMPEREREN

Let op! Een blok chocolade moet eerst geraspt worden voordat het verwarmd wordt. Bij galetjes is dit niet nodig.

Verwarm au-bain-marie de glaceerchocolade tot 45 gr.C MAX 50 gr.C, of in de magnetron (2,5 minuut op 650 watt). Roer het rustig door om het mooi gelijkmatig te laten smelten.

Bij ongeveer 1000 gram gesmolten chocolade nogmaals 300 gram geraspte chocolade toevoegen.

De toegevoegde chocolade moet op kamertemperatuur zijn, ca. 19 gr.C.

Roer dit door en laat staan om af te koelen (ca.5 min.)

Controleer met de thermometer voor de gewenste eindtemperatuur.

De gewenste eindtemperatuur viir wit is 29 gr.C., voor melk 31 gr.C. , voor puur 32 gr.C.

Als alle stukjes geraspte chocolade zijn gesmolten en de temperatuur nog te hoog is, voeg dan nog wat meer geraspte chocolade toe.

Maak een proefje op vetvrij papier en wacht 2 minuten tot het glanzend stolt, zo niet dan is de chocolade te warm of te koud. Indien te koud: au bain marie bijwarmen en altijd goed blijven roeren.

Indien de chocolade nog te warm is: nog meer geraspte chocolade toevoegen en roeren.

LET OP!!!!!

Chocolade mag nooit direct op het vuur gezet worden, dan kan het verbranden, melk en wit zelfs heel snel.

Chocolade mag niet met water in aanraking komen, omdat het dan dik wordt, klonteren.

Als dit gebeurd is kun je de chocolade gebruiken voor een chocolademousse of pasta, maar niet meer om te couvreren. Kook in dit geval slagroom (verhouding 1 op 2) en los de chocolade hierin op. Als het gaat schiften, extra slagroom koken en toevoegen. Na afkoeling wordt het chocopasta en voor chocolademousse: voeg stevig geklopt eiwit toe (de mousse is beperkt houdbaar).

Ten laatste: de recepten voor de bonbons staan ook op mijn page per 7 juni 2000. Veel succes en plezier.

Home Recepten Kookboeken