Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Auteur: studentculinair

Nieuw restaurant voor chef-kok Van der Linden

Chef-kok Christian van der Linden kruipt weer achter de kachel van een eigen restaurant. Op 23 augustus 2005 opent hij aan de Laan van Nieuw Oost-Indie 1F (Den Haag), waar tot nu toe restaurant Le Strasbourg was gevestigd, zijn restaurant Christian. Van der Linden werkte eerder bij restaurant De Bokkedoorns in Overveen, Hotel de l'Europe in Amsterdam en restaurant Savelberg in Voorburg. In 2000 opende hij zijn eigen zaak, restaurant Christian van der Linden. De kritieken van culinair Nederland waren positief. Vier jaar later verkocht hij de boel aan zijn compagnon. Daarna werkte hij kort bij Villa Rozenrust in Leidschendam. In de zaak aan de Laan van Nieuw Oost-Indie combineert hij de klassieke keuken met wat hij 'de nieuwe Nederlandse keuken' noemt. Naast bekende, luxe producten is er ook veel aandacht voor natuurlijke producten van Nederlandse bodem: vlees, vis, boerenkazen en groente. De onderneming biedt plaats aan 24 gasten en is van donderdag tot en met maandag geopend voor lunch en diner. Voor meer informatie: klik hier.

Lees meer

Koelkast-koken

Een dagje thuiswerken, geen tijd voor boodschappen dus koken met wat in de koelkast staat... En dat kan dus nog best verrassende gerechten opleveren. Aangezien op korte termijn de beoordelingsgesprekken bij elk bedrijf eraan komen en ik er zelf tweeentwintig mag gaan voeren (overigens is dat een leuke bezigheid) ben ik maar een dag gaan thuiswerken. Waarom? Om ze gedegen voor te kunnen bereiden, want op kantoor word je dan weer te vaak gestoord en je hebt het uiteindelijk wel over de prestaties van een individu, dus dat kun je ook niet zomaar even snel papier zetten ben ik van mening. Zo geschiedde dus het dagje thuis.

Lees meer

De Belastingdienst...

... leuker kunnen we het niet maken! De naam van het nieuwe grand cafe dat op de plek van restaurant Royaal (voorheen Pardoeza) op de hoek van de Doezastraat en de Boisotkade komt, is grand cafe De Belastingdienst. Het idee is van Jan Lange, eigenaar van Annie's Verjaardag te Leiden. De zaak is eigendom van zijn vriendin Mariette Mol en Jaap de Vriend, de kok van restaurant Wessels aan de haven. De Belastingdienst is zeven dagen per week geopend voor koffie, lunch, borrel en diner. De entree van het grand-cafe, een draaideur, wordt nu al de voordeurdeler genoemd, de menukaart vertoont een opmerkelijke gelijkenis met een aangiftebiljet en de vaste klanten krijgen een eigen dossier met daarin hun voorkeur voor favoriete drankjes en hapjes. "En je kunt natuurlijk de verwarring voorstellen", zegt Lange. "Mensen die bij ons een tafeltje willen reserveren maar bellen naar het Belastingkantoor aan het Stationsplein, leveranciers die aan het verkeerde adres zijn of mensen die betalingen overmaken naar de foute rekening". Lange had de naam De Belastingdienst allang in zijn hoofd. "Eigenlijk al sinds 1992, toen ik problemen had met de FIOD. Ik kreeg toen een inval in restaurant Malle Jan waarvan ik eigenaar was en dacht: als ik naar de kloten ga en opnieuw moet beginnen dan open ik een zaak die De Belastingdienst heet'. De problemen met de FIOD zijn voorbij, maar Lange heeft toch de naam bedacht voor de zaak aan de Doezastraat. "Ik heb eerst naar plekken buiten Leiden gekeken, maar uiteindelijk is het toch de Doezastraat geworden. Ik ging een jaar of vijf geleden naar de Kamer van Koophandel en zei dat ik een zaak wilde beginnen die De Belastingdienst moest gaan heten. Dat kan niet, kreeg ik toen te horen. Jammer, dacht ik. Later was ik in Amsterdam en heb de naam De Belastingdienst toch maar laten registreren voor horecadoeleinden bij het Benelux merkenbureau"."Met een vriend ging ik toen eens kijken bij het Belastingmuseum in Rotterdam om de sfeer en inrichting uit de jaren vijftig te proeven. Daar lieten we vallen dat we een horecazaak wilden beginnen met als naam De Belastingdienst. Binnen drie dagen werden we ontboden op het ministerie van financien bij de directeur en het hoofd juridische zaken. Best wel eng, natuurlijk. Daar werd ons gevaargd waar we nu eigenlijk mee bezig waren. Ze vonden het niet goed en het kon niet, de naam. Waarom niet, vroegen wij. Er werd ons toen beloofd dat we binnen drie weken een brief zouden krijgen met daarin de motivatie van het ministerie. Toen ik zei dat we de naam al hadden gedeponeerd, viel hun mond open van verbazing. Ze waren wel bereid ons een onkostenvergoeding te betalen, werd er toen gezegd. We zijn naar huis gereden met dollartekens in onze ogen. Maar na drie weken hoorde ik niets. Na een week of zeven zelf maar eens gebeld. Ze waren nog steeds tegen de naam De Belastingdienst. Om een lang verhaal kort te maken: twee weken geleden ben ik er weer geweest en ze zijn nog steeds tegen. Er zaten andere mensen rond de tafel, maar het standpunt was niet veranderd. Dat zal dus wel een rechtszaak worden, want ik heb die naam niet laten registreren om hem niet te gebruiken. Zie je de koppen in de krant al voor je? Ministerie van Financien sleept De Belastingdienst voor de rechter! Lachen toch? En als ik verlies staat twee weken later de uitspraak in de krant. De Belastingdienst trekt aan het kortste eind, of zoiets. Schitterend. Mocht dat overigens het geval zijn, dan heb ik al een nieuwe naam. Nee, die is nog geheim maar hij staat al wel bij het merkenbureau in Amsterdam geregistreerd".

