Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Kookboekenparade (6)

Vijfduizend-en-een viskookboeken en toch eten we te weinig vis! Het kan ironisch overkomen dat juist nu de zeeen leeg gevist dreigen te worden -de populaire kabeljauw staat inmiddels op de lijst bedreigde diersoorten- vis stug gepromoot blijft worden door instanties als het Nederlands Visbureau. En eigenlijk is dat maar goed ook want wie meer wil dan de thans bedreigde kabeljauw of de tot "zwemmende kistkalf" gedegradeerde zalm kan kiezen uit een werkelijk eindeloos aanbod. Zo eindeloos dat Alan Davidson jaren nodig had om alle vissoorten in kaart te brengen en te publiceren in boekvorm: onder andere het Noord-Atlantisch Viskookboek en het Mediterraan Viskookboek zijn van zijn hand. En ondanks dit grote aanbod eten we volgens het eerder genoemde Nederlands Visbureau, maar ook volgens de Nederlandse Hartstichting en het Voedingscentrum, nog steeds te weinig vis. Om onder meer de kans op hart- en vaatziekten te verkleinen zouden we een tot tweemaal per week vis moeten eten en dat halen we bij lange na niet. Onderzoek door het Nederlands Visbureau, 18 februari 2003, heeft namelijk uitgewezen dat de Nederlandse consument wel graag meer vis wil eten, maar niet goed weet hoe vis bereid moet worden.Tijd dus om te neuzen in het enorme aanbod viskookboeken, inclusief schelp- en schaaldieren, dat Nederland al sinds een jaartje of wat overspoeld.Sinds Albert Heijn vacuum verpakt vis verkoopt hoort daar natuurlijk ook een kookboekje bij van de grootgrutter zelf. Vis & Zeevruchten heet het, en dit is niet het enige viskookboek met deze titel!, en is alleen te koop bij Albert Heijn. In dit 96 pagina's tellende boekje wordt gekookt met 23 vissoorten die niet altijd bij Albert Heijn in de schappen liggen zoals marlijn of wijting. Maar hier toch vooral veel recepten met de populaire soorten als kabeljauw, koolvis, zalm en garnalen. Aardig is dat er bij elk recept wijnsuggesties staan en een handig lijstje is opgenomen van de garingstijden bij de diverse bereidingen -denk aan pocheren, grillen, bakken- van hele vissen, filets of moten. Dus ook praktisch als je eenvoudigweg moet opzoeken hoe lang een vis moet garen. Gewoon redelijk praktisch en niet al te avontuurlijk alhoewel ik graag de tip wil meegeven om de vis bij een echte visboer te kopen; vacuum vissen die in de koeling nog vier dagen houdbaar zijn vertrouw ik niet. Een haast identieke titel is Vis en zeevruchten uit de Belgische tv-serie Het beste uit Gentse Waterzooi en meer. Hierin komen bijna 30 vissoorten aan bod en de recepten zijn een slag exotischer en iets ingewikkelder te bereiden dan de eerder vermelde uitgave van Albert Heijn. Ook luxeproducten als kreeft, krab, oesters en Sint Jacobsschelpen ontbreken niet. Het boek oogt wat mager, paperback en in groot formaat, maar telt 112 pagina's en is voor 12,50 te koop. En van uitgeverij Konemann ligt nog steeds het Het grote boek met Vis & Zeevruchten te koop voor de prijs van 19,95. Het boek oogt mooi en toont meteen foto's van diverse vissen waarvan je een aantal niet vaak zult aantreffen in de winkel zoals de tarpon, warehou, trevalla, barramunda en platkopharder (over naamstelling van vissen later meer). Eigenlijk toch wel suf want het lijkt een willekeurige presentatie van wat fotootjes terwijl een foto van de redelijk populaire dorade ontbreekt. Het zal ongetwijfeld bedoeld zijn om de variatie in vis weer te geven. Daarna volgt een aardige sectie met foto's ter illustratie "hoe het moet" inzake voorbereiding, schoonmaken en fileren, in moten snijden, ontgraten, etc. Verder is