Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Wat is nou roerbakken ofwel wokken?

Roerbakken ofwel wokken, het ?geheim? waarom bij een Chinees restaurant alles altijd ?snel? klaar is. Een korte en "to the point" uitleg met enkele recepten! Chinees spreekwoord:
Het is beter dat de mens op het eten wacht dan dat het eten op de mens wacht

Bij roerbakken behoudt het vlees zijn sappige smaak en blijven de groenten lekker knapperig en mooi van kleur. Roerbakken is gezond bakken op zijn vlugst. De korte bereidingstijd staat borg voor het behoud van vitaminen en mineralen. Bovendien is het ook een ?slanke? bereidingswijze want er is maar weinig olie voor nodig. Meestal zijn een of twee eetlepels voldoende. En alle denkbare combinaties zijn mogelijk!

De wok, de halfronde wijde pan met steel, is de belangrijkste bak- en braadpan in de Chinese keuken. In de Indonesische keuken wordt vaak gebruik gemaakt van de wadjan. Deze is iets minder diep en heeft twee handgrepen. Een flinke braad- of hapjespan is ook een redelijk alternatief voor wie wil roerbakken. Voor het gemak praat ik in dit artikel steeds over ?wok?.


Soorten en maten

Er zijn veel verschillende soorten wokken en wadjans te koop. Een goede maat is een pan met een doorsnee van 32 tot 35 cm. De traditionele wok heeft een rondlopende bodem. Hij kan in een speciale ring worden gezet, zodat hij op een gaspit blijft staan. Voor elektrische kookplaten zijn er speciale wokken met een platte bodem. Met een elektrische wok kan het roerbakken zelfs aan tafel gebeuren. Er zijn wokken van plaatstaal, aluminium, emaille en gietijzer. Bedenk dat in een ?lichte? kwaliteit de kans op aanbranden groter is dan in een zware. Heel weinig olie om te bakken (slank koken dus) is nodig voor pannen met een antiaanbaklaag. Er zijn ook losse stoomrekjes en deksels voor de wok verkrijgbaar zodat je er ook gerechten in kunt gaar stomen.


Nieuwe wok

Een nieuwe wok moet voor het gebruik met wat olie worden ingewreven en verhit. Daarna de pan afvegen met keukenpapier. Dat 2 tot 3 maal herhalen tot de binnenkant van de wok mooi donker is verkleurd. De wok voortaan na gebruik schoonvegen en indien nodig afwassen. Nooit een sterk schuurmiddel of agressieve schoonmaakmiddelen gebruiken!Tijdens het roerbakken moeten het vlees en de groenten voortdurend in beweging blijven. Dat gaat door de ingredienten om te scheppen met een platte lepel of, zoals de Chinezen doen, met twee eetstokjes. Door de hoge ronde vorm van de wok kan er niet zo snel iets uit de pan vallen. De hete olie loopt altijd terug naar het midden, waardoor veel minder olie nodig is dan bij een platte koekenpan. Een nog belangrijker verschil is dat alle ingredienten snel en gelijkmatig gaar worden, dat is te danken aan de halfronde vorm.Voor het roerbakken moet het snijden zorgvuldig en het bereiden snel gebeuren want op die manier blijven de ingredienten knapperig, lekker van smaak en mooi van kleur. Omdat het zo snel gaat is het belangrijk dat alle ingredienten, schoongemaakt en in kleine blokjes of dunne reepjes gesneden, voor het grijpen staan. Ook moet een eventueel toe te voegen saus klaar staan. Tot slot is het heel belangrijk de ingredienten in volgorde van hardheid (het hardste eerst!) toe te voegen zodat alles tegelijk gaar wordt (en knapperig genoeg blijft).Voordat je gaat roerbakken, moet de wok goed heet zijn. Je giet op een hoog vuur de olie in een dun straaltje van bovenaf in de pan, zodat die goed over de bodem en wanden wordt verdeeld. De olie blijven verwarmen totdat een lichte walm zichtbaar is.

Het gerecht moet tijdens het roerbakken steeds in beweging zijn, dus voortdurend omscheppen.

