Culinaire symfonieen in Jaar van de Draak

Culinaire symfonieen in Jaar van de Draak Volgens goed Chinees gebruik is de viering van het Jaar van de Draak dit weekeinde afgesloten met het zoveelste avondvullende diner. In specialiteitenrestaurant Asian Glories aan de Rotterdamse Leeuwenstraat werd eer betoond aan maanjaar 4968 in de Chinese jaartelling met een 12 gangen feestmenu. Chef-kok Shun Po Fan zette zijn gasten gerechten voor als Gestoofde varkensdij met zwart zeewier en gedroogde mosselen, Geroosterde rivierpaling met honing en sojasaus en een typisch nieuwjaarsgerecht dat afkomstig is uit het noorden van China; een pasteitje gevuld met varkensvlees en bieslook.

De draak is een van de belangrijkste tekens uit de Chinese astrologische dierenriem. Leven, groei en verandering staan dit jaar centraal; voor Shun Po aanleiding een menu samen te stellen dat een combinatie is van traditionele kooktechnieken en nieuwe smaakaccenten. Zijn lente-offer om maar eens iets te noemen, bestaande uit roergebakken lotuswortel, bleekselderij, sugar snaps, lelieknopjes en witte wolkenoren (een soort champignons).De groenteschotel is bedoeld als tegenwicht voor de keuken van Hong Kong, de geboortestad van Shun Po waar hij zich al op 16-jarige leeftijd begon toe te leggen op het maken van dim sum: “In Hong Kong wordt relatief veel vlees gegeten; dit is een van de bekendste vegetarische schotels,” zegt de chef van Asian Glories. Het gerecht wordt volgens hem vooral gegeten in de betere restaurants in verband met het gebruik van hoogwaardige groenten. Om die reden hoef je er, zegt hij, maar heel weinig aan toe te voegen.

Een stuk bewerkelijker is een gerecht bereid met taro, waarbij deze in Azie veel voorkomende vrucht wordt uitgehold, opnieuw wordt gevuld met het vruchtvlees nadat het is gebakken met rijst en geroosterd wordt in de oven. Maar de meeste tijd gaat zitten in de voorbereidingen van een gerecht met zeekomkommer; het behoort tot de tien symfonieen die de culinaire rijkdom symboliseren van de zee, de aarde en de lucht. Shun Po legt uit dat in het gebied van de zogeheten Hong Kong New Territory “alles wat het leven te bieden heeft” wordt geserveerd in een grote kom. De achterliggende gedachte hierbij is dat het voedsel met elkaar wordt gedeeld.

Net als in de Chinese familiegemeenschappen serveert hij de symfonie van tien apart bereide “rijkdommen” in een poon (kom), waarbij de onderliggende gerechten de smaak overnemen van de bovenste, zoals van de roergebakken garnalen, gestoomde shitake’s in oestersaus en gefrituurde en gestoofde varkenszwoerd.Het is de kracht van Shun Po dat na al deze gerechten ook nog zijn Verborgen Schat op tafel komt. Rijk, maar licht is zijn menu waardoor toch nog ruimte is voor dit dessert van Chinese bladerdeeg gevuld met kokos, pinda’s en suiker. Glimlachend: “In China wordt na de maaltijd over het algemeen rode of groene bonensoep gegeten: dat is goed voor de nachtrust, net als groene thee. Fruit en zoetigheid zijn slecht verteerbaar, daarom eten wij dit soort dingen meestal als tussendoortje. Maar voor dit feestmenu heb ik een uitzondering gemaakt. Bron: Rotterdams Dagblad

1 Reactie

  1. nieuwe pagina!

    Groetjes van Dagmar

Geef een reactie