Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Auteur: unclesamskitchen

Countrymuziek en countrywijnen

Behalve zijn countrymuziek heeft de Amerikaanse staat Tennessee zijn countrywijnen.
Bron: Dagblad v/h Noorden, 07-09-2002, Hubrecht Duijker

Behalve zijn countrymuziek heeft de Amerikaanse staat Tennessee zijn countrywijnen. Die zijn net zo landelijk, opwekkend en vriendelijk van karakter als de nasale liedjes en het getokkel van de banjo's. Je kunt ze alleen ter plekke proeven, want de bevolking drinkt ze zo graag dat voor sommige soorten wachtlijsten bestaan.

Aan het eind van de 19e eeuw telde Tennessee, een ruim 800 kilometer brede, zeer groene staat, talrijke wijngaarden - vooral in locaties waar katoen en andere winstgewassen niet konden groeien. Het zag ernaar uit dat de wijnindustrie een zeer bloeiende zou worden, maar in 1919 bracht de Drooglegging deze ontwikkeling abrupt tot een eind. Tot diep in de 20e eeuw mocht er zelfs geen wijn in Tennessee worden geproduceerd. Een groepje wijnenthousiasten, onder wie een rechter, bracht daar verandering in. Ze kwamen in 1973 bij elkaar, rond een keukentafel in Clarksville, en stichtten een wijbouwvereniging. Na stevig gelobby kreeg deze organisatie toestemming om weer wijn te gaan produceren. Voorwaarde was wel dat driekwart van e druiven uit Tennessee zelf moesten komen; dit om de boeren te steunen. In Jamestown, op een paar uur rijden van de muziekstad Nashville, verwierf Highland Manor als eerste een licentie, en bracht van de oogst 1980 zijn eerste wijn uit. Dat was een witte, vrij zoete Muscadine. Ter gelegenheid van het twintigjarig bestaan werd deze wijn opnieuw geproefd - en bleek nog verrassend vitaal te zijn. Eigenaar Butch Campbell weet te vertellen: 'Muscadine kan net zo goed rijpen als een roden wijn.' Wat er nog aan 1980 lag, raakte vervolgens snel uitverkocht - voor 40 dollar per fles.

Wie in het Tudorachtige proeflokaal van Highland Manor de jongste jaargang Muscadine geschonken krijgt, maakt kennis met een druivig-kruidige, milde wijn waarvan het aroma ook wat specerijen bevat. Zijn karakter is eerder boers dan verfijnd, maar goed gekoeld geeft deze country wine wel degelijk genoegen. Net als vrijwel alle andere makers van Muscadine heeft Highland Manor er een wachtlijst voor. Duizenden mensen zien uit naar de nieuwe jaargang - en niemand krijgt meer dan zes flessen toegewezen.
De populariteit van Muscadine is vooral te danken aan het feit dat veel mensen in Tennessee de gelijknamige grote, kersachtige druif vaak als kind hebben gegeten. Voor hen vertegenwoordigt Muscadine een zekere nostalgie. De ruim 25 wijnbedrijven van Tennessee betrekken hun druiven van ongeveer 150 hectare wijngaarden die zeer verspreid zijn over de staat. Voorts worden, voor hooguit een kwart van het volume, druiven en most uit andere staten gehaald, vooral Washington en New York.

In Tennessee zelf gedijen edele druivenrassen als cabernet sauvignon, merlot en sauvignon blanc namelijk nauwelijks. Dit heeft te maken met vochtigheid en voorjaarsvorst. Alleen de chardonnay wordt hier en daar met succes geteeld. Zo voert Mountain Valley Vineyards in de pretstad Pigeon Forge (waar ook Dollywood gevestigd is) een lekkere, pure Tennessee Chardonnay die bovendien op vat wer gelagerd.
Varieteiten die men in Tennessee wel kan cultiveren, zijn autochtone Amerikaanse druiven (als muscadine) en resistente, in Frankrijk ontwikkelde hybriden. Een daarvan is de vidal blanc, die dankzij zijn dikke schillen gepantserd is tegen rotting en vrieskou. Er kunnen aardige wijnen van worden gecreeerd. Die van het kleine, in Zuid-Tennessee gesitueerde Loudon Valley Vineyards smaakt droog, met hints van groene appel, citrusfruit en kruiden. Het zou familie van de Elzasser Riesling kunnen zijn.

