Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Auteur: mensaromana

Aan tafel in het oude Egypte

De oude Egyptenaren hielden van de goede keuken, zoals o.a. blijkt uit wandschilderingen in graftomben.
Bron: Aan tafel met de farao's

De langgerekte Nijl stroomt vanuit de hooglanden van Afrika door de woestijngebieden van Soedan en Nubie, om tenslotte via de vruchtbare vlakten van het laaggelegen Egypte de zee te bereiken. Door de eeuwen heen is deze rivier de slagader van Egypte geweest. In de oudheid stonden reizigers al verbaasd over de natuurlijke rijkdommen van Egypte: groenten en vruchten, bonen en andere peulvruchten, granen, vis, wild, gevogelte en vee. Deze overvloed was te danken aan het feit dat de Nijl elk jaar opnieuw buiten zijn oevers trad, het land bevloeide en een vruchtbare laag slib achterliet.

De oude Egyptenaren leefden er goed van. Hoewel ze ons geen kookboeken hebben nagelaten, kunnen we toch een goede indruk krijgen van de maaltijden die de farao's en hun volk gebruikten: bijvoorbeeld dankzij de beschilderde muren in de graftombes, de grafmaaltijden die de doden meekregen om geen honger te hoeven lijden in de andere wereld, en uit de verhalen van reizigers zoals de Griek Herodotus.

Brood was de dagelijkse kost. In de oudheid werden gierst, gerst en tarwe moeizaam tot meel vermalen met stenen maalstenen. Daarna maakten de bakkers er platte, vrij taaie broden van. Op een gegeven ogenblik kwam spelt in opkomst, een graansoort die meer gluten bevatte. Hiermee konden de bakkers een zachter soort brood bakken, dat lijkt op het huidige pitabrood. Brood verscheen bij elke maaltijd en werd gebruikt om min of meer vloeibare gerechten op te dippen. Met stukken brood en gist brouwden de Egyptenaren ook hun dikke, wat korrelige bier. Verder diende brood om loon uit te betalen: een eenvoudige boerenknecht ontving precies genoeg brood om zijn familie te onderhouden, terwijl een hoge beambte soms wel honderden of duizenden broden per dag kreeg 'uitbetaald', waarmee hij zijn ondergeschikten dan weer 'betaalde'.
Voor de gemiddelde Egyptenaar waren bonen niet minder belangrijk dan brood: platte witte of groene tuinbonen, kleine bruine bonen en kikkererwten. De kleine bruine bonen werden zachtjes gaar gesmoord en gegeten met knoflook en citroensap voor het ontbijt, middag- en avondmaal, of tussendoor. Tuinbonen werden verwerkt in soepen, stoofschotels en vleesgerechten, maar ook in salades, mezze en voorafjes. Kikkererwten werden gepureerd of in stoofschotels en in salades verwerkt. Bonen stonden altijd wel op een bepaalde manier op het menu.
Eveneens zeer belangrijk waren verse groenten en vruchten. Bezoekers uit het buitenland stonden versteld als ze zagen hoeveel verschillende groenten de Egyptenaren aten: uien, knoflook, komkommers, bleekselderij, radijsjes, olijven en verse kruiden als peterselie en koriander. Al deze groenten werden rauw of gekookt verwerkt als bijgerechten bij brood en bonen, of om soepen en stoofschotels op smaak te brengen.
De weldoende wateren van de Nijl stelden de Egyptenaren ook in staat allerlei vruchten te kweken. Deze werden in de zon gedroogd, zodat ze lang houdbaar waren. Verse citroenen en limoenen, mogelijk ingevoerd door de Romeinen, dienden als smaakgevers. Dadels, pruimen, vijgen, granaatappels, druiven, amandelen, walnoten en pijnboompitten werden vers gegeten of gebruikt in verfrissende compotes en gebak dat als nagerecht of zoet tussendoortje diende. Van druiven maakten de Egyptenaren rode en witte wijnen. Beide soorten stonden hoog aangeschreven in de antieke wereld, al waren ze voorbehouden aan hoge beambten en rijken.
De Nijl verschafte ook vis en watervogels. Als de rivier buiten zijn oevers trad, hoefden de vissers niet eens in hun boot te stappen, maar konden ze de vis eenvoudigweg opscheppen op de plaatsen waar het water zich terugtrok. Verse vis uit de Nijl. gegrild en geserveerd met een lekkere saus, vormde een vorstelijke maaltijd - ook voor de farao. Eenden, ganzen, reigers en andere watervogels waren eveneens erg gewild: ze werden gebraden boven een houtvuur of in een kleioven.
Zon en zout dienden om levensmiddelen te drogen, lang houdbaar te maken of op smaak te brengen.
De vruchtbare rivieroevers boden ook ruim voldoende voedsel voor vee. Ossen dienden voornamelijk om de ploeg te trekken. Veel arme families hielden kleinvee (schapen, geiten en varkens), die ze op een klein stukje grond konden houden. Schapen en geiten leverden ook melk (en dus kaas) op, terwijl de varkens voedselresten verorberden. Ook kippen aten voedselresten en leverden bovendien eieren.

Lees meer

Verslag Rome-reis

Dit is mijn verslag van de Rome-reis zoals ik het op school ingeleverd heb. Met SmulWeb heeft het niets te maken, maar ik plaats het omdat ik weet dat een aantal smullers geinteresseerd is in Rome. Op vrijdag 19 oktober, de herfstvakantie was nog net niet begonnen, gingen wij met zijn allen gezellig naar Rome. Gezellig was het zeker! Zelfs die lange lange lange tocht van Kampen naar Rome viel nog bestwel mee, behalve dan die vriendelijke buschauffeurs die je om drie uur ?s nachts wakker maken: ?Hallo vriendjes en vriendinnetjes, we gaan weer even stoppen dus allemaal even de benen strekken en het nicotinegehalte op peil brengen.? grrr?..

Lees meer

Bloembol (bulbus)

Nederlanders vinden bloembollen, door hun oorlogservaring, per definitie vies. De Romeinen daarentegen aten bloembollen, omdat ze ze lekker vonden.
Bron: Rond de tafel der Romeinen Wie zich de hongerwinter herinnert weet dat sommige bloembollen eetbaar zijn, maar zal bollen misschien niet onmiddellijk als delicatesse bestempelen. Natuurlijk zal niemand iets lekker gaan vinden als hij het in die verschrikkelijke omstandigheden voor het eerst proeft. Hoe bloembollen ook smaken, Nederlanders vinden ze, door hun oorlogservaring, per definitie vies. De Romeinen daarentegen aten bloembollen, omdat ze ze lekker vonden.

Lees meer

Romeinen: De kok (coquus)

De Romeinse matrona hoefde niet te koken. Zij had daarvoor een coquus (of cocus) in dienst. De Romeinse matrona hoefde niet te koken. In alle andere landen en provincies stonden wel de vrouwen in de keuken, maar al sinds de beginjaren van Rome hoefden de Romeinse dames zich niet aan de kookpotten te verwaardigen. Kokkerellen was slavenwerk, maar niet per se vrouwenwerk. In de toneelstukken zijn de meeste koks mannelijk. Ook deftige heren kookten soms. Zij beriepen zich op de Homerische helden, die eigenhandig hun potje kookten.

