Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Aan tafel in Toscane

Toscane, het effect op de nietsvermoedende reiziger.

Deze streek, de wieg van de renaisseance, kreeg zijn naam van de Etrusken, de machtigste beschaving in het pre-Romeinse Italie. Zijn ommuurde steden, door cypressen geflankeerde wegen en glooiende heuvels zijn zo gloedvol in woorden en foto's bezongen dat het beeld van deze streek zich in ons bewustzijn genesteld lijkt te hebben, zelfs bij hen die nog nooit een voet op de vruchtbare bodem gezet hebben.

Een cynicus zou verwachten dat het "echte" Toscane een teleurstelling moet zijn, want hoe zou het kunnen beantwoorden aan alle aandacht die het heeft gekregen? In feite is het een oord dat bijna teveel te bieden heeft. De onaardse schoonheid van Florence, Siena, Luca, Arrezo en Pisa, steden die vanaf de 14de eeuw tot de eenwording van Italie in 1861 als onafhankelijke republiekjes bloeiden, hebben elke glorieuze verledens, tradities en kunstschatten, van de uiterst kleurrijke Palio, de twee keer per jaar gehouden paardenerennen op het Il Campo, het centrale plein in Siena, tot de magnifieke fresco's van Piero della Francesco in Arazzo.De Toscaanse tafel kemmerkt zich door een ingenieuze eenvoud. Culinair vertoon, of dat nu door het gebruik van exotische geimporteerde ingredi?nten of door ingewikkelde bereidingswijzen is, lokt gewoonlijk meer scepsis dan bewondering.

Rauwe ingredienten zijn alles - olijfolie van de heuvels in het binnenland, zware, grove, ongezouten broden, paddestoelen, kastanjes en wild uit de bossen, heerlijke verse vis, schaal en schelpdieren uit de zee - en men verwacht gewoon dat die ingredienten voor zichzelf spreken.

Maar dat was niet altijd zo! Tijdens de renaissance, als men het geluk had een edelman of rijke handelaar te zijn, was goed eten een groots gebeuren. In de 16de eeuw werden de banketten van de heersende Florentijnse Medici-familie gekenmerkt door een ongelofelijke gastronomische overdaad. Ingewikkelde suikersculpturen van Giambologna, na de dood van Michelangelo, de invloedrijkste Italiaanse beeldhouwer, tooiden de immense eetzaal. Lange tafels met daarop ingenieus gevouwen servetten en ornamenten van marsepein en suikerwerk schikte men rond een groot toneel waarop het maal ballet, opera en andere theaterprodukties plaatsvonden.

Het banket zelf bestond uit een schier eindeloze opeenvolging van warme en koude gerechten; vleespasteien in de vorm van gigantische rozen, gelardeerde kalkoenen in de vorm van veelkoppige, vuurspuwende slangen, gekookte kapoenen afgedekt met ravioli, gebakken geitenkoppen, hele speenvarkens, kalfsvlees en niertjes in een korst omgeven door gegrilde citroenen en graaanappels.

Dessert als geglazuurd gebak, citroentaarten en kruidige zoetigheden gevolgd door schalen verse pecorino, rauwe venkel en bleekselderij, in wijn gepocheerde perziken, kandij-appels en kweepeergelei.Voor de Medici was eten een kunstvorm - rijk, complex en zeer gestileerd. Een favoriete intigolo of saus van Catherina de Medici (een een waar ze zich een keer bijna dood aan at) was cibreo, een mengsel van kippenlevers, hanenkammen en - lellen gebakken met peterselie en ui, gesmoord in wijn en kippenbouillon en dan gecombineerd met eierdooiers en gele, ongelegde eitjes uit een versgeslachte hen.