De versie van Smoky Mountain Vineyards in Gatlinburg, een toeristendorp bij een entree van het natuurpark Great Smoky Mountains, werd Leconte gedoopt en heeft in zijn frisse smaak ook iets van vanille. Men vergistte de wijn namelijk op zijn Australisch, met spaanders van eikenhout. Plezierige resultaten kunnen eveneens bereikt worden met een andere hybride, de seyval blanc. Bij Tennessee Valley Vineyards en Highland Manor vervaardigt men er droge, opwekkende wijnen van met wat fruit, wat aardsheid en een vleugje drop.

Voorts zijn in Tennessee vruchtenwijnen heel populair. Cordova Cellars, dicht bij Memphis, heeft veel succes met zijn Spring Fling, waarin perzik werd verwerkt. En de absolute bestseller van Mountain Valley Vineyards is Blackberry Wine ofwel bramenwijn ('zelfs in Californie bekroond'). De hoeveelheden die de grotere Tennessee kelders rechtstreeks verkopen zijn indrukwekkend: van een jaarlijkse 80.000 flessen tot meer dan het dubbele daarvan. Kennelijk koestert men in deze staat niet alleen de eigen muziek, maar ook de eigen wijnen.

Lees meer

Uncle Sam

Good old Uncle Sam is een van de meest herkenbare symbolen van de Verenigde Staten.
Bron: Internet (Frans Verhagen)

Goeie ouwe Uncle Sam, de lange, broodmagere man met zijn geitensik, in zijn blauwe pandjesjas, vest met sterren en rood-wit gestreepte broek, en op zijn hoofd een witte hoge hoed met een band sterren, is een van de meest herkenbare symbolen van de Verenigde Staten. In alle gedaanten is hij al eens verbeeld: uitspringend boven de rook van fabrieken, zijn mouwen opstropend om de werklieden tot grotere inspanning aan te moedigen tijdens de Tweede Wereldoorlog, of zittend op een schatkist met buikpijn van de kosten van het wereldfinanciele systeem, of met de sterren op zijn vest vervangen door dollartekens, als een kant en klaar symbool van oppressie. Of treurig starend naar een wereld in vlammen.

Sinds het begin van de negentiende eeuw is deze oude sok het wat verrassende symbool van de republiek. Niemand weet precies hoe dat zo gekomen is. Wat de versies van Uncle Sams ontstaansgeschiedenis gemeen hebben, is de combinatie van de oorlog van 1812 en de letters U.S. De meest gangbare versie verhaalt van een vleeshandelaar in Troy, New York, Samuel Wilson, die tijdens de oorlog de troepen van voorraden voorzag. Bij vrienden stond hij bekend als Uncle Sam en op zijn kisten met leveranties zou hij U.S. gezet hebben. De soldaten zouden op de vraag wat die tekens U.S. op de kisten toch betekenden, hebben geantwoord: `Weet je dat niet? Uncle Sam natuurlijk.' Ook al is het waarheidsgehalte twijfelachtig, het verhaal is te mooi om te negeren.

In elk geval liet Sam Wilson zich de ontwikkeling van de Uncle Sam-mythe graag aanleunen. Hij was politiek actief als Jacksonian en werd vaak opgevoerd als het symbool van de nieuwe wind die in Washington waaide. Tot zijn dood in 1854 trad Wilson ook vaak op als toastmaster bij feestelijke bijeenkomsten.