Lees meer

Romeinen: Melk en yoghurt

In de Oudromeinse kookkunst werd van melk meestal kaas gemaakt. Het werd niet in grote hoeveelheden gedronken. Melk werd niet in grote hoeveelheden gedronken, eigenlijk voornamelijk door kinderen of op doktersadvies. Soms dronk men melk als vullende ontbijtdrank. Later op de dag ging zij, voorzien van medicinale kruiden, nog wel eens door voor gezondheidsdrank. In de keuken werd melk in allerlei gerechten verwerkt. Vanwege de slechte houdbaarheid werd van melk meestal kaas gemaakt.

Kamelenmelk was volgens Plinius het lekkerste en werd verdund gedronken met drie delen water op een deel melk. Alleen rijke Romeinen konden zich deze exotische drank overigens permitteren. Geitenmelk en schapenmelk waren het meest gangbaar. Koeienmelk vond men niet lekker, maar was wel geschikt voor kaas. Paardenmelk en ezelinnenmelk waren ook geliefd, de laatste alleen niet om te drinken:

Lees meer

Kruiden bij de Romeinen II

Dit artikel gaat over het gebruik van kruiden in de tijd van de Oude Romeinen. Een lang verhaal, dat ik in 2 delen opsplits, maar dat voor de liefhebber(s) zeker de moeite waard is om te lezen.
Bron: Rond de tafel der Romeinen Van dille werd zowel het verse blad, als het zaad gebruikt. Volgens Plinius is het een goed kruid tegen diarree. (Plin.N.H.XX-lxxiv)Venkel zou door slangen gegeten worden, voordat zij van huid verwisselen, om hun gezichtsvermogen te herstellen. Daarom zou venkel ook erg goed zijn voor menselijke ogen. Zaad en blad dienden als keukenkruid. Grote venkel (Ferula) werd ook als groente gegeten met honing en pekel. Het zou zeer goed zijn voor de maag, maar wie er te veel van nam, kon hoofdpijn krijgen. (Plin.N.H.XX-XCV)De Romeinen kauwden 's ochtends op anijs voor een frisse adem, waarna ze de mond schoonspoelden met wijn. Ze smeerden anijsextract op het gezicht om er jonger uit te zien. Anijszaad en het verse blad werden in de keuken gebruikt en konden volgens Plinius 'zelfs lavas vervangen'.
Wie na de maaltijd wilde braken nam bij het eten een braakmiddel in van water met 70 ml anijs en 10 fijngemalen laurierblaadjes. 's Nachts hing men het kruid aan zijn kussen voor een goede nachtrust en ook de kleding bewaarde men met anijs als bescherming tegen motten.
Tegen de hoest kende men een aangenaam medicijn bestaande uit honing, 50 g fijngemalen amandelen en 70 ml anijs; een soort marsepein dus.
Baby's met epilepsie worden met verse anijs ingesmeerd. Pythagoras beweert zelfs dat men geen epileptische aanval kan krijgen, als men anijs in de hand houdt. Hij beweert ook dat de geur van het kruid een bevalling gemakkelijker doet verlopen en dat men onmiddellijk na de geboorte anijsdrank met een beetje gort erin aan de moeder te drinken moet geven. (Plin.N.H.XX-lxxiii)
De woorden van Pythagoras hebben zo'n indruk gemaakt, dat Nederlanders 2,5 millennium later nog altijd anijs met graan presenteren bij een geboorte, in de vorm van beschuit met muisjes.De laurier was heilig. De boom was gewijd aan Apollo, maar genoot blijkbaar ook bescherming van de bliksemslingerende Jupiter. Het verhaal ging dat de laurierboom de enige plant was waar de bliksem nooit insloeg. Keizer Tiberius was zo verstandig om, telkens als het onweerde, een lauwerkrans op te zetten en zo zijn waardevol hoofd te beschermen. Plinius meende dat triomferende generaals zich met laurier tooiden vanwege deze goddelijke bescherming.
Masurius wees erop dat de laurier bij vele reinigingsrituelen voorkwam. Hij schreef dat in de oudste tijden het bloed van de vijand gelouterd werd met reukwerk van laurier. Zo begon de boom geassocieerd te worden met overwinningen. Soldaten versierden er hun lansen en speren mee. Aan het eind van iedere triomftocht legde de generaal een takje van de laurier in de schoot van het Jupiterbeeld op het capitool, als dankoffer. Zo werd het twijgje van de laurier, net als de olijftak uit de bijbel, een symbool van vrede.
De keizerlijke familie had bovendien een persoonlijke binding met de boom:
Toen Livia Drusilla, die later toen ze met de keizer trouwde Augusta genoemd werd, eens ergens zat, liet een adelaar hoog uit de lucht een bijzonder witte kip in haar schoot vallen. Livia schrok niet, maar was zich over het voorval aan het verwonderen, toen zij nog een wonder ontdekte: in haar bek hield de kip een lauriertakje met besjes. De priesters bepaalden dat men de kip en haar nakomelingen moest bewaren en dat het takje geplant en met religieuze toewijding beschermd moest worden. Dit deed men op de keizerlijke villa aan de Tiber, ongeveer negen mijl van de Flaminaweg. De villa heet sindsdien 'Bij de kippen'. Daar is een schitterend laurierbos ontstaan. Sindsdien hield de keizer, bij zijn triomfen, een takje van die laurierboom in zijn hand en had hij een krans van die laurier op zijn hoofd, en iedere keizer na hem deed hetzelfde. (Plin.N.H.XV-xl)
Het laurierhout was zo heilig dat het verboden was het vuur ermee aan te maken, zelfs niet op het offeraltaar. Toch werd laurier in de keuken op allerlei manieren toegepast. Laurierbesjes hadden hun vaste plaats in het kruidenrekje en werden in hun geheel in worstjes geduwd, of gemalen in ragouts en sauzen verwerkt. De bladeren werden in hun geheel meegekookt, of fijngemalen voor sauzen of vullingen. Of men omwikkelde er gerechten mee, zoals speenvarken, of bijvoorbeeld een soort gebak dat op bruiloften geserveerd werd en MUSTACEUM heette. Daarin ging gemalen schors van de laurier. Vervolgens werd het deeg gebakken op een bedje van de bladeren. Het gebakje gaf geboorte aan de Latijnse uitdrukking: 'laureolam in mustaceo quaerere' (het lauwerkransje zoeken in de cake), wat zoiets betekende als 'eer behalen zonder er veel voor te doen'.Mirte was bijna net zo heilig als laurier, maar gewijd aan Venus, godin van de liefde. In zekere zin was de mirte de voorganger van de laurier. Net als laurier heeft Italiaanse mirte ('Myrtus communis' is de wetenschappelijke naam) aromatische blaadjes die hun smaak kunnen afgeven aan een soep of saus, maar te taai zijn om zelf gegeten te worden. Mirtebesjes werden op dezelfde manier gebruikt als jenever- en laurierbessen. Plinius beweert dat de Romeinen mirtebesjes over het eten gooiden op de manier van peper, in de dagen dat men zulke Indische specerijen nog niet kende.
