Dep vlees voor het bereiden altijd met wat keukenpapier droog. Dit voorkomt dat het vlees gaat ?koken? tijdens de bereiding.

Kruid het vlees, maar strooi er voor bereiding geen zout op. Zout onttrekt vocht aan het vlees waardoor de buitenkant vochtig wordt, het vlees niet goed kan dichtschroeien en niet goed bruint. Strooi zout daarom direct na de bereiding op het vlees. Het trekt dan meteen in het vlees.

Snijd vlees altijd aan met een scherp, niet gekarteld mes.

Gebruik bij groot vlees een kernthermometer om de juiste gaarheid te bepalen. In de recepten staat zonodig aangegeven welke kerntemperatuur u kunt aanhouden.

Vooral groot vlees moet na bereiding ? 10 minuten ?rusten? onder aluminiumfolie. De vleessappen verdelen zich tijdens die rustperiode door het vlees, waardoor het des te malser is als het wordt aangesneden.Voor het bereiden van vlees kunt u de volgende bereidingstechnieken gebruiken:

Aluminiumfolie
Bakken
Bakken in pan met anti-aanbaklaag
Bakkerellen
Blancheren
Braadzak
Braden
BBQ, Grillen en roosteren
Gratineren
Koken
Miniwokken
Oven
Roerbakken
Romertopf
Smoren
Stomen
Stoven
VleeswarenVetarme bereidingstechnieken zijn:

Aluminiumfolie
Bakken in pan met anti-aanbaklaag
Bakkerellen
Braadzak
Grillen – roosteren
Roerbakken
Romertopf
StoombradenAls u vlees verpakt in aluminiumfolie kan het bij verhitting gaar worden in het eigen vocht. U hoeft het folie alleen maar een klein beetje in te vetten.

Leg het vlees samen met bijvoorbeeld groente, kruiden en een paar eetlepels vocht (wijn of bouillon) voor extra smaak en geur op de folie. Vouw de randen goed dicht.

Leg de pakketjes met de sluiting naar boven in een ovenschaal of braadslede. Laat de pakketjes in een voorverwarmde oven gaar worden.

Maak ca. 10 minuten voordat het vlees gaar is de bovenkant open zodat het nog wat kan bijkleuren.
De bereidingstijden van vlees in aluminiumfolie zijn iets korter dan bij braden in de oven omdat het folie gesloten is gaart het vlees sneller.Gebruik een pan die qua formaat past bij de te bereiden hoeveelheid vlees. In een te grote pan verbrandt de boter en in een te kleine pan wordt het vlees niet gelijkmatig gebakken.

In een pan met anti-aanbaklaag is veel minder vet nodig (circa 25 gram bak- en braadproduct of 2 eetlepels olie voor een portie van 500 gram vlees). Wat vettere vleessoorten, zoals gehakt, Saucijsjes en speklapjes, kunnen zelfs zonder bak- of braadproduct bereid worden.

Laat het bak- en braadproduct in de pan uitbruisen en licht bruinen. Schroei het vlees aan weerszijden dicht en temper het vuur. Blijf met het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig. Prik echter nooit met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel of vleestang. Bak het vlees tot het gaar is. Neem het vlees uit de pan en zout het direct; laat het vlees even rusten en blus ondertussen de bakboter af met water of ander vocht, zoals wijn, voor een lekkere jus.Haal het vlees uit de koelkast. Dep het vlees eerst met wat keukenpapier droog. Masseer het vlees met olijfolie, peper en/of kruiden. Laat het vlees minimaal 30 minuten afgedekt buiten de koelkast op temperatuur komen.

Verwarm een koekenpan met anti-aanbaklaag even voor op een hoog vuur. Zet daarna het vuur op halve stand. Leg het vlees voorzichtig in de pan, die op temperatuur is wanneer het vlees zachtjes sist. Bak het vlees zachtjes door het regelmatig over de bodem te schuiven met een spatel of vleestang (gebruik vooral geen vleesvork) en keer het veelvuldig.

Het vlees gaart zachtjes tijdens het bakken en kleurt mooi lichtbruin. Haal het vlees uit de pan, zout het en laat het even rusten.

Bakkereltijden per 100 gram:
Varkensvlees, kalfsvlees en lamsvlees ? 4 minuten.
Rundvlees, zoals Biefstuk van de haas, lende-, kogel- en Hollandse Biefstuk ? 2-3 minuten.Warm de barbecue goed voor.

Dep het vlees eerst droog met keukenpapier. Kruid het vlees, maar zout het niet. Zouten maakt de buitenkant vochtig waardoor het vlees niet goed kan dichtschroeien en geen mooie kleur krijgt.

