Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

"Michelin helemaal niet geheimzinnig"

Bron: Rotterdams Dagblad Dit jaar bleef het betrekkelijk rustig rond het fornuis, met slechts twee nieuwe Michelinsterren en een "verloren" ster. Zoals elk jaar roept het uitkomen van de gezaghebbende Guide Michelin echter veel vragen op. Voor een aantal mensen in de tophoreca lijkt het alsof Michelin zich omgeeft met een waas van geheimzinnigheid. Het tegendeel blijkt het geval.

Hoofdinspecteur P. van Craenenbroeck, hoofdredacteur van de Beneluxgids van Michelin, ontvangt regelmatig restaurateurs op zijn kantoor in Brussel: "Dan citeer ik negatieve punten uit rapportages van onze inspecteurs als ze daarom vragen." Aan consulting doet Michelin niet; het zijn gesprekken waarin de restaurateur zijn ambities kan aangeven en te weten kan komen hoe hij ervoor staat. Er vindt wel een soort voorselectie plaats."Want we kunnen er natuurlijk niet aan beginnen om jaarlijks duizenden bedrijven over de vloer te krijgen." De Michelin inspecteurs zijn fulltime werkzaam voor het bedrijf en in vaste dienst. Michelin werkt dus niet met free lancers. Het zijn bijvoorbeeld goed opgeleide managers of cuisiniers. In heel Europa werken er zeventig. Van Craenenbroeck wil niet aangeven hoeveel er in Nederland opereren. "Maar tientallen inspecteurs zoals het blad Lekker hebben we niet. Er moet een zekere eenheid in de equipe zijn. Als een bepaald bedrijf vijf keer bezocht moet worden, dan doen we dat."

Er zijn "documentatie bezoeken", waarbij de inspecteur zich bekend maakt en even rond komt neuzen, bijvoorbeeld in de koelingen en in de keuken. Als een inspecteur komt eten, maakt hij zich niet bekend. Als een restaurateur per se niet in de gids wil, bijvoorbeeld omdat hij al een vaste clientele heeft, respecteert Michelin dat. "Soms kan men de stress niet aan die een ster met zich meebrengt."

Sterren "teruggeven" kan echter niet. "In de gevallen die er geweest zijn, ging het om een publiciteitsstunt". Het is "not done" om als restaurateur reclame te maken met een ster. Van Craenenbroeck: "Hij heeft de vermelding in de gids al gratis en de publiciteit. Maar natuurlijk mag een journalist er wel over schrijven." Van Craenenbroeck moet een beetje lachen om de website (www.kies.com) die in het leven was geroepen om te stemmen op potentiele driesterrenchefs:

"Typisch Nederlands, zoiets. Nee, die website be-invloedt ons niet." Dit jaar is ie niet gevallen, de derde ster. "Maar het zit er op korte termijn echt in," verzekert Van Craenenbroeck. Jaarlijks krijgt Michelin voor de Benelux gids 20.000 reacties van lezers.

De meeste zijn negatief. Van Craenenbroeck schat dat veertig procent hiervan van Nederlanders komt. "De laatste vijf a zes jaar zijn Nederlanders kritischer geworden. Ze zijn niet alleen maar negatief, maar hebben ook opbouwende kritiek."

Het oordeel van Michelin over een zaak hangt, zo schat hij, voor zestig procent af van het veldwerk van de inspecteurs, voor dertig procent van de ingezonden brieven en voor tien procent van andere bronnen, zoals media, VVV's en hotelscholen. Van de Benelux gids worden jaarlijks ongeveer 60.000 exemplaren verkocht.

Home Recepten