Zuurkool…..


http://webpaspoort.wereld.nl/wc_filewrapper?filetype=jpg&img=20050111114406.jpg)">



Bij winter horen stamppotten.
En 1 daarvan is toch wel zuurkool….1 van de bekendste stamppotten.
Die in menig huisgezin geregeld op tafel komt in allerlei varianten.
Voor mij is zuurkool het lekkerst met zuurkoolspek gekookt en gestampt met kaantjes,vet en een lekkere rookworst erbij……en een kuiltje voor de jus.
Zo heeft ieder zijn favoriete recept.
Maar hoe zit het nu met de zuurkool?????
Waar word het van gemaakt?????
En kun je het zelf ook maken???
Ja, je kunt het zelf maken.En je hebt dan ook de lekkerste zuurkool die er is.Geen voorverpakte zuurkool wat eigenlijk de naam zuurkool niet verdiend.(Is mijn mening)
Er gaan bij het inzuren van kool geen waardevolle stoffen verloren.
Zuurkool is rijk aan vitamine C, mineralen en andere vitale stoffen.
Het product is licht verteerbaar en heeft een gunstige invloed op stofwisseling,
bloedsomloop en zenuwstelsel.
Wat hebt je nodig?
In de eerste plaats kool, vaak wordt witte kool gebruikt, maar spitskool is ook geschikt.
Wilt je zachte zuurkool krijgen, combineer spitskool of witte kool dan met savooyekool,
in de verhouding 2:1 of 3:1. Verder een pot, bijvoorbeeld een ouderwetse keulse pot.
Hebt je die niet, dan is bij inmaakspeciaalzaken, kookwinkels en natuurvoedingswinkels
een speciale inmaakpot met waterslot te koop. Ze zijn er in de maten 7,5, 10, 15 liter,
tot 60 liter toe. Omdat de pot hanteerbaar moet zijn, verdienen de kleinere maten de
voorkeur. Hoewel de inmaakpotten vrij prijzig zijn, moet je je niet laten verleiden om
zuurkool te bereiden in een plastic emmer. Dat gaat ten koste van de smaak.
Ingredienten:
ZOUT – KARNEMELK – PEPERKORRELS – JENEVERBESSEN.
Hulpmiddelen bij de keulse pot:
twee linnen doeken en een rond plankje dat iets kleiner is dan de opening van de pot en
een steen. Het plankje moet van een houtsoort zijn die geen smaak afgeeft, bijvoorbeeld
beuken- of esdoornhout. Eventueel kan er in plaats van een plankje een bord
worden gebruikt.
Neem 8 kg kool. Snij de kolen doormidden en verwijder de stronken. Snij de kolen met
een mes of met een speciale koolschaaf in fijne reepjes.
Vul een vergiet met de koolreepjes, spoel ze onder de kraan schoon, laat het vocht even
uitlekken en leeg het vergiet in de pot.
Voeg een theelepel zout, een eetlepel karnemelk, vier jeneverbessen en zes peper-
korrels toe.
Je vult de zuurkoolpot laag na laag. Na iedere 2 lagen stamp je met vuisten
of houten stamper het vocht uit de koolreepjes: ze moeten volledig onder komen te staan.
Gebruik van Keulse Pot….
Als alle koolreepjes zijn verwerkt, ga je bij het gebruik van een keulse pot als volgt te werk.
Leg een linnen doek op de aangestampte kool, daarop komt een rond plankje of een bord
en daarop een steen ter verzwaring. Zo blijven de koolreepjes met vocht bedekt. Gebruik
graniet, want andere steensoorten kunnen verkleuring van de zuurkool veroorzaken.
Om te voorkomen dat er stof in de pot komt, wordt deze tenslotte nog met een doek afgedekt.
Pot met waterslot
Als je een moderne inmaakpot gebruikt, is het voldoende om de bijgeleverde steen op
de met vocht bedekte koolreepjes te leggen, de goot aan de bovenrand van de pot
(het waterslot) met water te vullen en het deksel op de pot te plaatsen.
De rest van het werk wordt grotendeels door melkzuurbacterien gedaan. Als de pot in een
verwarmde (circa 20?C) ruimte wordt geplaatst, gaan ze aan de slag. De in de pot aan-
wezige melksuikers zetten ze om in melkzuur, waarbij de bederf veroorzakende bacterien
worden verdreven. Na een week moeten ze het wat rustiger aan gaan doen.
Verhuis de pot dan naar de kelder of een andere koele ruimte (5 a 8?C). Bij gebruik van
een keulse pot, zult je merken dat zich bovenin steeds opnieuw een laag witte drab vormt.
Deze zogenaamde ‘kimlaag’ is niet giftig, maar moet wel verwijderd worden.
De eerste maand eens per week, daarna eens in de twee weken. Maak hierna telkens
de linnen doek, de steen en het plankje of het bord zorgvuldig schoon en breng ze weer
op hun oorspronkelijke plaats aan.
Gebruik
Na zes weken is het grote moment aangebroken: de zelfgemaakte zuurkool is klaar
voor gebruik. Proef of de smaak je bevalt door een hapje rauwe zuurkool te nemen.
Is de smaak iets te zuur? Geen probleem. Spoel een portie zuurkool af met water of
laat deze tien minuten in een beetje melk weken. Zelfgemaakte zuurkool is tenminste
een half jaar houdbaar.

