Standaardwerk van Pellegrino Artusi

Kookboek: De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten, inclusief een recept. “De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten” is de nalatenschap van de Italiaanse variant van Escoffier, Pellegrino Artusi. Het duurde even voordat ik uit dit boek begon te koken. Net zoals veel collega-auteurs en koks uit de 19e eeuw, is Artusi vaag over de receptuur: een beetje van dit en een beetje van dat. Het is kenmerkend voor die tijd en misschien voor veel hobbyisten onhandig. Ik bladerde het vaak door om inspiratie op te doen, wetenswaardigheden in me op te nemen en ter vermaak: Artusi tekent met humor de receptuur op en heeft zo zijn eigen mening over voeding. Vis is veelal voer voor zieken en maaltijden waarvan ik vol zou zitten raadt hij aan als je je slap voelt.

Toch, ondanks het achterwege laten van een goede beschrijving van de receptuur, ben ik begonnen er uit te koken, samen met mijn buurvrouw. Het zit namelijk zo: we kunnen met z’n tweetjes alle lekkere dingen uit proberen en op smikkelen zonder een flater te slaan. We zijn ons eigen publiek en dat scheelt een stuk in de moed iets van Artusi zomaar uit te proberen tijdens een feestelijk dineetje. Zie ook het geklungel rondom de bereiding van de spinazietaart/sformati di spinaci op mijn receptenpagina.

Het is leuk en inspirerend om uit dit boek te koken en in te leven wat Artusi bedoeld zou hebben als zijn receptuur hier en daar onduidelijk is. Je leert van foutieve interpretaties en dat leidt inderdaad tot een zekere wetenschap in de keuken.

ISBN: 90-7-72653-05-x (ongebonden versie)
Prijs fl. 69,–
gebonden: fl. 99,90Zonder enige aanwijzing over de hoeveelheid van de ingredienten ben ik aan de slag gegaand, dus dat viel soms niet mee. Wel lekker!

Ingredienten: Spinazie, kaneelpoeder, zout, peper, handjevol ontpitte rozijnen, boter, eieren, geraspte Parmezaanse kaas (zelf raspen) en bechamelsaus.

Voorbereiding: Die bechamelsaus maken was niet zo moeilijk want dat werd goed omschreven: ” Zet een pan op het vuur met een lepel bloem en een klont boter ter grote van een ei. Roer met een pollepel bloem en boter tot een papje en als dat hazelnootbruin begint te kleuren, schenk er dan al roerend geleidelijk een halve liter van de beste melk bij totdat alles ingedikt is tot een melkkleurige creme.”

Bereidingswijze Spinazie moest ik dus hebben. Gewone spinazie of wilde; wat zou Artusi hebben gebruikt? Toch maar een zak vol wilde spinazie gekocht. Dat was volgens mij fout nummer 1. De spinazie enkele malen in koud water gezet, afgespoeld en in aanhangend water gekookt. So far so good! Op aanwijzing van de keukengod van Italie, wreef ik de spinazie door de zeef en kruidde de groente met een “passende” hoeveelheid zout, peper en kaneel. Kaneel door de spinazie: te veel wordt overheersend, te weinig heeft geen effect. Voeg vervolgens een paar lepels bechamelsaus, boter, eieren en geraspte Parmezaan toe. Vier, vijf, drie eieren? In een taart zonder deeg in combinatie met drassige spinazie? Misschien compenseren met veel Parmezaan? Tweede fout: net een eitje te weinig gebruikt. Strooi vervolgens een handjevol ontpitte rozijnen erdoor. Das pas duidelijke taal! Meng nu alles goed door elkaar en doe dit in een gladde ringvorm en laat het au bain-marie stollen. Na een tijdje bezorgd naar het fornuis te hebben gekeken -heb ik het wel goed gedaan- drukte ik voorzichtig met de onderkant van een lepel op de gestolde massa. Mmmm: lijkt me prima zo. Heel voorzichtig stortte ik de taart op een schaal. En ja hoor: flatsj, die bleef niet overeind staan. Maar de smaak was bijzonder lekker. Naar aanleiding van dit prettig ontspannen geklungel hebben mijn buurvrouw en ik besloten elk half jaar te koken uit het standaardwerk van Artusi.

Serveertips: Artusi: “…zet hem op een tafel met een fijn stoofsel in het midden van kippe-ingewanden of zwezerik, zuigkalfsvlees of dit alles door elkaar, gemengd met stukjes gedroogde paddestoelen.”

4 Reacties

  1. K’zie het nu pas, maar neem het maar gelijk mee. Ja dat staat mij wel aan: koken uit zo’n boek inclusief het gezamelijk geklungel;-) Het is wel zo dat het je leert beter en zelfstandig te koken omdat je zo gedwongen wordt na te denken over de het hoe & waarom en de gevolgen van de samenstelling van ingredienten.

  2. zwezerik klinkt lekker – maar ja, die zat er dus niet bij :-)

  3. mauritsenole92

    4 februari 2002 at 13:37

    geestig jullie spinaziebrouwsel ;-)) Mijn visquiche (niet van Artusi overigens) deed afgelopen zondag ook fllaatschhh, en dat kwam omdat ik te weinig eieren had ;-(

Geef een reactie