Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

WAT ETEN WE NA?

Desserts zijn een beetje luxe, niet noodzakelijk, vaak ook een beetje onverstandig, maar mischien wel daarom zo verleidelijk.

Hoe zijn we er toe gekomen nagerechten te serveren?

Hier volgt een korte beschrijving van de geschiedenis van ons toetje. Zoetwaren zijn geen levensnoodzaak, maar een levensvreugde. Het nagerecht is iets waar men zich als kind al op verheugd. Vaak is het een kroon op een goed genoten maaltijd, soms ook een troost als het eten eens minder lekker is. Een kleine alledaagse vreugde.

Als onze verre voorouders zich aan het eind van een inspannende dag jagen, hielden ze zich zeker niet bezig met de vraag wat eten we na?

Desserts dienen niet om te overleven.

Antoin Careme (1784-1833), een franse meesterkok, die koningen en keizers diende (o.a. de latere engelse koning Georg IV en Tsaar Alexander I), zou gezegd hebben, er zijn vijf schone kunsten. Een daarvan is de architectuur, waarvan een van de belangrijkste takken de banketverfraaiing is.De luxe van zoete gerechten heeft een lange geschiedenis. Duizenden jaren geleden, lang voordat suiker een betaalbaar industrieprodukt werd, maakte men in Europa de gerechten zoet met vruchten en honing en in Azie met rietsuikerstroop. Net zoals de kruiden bereikte suiker de westerse wereld via de arabische handelsroutes. In de eerste instantie werd het "witte goud" alleen door medici gebruikt als geneesmiddel. Het was alleen in zeer kleine hoeveelheden verkrijgbaar en verschrikkelijk duur.

Daardoor was suiker in de volgende eeuwen een teken van rijkdom. Deze rijken strooiden het daarom over alle gerechten.

Pas in de 15de eeuw gingen de italianen nadenken over de arabische traditie, om suiker alleen voor een paar uitgezochte gerechten te gebruiken.Zoete gerechten zijn niet gelijk te trekken met desserts. Een Dessert als aparte gang van een menu, is een relatief jong gebruik.

Oorspronkelijk werden zoete gerechten en hartige gerechten in een bonte mix geserveerd. Een tafel kom kon als volgt er hebben uitgezien: Kalf, tong, kip, blanc-manger, vol-au-vent, zoete taart en vis. Dit alles tegelijk.

Veel zoete gerechten ontwikkelden zich zelfs uit hartige gerechten. Zo bestond b.v. Blanc-manger, een van de oudste bekende zoete gerechten, oorspronkelijk uit klein gemaakte kipfilet en amandelen. Pasteien hadden vaak zowel zoete (vruchten) als ook hartige (vlees) vullingen.Een gelei was vroeger een pikant, decoratief gerecht bij een feestmaaltijd. De uit dierenbeenderen gewonnen gelatine werd kunstzinnig gevormd en was een blikvanger voor de tafel, in welke de keukenchef zijn kunnen bewees.

Langzaam werd de gelatine zoeter, Als in de 19de eeuw geleivormen uit koper uitgevonden werden, greep de vernieuwing snel om zich heen en leidde tot een ware golf van gevormde blanc-mangers, roomgerechten en taarten. Poedergelatine werd al omstreeks 1840 ontwikkeld. Deze kon trouwens pas later, met de opkomst van de koelkast goed doorbreken.Zoete puddingen bestaan nog maar een paar honderd jaar. Daarvoor was een pudding (die in Engeland ontstaan is) een kruidige mix van graan en gedroogde vruchten, die in dierlijke darmen gestopt werden en in dezelfde bouillon als ook het vlees en de groente gekookt werden. Gelukkig voor onze moderne smaakzenuwen is het enige overblijfsel van deze traditie, het niervet in de traditionele engels plumpudding.

De manier van klaarmaken, waarvoor men niets anders nodig had dan een open vuur, was voor iedereen toegankelijk. Terwijl voor taarten en andere desserts een oven nodig was, die alleen door een paar rijken bezaten.

In de 17de eeuw werd het gebruikelijk, puddingen met een doek afgedekt te stomen.

In dezelfde tijd steeg de import van gedroogde vruchten in Engeland en de suikerprijs daalde, zodat dit ook voor een bredere laag van de bevolking mogelijk werd. Daarmee begon de geschiedenis van de zoete puddingen.Een goed gedekte tafel vol gerechten gold vroeger als sinnebeeld van rijkdom; in de 16de eeuw begon men toch de feesttafels voor het dessert afteruimen. Het woord "dessert" stamt van het franse woord "desservir", wat zoveel betekend als "de gerechten wegdragen". De borden werden weggehaald en de kruimels van de tafel geveegd. Vaak ook trokken de gasten zich terug voor het dessert in een andere kamer, of zelfs in een ander gebouw. In het victoriaanse Engeland ging men zelfs zover om voor het serveren van het dessert ook het tafelkleed te verwijderen.Er bestaan vele verrukkelijke oude, traditionele desserts en in de laatste eeuwen kwamen er ontelbaar vele bij. De ontwikkeling van het vervoer, de invoering van de koelkast en de internationale cultuurinvloeden brachten vruchten en ingredienten van de ene plaats van de wereld naar de andere en maakte nieuwe recepten mogelijk.

IJs, wat men heden ten dage overal kopen kan, ontstond met de nieuwe koeltechnieken. Koude gerechten golden vroeger als giftig of gevaarlijk en waren een nieuwigheid, die bij bepaalde gelegenheden geserveerd werden en enige moed van de kant van de consumenten vroegen. Gerechten en dranken nam men gewoonlijk lauwwarm tot zich (hete dranken zoals thee en koffie werden evenzo voorhoofd fronsend opgenomen). Tot de eerste ijsmaschine rond 1860 was ijs een natuurproduct, dat verzameld, getransporteerd en speciale koelhuizen opgeslagen werd. Revolutionair voor de opslagmogelijkheden in huis was natuurlijk de invoering van de koelkast. Gelei kon men nu zelf maken en ijs kon men thuis invriezen.Overal op de wereld hebben de verschillende culturen hun eigen versies van desserts. Doch het is verbazingwekkend hoe de gerechten op elkaar kunnen lijken. Rijstpudding bv bestaat in vele vormen. Van hete, romige en in oven gebakkeen varianten in het westen tot de kleverige zwarte in het oosten. Puddingen uit brood en pasta vind men in vele nationale keukens, en ijs kent men bijna overal. Van gelati in Italie tot kulfi in India.

Intussen is de dessertkeuken helemaal internationaal en vormt zich uit nagerechten uit de hele wereld: Uit Nederland komt de vanillevla, uit Italie de Zuppa Inglese, de duitse rote grutze is oorspronkelijk de rodgrod uit Denemarken en de pavlova hoort bij Australie. IJs werd het nationale symbool van Amerika, net zoals de gestoomde puddingen van Engeland.Natuurlijk zijn ook nagerechten modegevoelig.

Gelatinepuddingen bestempelen de desserts uit de 40er en de 50er jaren, schwarzwalder kirschtorte was een hit in de 70er jaren, tiramisu was het nagerecht van de eighties en in de nineties is de creme brullee alomvertegenwoordigd.

Wie weet wat het nieuwe millenium brengt.......

Home Recepten