Zongedroogde tomaten: kinderen van de zon

“Het hele jaar door genieten van de kinderen van de zon.”
Verse tomaten zijn tegenwoordig door aanvoeren uit tal van andere, zuidelijke, vooral mediterrane en Canarische productiegebieden bijna het hele jaar door te koop. Veelal een stuk prijziger en lang niet zo aromatisch als onze ‘nieuwe’ seizoenstomaten.Het inbrengen van gedroogde tomaten in gerechten biedt buiten het seizoen uitkomst. Veel aroma voor relatief weinig geld, want de gedroogde tomaten worden in de grote productielanden, als Italie, gemaakt op een moment dat ze op z’n lekkerst en doorgaans spotgoedkoop zijn. Maar tomaten drogen kan iedereen ook heel eenvoudig zelf. Met (gedroogde) tomaten kun je in wezen het hele jaar door de zon op tafel brengen. Dat is waar. Maar er moet niet mee overdreven worden, want het zongedroogde ‘rode gevaar’ loert inmiddels overal om de hoek. Het wordt te pas en te onpas gestopt in pasta’s, slaatjes en hartige taarten. Vaak ook in allerhande andere gerechten, in een monsterverbond met mozzarella, pijnpitten of basilikum. We vinden ze op bruschetta’s, ciabatta’s en andere Italiaanse trendbroodjes, maar toch… lekker blijven ze wel. Ak we tenminste de goede hebben. Zelf maken kan in ons koude kikkerlandje trouwens ook.Ligurische boeren, drogen hun tomaten al eeuwen in de zon. Simpelweg omdat ze dan van een overvloedige oogst niets hoefden weg te gooien. Een goed idee, want die door de natuurlijke warmte verschrompelde ‘kinderen van de zon’ zijn nog eens verduiveld lekker ook, als we ze eerst maar terugweken (liefst in lauw water), kleinsnijden en spaarzaam gebruiken. In de tweede helft van de vorige eeuw, kwamen de gedroogde tomaten met de grote stroom Italiaanse werknemers die hier neerstreken pas echt massaal mee naar Nederland en na verloop van tijd vonden ook wij ze al gauw zo lekker, dat ze -net als ooit sambal- overal in, op en door gingen doen. Vaak in veel te grote taaie stukken. De hype ging zelfs zo ver, dat ze in een schaaltje overgoten met olie op tafel werden gezet als hartige snack bij de borrel of als amuse. Wat velen uit het oog verloren is dat met name de zongedroogde, maar ook de ‘kunstmatig’ gedroogde tomaten zo’n dominante smaak hebben (net als bijvoorbeeld rauw gehakte uitjes, rookspek of ansjovis) dat ze maar zeer met mate gebruikt moeten worden.Net als bij veel andere producten heb je binnen de gedroogde tomaten grote verschillen. Ak je ze gaat kopen, let dan vooral ook op de kleur. Kies voor felrode. Donkerrode zijn vaak te snel of te heet gedroogd, en dat is minder lekker. Het lekkerste, maar ook het duurste, zijn gedroogde tomaten in olie ingemaakt. Te koop in potjes, maar ook los uit een bak. Koop die laatste alleen bij een winkel waarvan je weet dat er veel van verkocht wordt en er dus een snelle doorstroming is. Want zodra de winkelier zo’n bak opent begint het oxidatieproces van de olie waarin ze verpakt zijn. Goedkoper zijn de tomaten die droogverpakt zijn en die je zelf moet terugweken. Dat gaat heel snel met heet water, maar het resultaat is beter als je ze 24 uur in lauw water laat staan, waaraan een scheut wijnazijn is toegevoegd. Koop beter geen kurkdroge exemplaren want die zijn nauwelijks nog zacht te krijgen.Zelf tomaten drogen kan ook. Niet in de zon, maar gewoon in de oven gaat dat net zo goed. Een saaie Hollandse tomaat gaat er dan enorm op vooruit, omdat bij het indrogen tegelijk een concentratie plaats vindt van de geur- en smaakstoffen. Hoe rustiger het droogproces verloopt, hoe minder er van deze aroma’s verloren gaat. Wie zelf tomaten wil drogen en inleggen kan hiervoor het beste de speciaal hiervoor gekweekte Italiaanse buitentomaten (de pomodori-rassen) kopen. Selecteer bij voorkeur de wat kleinere exemplaren. Laat ze nog even goed doorrijpen alvorens ermee aan de slag te gaan. Er zijn tegenwoordig ook heel aromatische Nederlandse soorten kastomaten die zich hiervoor lenen, hoewel die doorgaans weer een stuk prijziger zijn dan de Italiaanse pomodori’s. Besef goed, dat het uiterlijk van de tomaten er niets toe doet. Tijdens het droogproces nemen ze toch de meest bizarre vormen aan.
Snijd de verse tomaten horizontaal doormidden. Schep de natte zaadjes eruit en laat ze met de snijkant naar beneden uitlekken op een dikke laag keukenpapier. Strooi wat (zee)zout op de snijkant van de tomaten en leg de halve tomaten, weer met de snijkant naar onderen (niet te dicht op elkaar) op een ovenrooster. Leg vooraf een vel aluminiumfolie onder in de oven of op een onder het rooster te schuiven bakplaat. Stel de oventemperatuur in op 80-90?C. Schuif het rooster in het midden van de oven en zorg dat de ovendeur (eventueel met behulp van een houten lepel of spatel) op een kiertje open blijft staan. Denk eraan dat de geleidelijkheid van het proces de uiteindelijke kwaliteit van de aroma’s bepaalt. Afhankelijk van de grootte moeten de tomaten tien tot twintig uur drogen, afhankelijk van de mate van droging gewenst is. Ze moeten droog aanvoelen, maar nog niet leerachtig of hard zijn. Laat ze afkoelen, doe ze in een schone (met soda uitgekookte en goed nagespeelde) pot, strooi er eventueel kruiden zoals oregano, laurierblad, een fijngehakte teentje knoflook, gedroogde basilikum, tijm en/of rozemarijn door en overgiet ze met olijfolie (extra vierge), tot ze helemaal onder staan. Laat op een koele, donkere plaats rusten. Na een week zijn ze al lekker. Ze zijn een tijd houdbaar, mits ongeopend (oxidatie van de olie) en donker bewaard.artikel overgenomen uit GoodFood Special Mediterranee 2005