Lees meer

Spontane vinaigrette

Een Australische wetenschapper heeft ontdekt dat olie en water soms wel mengen. Om een dressing of vinaigrette te maken moet je olie en azijn dan ook goed roeren of schudden. De olie breekt op in piepkleine druppeltjes, die zich gelijkmatig over het water verdelen. Laat je zo'n emulsie een tijdje staan, dan zoeken de oliedruppeltjes elkaar vanzelf weer op. Uiteindelijk ontstaat er een nieuw evenwicht waarbij alle olie in een laag op het water drijft.

Al jaren vragen wetenschappers zich af hoe de oliedruppeltjes elkaar van zo'n grote afstand kunnen aantrekken. Zo ook de Australische scheikundige Ric Pashley. In zijn laboratorium zag hij dat er aan het oppervlak van in water zwevende oliedruppels allemaal piepkleine luchtbelletjes hechten. In een volgend experiment verwijderde hij de luchtbelletjes door het mengsel beurtelings te bevriezen en te ontdooien en de verdampte gassen weg te pompen. Tot zijn grote verbazing vermengden water en olie zich spontaan tot een mooie, gelijkmatige emulsie.

Lees meer

Rotterdam eert chef-kok van Parkheuvel

Cees Helder van restaurant Parkheuvel heeft gisteren (21-2-2003) de Rotterdam Promotie Prijs 2002 gekregen. De toevloed aan buitenlandse toeristen naar zijn culinaire mekka onder de Euromast. Helder kreeg vorig jaar als eerste restaurant in Nederland drie sterren van de restaurantgids Michelin. Zijn restaurant Parkheuvel is nu een van de 33 restaurants ter wereld die deze hoogst haalbare toekenning mogen dragen.

Drie sterren betekent elke avond een vol restaurant gevuld met Rotterdamse zakenmensen en culinaire jetsetters; rijke Japanners en Amerikanen die hun reisdoel enkel afstemmen op driesterrenrestaurants. En precies zo heeft Michelin het ook bedoeld. Drie sterren is in Michelin-termen 'de reis waard'.