Voor triomftochten werden kransen van mirte gevlochten, voordat de laurier het absoluut gedoodverfde triomfmateriaal leverde. De eerste triomf die in Rome gehouden werd was na de Sabijnse maagdenroof. Een oorlog was voorkomen door het toedoen van de vrouwen. Op de plaats waar de vrede werd gesloten, groeide toevallig veel mirte, de boom die aan Venus, godin van de liefde, gewijd was. De Romeinen maakten er kransen van en keerden in triomf terug naar de stad. De overwinning droegen zij op aan de liefde. Sindsdien tooiden triomferende generaals zich met mirtekransen, of droegen hooggeplaatste personen mirtekransen triomfantelijk terwijl ze naar de spelen keken.
Lauwerkransen werden voor het eerst gebruikt toen Crassus de bloedige overwinning behaalde op Spartacus. Marcus Valerius droeg een lauwerkrans en een mirtekrans nog tegelijkertijd, maar uiteindelijk verdween de mirte uit de militaire ceremonies.
In de politiek bleef mirte nog een tijdje een rol spelen. In Rome stonden er voor de tempel van Romulus twee mirtestruiken. Een voor ieder van de twee politieke partijen: de patriciers en de plebejers. In periodes dat de eersten aan de macht waren floreerde ook hun mirtestruik, terwijl de andere verdorde. Als de rollen werden omgedraaid was dat ook aan de struiken af te zien. De mirte liep zelfs vooruit op de politieke ontwikkelingen zodat Plinius spreekt van 'voorspellende waarzeggerij'. (Plin.N.H.XV-xxxvi) Tegen de keizertijd waren beide mirtestruiken gestorven.
Weg uit het leger, weg uit de politiek, alleen in de liefde bleef mirte een rol spelen. Geliefden en huwelijksgasten bleven mirte dragen, al waren er gelegenheden waarop het kruid juist vanwege zijn amoureuze reputatie geweerd werd. Als de vrouwen van Rome het feest van de Bona Dea vierden mocht niets mannelijks aanwezig zijn, omdat de godin zelf een erg slechte relatie had met haar man Faunus. Hij sloeg haar, omdat zij een alcoholische godin was. De Bona Dea wilde niets met de liefde of met mannen te maken hebben. Daarom was mirte verboden op de feesten van Bona Dea, terwijl de vrouwen voor die gelegenheid wel kransen en versieringen maakten van alle andere bloemen en bomen. (Plut.Mor.Rom.Quest 268d)
De grootste nederlaag die mirte geleden heeft is in de kookkunst, want als keukenkruid is het totaal onbekend geworden, terwijl laurier in ieder keukenkastje te vinden is. Alleen op Corsica en Sardinie gebruikt men mirte nog als spijs.Net als tegenwoordig sloeg het woord mosterd zowel op de plant, als op de zaadjes, als op de pittige saus daarvan. De Romeinen maakten die mosterdsaus op ongeveer dezelfde wijze als die van vandaag:
Het mosterdzaad wordt voorzichtig schoongemaakt en gezeefd. Daarna wordt het zaad in koud water gewassen en laat men het twee uur weken. Daarna haalt men het eruit en knijpt met de handen het water eruit. Doe het zaad in een nieuwe schoongemaakte vijzel en maal het met een stamper fijn. Als de mosterd fijngemalen is, plaatst men deze in het midden van de vijzel en drukt men het aan met de platte hand. Als het platgedrukt is, maak er dan wat insnijdingen in. Daarbovenop legt men een paar brandende kooltjes en overgiet dat dan met sodawater, om alle bitterheid en bleekheid van de mosterd te onttrekken. Meteen daarop wordt de vijzel opgetild en giet men het sodawater eruit. Daarna voegt men een sterke azijn toe en mengt dat met de vijzel door de mosterd. (Col.XII,57)
Columella adviseert om de mosterd te mengen met gemalen amandelen en pijnpitten.Papaverzaad komt in de recepten van Apicius niet voor, terwijl hij het wel als eerste van de onmisbare zaden noemt. Mogelijk omdat zijn boeken over zoete nagerechten ontbreken. Wellicht werd vooral daarin veel papaverzaad gebruikt. Ook uit andere bronnen blijkt dat ze een grote rol speelden in de keuken, vooral bij de decoratie van gerechten. Wit papaverzaad werd geroosterd met honing bij wijze van koekje opgediend. Zwart papaverzaad strooide men, net als tegenwoordig, op het brood.
Veel belangrijker echter was de papaver in de geneeskunst, omdat er opium uit gewonnen werd:
Het wordt geadviseerd om een inkeping te maken onder de kop en bloemkelk. Bij geen enkele soort papaver maakt men de inkeping in de kop zelf. Het sap verzamelt men met een beetje wol, zoals men dat ook met andere plantensappen doet, tenzij er slechts een kleine hoeveelheid sap is, want dan schraapt men het er de volgende dag, zodra het droog is geworden, af met de nagel van de duim, zoals men doet bij sla. Als de papaver veel sap geeft, laat men dat verdikken, wrijft men er pastilles van en laat deze drogen in de schaduw. Het is niet alleen een bedwelmend middel, maar als men er een te grote hoeveelheid van inneemt volgt op de slaap de dood. Het wordt 'opium' genoemd. Hiermee pleegde de vader van P. Licinius Caecina zelfmoord in Bavili in Spanje, toen een ondragelijke ziekte zijn leven ellendig maakte, zoals ook vele anderen gedaan hebben, wat aanzet heeft gegeven tot grote controverse. Diagoras en Erastistratus veroordeelden opium helemaal als een dodelijk gif en ze verboden bovendien injecties omdat dat slecht zou zijn voor het gezichtsvermogen. (Plin.N.H.XX-lxxvi)
Opium mocht dan slecht zijn voor de ogen, het werd in vele medicijnen gebruikt en volgens veel moderne wetenschappers was het daarin vaak het enige effectieve bestanddeel.Nardus is een geurig soort gras, dat bij de Romeinen zeer in trek was. In het Verre Oosten is dit kruid altijd geliefd gebleven. De Romeinen importeerden de oosterse versie uit India en noemden dat 'Spica indica'. Ook tegenwoordig komt er nardus uit India, maar wij noemen het bij de Indische naam 'sereh', of de Engelse: 'lemon-grass'.
Er is echter een Europees soort nardus, dat de Latijnen 'Saliunca' noemden. De Romeinen vonden deze nardus in de Alpen, in Pannonia en Nordicum (beide in het latere Joegoslavie). De kwaliteit was zo goed, dat het een ware goudmijn werd voor de lokale bevolking. (Plin.N.H.XII-xxvi) Nardus was een van de belangrijkste ingredienten in de parfumindustrie. Plinius adviseerde het gras tussen kleding te strooien voor een frisse geur. (Plin.N.H.XXI-xx)De bovenstaande kruiden zijn de belangrijkste uit de Romeinse keuken, maar er zijn ook andere die in gerechten voorkomen. In afnemende volgorde van populariteit:
Karwij (careum)
Bonenkruid (satureia)
Saffraan (crocus)
Hysop (hysopus)
Salie (salvia)
Fenegriek (foenum graecum)
Rozemarijn (iuniperus)
Vlier (sambucus)
Alsem (apsinthum)
Sumac (rhus)
Cypergras (cyperus)
Vrouwenmunt (costum)
Mansoor (asarum)
Bernagie (borago)
Sesam (sesamum)
Mastiek (mastix)
Zuring (rumex)
en vele andere.Klik hier om naar deel I te gaan.