Leg het vlees op het barbecuerooster. Keer het vooral niet te vlug. In eerste instantie plakt het vlees vast, maar het laat vanzelf los.

Afhankelijk van de vleessoort wordt de hoogte van het rooster en/of de temperatuur en de tijdsduur bepaald. Let erop dat varkensvlees, kip en kalkoen altijd helemaal gaar gegeten worden. Wat dikkere stukken vlees, zoals kippenpoten en worstjes, kunnen het beste worden voorgegaard in bouillon alvorens ze te grillen.

Een scheutje ketjap manis in de bouillon geeft kip en kalkoen meer kleur en smaak. Laat de delen voor het bereiden goed uitlekken.Leg het voedsel in een kleine hoeveelheid kokend water. Breng het enigszins afgekoelde water weer aan de kook en laat het enkele seconden koken. Spoel het voedsel daarna af met koud water om het verder gaar worden te voorkomen. Zet het in de koelkast voor eventueel later gebruik.Grote stukken vlees kunnen in een braadzak worden verpakt. De zak is gemaakt van kunststof die tegen een oventemperatuur van 220?C bestand is. Voor de bereiding is geen vet nodig.

Doe het vlees (met of zonder andere ingredienten) in de braadzak en sluit die goed af met de bijgevoegde strips. Maak in de bovenkant van de zak enkele gaatjes met een sateprikker, zodat de zak niet barst. Bereid het
vlees in de oven op een rooster of in de braadslede. De bereidingstijd is afhankelijk van de soort en de grootte van het vlees. De bereidingstijd voor varkensvlees is 8 minuten per centimeter doorsnede. Voor rundvlees, rose gebraden, geldt per centimeter doorsnede ongeveer 6 minuten braadtijd. Reken voor 1 kip ? 60 minuten bereidingstijd.

Laat het vlees als het uit de oven komt ? 10 minuten rusten. Knip een van de punten af en vang het vocht op (te gebruiken voor de jus of saus).

Braadzakken zijn o.a. te koop in gespecialiseerde kookwinkels.Laat het bak- en braadproduct in de braadpan uitbruisen en licht bruinen. Schroei het vlees in de pan aan alle zijden dicht. Voeg vervolgens wat boter toe en temper het vuur. Keer het vlees regelmatig en overgiet het af en toe met de braadboter. Plaats bij het braden het deksel van de braadpan schuin op de pan.

Het vlees kan ook, na het aanbraden, in een braadslede (in de oven) verder gebraden worden. Haal na het braden het vlees uit de braadpan of -slede.

Blus de braadboter af met water of ander vocht, zoals wijn, om eventueel jus te maken. Laat het vlees ? 10 minuten rusten voordat het wordt aangesneden.Bakken in de frituur kan in frituurolie of in frituurvet. De olie of het vet moet zo warm zijn (? 180?C) dat de gerechten er maar een hele kleine hoeveelheid van opnemen.

Vlugklaar-producten zoals vleeskroketten, bitterballen en andere vleessnacks zijn ideaal om te frituren.

Laat het gefrituurde product na bereiding goed uitlekken op keukenpapier om overtollig vet te verwijderen.

De houdbaarheid van frituurolie of -vet wordt verlengd door het na gebruik te zeven, niet hoger dan 180?C te verhitten en het donker en afgesloten te bewaren.Gratineren is het onder de grill of in de oven mooi bruin laten kleuren van zoete of hartige gerechten. Het gerecht wordt daartoe doorgaans bestrooid met paneermeel of broodkruim en/of bij hartige gerechten met geraspte kaas. Bij het gratineren in de oven wordt het gerecht ook verwarmd. De temperatuur moet dan wel boven de 200? C zijn. Bij het gratineren onder de grill krijgt het gerecht al in een paar minuten een mooie bruine kleur.Warm grillapparatuur (gas, electra) goed voor.

Dep het vlees eerst droog met keukenpapier. Kruid het vlees, maar zout het niet. Zouten maakt de buitenkant vochtig waardoor het vlees niet goed kan dichtschroeien en geen mooie kleur krijgt.

Leg het vlees op of tussen de grill. Keer het vooral niet te vlug. In eerste instantie plakt het vlees vast, maar het laat vanzelf los.

Afhankelijk van de vleessoort wordt de hoogte van het rooster en/of de temperatuur en de tijdsduur bepaald. Let erop dat varkensvlees, kip en kalkoen altijd helemaal gaar gegeten worden. Wat dikkere stukken vlees, zoals kippenpoten en worstjes, kunnen het beste worden voorgegaard in bouillon alvorens ze te grillen.