Lees meer

Pennsylvania Dutch

De keuken van de Pennsylvania Dutch, een gemeenschap met grote onderlinge verschillen, maar ook grote overeenkomsten: hun onwankelbare geloof, hetzelfde Duitse dialect en hun simpele aardse gerechten.
Bron: Culinaria U.S.A.

Aan het eind van de 17de eeuw beloofde William Penn vrijheid van godsdienst aan alle kolonisten die zich in zijn kolonie zouden vestigen. Mennonieten, Amish, Moraviers en vele aanhangers van andere geloofsgemeenschappen, die in Duitsland en Zwitserland werden vervolgd, stroomden toe. Deze Duitstalige kolonisten trokken naar Philadelphia en volgden de Delaware River landinwaarts nara onontgonnen gebied. Ze zochten de plekken met zwarte walnootbomen, want die groeien altijd op vruchtbare grond. Hier bouwden de kolonisten blokhutten en legden ze akkers aan. Weldra waren ze de succesvolste boeren van alle kolonies. De rijke opbrengst van hun grond brachten ze naar de markt in hun huifkarren met grote witte kappen. (Later zouden de pioniers met dergelijke huifkarren naar het westen trekken.) Naast de akkers bouwden ze kleine huizen met grote keukens en verhoogde haarden, zodat het vuur op werkhoogte brandde. Later kwamen er fornuizen, versierd met bijbelse taferelen in relief. Deze fornuizen ofwel 'Bibles in iron' zijn nu zeer in trek bij verzamelaars.

Naarmate de kolonisten in aantal groeiden, scheidden zich vaker groepen af van 'the homeland'. Toch bestaat er nog steeds een grote groep Pennsylvania Dutch in en rondom Lancaster County. Overigens noemen ze zichzelf Pennsylvania Germans; de benaming Dutch is een verbastering van Deutsch, een woord dat de Engelse buren als Dutch in de oren klonk.

Binnen de groep van de Pennsylvania Dutch zijn er grote onderlinge verschillen: de mennonieten en Moraviers wijzen de moderne technologie niet af, terwijl de Amish nog steeds hun traditionele levenswijze volgen. Toch zijn er ook grote overeenkomsten: alle Pennsylvania Dutch hebben een onwankelbaar geloof, spreken hetzelfde Duitse dialect en koken simpele, aardse gerechten. De gezamenlijke maaltijd is fundamenteel voor het gezinsleven. Er komen vooral veel ouderwetse, voedzame gerechten op tafel: bijvoorbeeld pasteien (voor het ontbijt, de lunch of 's avonds) en gezonde, stevige soepen.

Outsiders kunnen meestal niet meer dan een glimp opvangen van de vrome bevolking. Toeristen komen van heinde en ver kijken naar de vrouwen met hun traditionele jurken van handgesponnen wol of maken een reis terug in de tijd bij een bezoek aan een Amish-restaurant in de buurt van Lancaster. Dergelijke eetgelegenheden serveren streekgerechten als chicken pot pie en shoo-fly pie in huiselijke sfeer onder het motto: 'Neem zoveel als je wilt, maar eet alles op'. Een spreuk die de manier van leven kernachtig onder woorden brengt: eenvoud en overvloed, alles met mate en zonder enige verspilling.

De Pennsylvania Dutch gaan zuinig en praktisch om met voedsel. Als de vrouwen noedels maken met eierdooiers, gebruiken ze de eiwitten in de luchtige angel food cakes. Bij de slacht worden zelfs de laatste flintertjes vlees benut, en verwerkt in scrapple. De overvloedige oogst aan kleurrijke groenten en vruchten wordt vakkundig ingemaakt en netjes in de kelder geborgen, zodat er een goede voorraad voor de winter is. Een van de lekkerste ingemaakte groenten is sauerkraut (zuurkool), dat met kerstmis een onmisbaar bijgerecht is bij eend of gans. De Pennsylvania Dutch maakten zoveel kool in dat ze tijdens de Burgeroorlog de 'Sauerkraut Yankees' werden genoemd.