Lees meer

Kruiden bij de Romeinen I

Dit artikel gaat over het gebruik van kruiden in de tijd van de Oude Romeinen. Een lang verhaal, dat ik in 2 delen opsplits, maar dat voor de liefhebber(s) zeker de moeite waard is om te lezen.
Bron: Rond de tafel der Romeinen Apicius noemt lavas in vrijwel ieder gerecht onder de ingredienten. Zoals wij zout en peper in een adem noemen, schreef Apicius over peper en lavas. Het heeft een uitgesproken smaak, die aan ieder gerecht een typisch Romeins tintje gaf.
In Nederland is lavas zeer gemakkelijk te verbouwen en op vele plaatsen verkrijgbaar. Merkwaardig is dat het kruid in Italie zelf volkomen in onbruik geraakt is. Zijn plaats is ingenomen door peterselie en vooral door selderie, wat allebei zwakker van smaak is. Apicius specificeert niet of men de wortel, het blad, of de zaden moet gebruiken. Alledrie is mogelijk, maar waarschijnlijk was het zaad het meest gewoon. Het verdient aanbeveling dit zaad zelf te verbouwen, want het lavaszaad, dat in Nederland te koop is, heeft vaak een muf aroma gekregen.Komijnzaad was na peper en lavas een van de meest gebruikte specerijen, zoals tegenwoordig nog altijd het geval is in de Arabische en Oosterse keukens. Vaak wordt komijn, alvorens het tot poeder te malen, even kort geroosterd in een oven of droge pan. In Italie is het volledig in onbruik geraakt.
Als specerij geniet tegenwoordig vooral het zaad erkenning, maar het groene kruid kan ook worden gegeten. In ons land is het redelijk goed te verbouwen. Theophrasus vermeldde dat men bij het zaaien van komijn moet vloeken en schelden (Theo.VII-iii-2), om het zaad met krachtige termen aan te moedigen.
Op zijn beurt zou menselijk zaad weer aangemoedigd worden door komijn, want volgens Plinius raken vrouwen sneller zwanger, als tijdens de geslachtsgemeenschap de geur van komijn te ruiken is. (Plin.N.H.XX-lvii) Daarnaast deed het verhaal de ronde dat men van komijn een lijkbleke kleur kreeg. Julius Vinces, een man die leefde ten tijde van Nero, at het in grote hoeveelheden, om valse hoop te geven aan de vleiers die aasden op zijn erfenis.Wijnruit wordt tegenwoordig niet veel meer gebruikt, behalve in sommige alcoholische destillaten, kruidenbitters en likeur, maar in de Latijnse geschriften komt het kruid vaak voor. In de alternatieve geneeskunst wordt wijnruit tegenwoordig nog wel eens aangewend als versterkend middel. Ook Plinius erkende het kruid als een van de belangrijkste medicijnen. Het werd vooral gebruikt als tegengif. Men moest het bijvoorbeeld innemen als men vergiftigde paddestoelen gegeten had, maar ook bij een slangenbeet. Wie naar een dineetje ging en vewachtte door monnikskap vergiftigd te worden, nam van tevoren wijnruit in. Verder goot men tegen oorpijn het sap in de oren. Schilders en beeldhouwers aten het op brood, of met waterkers, omdat dat goed voor hun ogen zou zijn. Het werd met kaas gegeten tegen dysenterie.
Anderen smeerden zich in met rozenolie en wijruit, bij wijze van deodorant. (Plin.N.H.XX-lii)
Tegen hoofdpijn, die door een kater veroorzaakt wordt, drinke men een aftreksel van wijnruitbladeren, maar ook als voedsel is wijnruit zowel rauw als gekookt een gezonde lekkernij. (Plin.N.H.XX-li-136)
Wellicht gezond, maar ook gevaarlijk. Even verderop schrijft Plinius:
Op dezelfde manier wordt wijnruit ingenomen tegen overtollige ejaculaties en natte dromen. Zwangere vrouwen moeten echter opletten zich te onthouden van wijnruit, omdat ik gemerkt heb dat de foetus erdoor gedood wordt. (Plin.N.H.XX-li-143)
Hoe het ook zij, Apicius noemt wijnruit in vele recepten, zowel het zaad als het blad, zowel gedroogd als vers. Het werd gebruikt om wijn te spijzen, bij het inmaken van groenten en olijven. Het geeft een sterk aroma, dat doet denken aan pijnbomen, maar pas op met de hoeveelheden, want overeenkomstig zijn geneeskundige krachten, smaakt het nogal bitter.
Wijnruit is in ons klimaat ook gemakkelijk te verbouwen en als zaad of potplantje te koop. De Romeinen hadden echter het bijgelovige idee dat wijnruit het beste smaakte en beter werkte, als hij niet was gekocht, maar gestolen.Koriander behoort, net als komijn, tot de kruiderijen die de Oudromeinse keuken in Italie zo'n slechte reputatie hebben gegeven. Italianen gebruiken deze kruiden namelijk niet meer en vinden ze daarom bijzonder vies. Andere volkeren hebben minder problemen met de uitgesproken smaken en gebruiken zowel het blad als het zaad nog steeds.
Ook koriander had zijn plaats in de Romeinse geneeskunst. Een tranend oog zou bijvoorbeeld tot rust gebracht kunnen worden door het te baden in menselijke moedermelk met koriander. Volgens Xenocrates zouden vrouwen hun ongesteldheid een dag kunnen uitstellen door een korianderzaadje in te slikken als een pilletje. Twee zaadjes zouden zorgen voor twee dagen uitstel enzovoorts, maar Plinius had al zijn twijfels bij dat verhaal. Varro beweerde dat grof gemalen koriander met komijn vlees kan beschermen tegen bederf. Het toeval wil dat ook in veel hedendaagse gerechten komijn en koriander worden toegevoegd in combinatie.Met munt hebben de moderne Italianen geen moeite. Ze gebruiken het tegenwoordig nog net als millennia geleden, zowel in verse als gedroogde vorm.
Er zijn tientallen verschillende soorten munt: groene munt, witte munt, pepermunt, kruizemunt, watermunt, akkermunt, bosmunt, polei, enzovoorts. Plinius onderscheidde ten eerste MENTASTRUM, dat hij beschrijft als 'munt uit het bos, waarvan de blaadjes eruitzien als basilicum', wellicht onze pepermunt. Deze mentastrum zou goed zijn tegen geelzucht en cholera. Bovendien maakte men er een anti-roos shampoo van door het te mengen met azijn en daar op een zonnige dag het haar mee te wassen. (Plin.N.H.XX-lii)
Wat Plinius gewoon MENTA noemt is waarschijnlijk onze groene munt, of kruizemunt. Ook aan menta werden de nodige geneeskrachtige waarden toegekend: men nam het in tegen misselijkheid, gezwollen huig of amandelen, of inhaleerde het sap voor het ontstoppen van de neus, of tegen longklachten.
Maar het culinaire belang van dit kruid stond voorop:
Alleen de geur van munt windt onze ziel al op, en de smaak wekt de eetlust op. Daarom komt het zo vaak voor in sauzen. Munt voorkomt dat melk verzuurt, of gaat schiften en dik wordt, zodoende voegt men het toe aan melk die bedoeld is om gedronken te worden. (Plin.N.H.XX-lii)
Ten derde spreekt Plinius over PULEIUM, dat wij 'polei' of 'vlooienkruid' noemen, dat ook een soort munt is, al wordt het bijvoorbeeld door Apicius apart en specifiek in negen van zijn recepten vermeld.