Enige variaties.
Zuurkool van rode kool.
Wilt u eens iets heel anders?
Maak dan zuurkool van rode kool. Opgepast, de smaak verschilt sterk van die van gewone
zuurkool! Omdat smaken nu eenmaal verschillen, is het verstandig om de eerste keer een
kleine hoeveelheid te maken. Gebruik daar-voor een weckfles van een liter of een glazen
literpot met schroefdeksel.
Het gaat als volgt:
Snij 1 kg rode kool fijn, voeg 10 g zout toe en stamp het geheel in een kom zo lang aan
tot het vocht vrijkomt. Voeg toe: een in ringen gesneden ui, een geraspte zure appel,
1 laurierblaadje en 2 eetlepels karnemelk. Vul de pot voor 4/5 deel met dit mengsel
en sluit hem goed af. Nadat de pot een week op kamertemperatuur en een maand op
keldertemperatuur is bewaard, kan de zuurkool van rode kool gegeten worden.
Zuurkool met appel
Nog een bijzonder recept.
Maak op de beschreven manier zuurkool van spitskool of witte kool. Leg echter
tussen de verschillende lagen kool als extraatje schijfjes van een geschilde appel.
Per 8 kg kool hebt u ongeveer 3 zure appels nodig. Eet smakelijk!
Stamppot van zelfgemaakte zuurkool met spek en worst is al heerlijk, maar de fijne smaak komt nog beter tot z’n recht als u er iets bijzonders van maakt.


RUSSISCHE ZUURKOOL
Benodigdheden:
1 KG PASTINAKEN
500 G WINTERWORTELEN
500 G KLAPSTUK
1,5 KG AARDAPPELEN
500G UIEN
300 G WITTE BONEN (blik)
BOTER OF REUZEL – ZOUT/PEPER NAAR SMAAK – AZIJN.

Recept:
Kook de klapstuk met een beetje zout in 2 uur gaar. Haal het vlees uit de pan en vervang
het door de in stukken gesneden aardappelen en de in grove stukken gesneden winter-
wortelen en pastinaken. Leg over het geheel de in ringen gesneden uien. Kook dit alles
in 20 minuten gaar. Leg daarna de uitgelekte witte bonen en de klapstuk op de uien en
laat het geheel nog 10 minuten koken. Giet het kookvocht over in een schaal, stamp de
hutspot en maak die voldoende smeuig door er wat van het opgevangen kookvocht aan
toe te voegen. Maak de stamppot naar smaak af met boter of reuzel, zout, peper en
azijn. Snijd tenslotte de klapstuk in plakken. Een snee roggebrood maakt het gerecht af.
Stamppot van zelfgemaakte zuurkool met spek en worst is al heerlijk, maar de fijne smaak komt nog beter tot z’n recht als u er iets bijzonders van maakt.