Lees meer

Slecht-slechter-slechtst in 2002

Ondanks de sterrenregen in 2002 waren er ook genoeg culinaire drama's: zowel in Nederland als buiten de grenzen. Een bijdrage van bijtanja en studentculinair. Nimmer viel er zo?n prachtige sterrenregen als in 2002 en ondanks prijsstijgingen over bijna de gehele linie weerhield dat de Smulwebber er niet van om uit eten te gaan. Nog nooit betaalde men zo veel geld voor een biefstuk medium gebakken met patat en een bak moderne sla in een doodgewoon eetcafe en zelden smeet men zo tevreden met de nieuwe flappen geld. Gemiddeld vijf ingevoerde recensies per dag? Dat is veel. Viel er ook nog wat te klagen? Jazeker, het is niet overal rozengeur en manenschijn zelfs omhuld met vergoedende woorden. Ook onze zuiderburen, die wij zeker waarderen om hun gemiddeld beter ontwikkelde eetcultuur, grepen wel eens mis. Gelukkig, dachten we nog, het overkomt hen ook! Op zoek tussen de regels lezend door naar de teleurstellingen, de overdaad aan pijnboompitten, rucola en pesto op willekeurig ?Italiaans? voorgerecht. De Smulwebber zelfs achterna in de zoektocht naar het eetparadijs in het buitenland. Maar waar je daar dan in terecht komt? Alle gidsen, tijdschriften en analyses vooraf ten spijt.Menig culinair liefhebber kent het tafereel: het idee komt op ergens te eten, maar waar? Bronnen te over: internetsites, kranten, Lekker en de Michelingids worden geraadpleegd. Een zorgvuldige voorbereiding, nietwaar? Maar smaken verschillen en de betrouwbare bronnen waren toch niet altijd even consistent. Hasip liet zijn keuze op Restaurant Picasso vallen: Op 10 kilometer van Ieper in een mooi landschap gelegen staat dit 'propere huis' met, zo ik had gelezen, seizoensgebonden kaart . Misschien zat ik net tussen de seizoenen in?. We schrijven hier maar niets over het gebodene, je kunt het allemaal nog rustig nalezen op de page van Hasip. Tegelijkertijd liepen zowel Andrea als Gadg, naar aanleiding van lovende recensies, Plexxat binnen. Gadg bekeek de kaart: Hm, vreemd, waar uh ... oh, okay. Alleen maar voor- en bijgerechten. Jaja. Tapas dus. Maar nee, dat was het niet. Zeiden ze. Ook bij Andrea ging er een lichtje branden toen ze op de menukaart in grote letters "De gerechten" en "Dexxeltjes" las. ?juist je begrijpt het goed, een soort tapas dus. Bovendien wist Andrea niet beter dan dat een trio van lamskoteletjes wil zeggen dat de koteletjes op drie manieren bereid zouden worden. Bij Plexxat niet, daar betekent dat drie stuks. Terwijl Hasip ondertussen genoot van zijn kaas - in de keuken waar die kaas staat is het erg frisjes, dat is zeker! - rekenden zowel Andrea als Gadg een fors bedrag af voor het weinig gebodene: Pardon? Hoeveel? (Gadg) en een resume van Andrea: Voor beursblagen, trendhoppers en andere foute types met geld te veel. Hasip sloot zijn zorgvuldig uitgekozen avontuur af met een dessert dat bol stond van de glibberige miniblokjes koffiegelatine waarna hij moest concluderen dat per persoon ruim 90 euro toch echt foetsie was.

Lees meer

Truffel.... enkele wetenswaardigheden.

In menig recensie lees ik over zomer- en wintertruffel. Mijn beperkte kennis hierover wilde ik graag uitbreiden en zodoende ben ik gaan zoeken op internet naar informatie over truffel. Volgens de Romeinse schrijver Plutarchus ontstond de truffel door de inslag van de bliksem op de vochtige aardbodem, en zelfs in de middeleeuwen beschouwde men de truffel als het werk van de duivel! Pas door de koks van Lodewijk XIV werd de truffel weer in ere hersteld en sindsdien is deze, nog steeds mysterieuze paddestoel niet meer weg te denken uit de klassieke en moderne keuken.Het is een zwam (een stinkzwam), die zich onder de grond ontwikkelt. Door gebrek aan ruimte daar wordt hij niet groot, maar vormt zich al ophopend tot een concentraat van paddestoelensmaak. Hij bestaat dankzij een aardig fenomeen in de gematigde zone, nl. iedere (of bijna iedere) boom boven de kreeftskeerkring kan de winter alleen doorkomen met behulp van een voedselshot, die door paddestoelen wordt voorzien. Deze bomen gaan een huwelijk (symbiose) aan met deze organismen. Een koninkshuwelijk is die tussen bv. een eik en een truffelspoor. De zwam ontwikkelt zich zoals gezegd ondergronds, maar door gebrek aan vijand zeer voorspoedig. Duizenden paddestoelen vormen zich en krullen zich om elkaar heen.