Plinius weet dat zowel polei als munt mensen bij kan brengen die flauwgevallen zijn. Varro adviseert om slingers van polei, in plaats van rozen in de slaapkamer te hangen, om op die manier een ochtendlijke hoofdpijn te voorkomen. Rozen golden als bedwelmend, polei als opwekkend. Hieruit blijkt dat Varro meer moeite had met opstaan, dan met in slaap vallen.
Een krans van polei zou het hoofd beschermen tegen warmte of koude en wie, op een hete dag, achter ieder oor een takje van deze muntsoort stak, werd niet gekweld door dorst. Het kruid desinfecteerde ongezond water en werkte vermoeidheid tegen, en was daarom zeer waardevol voor reizigers.
Bij het verbouwen van munt wil de eerste aanzet niet altijd lukken, maar daarna overwoekert het al snel de hele tuin. Columella raadt aan om een stekje te nemen van wilde munt en dit ondersteboven in de tuin te zetten.
Want zo onttrekt men de wildheid en temt men het kruid. (Col.XI-iii-37)Eigenlijk verdient basilicum het niet om in deze lijst te worden vermeld, maar veel mensen associeren de moderne Italiaanse keuken onmiddellijk met basilicum. Gezien het feit dat dit kruid van nature op het schiereiland groeit, zou men verwachten dat het ook een grote rol gespeeld heeft in de Oudromeinse keuken. Dat valt echter nogal tegen. Apicius noemt het slechts in een enkel recept waarbij hij het verse blad toevoegt aan gekookte erwten.
Hoewel basilicum in Columella en in Athenaeus als normaal en veelgezien plantje in de kruidentuin beschreven wordt, stond het van oudsher in een kwaad daglicht. Volgens de Chrysippus was het slecht voor de maag, het gezichtsvermogen en de blaas. Het veroorzaakte gekte, malaria en leveraandoeningen. Bovendien gingen er allerlei verhalen rond dat basilicum ongedierte aantrok. Schorpioenen en wormen kwamen er van heinde en verre op af. Wie op dezelfde dag basilicum at en door een schorpioen gebeten werd zou onherroepelijk sterven. Verder liepen degenen, die zich het kruid vaak lieten smaken, een grote kans op last van hoofdluis. Oppassen dus. (Plin.N.H.XX-xlviii)Een ander precair kruid was selderie, omdat het gewijd was aan Pluto, de god van de onderwereld en de doden. Men vlocht rouwkransen van selderie en serveerde het kruid tijdens de begrafenisbanketten. Buiten die gelegenheden gold het eten ervan als oneerbiedig, maar daarvan trok niet iedereen zich iets aan. Selderie bleef populair.
Selderie is algemeen geliefd, want overal op het platteland zwemmen takjes selderie in de melk en vooral is het kruid gewild in sauzen. (Plin.N.H.XX-xliv)
Plinius rekent ook andere planten uit de schermbloemenfamilie tot de selderiesoorten, zoals het giftige APIASTRUM (misschien 'hondspeterselie' of 'waterscheerling') en verschillende peterseliesoorten: PETROSELINUM ('steenselie'), HELEOSELINUM ('zonneselie'), OREOSELINUM ('berselie'), BUSELINUM ('runderselie') en HIPPOSELINUM ('paardenselie').
De laatste werd meestal OLASTRUM genoemd en is onze 'zwartmoeskervel' (de wetenschappelijke naam is Smyrnium olusatrum). Zwartmoeskervel kon genezing brengen als men gebeten was door een dolle hond. Door lugubere associaties met dood en onderwereld werden er, vooral in de Middeleeuwen, zwart-magische krachten aan toegeschreven, zodat het vrijwel geheel uit de keuken verdween.Marjolein, of 'oregano' zoals het meestal genoemd wordt, gebruikt men vooral in gedroogde vorm. Apicius noemt het bij vele sauzen, maar vermeldt daarbij niet of het gedroogd moet zijn of vers, maar waarschijnlijk het eerste. Columella wijst er op dat de Romeinen een andere manier kenden om oregano te preserveren, namelijk door het te pekelen. Voor gebruik werd het kruid dan gewassen met water, of overgoten met wijn. Oregano zou goed doen bij verkoudheid, longontsteking en de pleuris.Laserpithium, of 'silphium' zoals de Griekse naam luidde, bestaat niet meer. Dat is de schuld van de Romeinen. Ooit groeide het kruid in overvloed in Noord-Afrika, in de provincie Cyrenaica (Libie). Het was het voornaamste exportproduct van dat land en werd er een nationaal symbool. De laserplant verscheen op hun munten en reliefwerken. De plant werd gegeten, vooral de gekookte of geroosterde stengel, maar belangrijker was het sap dat men won uit de wortels. Dat sap noemde men laser.
Helaas kon het kruid niet verbouwd worden en moest uit de wilde natuur worden gevonden. Het was zijn gewicht in goud waard. Apicius, die over het algemeen niet huiverde om grof geld aan voedsel uit te geven, geeft een keukentip waardoor een klein beetje laserpithium heel lang meeging. Hij stopte het tussen pijnboompitten, die de smaak ervan absorbeerden. Als een recept om laser vroeg nam Apicius de op smaak gebrachte pijnpitten.
De wildroof op laser ten bate van de Romeinse gastronomen, kwam het voortbestaan van het kruid niet ten goede. Het werd steeds zeldzamer, dus waardevoller en lucratiever. Enige decennia lang leek het uitgestorven, maar toen vond men toch nog een plantje. In plaats van het te laten staan in de hoop dat het zich voort zou planten, plukte men het af en zond het naar Rome. Daar werd het cadeau gedaan aan keizer Nero. Zo verdween de laatste laser uit de geschiedenis in de buik van de dikke keizer.
Vanaf dat moment waren de Romeinen aangewezen op vervangingsmiddelen. In Perzie en Armenie groeide het 'Silphium parthicum'. Plinius beweert echter dat deze soort vele malen inferieur was. Deze minderwaardige soort bestaat nog altijd. Tegenwoordig heet de plant 'Ferula asafoetida'. Nog steeds maakt men een extract van de wortelsappen, te koop in oosterse winkels als vloeistof, als pasta, of als poeder, onder de naam 'asafetida' of onder de Indische naam HING. Het is een geliefd ingredient van gerechten in India, Afghanistan en het Midden-Oosten. De sterke knoflookachtige lucht heeft de Noord-Europeanen echter nooit erg aangesproken, getuige de Nederlandse naam voor het kruid: 'duivelsdrek'.
Asafoetida heeft een penetrant aroma. Alleen de allerkleinste hoeveelheid verrijkt een gerecht. Te veel maakt de dis oneetbaar. In Italie gebruikt men geen asafoetida. Op de lange duur heeft het laser niet kunnen vervangen. Knoflook wel. Moderne Italianen gebruiken knoflook, waar Apicius laser voorschreef. Het is mogelijk dat de armelui van Rome altijd al de onbetaalbare laser vervangen hebben door knoflook. Want zo duur als laser was, zo goedkoop was knoflook. (Plin.N.H.XIX-XV)Tijm en oregano werden vaak met elkaar op een lijn gezet, niet in de laatste plaats omdat ze allebei zo'n belangrijke plaats innemen bij de honingproductie. Het branden van tijm zou ongedierte op een afstand houden en als men door een zeedier gebeten was kon het kruid verlichting brengen. (Plin.N.H.XX-XC)Klik hier om naar deel II te gaan.