Zigeuner zuurkool.

Benodigdheden:

500 G ZUURKOOL
300 G SALAMI
200 G GEROOKT SPEK
2 UIEN
1 RODE PEPER
1 RODE PAPRIKA
1 APPEL
3 DL WITTE WIJN
350 G TOMATENPUREE
1 EETLEPEL BOTER
ENKELE JENEVERBESSEN – ENKELE WITTE PEPERKORRELS.
Recept:
Bak de dobbelsteentjes gerookt spek uit in een eetlepel boter. Verwijder de zaadjes uit
de paprika, snipper deze samen met de ui. Doe vervolgens de zuurkool, de jeneverbessen,
de witte peperkorrels, de tomatenpuree en de paprika- en uisnippers in een pan met een
dikke bodem en voeg de rode peper in zijn geheel toe. Laat dit alles 3 uur op een klein pitje
sudderen. Daarna worden de dobbelsteentjes salami, de dobbelsteentjes uitgebakken spek
en de stukjes appel toegevoegd. Neem tenslotte voor het serveren de rode peper uit de
pan en voeg de witte wijn toe. Heerlijk met aardappelpuree en een koel glas bier!
FRUITIGE ZUURKOOL.

Benodigdheden:
500 G ZUURKOOL
2 APPELS
1 PEER
125 G DRUIVEN
2 EETLEPELS CITROENSAP
1 UI
1 EETLEPEL SUIKER
1 KOPJE YOGHURT
1 EETLEPEL ROZIJNEN
1 EETLEPEL HAZELNOTEN.
Recept:
Snij de appels en de peer in schijfjes, hak de ui en de hazelnoten fijn en haal de zuurkool
met een vork uit elkaar. Meng tenslotte alle ingredienten luchtig door elkaar.
Lekker bij meelspijzen!

ZUURKOOLSOEP

Benodigdheden:
250 G ZUURKOOL
50 G BLOKJES MAGER GEROOKT SPEK
30 G BOTER
1 GESNIPPERDE UI
1 UITGEPERST TEENTJE KNOFLOOK
1/2 THEELEPEL KARWEIZAAD
30 G BLOEM
1 L BOUILLON
1 ROOKWORST
1/8 L ZURE ROOM
ZOUT EN PEPER NAAR SMAAK.

Recept:
Smelt de boter in een pan en bak hierin het spek langzaam uit. Voeg ui, knoflook en
karweizaad toe en fruit het geheel tot de ui glazig is geworden. Snij de zuurkool klein en
smoor deze onder af en toe omscheppen 10 minuten mee. Roer de bloem door het geheel
en schenk er zo veel van de bouillon bij tot er onder voortdurend roeren een gladde massa
ontstaat. Herhaal dit tot alle bouillon is verwerkt. Laat de soep 10 minuten doorkoken.
Af en toe roeren! Kook de worst gaar, snij deze in plakjes en doe die in de soep. Klop de
zure room los en verdun deze met wat hete soep. Schenk de oplossing bij de soep, maar
laat deze niet meer koken! Breng de soep tenslotte op smaak met wat zout en peper.

Klik op vergeten groente voor voor volgend artikel
Vergeten groente`s

Bron:Landleven 2001

3 Reacties

  1. Lieve Jeanne,

    natuurlijk neem ik deze graag van je mee.

    Gr en bedankt, Irma

  2. Mijn meest favoriete groente is zuurkool, op de voet gevolgd door spruitjes.
    Moet dit artikel dus meenemen.
    Ik heb wel een vraagje…Hoort er geen zuurkool in de Russische zuurkool?
    Groetjes, Renee

  3. Ik neem je mooie en leerzame artikel mee.
    Kussiessssssssss.

Geef een reactie