11 Reacties

  1. de zongedroogde tomaatjes van Nigella Lawson.
    Dat doet ze zo:

    Verwarm de oven voor op 220 graden.
    Snijd de tomaten door midden en leg ze op het bakblik.
    Besprenkel ze met zout, tijm, suiker en olijfolie.
    Zet het bakblik in de oven en zet meteen de oven uit. Laat de tomaten een nacht (of een hele dag) in de oven staan zonder de deur te openen.

  2. Dit ga ik zeker proberen hoor , heel erg bedankt dat ik het mee nemen mag ,
    Groetjes van Gissie

  3. Ik neem dit artikel ook mee, ik ga het ook uit proberen!

    Bedankt!
    Groetjes joke.

  4. Ik zet je artikel favoriet op mijn groentenpagina. Zelf ben ik hartstikke gek op gedroogde tomaatjes maar tot nu toe heb ik ze altijd gekocht; ik ga het recept nu zeker eens uitproberen. Groetjes,”

    Anja

  5. was juist opzoek naar een recept, ga het dadelijk uitproberen.

    kris (alias foert)

  6. Om te weten..Heb je artikel meegenomen!
    Groetjes Jacqueline

  7. Dit is natuurlijk lekker en een goed idee. Ook lekker is de tomaten korter in de oven te laten, met kruiden en olijfolie te besprenkelen en er dan in de keukenmachine sugo van te maken. Goed invriesbaar en ook heel erg lekker.

  8. voor al deze informatie, leuk om te weten. Ik laat het drogen toch maar liever aan anderen over, want twintig uur in de oven vind ik een beetje lang en tien uur ook wel.
    Groetjes,
    Dorine

  9. Ik neem dit artikel mee want ik wil zelf de gedroogde tomaten gaan maken aan de hand van dit artikel,bedankt,groetjes van Karin

  10. bezemsteeltje

    26 juli 2005 at 14:44

    Neem je artikeltje mee!Bedankt,Lut

  11. nvwinsberghe

    26 juli 2005 at 11:09

    Hier was ik net naar op zoek! Neem ik mee! Bedankt!
    Natascha

Geef een reactie