Lees meer

Kaas in het verleden

Ook de oude Grieken en Romeinen kenden al kaas. Een duik in de historie.
Bron: Duizend gezichten van zuivel "Kaas is de sprong van melk naar de onsterfelijkheid", zegt Clifton Padiman in 'Any number can play' en die gedachte sluit mooi aan bij de legende dat kaas een geschenk was van de onsterfelijken aan de sterfelijken. Een geschenk van de zoon van de Griekse god Apollo, de halfgod Aristaeus, die koning van Arcadie was, god van velden en weiden. Hij leerde de mensen bijen telen en uit melk kaas maken. Maar zoals het vaker gaat met legendes, goden en onsterfelijken: ze zijn boeiend en roerend om te bestuderen maar historisch moeilijk in te passen tussen de gegevens waarvan het waarheidsgehalte wel wetenschappelijk is vastgesteld. Dat kaas al wat langer op weg is naar onsterfelijkheid dan andere zuivelproducten, is echter wel vast komen te staan. Door archeologische vondsten.

Lees meer

De Romeinse maaltijden

Beschrijving van de maaltijden in de tijd van de oude Romeinen. Achtereenvolgens: ontbijt (ientaculum), middageten (prandium), avondeten (cena), kroegen en restaurants. Bij zonsopgang begon het openbare leven, dus veel tijd om uitgebreid te ontbijten hadden de Romeinen niet. Ze aten wat brood, gedoopt in melk of in pure wijn (waarbij de alcohol de plaats innam van de cafe?ne in onze koffie). Een stevig ontbijt werd niet gezond of beschaafd gevonden. 'Echte Romeinen' gingen er prat op niet of nauwelijks te ontbijten. Hoogstens nuttigden ze wat brood, meikaas met honing, olijven, rozijnen, fruit of noten.
Toch was er een levendige industrie van banketbakkers, die de stad 's ochtends overlaadde met zoete broodjes (honingbroodjes, honing en kaasbroodjes, notenbroodjes, dadelbroodjes, krentenbollen, bladerdeeggebakjes etc.). Kinderen die bij zonsopgang op school moesten zijn, konden zich onderweg tegoed doen aan de eerste geurige gebakjes uit de oven. Andere kinderen, van het bravere soort, onthielden zich van gebak.
Het ontbijt was geen gemeenschappelijk maal, maar werd nonchalant op straat gegeten of contemplatief in de stilte van het eigen huis. Op dit slaperige moment, als men nog half in een droomwereld verkeerde, plaatste de Romein wat voedsel op het huisaltaar, om de zegen voor de dag af te dwingen. De bij deze gelegenheid toepasselijke offergaven kwamen opvallend nauw overeen met de dingen die de mensen ook lekker vonden voor het ontbijt: wijn, melk, meikaas, vruchten en vooral honing. De honingbroodjes vinden hun oorsprong in het ceremoniele ontbijt van de goden. Ook diegenen die het hielden bij droog brood, eerden de goden door wat broodkruimeltjes in het vuur te gooien. Als de kruimels knetterden in de vlammen was dat een goed teken voor de dag.
Vervolgens haastte men zich naar het werk, of naar de patronus. De relatie tussen cliens en patronus, ofwel tussen beschermeling en beschermheer, was een belangrijk element van de maatschappelijke structuur. De meeste Romeinen hadden mensen die van hem afhankelijk waren, onder wie clienten, maar waren zelf weer afhankelijk van iemand die boven hen stond. Daarvan waren ze zelf client. In ruil voor gunsten en bescherming moesten clienten eer betuigen aan hun patroon. Iedere morgen gingen alle clienten op visite bij hun patroon. Dit bezoek heette de salutatio matutina en duurde niet lang, want dikwijls moest de patroon daarna op bezoek bij zijn eigen patroon. Het was de gewoonte bij de salutatio matutina voedsel en cadeautjes uit te reiken aan de clienten. Deze vaak eetbare cadeautjes waren vernoemd naar het mandje waarin ze werden gelegd (sportula). Men kon ze onmiddellijk opeten als ontbijt, of bewaren tot later, als men geen geld had voor ander eten. Velen echter probeerden hun cadeautjes op straat te verpatsen of te ruilen.De namiddag kan in zuidelijke landen erg heet zijn. Te heet om veel uit te voeren. De moderne Spanjaarden houden daarom nog steeds een siesta en Italianen doen uren over het middageten. Oorspronkelijk deden de Romeinen dat laatste ook. Ze begonnen rond het middaguur met de belangrijkste maaltijd van de dag: de cena. Tot men erachter kwam dat het veel aangenamer was om de heetste uren van de dag in het badhuis door te brengen, in plaats van rond de tafel. Iedere middag ging de bevolking en masse naar het badhuis. De grootste maaltijd, de cena, werd uitgesteld tot de namiddag.
Toch was het normaal tussen werk en badhuis, rond het middaguur, een kleinigheid te nuttigen. Deze maaltijd noemde men het prandium. Het was geen formele aangelegenheid en werd vaak overgeslagen, net als het ontbijt. Men at hierbij hoogstens wat brood of puls, koude vlees- en viswaren, of dingen die overgebleven waren van de cena van de vorige dag. Ook zijn eieren, olijven, fruit en kaas door verschillende auteurs genoemd. Niet iedereen ging naar huis voor de lunch. Velen aten het prandium in de kroeg.
In het badhuis werd gesport, gezwommen, gebaad en kon men zich laten masseren. Al die lichaamsbeweging was goed om het gewicht op peil te houden, maar maakte ook hongerig. In het badhuis zelf was daarom een grote hoeveelheid hapjes en versnaperingen te koop: koekjes en snoepjes, maar ook vette gefrituurde hapjes, gemarineerde groenten, zowel vers als gedroogd fruit, gehaktballen, vispates, worstjes, etc.De Britse antropoloog Desmond Morris verdeelt het eetgedrag van de moderne mens in twee oergroepen, namelijk die van de jagers en die van de verzamelaars. Jagers eten de hele dag niets, maar genieten aan het eind van de dag (hopelijk) van een grote gemeenschappelijke buit. De verzamelaar loopt de hele dag besjes en noten te eten in het bos. Van die twee extremen hoorden de Romeinen niet tot de knabbelaars, maar tot het jagerstype. Ontbijt en lunch sloegen ze desnoods over. Het kwam aan op die ene grote maaltijd: het avondeten, de cena.
De cena begon na het bezoek aan het badhuis. Dit was rond 4 of 5 uur 's middags (het tiende, elfde uur op de zonnewijzer). Tegenwoordig gebruiken wij het avondmaal op een later tijdstip, maar door vroeg te beginnen waren de Romeinen tenminste uitgegeten als het donker werd. Lampen brandden op olijfolie en dat was allesbehalve goedkoop. Allicht waren er rijke burgers, die zich geen zorgen maakten over de prijs van olijfolie. Zij konden de hele nacht doorfeesten, als ze wilden, maar ook zij begonnen 's middags al met het avondeten.
De rijken hadden altijd te eten, ook slaven kregen gegarandeerd hun portie, maar er bestond een grote massa van vrije burgers, die helemaal niet zo zeker was van een avondmaal. Het arme stadsproletariaat had de grootste problemen om aan voedsel of geld te komen. Zware arbeid was beneden de waardigheid van een vrij burger, maar bovendien was loonwerk nauwelijks beschikbaar, omdat voor werkgevers slavenarbeid altijd nog goedkoper was.