Een scheutje ketjap manis in de bouillon geeft kip en kalkoen meer kleur en smaak. Laat de delen voor het bereiden goed uitlekken.Koken is het garen van vlees in water dat op smaak wordt gebracht met specerijen, kruiden en bouquet-garni en eventueel wijn, bier of andere alcoholische drank, zoals bijvoorbeeld sherry of cognac.

Hierbij wordt een temperatuur van circa 90-95?C aangehouden (tegen de kook aan). Het water wordt zo bouillon, te gebruiken voor soepen, sauzen en ragouts.

U kunt vlees voorgaren voor het barbecuen/grillen door het te koken: ? 15-30 minuten voor ?dikke? delen.

Voor een heldere bouillon zet u het vlees met koud water op. Breng het aan de kook, schuim het oppervlak af en voeg dan pas de overige ingredienten toe. Hoe langer de bouillon trekt, des te krachtiger het resultaat. Een minimum van 180 minuten is aanbevolen. Als u bouillon een dag vantevoren trekt, laat het gestolde vet zich gemakkelijk verwijderen.

Tip:
Maak in een keer een grote pan bouillon en vries in wat over is.Gourmetten: De meest populaire manier van kokkerellen aan tafel is gourmetten. Verwarm het gourmetstel goed voor en geef ieder twee pannetjes: een voor bovenop het gourmetstel en een voor onderop het gourmetstel. Bovenop kunnen de vleesgerechtjes bereid worden. Het vlees kan naar smaak vooraf gekruid worden. Gerechtjes waar kaas overheen gestrooid is kunnen onderop het gourmetstel gratineren. Zo kan ook brood worden geroosterd.

Steengrillen: Het geheim van de steengrill is dat die voor gebruik heel heet moet zijn! Daartoe moet de steen in de oven worden opgewarmd en aan tafel met spiritusbranders warm worden gehouden. Het vlees kan naar keuze gemarineerd worden.

Chinese bouillonfondue: Puur, lekker en caloriearm! In een speciale Chinese fonduepan worden in de hete, zachtjes pruttelende bouillon, groenten, gehaktballetjes en dun gesneden plakjes vlees gegaard. Eventueel kunnen deze boven de ?schoorsteen? geroosterd worden.Marineren geeft vlees een extra smaak mee. Door vlees minimaal 1 uur en bij voorkeur 24 uur te marineren dringt de smaak door in het vlees.

Van marinade op een zure basis (zoals wijn, citroensap, yoghurt of azijn), wordt het vlees extra mals. Kerf vlees bij grote delen (zoals Lamsbout) iets in, zodat de smaken er dieper in kunnen doordringen.

Vlees wordt door een marinade niet langer houdbaar, gemarineerd vlees is wel sneller klaar dan ongemarineerd vlees. Dep het vlees goed droog alvorens het te bereiden.

De overgebleven marinade dient goed als basis voor een lekkere saus. Kook die wel even goed door om evt. bacterien geen kans te geven.

Tip:
Voor rundvlees en lamslappen is een marinade van rode wijn, knoflook, uiringen, laurierblaadjes, tijm en peper heerlijk. Varkensvlees wordt lekker met een marinade van witte wijn (of cider), uiringen, knoflook, verse gemberwortel en kerriepoeder.De oven wordt bij verschillende bereidingstechnieken gebruikt: bij het bereiden in de braadzak, maar ook bij het braden van grote stukken vlees, zoals rollade of een hele kip. Overgiet het vlees regelmatig met bakboter zodat het niet uitdroogt. Leg plakjes vetspek over het vlees voor hetzelfde resultaat.

Ook bij gratineren, roosteren of grillen kan de oven worden gebruikt.

Met een kernthermometer kunt u vlees nauwkeurig braden bij een bepaalde temperatuur. Steek de thermometer dan in het hart van het dikste gedeelte van het vlees.

Vlees kan ook worden verpakt in aluminiumfolie, met eventueel groenten en/of fruit. Het voordeel is dat de temperatuur in de oven gelijkmatig door het vlees wordt verdeeld. En het vlees kan een mooi bruin korstje krijgen.Kleine stukjes vlees kunnen heel gemakkelijk en snel worden bereid in een wadjan (uit Indonesie) of in een wok (uit China). Dit is een wijde pan met een ronde bodem (meestal gemaakt van plaatstaal of gietijzer of met een anti-aanbaklaag). Door de vorm van de pan is minder vet bij de bereiding nodig.

Laat boter of olie op temperatuur komen in de wadjan of wok en schroei het vlees op hoog vuur snel dicht, zodat opname van overtollig vet wordt voorkomen.

Beweeg het vlees voortdurend met een spatel heen en weer zodat het geen kans krijgt aan te bakken.