Voor een gemengd gerecht eerst het vlees bakken, uit de pan scheppen, de groenten bakken (in volgorde van hardheid) en op het laatst het vlees weer toevoegen. Na het bakken kun je alles naar de rand schuiven waar het warm blijft. Voor een saus kan dan in het midden bouillon, wijn of anders worden geschonken. Door de hoge temperatuur van de bodem zal dat vrijwel direct koken. (Er zijn ook speciale roosters om de diverse roergebakken ingredienten boven de wok warm te houden).Een saus zorgt voor een bijzondere smaak en meer smeuigheid!

Varkensrollade met groenten en zoetzure saus (totaal ? ? uur)

Nodig (4 personen):

? 1 pond varkensrollade, 8 halve perziken (blik), ? 150 gr. ananasblokjes, 1 rode en 2 groene paprika?s, 4 stengels bleekselderij, halve komkommer, 2 uien, zout en peper.

Voor de saus

? l. bouillon, 30 gr. aardappelzetmeel, ? eetl. suiker, 3 eetl azijn, 1 ? eetl. gembersiroop, 2 eetl. tomatenpuree, 1 theel. kerriepoeder, mespuntje kaneel, mespuntje gemalen koriander, zout en tabasco.

Voorbereiding:

Tomatenpuree ? 1 minuut laten pruttelen in een pannetje, de andere ingredienten voor de saus toevoegen en tegen de kook aanbrengen. Op smaak brengen met zout en tabasco.

Groenten schoonmaken en samen met het fruit in kleine blokjes cq reepjes snijden. Vlees in reepjes en bestrooien met zout en peper.

Bereiding:

Olie verhitten, uien en vlees ? 3 minuten aanbakken en uit de pan scheppen, Groenten ? 5 minuten bakken, het fruit erdoor scheppen en vlees en uien weer toevoegen. Saus erbij en dan nog ? 3 minuten doorwarmen.

Lekker met rijst.

Ham met groenten en romige kerriesaus (totaal ? 20 minuten)

Nodig (4 personen):

? 350 gr. ham in dikke plakken, 1 bakje champignons, ? 150 gr. fijngesneden witte kool, ? 100 gr. tauge, 1 rode en 1 groene paprika, twee schijven ananas, zout en peper.

Voor de saus

? 3,5 dl bouillon, 20 gr. aardappelzetmeel, 1 eetl. gembersiroop, 1 eetl. milde kerriepoeder, 1/8 l creme fraiche, zout en peper

Voorbereiding:

Alle ingredienten voor de saus in een pannetje met elkaar vermengen en al roerend tegen de kook aanbrengen, op smaak brengen met zout en peper. Alle groenten, ananas en ham in blokjes cq reepjes snijden.

Bereiding:

1 eetlepel olie in de wok verhitten, Ham en paprika kort bakken, vervolgens champignons, kool, tauge en ananas toevoegen en meebakken tot de kool gaar maar nog wel knapperig is. De saus erbij en alles nog ? 3 minuten doorwarmen. Op smaak afmaken met zout en peper.

Lekker met rijst of mie en een frisse salade.

Kipfilet met groenten en kaassaus (totaal ? 25 minuten)

Nodig (4 personen):

3 flinke preien, 3 kipfilets, 1 rode en 2 gele paprika?s, 150 gr. ontbijtspek in plakjes, peper en worcestersaus.

Voor de saus

? l. melk, 150 gr. smeerkaas, 30 gr. aardappelzetmeel, 2 eetl. parmezaanse kaas, zout en peper.

Voorbereiding:

Alle groenten schoonmaken en in blokjes cq halve ringetjes (prei) snijden. Kip en spek in reepjes snijden. Alle ingredienten voor de saus vermengen en in een pannetje langzaam al roerend tegen de kook aanbrengen, op smaak afmaken met zout en peper.

Bereiding:

Wok verhitten en het spek uitbakken, beetje olie toevoegen en de kip en paprika meebakken. Omscheppend bakken tot de kip praktisch gaar is. De prei erbij en nog ? 5 minuten bakken. De saus erdoor roeren en op smaak brengen met worcestersaus en peper.

Lekker met pasta en een groene salade.Ik wens iedereen die dit leest veel succes bij het WOKKEN.

Laat je fantasie eens werken, er zijn allerlei combinaties mogelijk en bijna alles kan klaargemaakt worden op deze wijze, zelfs b.v. asperges (hoewel de echte aspergeliefhebbers nu waarschijnlijk vinden dat ik blasfemie bedrijf!)

Veel plezier!!

Home Recepten