Iedereen gebruikt mosterd

28-01-2002 Tot in vrijwel alle uithoeken van de wereld wordt mosterd gebruikt. En daar waar dat niet uit een potje of iets dergelijks komt wordt het mosterdzaad in tal van droge, soms geroosterde specerijenmengsels gebruikt. Mosterd is een betrekkelijk eenvoudig te maken product, waarvan de prijzen niet alleen door de ingredienten maar voor een belangrijk deel door de verpakking wordt bepaald.

Mosterd, een pasta van fijngewreven mosterdzaad met azijn, water, zout, suiker en enige specerijen, is een heel oud smaakmiddel dat als eigenschap heeft dat het de spijsvertering bevordert. Daarom werd in ons land vroeger veel meer mosterd gebruikt dan nu. Toen werden bij voorkeur vette gerechten gegeten, omdat veel lichamelijke arbeid werd verricht. Dat leverde maar al te vaak problemen met de maag (spijsvertering) op. Met een flinke lik mosterd op de rand van het bord kon dat grotendeels worden verholpen. Aanvankelijk werd in ons land de mosterd thuis gemaakt. Later ontstonden uit die huisvlijt kleine mosterdmakerijen waar de lokale bevolking vrijwel dagelijks voor enkele centen wat mosterd kon kopen.De kleine mosterdmakerijen legden zich later ook toe op het maken van azijn en het inleggen van grote en kleine uien, komkommers, augurken en dergelijke in het zout en het zuur. Later kwam er het zoetzuur bij en ontstonden uit die kleine mosterdmakerijen grote fabrieken waardoor er voor de kleintjes geen goede bestaansmogelijkheden meer resteerden. Vroeger was er in vrijwel elke plaats wel een mosterd- en azijnmakerij. Daarvan zijn er niet veel meer overgebleven. Grote namen uit die wereld zijn verdwenen. De bedrijven zijn opgeslokt door nog grotere bedrijven en maken zelfs deel uit van multinationale concerns. Dat zich in ons land een van de grootste mosterdfabrieken van geheel Europa bevindt is nauwelijks bekend.

De producten van die fabriek worden in vrijwel alle werelddelen verkocht. Dat gebeurt niet onder de eigen naam (Marne), maar onder die van de wederverkopers. Slecht een klein deel van de productie vindt als grove Groninger mosterd onder de eigen naam zijn weg naar de consument. Daarnaast kennen we de mosterd uit Doesburg, de Zaanstreek en nog een handvol andere plaatsen waar de mosterd op ambachtelijke wijze wordt bereid naar oorspronkelijke (geheime) recepten.

In ons werelddeel maakten de Grieken als eersten mosterd. In het Verre Oosten was de mosterd al veel eerder bekend. De Chinezen eisen die eer voor zich op. Van de Grieken namen de Romeinen de kunst van het maken van mosterd over. Het mosterdzaad lieten zij aanvankelijk uit de Kaukasus komen. Later gingen de Romeinen het zelf verbouwen want de mosterdplant gedijt goed in gebieden met een min of meer subtropisch klimaat. Van de Romeinen is bekend dat zij door allerlei toevoegingen de smaak aanzienlijk verbeterden.Mosterd was er bijzonder populair en het werd niet alleen gebruikt als smaakmaker en bevorderaar van de spijsvertering. Men kende aan de mosterd ook tal van geneeskrachtige eigenschappen toe. Zij gebruikten mosterd onder andere bij reumatische aandoeningen. Zij legden kompressen met warme mosterd op aangetaste gewrichten wat enige verlichting bood. In sommige delen van Europa wordt dat nog steeds gedaan. Er bestaan tientallen soorten mosterdzaad die in drie groepen bijeen gebracht kunnen worden. Het zwarte zaad levert de meest pittige mosterd op. De teelt ervan is vrij beperkt omdat de overige soorten zich veel gemakkelijker laten telen. Het bruine zaad dat tegenwoordig zeer veel in combinatie met het witte of gele mosterdzaad wordt gebruikt heeft een wat mildere smaak. Het witte of gele zaad levert mosterd op met een uitgesproken zachte smaak.

Zelf mosterd maken is niet moeilijk. Het zaad moet grof of fijn worden gemalen. Dat kan in de keukenmachine. Daarna wordt het gemengd met een kleine hoeveelheid water en zolang geroerd tot een vrij stevige pasta ontstaat. Vervolgens voeg je er azijn, zout, suiker en naar eigen smaak en inzicht een of meer fijngemalen specerijen toe, dan wel fijngehakte verse tuinkruiden, groene pepers, mierikswortel of (zoals de Amerikanen graag doen) honing.

1 Reactie

  1. Ik neem het mee naar ‘zuurtjes’.

    Groeten, Anna

Geef een reactie