Terwijl de rijken en edelen wedijveren in gastronomisch vertoon baseerde il popolo het volk zijn vergoeding op veel van dezelfde ingredienten die eerdere de Etrusken gevoed hadden. De eerste onder deze basisvoedingsmiddelen was de heilige drie-eenheid van pane,olio en vino (brood, olijfolie en wijn), de drie ingredienten die tot op de dag van vandaag de meest elementaire en geliefde elementen van de Toscaanse tafel zijn. Maar ondanks hun evidente belang, vormen die pas het uitgangspunt van dit heerlijke verhaal.De beste Toscaanse pecorinokazen (van schapenmelk) komen uit het land rons Siena, waar smalle weggetjes zich tussen de ommuurde middeleeuwse heuvelstadjes slingeren en oude boerderijen tussen keurig onderhouden rijen wijnstokken en zilverkleurige olijfbomen genesteld ligeen. Kippen scharrelen rond in grote, open rennen of aan het eind van stoffige landweggetjes. Hun stevige, smakelijke vlees wordt later verrijkt met de geurige kruiden die je in elke tuin in de provincie ziet, waaronder salie, rozemarijn, tijm, nepitella en de anijsachtige dragon (die buiten Siena vrijwel niet gebruikt wordt), die hier in de 8ste eeuw voor het eerst door de troepen van Karel de Grote werd geintroduceerd.

Verder naar het binnenland ligt de provincie van hen, waarbij ieder huishouden een stuk vlees aan de ketel bijdroeg, lams of rundvlees van de weiden, kip, varkensvlees of konijn van de boerderij, fazant, duif of ander vederwild uit de bossen en velden.

In Lucca en de groene heuvels en kastanjebossen en Garfagnana ten nooorden ervan bakt men van bonen en granen (met name de tarweachtige farro en meelsoorten als ceci(kikkererwt) castagna(kastanje) en polenta mais landelijke platbroden, of men gebruikt ze voor het binden van soepen met wilde bladgroenten, paddenstoelen en groenten.

Tijdens het Puccini-festival in het nabij gelegen Torre del Lago (waar de legendarische componist woonde) wordt er een necci aangeboden (een kastanjeflens) die al sinds de 14de eeuwe wordt gebakken tussen dunne metalen platen met lange handvatten die op een bed gloeiende houtskool worden geplaatst.

De golven van de Middelandse Zee strelen de Toscaanse kust van Versilia in het noorden tot de levendige haven van Livorno en dan via de Pisaanse kust tot de Maremma, waar de eens van malariamuggen vergeven moerassen zijn omgevormd tot uitgestrekte akkerlanden en pijnboombossen waarin zich fazanten, lijsters, wilde zwijnen en herten ophouden. Niet ver uit de kust liggen le isole Elba, Giglio en een handvol kleinere eilanden. Hoewel men veilig kan stellen dat het leeuwendeel van de traditionele Toscaanse gerechten uit de binnenlandse gebieden stamt, zijn schotels als de beroemde cacciucco uit Livorno, palingen uit de Ortobellolagune en acquacotta, de oeroude broodsoep uit de Maremma, fantastisch smakende bijdragen aan het Toscaanse culinaire erfgoed.

In Toscane zegt men vaak l appettito vien mangiando (al etend komt de eetlust)

Een keer proeven van deze rijkdommen en u zult dat gezegde zeker beamen.Salva fritta Gefrituurde saliebladeren.

24 grote saliebladen *

1 ei *

2 eetlepels water *

150 gram bloem *

1/2 theelepel zout *

Spoel de saliebladen on de koude kraan, schud ze zo droog mogelijkl en laat ze dan op een schone theedoek drogen.

Klop het ei los in een ondiepe kom.

Klop er het water door en zet het weg.

Zeef de bloem op een bord en schep er het zout door.

Bekleed een blad met keukenpapier en leg er een metalen roster op. Zet het naast de kookplaat.

Giet een laag olie van 3 cm diep in een diepe zware koekenpan, bij voorkeur van gietijzer, en verhit de olie tot 180 graden.

Haal de saliebladen zorgvuldig door het ei.

Ga waneer de olie heet genoeg is snel te werk en neem 1 blad tegelijk en laat overtollig ei afdruipen.

Haal het blad dan dor de bloem, schus overtollig bloem af en leg het blad voorzichtig in de hete olie. Herhaal met een aantal andere bladen, maar doe er niet te teveel tegelijk in de pan. Frituur de bladen in 3 minuten goudbruin. maar laat ze niet te bruin worden. Schep ze met een schuimspaan uit de olie en laat ae uitlekken op het rooster boven het papier.

Bestrooi de bladen wanner ze gefrituurd zijn met zout. Schik de bladen naast elkaar op een schaal en dien op.

Home Recepten