Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Het zondagse doppertje

Vroeger hadden we zondagse en doordeweekse kleren, het zondagse pak kwam in de week alleen voor feestelijke gelegenheden uit de kast. We hadden ook zondags en doordeweeks eten. Door de week aten we sudderlapjes, gehakt en een karbonaadje, maar zondags rosbief, lende en staartstuk, door vader aan tafel voorgesneden.

Er waren ook zondagse en doordeweekse groenten. In de week andijvie, kool en koolraap, bietjes, ?s zomers sla en spinazie met harde eieren, ?s winters stamppot. Maar bij het zondagse vlees kregen we wat fijnere groenten. ?s Zomers vers, sperzieboontjes, snijbonen, tuinworteltjes, bloemkool en in de ?zes lekkere weken? van eind mei tot half juli de allerlekkerste van die dagen: doppertjes. ?s Winters aten we de zondagse zomergroenten uit blik of uit de weckpotten die in de kelder stonden. Blikgroenten als sperziebonen en doperwten waren de steunpilaren van de restaurantkeuken.

Daar werd niet gepeinsd over ?doordeweekse? groenten als kool, biet en raap, waar nu ondernemende koks nogal eens mee willen experimenteren. Het doperwtje was alom tegenwoordig als meest geliefde zondagse en feestgroente, meestal in combinatie met biefstuk of kip en gebakken aardappelen. Dat waren dan vrijwel altijd blikdoperwten, het overgrote deel van de oogst verdween in de conservenindustrie.

Het was ook de eerste groente die als diepvries werd gelanceerd. Van een aspergerage zoals wij die nu kennen met aspergefestivals, aspergegenootschappen, aspergemenu?s in de restaurants overal waar maar asperges willen groeien, was vijftien, twintig jaar geleden nog geen sprake. Asperges waren er maar kort en ze bleven zeer exclusief. Maar blikken doperwten waren er het jaar door, ze waren de luxe van de gewone man. Maar helaas, doperwten uit blik, die we konden kopen van grof, middelfijn, fijn tot extra fijn lijken niet op verse erwtjes, diepvries is al wat beter, maar het verse erwtje, van zachte zoetheid, smeltend met een fijn peulvruchtenaroma kan door geen conserve worden geevenaard.

Italiaans

Ons erwtje stamt waarschijnlijk uit Azie, misschien Zuidoost , misschien Klein Azie. In elk geval kenden de oude Grieken het al, uit hun woord ?erebinthos? is, via oud Hoog Duits, ons woord ontstaan. De Romeinen kenden en beminden het erwtje als ?pisum?, wat ?piselli? is geworden in het Italiaans. Uit Italie is het erwtje tegen het einde van de Middeleeuwen in Frankrijk gekomen en verder. In de Franse keuken werd het al gauw een groot succes. Er groeiden heerlijk malse erwtjes in het dorpje Clamart, vlak bij Parijs, nu door Parijs opgeslokt, maar nog altijd worden in de klassieke Franse keuken gerechten met erwtjes a la Clamart genoemd.

Escoffier zegt terecht: als ze goed behandeld worden, vers geplukt zijn en op het laatste moment gedopt, dan zijn ze van onvergelijkelijke verfijning. Volgens Franse manier legt men bij het koken onder in de pan een blaadje sla, of het binnenste van een kropje tussen de erwtjes. Ofwel, men kookt een bosje verse muntblaadjes mee, en strooit er later vers gehakte munt over.

Er gaat weinig boven jonge erwtjes, 15 a 20 minuten gekookt, (met blaadje sla), en opgediend met een goede klont boter en vers gehakte peterselie, maar in Italie weet men er wel meer leuks mee toen. Zoals de ?Pisellini alla fiorentina?. Laat twee teentjes knoflook even kleur aannemen in olijfolie, verwijder ze en leg een flinke eetlepel dobbelsteentjes Parma ham in de olie, even zachtjes bakken, en dan 250 a 300 g gedopte erwtjes erbij en twee eetlepels gehakte peterselie. Deksel op de pan en 15 a 20 minuten laten stoven. Zout en peper uit de molen erover, en eventueel verse peterselie.

Heerlijk bij ossobuco of een gebraden kippetje. Venetie heeft haar ?Risi en bisi?, rijst met erwtjes, een dikke soep die je nog ne`t met de lepel eet. Eeuwenlang was het de eerste gang van het feestdiner dat de doges gaven op 25 maart, ter ere van Sint Marcus, beschermheilige van Venetie.

Dan waren er de eerste jonge erwtjes. Fruit een halve gesnipperde ui in boter, voeg 250 gram gedopte erwtjes toe, roerend twee minuten verder laten fruiten, giet er dan 8 dl bouillon op, goede sterke, zelf getrokken bouillon. Enkele minuten laten doorkoken, 200 gram rijst, liefst de Italiaanse Arborio, erbij en enkele lepels gehakte peterselie. Dit zachtjes verder laten koken tot rijst en erwtjes ?al dente?, ne`t gaar zijn, maar nog stevig onder de tanden. Zout naar smaak toevoegen en enkele lepels vers geraspte (!), van de allerbeste Parmezaanse kaas. Juni is de doperwtjesmaand, profiteer ervan en denk even aan het Franse gezegde, dat je doperwtjes moet eten met een rijke, als ze nog jong en dus duur zijn.

Home Recepten