het boek ingedeeld in soepen, hapjes & snacks, salades, bakken, fituren & roerbakken, grillen & barbecuen, vis met pasta, rijst & noedels, stoof & ovenschotels. Daarnaast speciale aandacht aan sushi & sashimi, oesters, visconserven, sauzen, vis roken etc. Veruit het aardigste boek van deze drie qua prijs/kwaliteit (19,95, gebonden en 304 pagina's). Bovendien zijn de recepten over het algemeen makkelijk uit te voeren alhoewel de maker van dit boek voor de zekerheid elk recept sterretjes meegeeft. Een ster duidt op een simpel gerecht, snel te bereiden en perfect voor beginners; twee sterren staan voor gerechten die iets moeilijker te bereiden zijn en derhalve waarschijnlijk meer tijd kosten; drie sterren geven de bijzondere gerechten aan die vrij veel tijd, zorg en geduld vereisen. Goed nieuws voor de onervaren kok: de driesterren recepten zijn op een hand te tellen!Rick Stein kan bij de meeste mensen wel een potje breken en of hij de beste viskok uit Engeland is weet ik niet maar hij is de ware promotor van vis, ook ver buiten Groot-Brittannie. Had Stein ver voor de Middeleeuwen zijn vis gepromoot dan was hij waarschijnlijk in eigen land verguisd aangezien vis lange tijd gedegradeerd was tot gevangenisvoer. En dit allemaal als gevolg van de Romeinse bezetting. De afkeer van de Britten voor de visminnende Romeinen was namelijk zo inmens groot dat na de Romeinse aftocht de vis meteen verbannen werd van de menukaart. Pas eeuwen later werden, door toedoen van het kerkelijke gezag, 200 vleesloze dagen per jaar ingevoerd en door dit besluit kreeg vis eindelijk weer een prominente plek op het Britse menu. Enfin, Rick Stein heeft al heel wat visboeken op z'n naam staan en voor De smaak van de zee ontving hij de Good Food Award for Cookery Book of the Year, overigens een zeer prestigieuze Britse prijs: de kookkunsten van de Britten worden weliswaar als allerbelabberdst beschouwd maar van schrijven, kookboeken schrijven, hebben ze wel veel verstand. Ik heb hier enkele kookboeken voor mijn neus liggen zoals Nieuwe smaken van de zee en de vermelde recepten komen mij zeer smakelijk over: mooie combinaties en gebruik makend van goede en verse ingredienten: zeebaarsfilet op een bedje van knapperige risottocake en saffraansaus, tarbot met truffelolie, millefeuille van sashimi met gemberdressing, makreelkoekjes met venkel, Baskische pijlinktivissoep, mosselen met komijn en koriander, etc. Niet alle boeken van Rick Stein zijn momenteel leverbaar maar wie iets van hem wil proberen is het boekje Vis erg geschikt qua prijs. Het kost 7,95 en telt 40 pagina's. Iets prijziger, maar dan ook lijviger is zijn boek Verse Vis maar dit boek is veel uitgebreider, geeft goede tips en adviezen en ziet er gewoon mooi uit. Het boek bestaat uit drie delen: in het eerste deel gaat hij in op voorbeidings- en kooktechnieken in woord en beeld uitgelegd; het tweede deel bestaat uit recepten en het derde deel geeft informatie over vissen, vissoorten en hun families en vindt je de meest voorkomende vissen terug uit alle werelddelen. En kijk vooral ook eens bij het modern antiquariaat voor de niet meer leverbare titels.Het prachtige zilverkleurig boekje Haring en zijn maatjes is helaas herdrukt in een veel minder mooie versie -het zilver is vervangen door iets groenigs- maar het boekje blijft een mooi hebbedingetje voor de ware vis- en/of kookboekenliefhebber. Voor iedereen die geinteresseerd is in de vis die met veel tam tam elk jaar als Hollandse Nieuwe aan land wordt gebracht. Alles wat je wil weten over kaken, pekelen, het ideale drankje bij de haring en tranige haring kun je hierin