Het is lekker om net voor het opdienen nog een scheutje ketjap of sojasaus toe te voegen voor een extra pittige smaak.Een romertopf is een poreuze aardewerken pot, waarin vlees (met of zonder andere ingredienten) kan worden klaargemaakt.

Voor gebruik moet u de romertopf eerst een kwartier in koud water zetten. De poreuze pot neemt water op. Tijdens het garen van het vlees in de oven verdampt dit vocht uit de pot. Hierdoor kan het vlees zonder toevoeging van vet in het eigen vocht worden bereid.

De romertopf is gevoelig voor grote temperatuurverschillen. Daarom mag de oven niet voorverwarmd worden en moet u de romertopf na de bereiding altijd op een onderzetter plaatsen.Smoren is een bereidingsmethode waarbij heel weinig vocht wordt toegevoegd en het vlees in eigen vet en vocht (vleessappen) gaart. Het is dus vooral geschikt voor doorregen vleessoorten.

Zout, kruid en bebloem het vlees. Schroei het in uitgebruiste en lichtbruine boter aan weerszijden dicht en bak het samen met een bouquet-garni van prei, ui, wortel en diverse kruiden (bijvoorbeeld peperkorrels, laurier en kruidnagel) bruin.

Neem het vlees uit de pan en blus de braadboter met een heel klein beetje water. Doe het vlees terug in de braadpan of -slede en smoor het met gesloten deksel of in de oven zachtjes gaar.Stomen is een bereidingswijze waarbij de producten gaar worden door middel van damp van kokend water.

Voor stomen kunt u een stoompan of een vergiet gebruiken. De pan of het vergiet wordt in een pan met kokend water gehangen.

Breng een pan met water aan de kook en zet een goed aansluitend stoommandje op (bijvoorbeeld Chinese bamboe-stoommandjes) of in (uitvouwbare metalen zeefjes) de pan. Zorg dat er zo min mogelijk stoom kan ontsnappen!

Bij het stomen mag het kokende water niet in aanraking komen met het eten.
Stomen heeft als voordeel dat er geen kans op aanbranden is en dat alle bestanddelen uit het voedsel bewaard blijven. De bereidingstijd is afhankelijk van de hoeveelheid en dikte van de te bereiden producten.

Er bestaan ook (al dan niet ingebouwde) electrische steamers. Volg voor de juiste bereidingswijze de instructies van de fabrikant.Vul een ovenvaste schaal met een inhoud van minimaal 2 liter met het basis-stoombadrecept. Verwarm de oven met de schaal erin voor op 250?C tot het water kookt. Plaats het gekruide vlees vervolgens op een ovenrooster boven de schaal en temper de oven tot 170?C. Gaar het vlees volgens de in het recept aangegeven tijd. Neem het vlees uit de oven, zout het en laat het ? 10 minuten ingepakt in aluminiumfolie rusten. Snijd het vlees met een scherp, niet gekarteld mes in plakken.

Van het stoomvocht kan een saus gemaakt worden door het vocht in een pannetje te gieten en op hoog vuur tot de helft te laten inkoken.

Basis-stoombad voor varkensvlees:
1?-2 liter heet water (evt. deels vervangen door een flesje bier), ui, wortel, prei, peterselie, selderij, laurier, kruidnagel, foelie, gekneusde zwarte peperkorrels en mosterdzaad.

Basis-stoombad voor rundvlees:
1?-2 liter heet water (evt. deels vervangen door een glas rode wijn), rode ui, knolselderij, tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagel, jeneverbes en gekneusde zwarte peperkorrels.Stoven is het gaar maken van vlees in een gesloten (braad)pan met een mengsel van groenten en kruiden en een geurige vloeistof (bijvoorbeeld bouillon, wijn, cider of bier).

Tijdens de stooftijd wordt het vlees tegen de kook aan gehouden, waardoor het extra zacht en smakelijk wordt.

Voor het stoven wordt het vlees eerst aangebraden (eventueel na bestuiving met bloem). Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingredienten aan. Voeg dan de (warme) vloeistof toe. Doe het vlees terug in de pan en stoof het met gesloten deksel zachtjes gaar. De bereidingstijd is afhankelijk van de hoeveelheid en de dikte van het vlees.Vleeswaren zijn natuurlijk erg lekker op de boterham. En u kunt vleeswaren ook prima gebruiken bij warme broodgerechten, zoals tosti’s en uitsmijters. Maar met vleeswaren is nog veel meer mogelijk. U maakt er snel een complete maaltijd mee, bijvoorbeeld bij pasta of salades. Makkelijk, snel te maken en heel gevarieerd. Omdat vleeswaren al direct voor consumptie gereed zijn hebben de gerechten vaak maar een korte bereidingstijd.www.vlees.nl