Lees meer

Aanmeren in 'De Hamert'

Op een open plek, tussen uitgestrekte bossen en machtige Maas, langs de weg van Venlo naar Nijmegen en op twee kilometer van de Duitse grens, ontstond bijna honderd jaar geleden een landelijke uitspanning. De boerderij, met cafe in de voorkamer, kreeg de naam 'De Hamert', een plaats waar vermoeide reizigers konden 'aanmeren'om zich te 'restaureren'. De Hamert ontstond in de jaren dat er nog volop gesmokkeld werd tussen Duitsland en Nederland, waarbij er ladingen kaas, koffie en sigaretten onopgemerkt de grens ovr gingen.De Hamert werd in 1948 verkocht aan Joep Grothausen en zijn vrouw Lies Graghs en is sindsdien in handen van dezelfde familie gebleven. Bij de uitspanning, met zwembad in de Maas, aan de voormalige wisselplaats voor trams, liet Joep Grothausen onmiddels vier hotelkamers bouwen. In de volgende decennia werd ijverig gespaard om, telkens wanneer er genoeg geld in kas zat, De Hamert te verbeteren en uit te breiden. Lies deed de keuken en wist met haar gerechten faam op te bouwen. Joep en zoon Jan stonden in voor de ontvangst. Een jaar later trouwde zoon Jan met Roos en was De Hamert al een vermaarde aanlegplaats voor lieden die van lekker eten hielden. Roos kreeg drie dochters, kookte en creeerde tussendoor de poulet saute Renard, die genummerd werd opgediend. Bestelde je kip Renard, dan kreeg je automatisch ook een ontvangstbewijs. In 1962 kent Michelin De Hamert een ster toe, waarmee de naam in culinair Nederland voorgoed is gemaakt. Jan Grothausen was een eersteklas ondernemer, die de faam van de Noord-Limburgse asperge en die van restaurant De Hamert onlosmakelijk met elkaar wist te verbinden. Het is dezelfde Jan Grothausen, die in de tweede helft van de jaren zestig met collegae rond de tafel gaat zitten om te bestuderen of een vorm van samenwerking kan leiden tot het nog beter uitdragen van het begrip 'tophoreca'. Dit initiatief leidt tot de oprichting van Alliance Gastronomique Neerlandaise.Bijna tegelijkertijd wordt De Hamert omgedoopt tot Hostellerie De Hamert. In het najaar van 1972 komt Jan Grothausen bij een auto-ongeluk om het leven en verliest Nederland een uitzonderlijk restaurateur. De weduwe Roos, bijgestaan door het personeel, haar ouste dochter Christianne en echtgenoot Pieter Smits pakken de draad op en stellen alles in het werk om het niveau te handhaven. De 26-jarige Pieter Smits stamt uit een journalistenhuis en werkte bij de bank. Hij voelde zich al jong aangetrokken tot de horeca en wist zich te ontwikkelen tot een bekwaam rstaurateur en inspirerend leider (Pieter was eind 1970 voorzitter van de Werkgevers Organisatie, Afdeling Limburg en leidde van 1993 tot 1997 de Alliance Gastronomique Neerlandaise). In 1974 komt Christianne ook bij een auto-ongeluk om het leven. Zo veel tegenslag in zo'n korte periode hebben het personeel er echter niet van kunnen weerhouden om op de door Jan Grothausen ingeslagen weg verder te gaan. Het uithangbord veranderde van 'De Hamert' in 'Hostellerie De Hamert, cuisine fameuse'. Deze naamsaanpassing was gerechtvaardigd, want het restaurant was immers uitgegroeid tot een riant complex met tien hotelkamers, diverse eetvertrekken, vier privezalen, parkeergarage en een riant terras met zicht over de Maas.De hostellerie geniet veertig jaar van een grensoverschrijdende uitstraling en krijgt ruime belangstelling uit Duitsland en Belgie. Men komt naar hostellerie De Hamert om te wandelen of te fietsen in de omliggende natuur (4400 hectare bossen, heiden en vennen), om de kasteeltuinen van Arcen of het Schloss Moyland en de kunstcollectie Hans van der Grinten te bezoeken, om op bedevaart te gaan naar Kevelaer, om alles over asperges en champignons te leren in het streekmuseum De Locht, om te golfen of het nabijgelegen termaalbad te bezoeken, om modain te winkelen in Dusseldorf en, 'last but not least', zich culinair te laten verwennen. Want ondanks alle uitbreidingen is De Hamert in eerste instantie een restaurant gebleven, waar de aanwezigheid van Pieter Smits de aangename sfeer in grote mate beinvloedt. Met zijn indrukwekkende postuur (de gourmet woog in maart 165 kg maar is intussen 17 kg afgevallen), de indrukwekkende stem en de innemende babbel (guest-relations omschrijft de patron als 'kopke aaien'), straalt deze bijzondere man gemoedelijke Limburgse levenslust uit. Pieter Smits wordt in de dagelijkse leiding bijgestaan door zijn tweede echtgenote, Margriet Smits, die mede in staat voor de ontvangst en er niet voor terugdeinst om tussendoor op een dag honderd kilo asperges te schillen. Ook de oudste zoon, Roger Smits, is sinds kort actief in de zaak. De waardering voor het goede van de tafel kreeg Pieter Smits mee van de oude mevrouw Grothausen, die zeer goed kon koken.Onder Pieters leiding werd hostellerie De Hamert een bedevaartsoord voor aspergeliefhebbers. Fijnproevers komen in het seizoen tot uit Brussel om te genieten van bereidingen, waarin de 'koningin der duisternis' centraal staat. Pieter weet precies waar de asperges het best zijn. De uitmuntende kwaliteit heeft te maken met de varieteit, de grond en de leeftijd van de plant. De kwaliteit van de keuken is constant, want in de 54 jaar dat hostellerie De Hamert bestaat, zijn er slechts twee chefkoks geweest en de tweede is nog lang niet versleten. Bertus Liefting leidt de keuken sinds 1982 en kiest voor bereidingen uit de traditionele feestkeuken. De chefkok komt op voor regionale producten, zoals asperges, vlees van Livar varkens of lokaal gekweekte Limousin runderen, wilde en gekweekte paddestoelen, schapen en lammeren, Maaspaling en plaatselijk wild, zoals ree, haas, fazant en konijn. De gerechten op de spijskaart zijn sterk seizoengebonden: van half april tot eind juni staan de asperges centraal, in juli en augustus is het de beurt aan kreeft en vanaf september tot februari komt wild uitgebreid aan bod. Reerug braadt Bertus Liefting in z'n geheel. Het delicate vlees versnijdt het personeel in de eetzaal aan de tafel van de gast. Andere culinaire trekpleisters zijn: fazant met zuurkool of konijn op z'n Limburgs met lichte mosterdsaus, en, niet te vergeten, de internationaal vermaarde terrine van ganzelever, opgediend met brioche.