vinden. Bovendien is het geschreven door Adriaan de Boer & Wouter Klootwijk die altijd garant staan voor enig leesplezier. Een boek dat ook al in gaat op een soort is het Oesterboek en hier ligt de nadruk op recepten met oesters. Sommige recepten klinken mij absurd in de oren als oesterwrap, oesterburger en oesters met patatten -ver gezocht- maar er staan wel degelijk verleidelijke recepten in als oesters in gelei met zeekraal, bloody oesters (ja, ja met wodka!) en nog veel meer. En bovendien geeft dit boek degelijke informatie over oestersoorten, de kweek, seizoenen en dranken die je bij oesters kunt drinken: elk recept krijgt een wijnadvies mee. In ieder geval is het boek goed ontvangen bij de heren/dames kookboekenrecensenten en kreeg het predikaat beste viskookboek van 2003 opgeplakt (Gourmand World Cookbook Awards). Ook een Gourmand World Cookbook Award maar dan in de categorie Best Chef Book kreeg drie-sterrenchef Geert van Hecke (Restaurant de Karmeliet) voor zijn boek Carnet de Cuisine - Eenvoudige recepten uit de Noordzee. In dit boek staan werkelijk prachtige recepten, van tamelijk eenvoudig tot toch wel iets ingewikkelder doch allemaal luxueus ogende gerechten. Het is ingedeeld op soort gerecht (soep, koude en warme voorgerechten, hoofdgerechten en basisrecepten, etc.). Zelf heb ik nu enkele gerechten uit dit kookboek mogen proeven en dat smaakte absoluut naar meer. Wel een prijzig boek, maar daar krijgt de ware kook- en visliefhebber iets moois voor terug. Het boek is gebonden uitgevoerd, elk recept is groot afgebeeld en telt 174 pagina's. En last but not least, in de categorie "Het neusje van de zalm", Alan Davidson. Voor de visfreak die alles, maar dan ook alles, wil weten over vis: dat bijvoorbeeld tarbot in Portugal rodovalho of pregao heet, in Spanje rodaballo, in Frankrijk en Engeland turbot, in Duitsland Steinbutt, in Polen skarp, enzovoorts, enzovoorts. Alan Davidson geeft bij elke vis een beschrijving zoals maximale lengte, de kleur, waar de vis precies voorkomt en onder het kopje cuisine geeft hij kenmerken over de smaak, stevigheid, en bereiding. Bovendien verwijst hij naar de recepten per vissoort die in het tweede deel van zijn kookboek(en) staan. Zelf ben ik in het bezit van het enorm kloeke Noord-Atlantische viskookboek, maar het Mediterraan Viskookboek is op eenzelfde wijze opgezet: het eerste deel van het boek is een geillustreerde catalogus, het tweede deel geeft visrecepten per land. Voorwaar geen goedkope boeken maar de uitvoering -gebonden, stofomslag, kwaliteitspapier- is het meer dan waard.Er zijn natuurlijk nog veel meer kookboeken, van absolute rommel tot leuke mosselboeken die juist nu weer bruikbaar zijn en mooie en goede kookboeken zoals Vis! van K. McLean. Dit najaar zullen er ongetwijfeld weer velen verschijnen waaronder beslist enkele juweeltjes!

Titels:
Vis & Zeevruchten, Albert Heijn; geen ISBN, te koop bij Albert Heijn
Vis en Zeevruchten, auteur Gene Bervoets; ISBN 90 209 4850 4, ? 12,50
Het grote boek met vis & zeevruchten; ISBN 3 8290 4001 6, ?19,95
Nieuwe smaken van de zee, auteur: Rick Stein, ISBN 90 5501 4346
Vis, auteur: Rick Stein, ISBN 90 73191181, ? 7,95
Verse vis, auteur: Rick Stein; ISBN 9043903981, ? 39,95
Haring en zij maatjes, auteurs: Adriaan de Boer & Wouter Klootwijk, ISBN 9066110295, ? 9,90
Oesterboek, S. Daeninck, ISBN 90 209 5332 X, ? 19,95
Carnet de Cuisine, auteur: G. van Hecke, ISBN 90 209 50321, ? 39,95
Noord-Atlantisch Viskookboek, auteur: A. Davidson, ISBN 90 72653 149, ? 52,50
Mediterraan Viskookboek, auteur: A. Davidson, ISBN 9077455108, ? 49,95.

bijtanja, 13 juli 2004

Home Recepten