Omdat de cultuur van de Pennsylvania Dutch eeuwenlang vrijwel onveranderlijk bleef, zijn hun traditionele gerechten in heel Amerika bekend en beroemd. Er hoeft maar 'Pennsylvania Dutch' in ouderwetse letters op een verpakking van eiernoedels, aardappelballetjes of worst te staan en het geldt als een waarmerk voor kwaliteit en lekkere smaak.

Lees meer

Maisgriesmeel (grits)

"De ziel van het zuiden".
In de zuidelijke staten van de U.S.A. is een maaltijd zonder grits, maisgriesmeel, ondenkbaar.
Bron: U.S.A. kookboek

Maisgriesmeel hoort in de zuidelijke staten van de U.S.A. bij het dagelijkse leven, zoals elders brood, rijst of pasta.
Overigens zal niemand puur maisgriesmeel eten; een klontje boter en wat zout horen er in elk geval bij. Nog beter smaakt het met een schepje suiker, een scheutje ahornsiroop of een handje geraspte kaas. Een een eidooier, wat jus, een paar plakjes spek, worst of boerenham passen er ook goed bij.

In het zuiden eet men niet alleen maisgriesmeel als ontbijt, men maakt er stoofgerechten, souffles en beignets van en mengt het door deeg voor brood, pizza's en koekjes. Maisgriesmeel met ei kan als het is afgekoeld in stukjes worden gesneden.

De benaming grits is afgeleid van het Oud-Engelse woord 'grytte'. Oorspronkelijk werden hiermee de zemelen en het kaf aangeduid die overbleven na het malen van graan, maar tegen de 16e eeuw sloeg de naam al op het grof gemalen graan zelf. Hoewel het woord grits van toepassing is op elk soort graan dat ontvliesd en gemalen kan worden, is het toch vooral de benaming voor de gepelde, gedroogde korrels van rijpe mais. De indianen noemden deze 'ustatahamen' en de kolonisten spraken van 'hominy' - een benaming die in het zuiden nog steeds gangbaar is.

Lees meer

Prairiehoning en sorghum

Zoetmiddelen uit de Great Plains (Kansas, Nebraska, Oklahoma, North en South Dakota).
Bron: Culinaria U.S.A.

Met z'n overdaad aan wilde bloemen, zonnebloemen en bloeiende klaver (Trifolium) is het niet verwonderlijk dat de Great Plains de meeste honing van de Verenigde Staten produceren. De staten North en South Carolina leveren per jaar alleen al zo'n 27 miljoen kilo.

De Great Plains kent twee honingsoorten die in verschillende tijden van het jaar ontstaan.

Bloesem- of klaverhoning, geproduceerd vanaf het voorjaar tot midzomer, is licht van kleur en mildzoet. In deze periode trekken de honingbijen naar de bloesem van de wilde pruim (Prunus americana) aan boompjes langs de kreken of naar de roze klaverbloesem tussen het prairiegras.

Honing van wilde bloemen is donkerder, voller van smaak en minder zoet. Deze honing, van midzomer tot begin herfst geproduceerd, is geliefd bij koks om de duidelijke honingsmaak zonder overdreven zoet te zijn. De overdaad aan wilde bloemen geeft de bijeen veel keus: rudbeckia, coreopsis, schildpadbloem, prairievlas, gaillardia en teunisbloem. Vooral zonnebloemhoning is donker en sterk van smaak, maar minder sterk dan de smaak van boekweithoning, waar je echt aan moet wennen.

De beste honing komt uit plaatselijke bijenkorven en is niet vermengd met honing uit andere bron.

Om de honing eraan te onttrekken moet de honingraat voorzichtig verwarmd worden, maar nooit tot het kookpunt. Vervolgens wordt de honing gefiltreerd en in potten gedaan.