Lees meer

De kunst van het diner.....

Een korte beschrijving van de kunst van het ontvangen en het dekken van de tafel voor het diner. De kunst van het ontvangen lijkt op de kunst van het opvoeren van een toneelstuk: teklst, toneelspelers, decors en muziek zijn de belangrijkste elementen van een opvoering, die de zorgen van een regisseur vereist: hij laat ze tot hun recht komen en geeft ze een onderlinge harmonie. Zo moet de kok/gastheer/gastvrouw dezelfde rol vervullen. De kwaliteit van de gerechten, de harmonieuze opstelling van een menu en de keuze van de wijn vereisen dezelfde zorg en hetzelfde raffinement als het tafeldecor en de kleine zorgen die iedere gast omringen. Ontvangen is geven.

Lees meer

De geheimen rond eieren.

Een aantal weetjes over eieren, die het koken kunnen vergemakkelijken. Echte scharreleieren smaken het best, hebben de helderste eierdooier en het dikste eiwit. Er is een aantal goede redenen om eieren in hun doos in de koelkast te bewaren. Eieren zijn poreus en kunnen door de schil heen sterke geuren van andere levensmiddelen absorberen. Daarnaast zijn eieren zo in een doos verpakt dat de punt naar boven steekt, zodat de dooier in het midden blijft en de luchtzak bovenin niet beschadigd raakt door teveel druk. De houdbaarheid is afhankelijk van de versheid van het ei op de dag van aankoop. Een ei kan maximaal 2,5 tot 3 weken in de koelkast worden bewaard.De versheid van een ei kan op twee manieren worden bepaald:

Lees meer
Home Recepten