Het proletariaat raakte afhankelijk van graan- en vleesuitdelingen en de sportula-giften van hun patroon. Bovendien hadden de patronen de aangename gewoonte hun clienten uit te nodigen voor het avondmaal. Ontving een client zo'n uitnodiging, dan zorgde hij ervoor dat hij zich goed volpropte, zodat hij er weer enige dagen tegen kon. Dit verklaart tot op zekere hoogte het gulzige gedrag van veel gasten. Het was toegestaan om voedsel van de maaltijd in een zakdoek te stoppen, voor een volgende dag, of om mee naar huis te nemen voor vrouw, kind of slaaf.
Wie bij het ochtendbezoek niet was uitgenodigd door de patroon, had de rest van de dag om een andere uitnodiging in de wacht te slepen. De jacht op het avondmaal was begonnen. Overal in de stad kon de burger gastheren ontmoeten, maar het badhuis was een van de belangrijkste trefpunten tussen rijk en arm. Martialis beklaagde zich: "Jij nodigt niemand uit voor het diner, Cotta, behalve je badgenoten. Alleen het badhuis voorziet jou van gasten. Ik vroeg me al af waarom je mij nooit uitnodigt, maar nu begrijp ik het: je vindt mijn blote kont niet mooi." (Mart.I-xxxiii)
Wie bij het ene badhuis geen geluk had, probeerde gewoon een ander. Rome had er honderden. Mochten ook de tempels en parken op niets uitlopen, dan begon het erop te lijken dat men gedoemd was om zonder eten naar bed te gaan. Tenzij men nog wat geld op zak had. Dan was er de afhaal.
Zelf boodschappen doen en thuis koken was niet weggelegd voor de meeste burgers. Veel burgerlijke appartementen waren weliswaar versierd met fresco's en moza?eken, maar hadden geen stromend water en ook geen schoorsteen. Het was dus niet alleen onhandig om binnenshuis een oventje te plaatsen, maar ook levensgevaarlijk. Zodoende aten de meeste proletarische gezinnetjes dagelijks voedsel van de taberna.Rome had ontelbaar veel kroegen, restaurants en herbergen. Het kleine provinciestadje Pompei telde al 118 taberna's en 20 hotels. Op de Via dell'Abbondanza bijvoorbeeld staat er iedere 30 meter eentje. Zelfs Parijs kan daar niet tegenop.
Taberna's bevonden zich voornamelijk rond de badhuizen, maar ook bij tempels, bibliotheken en andere openbare gebouwen. Ze bestonden in alle soorten en maten. Als we afgaan op de opgravingen, hadden ze allemaal een L-vormige bar van steen en cement, of in enkele gevallen een C-vormige bar. In vergelijking met een moderne bar, was het vaste meubel aan de lage kant; ongeveer een meter hoog.
Vier of vijf aardewerken kruiken waren permanent in de bar gemetseld. Doordat deze zo goed ge?soleerd waren, bleef het voedsel en de drank hierin lang warm of koud. Op de grond en op straat stonden andere kruiken. Naast de bar bevond zich een klein, meestal draagbaar oventje van brons, waarin water aan de kook werd gehouden. Zo kon men in principe van alles serveren, zelfs in de kleinste taberna. De wat grotere hadden een apart keukentje en een kelder.
Als de ruimte groot genoeg was, werden er naast de bar lage tafeltjes en krukjes neergezet, anders moest men blijven staan. Luxere gelegenheden hadden aparte kamers waar stenen banken in C-vorm rond tafeltjes stonden. Hier kon men dineren. In enkele gevallen was er zelfs de mogelijkheid om deftig aan te liggen.
Het eten in de taberna's was minder spectaculair dan in de rijke huizen, maar werd vers door de eigenaar bereid. Typisch was de volkse puls (soort risotto) en gerechten met bonen, erwten of linzen. Van keizer Vespasianus mochten alleen deze gerechten in de taberna's worden verkocht. Door Claudius en sommige andere keizers werd het verkopen van gekookt vlees verboden. Iedere taberna waar het toch werd bereid, moest voor altijd sluiten. Het resultaat was dat mensen het vlees gewoon op straat kookten. (Dio Cass. LX-6-7) Hieruit kunnen we opmaken dat gekookt vlees zeer populair was. Uit andere bronnen blijkt dat ook geroosterd vlees geserveerd werd, evenals worst, salades, gevogelte, ham, varkenskop, vis- en vleesballetjes, paling, omeletten, gemarineerde groenten, olijven, vijgen, kaas, eieren en allerlei lichte hapjes (vergelijk Italiaanse antipasto en Spaanse tapas).
Het ene lokaal dankte zijn naam aan het feit dat er wijn werd verkocht, zoals het oenopodium, het andere aan het hete water: thermopodium, een soort theehuis wellicht, maar dan zonder thee. Fornax betekent oven. Dit was een soort pizzeria, gemakkelijk te verwarren met de fornix, het bordeel. Popina is het meest gebruikte woord voor kroeg. Een popina op het platteland heette een caupona. In sommige gevallen kon men hier ook slapen. De kroegen die in de lage landen stonden, werden blijkbaar ook caupona genoemd. Het is daar, dat onze barbaarse voorouders voor het eerst handel dreven met de Romeinen. Volgens het etymologisch woordenboek stamt het Nederlandse woord 'kopen' af van 'caupo', dat kroegbaas en kramer betekende.
Hoewel het in eerste instantie eetcafes waren, werden popina's vaak in verband gebracht met hoertjes. In Pompei treffen we popina's aan met een klein bovenkamertje waarin uitsluitend een bed staat. Op de rekening werd, naast voedsel en drank, ook de gezelschapsdame gespecificeerd, zoals blijkt uit een inscriptie op een steen die in Isernia is opgegraven (en bewaard wordt in het Louvre):
- Waard, de rekening
- Dat wordt 1 HS voor de wijn, 1 as voor het brood en 2 as voor de bijgerechten
- Oke
- Het meisje 8 as
- Dat is ook goed
- En 2 as voor het hooi van je ezel
- Die ezel zal me nog eens ru?neren.
Een gurgustium, een veelvreterij, stond in een kwader licht dan een popina, maar de ganea, de brasserij of slemperij, stond helemaal onderaan. In ogen van nette heren trokken alle popina's en taberna's slecht volk aan: "Zoek hem in een popina, Caesar, want daar vindt u hem in bed met moordenaars, samen met zeelieden, dieven en gevluchte slaven, tussen beulen, lijkkistenbouwers en een dronken gecastreerde priester met zijn werkloze tamboerijntjes. Daar heerst de vrijheid, daar drinkt iedereen uit dezelfde beker, daar ligt niemand alleen op bed en heeft niemand een aparte tafel." (Iuv.VIII-171)
Ondanks een clientele van zulk laag allooi, werden de kroegen ook door de adel bezocht. In het bovenstaande citaat bijvoorbeeld, stelt Iuvenalis met enig sarcasme voor, dat de keizer een ambassadeur gaat zoeken in een popina. Zelfs keizers gingen wel eens op kroegentocht. Van de keizers Vitellius, Heliogabalus en Gallieno althans zijn daarover verhalen bekend. Suetonius schrijft het volgende over Nero: "Zo gauw als het begon te schemeren zette hij een muts (de vrijheidsmuts van een vrijgelaten slaaf) of een pruik op en ging naar de popina's of door de steegjes zwalken." (Suet. Nero XXVI)
Burgers die hun decorum niet wilden verliezen, konden terecht in nettere restaurants, de cenationes, gelegenheden met vaak idyllische binnentuinen, vijvers en fonteinen. Hier at men niet staande aan de bar of zittende op bankjes, men lag op een triclinium, zoals in rijke huizen.