Sommige reformzaken in het gebied van de Great Plains verkopen zowel klaver- als wilde bloemenhoning uit de tap. De klanten brengen potten mee en vullen die zelf met de gewenste hoeveelheid.

In de prairiekeuken gebruikt men honing in allerlei nagerechten: van kruidenkoekjes tot cobblers (fruitgerecht met deegdeksel) en ijs. Maar onbetwiste favoriet zijn biscuits (platte, ronde broodjes) zo uit de oven, opengespleten, beboterd en met honing bedropen.

Lees meer

Ahornsuiker

Voordat de Europeanen de honingbij naar de Nieuwe Wereld brachten, kenden de Indianen geen andere zoetstof dan ahornsuiker (maple sugar).
Bron: Culinaria U.S.A.

Voordat de Europeanen de honingbij naar de Nieuwe Wereld brachten, kenden de Indianen geen andere zoetstof dan ahornsuiker (maple sugar). Zij toonden de eerste kolonisten hun techniek om de suikerahorn te tappen en het gebruik van ahornstroop en -suiker raakte wijdverspreid in New England. Melasse, een bijproduct van de suikerwinning, en uit West-Indie geimporteerd, kwam mettertijd ook beschikbaar voor de New-Englanders, maar de yankees gaven de voorkeur aan ahornstroop, niet alleen omdat hij goedkoper was, maar ook om ethische redenen, want er werd geen slavenarbeid voor ingezet. Amerikanen zijn nog steeds gek op ahornstroop, maple syrup, en tegenwoordig is dit goudgele product, uitsluitend afkomstig van Noord-Amerikaanse suikerahorns, wereldberoemd.

Lees meer

Cajun of Creools?

In het kort het verschil tussen de Cajun-keuken en de Creoolse.
Bron: U.S.A. kookboek

Wat is het verschil tussen de Cajun-keuken en de Creoolse?

De mensen in Louisiana kunnen hier uitgebreid over vertellen ...

Beide hebben een Franse oorsprong en beide gebruiken de 'heilige drie-eenheid' van paprika, ui en selderij als basis voor hun gerechten.
Sterk filepoeder (gemalen sassafrasblaadjes) speelt een belangrijke rol in beide keukens, met name bij het laten indikken van gumbo's en ragouts.

De Creoolse keuken uit New Orleans is verfijnder en wereldser dan de landelijke Cajun-keuken.

Voor de sauzen in de Creoolse keuken gebruikt men veel boter en room. De Cajun-keuken, die afkomstig is van de nazaten van de Franse kolonisten in Louisiana en Zuid-Oost Canada, is scherper en steviger. Men maakt donkere roux en hartige gerechten met veel wild, die erg lekker en eenvoudig zijn.

Lees meer

Cajun superstitions

Bijgeloof en tradities horen bij de Cajuns. Hier een aantal op een rijtje. Niet vertaald, om de originele tekst geen geweld aan te doen. Grappig is, dat sommige dingen ook bij ons bekend zijn ...

* A girl who whistles makes the Virgin Mary cry.

* If you make a face in the mirror when lightning strikes, your face will remain that way.

* If you dig a hole on Good Friday, you will find blood in it.

* If you drop a dish towel, you are sure to have company soon.

* Cajun children used to wait for the tooth mouse to take their teeth from under their pillows and leave money.

* To get rid of a wart, cut a potato in half, rub the wart with it, throw the potato over your shoulder, and be sure not to look where the potato fell. This should get rid of the wart (porro).

* If a pregnant woman is upset about seeing a person with some type of physical or mental handicap, her child will be born with the same handicap. The woman is said to be 'frapeed' on that handicapped person.

* If you physically strike one of your parents, when you die and are buried, your hand will remain in a striking position.

* If you kill a spider after dark, you will have good luck.

* To ensure that a visitor will never come back to your home, throw salt as they leave in the form of a cross.

* To break up a tornado, make a cross with 2 knives nine times.