Lees meer

Garum

Garum was een zeer zoute vissaus (rijk aan vitamine D), waarmee de Romeinen omgingen zoals de Japanners met sojasaus. Zie voor de verschillende bereidingswijzen het recept 'Garum' onder 'anders'. Het is vooral garum die de Romeinse kookkunst eeuwenlang een reputatie heeft gegeven van weerzinwekkende walgelijkheid. De saus werd namelijk gemaakt van rotte vis. Rotte vis stinkt, dus weinigen begrepen dat de Romeinen het in vrijwel ieder gerecht gebruikten.
Ansjovis hoort bij de weinige vormen van gefermenteerde vis, die in Europa zijn overgebleven van de klassieke vissauzen, maar in het Verre Oosten is de oude saus nog altijd geliefd. In Thailand heet het spul nam-pla, in Cambodja tuk-trey en in Vietnam nuos-nam. De sauzen worden net zo gebruikt als sojasaus of garum. Ook in Japan bestond ooit zo'n vissaus, gyosho genaamd, maar die is inmiddels zo obscuur geworden als garum in Europa. Gyosho is verdrongen, onder invloed van het boeddhisme, door zijn vegetarische tegenhanger sojasaus, die op vergelijkbare wijze wordt bereid en hetzelfde effect heeft.
Wat dat effect precies is werd ontdekt in Japan in 1908 door Kikunae Ikada. Op zoek naar de vijfde smaak, die hij in gefermenteerde producten meende te herkennen, isoleerde hij glutamaat en constateerde zijn smaakversterkende werking. Glutamaat is een van de aminozuren die ontstaan bij bederf. Hoewel Europeanen lang de neus hebben opgehaald bij verhalen over Romeinse garum kunnen ook zij tegenwoordig niet meer zonder het werkzame bestanddeel daarin: glutamaat. Het wordt ook ve-tsin genoemd en komt niet alleen van nature voor in sojasaus, misoproducten en gefermenteerde vis, maar wordt ook toegevoegd aan bouillonblokjes, die op hun beurt weer in soepen en sauzen terechtkomen. Om nog maar niet te spreken over het belang van glutamaat voor kant-en-klare producten.De Romeinen hadden garum en het werd op verschillende wijzen bereid. De Geoponica (een laat-Romeinse verzameling van oudere manuscripten over de landbouw) beschrijft vier methoden (zie mijn recepten onder 'anders'). De derde methode is voor een zielig vervangingsmiddel, dat nauwelijks gefermenteerd is en dus weinig glutamaat bevat.
Er waren echter nog veel meer soorten garum (en allec) dan de in het recept genoemde. Ze kwamen uit alle streken. Vooral Spaanse garum was beroemd, maar garumfabrieken werden gevonden in alle uithoeken van het rijk. De saus kon gemaakt worden van garnalen, sardines, makreel, ansjovis, tonijn, zalm, barbeel, oesters en andere zeedieren. Garum werd soms op smaak gebracht met kruiden (zoals oregano) en specerijen. Het werd ook gemengd met wijn of azijn.
Er bestond een koosjere versie voor de Joden, garum castimoniarum, die uitsluitend gemaakt werd van vis met schubben.
Garum scombri ontstond uit de kuit en het bloed van makreel.
De gourmet Apicius liet zijn garum maken van de dure levertjes van barbeel.
Het meest geroemd was toch de garum sociorum, van vis die in garum verdronken was. Vandaar de naam die zoiets betekent als 'garum van lotgenoten'. Plinius schrijft hierover: "Tegenwoordig wordt een garum van makreel uit de visserijen van Carthago het meest geprezen. Hij wordt sociorum genoemd. Ment telt 1000 HS (sestertien) neer voor 6 liter ervan. Bijna geen enkele vloeistof haalt zulke prijzen, behalve parfum." (Plin. N.H. XXXI-xliii)
Inderdaad een pittig prijsje, aangezien dezelfde hoeveelheid Falernische wijn, de 'Chateau Neuf du Pape' van die dagen, toen slechts 60 HS kostte. De Romeinen hadden dus heel wat over voor hun garum. De kwaliteit was blijkbaar kritiek. Dat maakt het voor ons niet gemakkelijk de Romeinse keuken op de juiste waarde te schatten.
Tegenwoordig is de keuze in garum gering, ondanks het bestaan van oosterse vissauzen. De goede Romeinse merken, zoals 'sociorum', bestaan niet meer. Daardoor blijft garum altijd een van de meest problematische ingredienten bij het waarderen van Romeinse receptuur.Liquamen is een ander woord voor 'garum'. J.D. Vehling, die in 1926 een baanbrekende vertaling van Apicius gemaakt heeft, ontkent dat echter. Hij gelooft dat 'liquamen' een ruimere betekenis had. Hij vertaalde het dan ook consequent met 'bouillon'. Dit deed hij omdat Apicius hier en daar schrijft: 'Kook in liquamen'. Vehling kon zich niet voorstellen dat daarmee de superzoute garum bedoeld werd. Het is echter mogelijk dat Apicius bij die gerechten doelde op een oplossing van garum in water. Bovendien waren sommige soorten garum gemengd met wijn en dus aanzienlijk minder zout. In ieder geval staat er in de Geoponica: 'Garum, ook wel liquamen genoemd.'Allec is een bijproduct van garum. Het was (meestal) redelijk geprijsd en werd door de armen gebruikt in plaats van garum. Ten tijde van Plinius werd allec van ansjovis gemaakt. Plinius vindt de visjes voor geen enkel ander doel zo geschikt. Allec is zoiets als Engelse ansjovissaus en Italiaanse ansjovispasta.
Behalve allec van ansjovis bestonden er ook duurdere soorten, zoals van de levertjes van barbeel, van zeeanemoon, of van het kuit van de zee-egel. Allec werd ten tijde van de Romeinen overigens ook in de Lage Landen gemaakt. In Zeeland zijn er altaren gevonden die door de allec-handelaren waren opgericht. In Aardenburg vond men allecvaten in de grond.

Lees meer
Oudere posts
Home Recepten