* If the wind changes direction while pouting, your face will stay stuck in that expression.

* If your left hand itches you'll come into some money, if your right hand itches, you'll meet an old friend.

* If someone passes a mop over your foot, you'll never marry.

* If a branch falls in the woods, there'll be high water.

* If cows lie down in the field during the day, there's rain a comin'.

* If musquito hawks (dragonflies) fly in the shape of a funnel, there's a hurricane a comin'.

* NEVER sweep dirt from your floor out the door after dark ... bad luck, of course.

* Cure for a black eye ... bury, yes bury, a steak for several days and the black eye will disappear!

Lees meer

You might be a Cajun if ...

Op een van mijn speurtochten kwam ik deze tekst tegen. Ik heb ervoor gekozen de originele tekst intact te laten; sommige begrippen zijn - voor mij althans - niet helemaal duidelijk, maar leuk is het wel!

* watching 'Wild Kingdom' inspires you to write a cookbook;

* you won't eat a lobster because you think it's a crawfish on steroids;

* you take a bite of 5-alarm Texas chili and reach for some tabasco;

* you pass up a chance to meet the president to go to the Crawfish Festival in Breaux Bridge;

* your children's favorite bedtime story begins with 'First you make a roux ...';

* you're asked in school to name the four seasons and you reply 'Onyons, celery, bell peppers, and garlic';

* you think the Fab Four are Paul Prudhomme, John Folse, Justin Wilson, and A.J. Smith;

* you let your black coffee cool and find it has gelled;

* you describe a complete breakfast as some deer sausage, grits and a yard of boudin;

* none of your favorite vacation spots are north of Abbeville;

* you sit down to eat boiled crawfish and someone says 'Don't eat the dead ones' and you know what they mean;

* you refer to Louisiana winters as 'gumbo weather';

* you gave up tabasco for lent;

* you learned bourre' the hard way - holding yourself upright in the crib;

* you don't know the real names of your close friends - only their nicknames;

* you can look at a rice field and can tell how much gravy it 'll take for that much rice;

* your high school's rendition of the national anthem begins with 'Jambalaya, crawfish pie, filet gumbo ...';

* you stand up when they play 'Jolie Blon';

* you consider Breaux Bridge the state capitol;

* you think the Mason-Dixon line is at Bunkie.

Lees meer

Sassafras / Gumbo file

Onlangs voerde ik een recept in (Eula Mae Dore's 'Ya Ya' Gumbo) en daarin wordt file-poeder gebruikt, gemaakt van de bladeren van de sassafrasboom. Ik had er nooit van gehoord en ben dus op speurtocht gegaan.

De sassafrasboom (Sassafras albidum of Sassafras officinalis) behoort tot de familie van de laurierbomen. Er bestaan drie soorten, waarvan twee in Azie en eentje, de Sassafras albidum, heeft zijn wortels in Noord-Amerika. Om laatstgenoemde gaat het hier. Het formaat van de sassafrasboom varieert van struikgewas tot 50-60 voet hoogte; de takken zijn slank, de bladeren haarloos; de wortels zijn groot en houtig; de bloemen zijn klein en geel en de vruchten lijken op blauwe bessen.

De 'native Americans' gebruikten de schors van de wortels van de sassafrasboom om er medicijnen van te maken en gaven hun kennis door aan de kolonisten, waarschijnlijk de Spanjaarden in Florida (sassafras is een verbastering van het Spaanse woord saxifrage). Reeds in de 16e eeuw waaide het medicijn over naar Europa; de Engelsen cultiveerden het voor 1633. De wortels van de sassafras liet men gisten met molasse om er bier van te maken en tijdens de Burgeroorlog was sassafras zeer populair. Tegenwoordig wordt het extract van de wortel van de sassafras nog gebruikt in parfums, in dranken, aromatische thee e.d.

Lees meer
Oudere posts
Home Recepten Kookboeken