Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Auteur: dirkvd

De bieren van Chimay.

Een korte beschrijving van de Trappistenbieren gebrouwen door Chimay.

De Tripel kenmerkt zich door een goudgele kleur, een vaak licht gesluierd uitzicht en een fijn schuim. Het bier dankt zijn typische geur aan een geslaagde combinatie van verse hop en gist. In de mond proeft u vooral het hoppige aroma, waarin de fruitige "muscat"- en "droge druif"-toetsen domineren. Dit aroma benadrukt de ietwat bittere smaak. Er is dus geen sprake van een wrange smaak, wel bestaat er een fijne bitterheid in de afdronk die wegsmelt in de mond. Dit Trappistenbier van hoge gisting is niet gepasteuriseerd en gist na op de fles. Is verkrijgbaar in 33cl en 75cl.

Lees meer

De Trappistenbieren.

In Belgie zijn er slechts 6 trappistenbieren die binnen de kloostermuren gebrouwen worden, nl. Westmalle, Rochefort, Chimay, Orval en West-Vleteren en nieuw Achel. In Nederland was er een of geen trappistenbier naargelang de bron, nl. Koningshoeven. Er zijn zes abdijen in Belgie waar nog bier gebrouwen wordt. Het zijn allen kloosters, dit wil zeggen, mannelijke, gesloten gemeenschappen. Ze zijn allen van de Orde der Trappisten. Het zijn Orval, Chimay, Rochefort, Westvleteren, Westmalle en onlangs opnieuw opgestart in Achel. Elke abdij heeft haar eigen brouwerij, binnen haar muren. Er was nog een Trappistenbrouwerij, de Schaapskooi genaamd, net over de grens in het Nederlandse Brabant, vlakbij Tilburg, in de abdij van Koningshoeven.Deze zes zijn de enige Trappistenbrouwerijen in de hele wereld. Het zijn tegelijkertijd de enige brouwerijen die het recht hebben om hun bier "Trappistenbier" te noemen, als een appellation controlee. Uiteraard draagt elk bier ook het etiket met de naam van de individuele abdij. Dit zijn zeer aparte bierstijlen. Orval heeft slechts een bier, al is het wel in de hoogste mate uitzonderlijk. De andere hebben elk een gamma van twee of drie, misschien met nog een paar speciale aftrokken. Als men deze laatste speciale series meetelt, bezitten de zes Trappistenkloosters samen wel tussen het dozijn en de twintig verschillende bieren.Sommige Trappisten zijn zeer "sec", zoals de Orval en een bier van het Chimay-gamma. Velen zijn echter zijn relatief zoet. De meeste zijn donker, een of twee hebben een gouden kleur, zoals de Westmalle Tripel. Ondanks al hun verschillen, hebben ze toch enkele gemeenschappelijke trekken : het zijn allemaal zware bieren, van verschillende graden; het zijn allen bieren van hoge gisting, ze hebben allen een tweede, soms een derde gisting in de fles en ze zijn allemaal fruitig van smaak.Verschillende Trappisten gebruiken een proportie donkere kandijsuiker in de brouwketel, vanwaar de gedistingeerde rumachtige smaak. In feite hebben de Trappisten, alhoewel ze conventionele hoge gisting-brouwsels maakten, toch een herkenbare familie van bieren gemaakt, die een belangrijke bijdrage leveren tot het Belgisch Pantheon van bierstijlen.

Lees meer

Nederland heeft geen trappist meer

Het Nederlandse bier La Trappe van de trappistenbrouwerij Koningshoeven is volgens de Internationale Vereniging Trappist geen trappist meer. Het Nederlandse bier La Trappe van de trappistenbrouwerij Koningshoeven is volgens de Internationale Vereniging Trappist geen trappist meer. En toch blijven er zes trappistenbieren bestaan, want dezelfde vereniging heeft het bier van de Achelse Kluis als trappist erkend.

Een bier mag zich trappist noemen als het binnen kloostermuren is gemaakt, als de brouwerij onmiskenbaar verbonden is met de kloostergemeenschap en als de opbrengst naar het klooster of naar caritatieve werken gaat. Dat is het geval voor Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle en Westvleteren.

Lees meer

Samengestelde boters

Men vertrekt van boter die met een houten spatel als creme bewerkt wordt, waarbij men, koud of warm, aromaten en zekere ingredienten toevoegt. Men bekomt zo bereidingen die zeer verscheiden van kleur en smaak. De koud samengestelde boters komen beter aan bod bij vlees-en visgrillades. De warme kunnen beter aangewend worden bij het afwerken van zekere sauzen. De samengestelde boters die warm bereid zijn benut men beter bij de schaaldieren (kreeft voor de kardinalboter, rivierkreeftjes voor de Nantuaboter, enz?) De koud samengestelde boters zijn eerder aangewezen voor de ongekookte of gekookte ingredienten. (ongekookt: ansjovis, look, dragon, mierikswortel enz?). Alles giet men door de zeef, wordt vermalen, gehakt, versneden, geraspt of tot puree verwerkt. Een leuke presentatie van samengestelde boters bestaat erin ze cilindervormig te rollen, 3 tot 4 cm. Doorsnede, en dit te wikkelen in een blad van polyethyleen. In de diepvriezer verhard dit. Op het laatste moment neemt men de rol eruit en versnijdt men deze in schijfjes, die men op het geroosterde vlees of de gegrilde vis legt.Meng 125 gr. verse amandelpoeder met 1 of 2 soeplepels koud water. Voeg er de zachte boter bij, meng goed en druk door de zeef. Deze boter wordt gebruikt bij het bereiden van gebakjes en petit-fours. Op dezelfde wijze bekom je noten- en hazelnootboterOntzout 125 gr. ansjovisjes, neem de filetjes en maak er puree van in de portier. Voeg er een straaltje citroen bij en meng er de zachte boter onder. Deze boter wordt gebruikt bij pasteitjes, opgemaakte stukjes, koude voorgerechten, gegrilde vis of vlees en koud wit vlees.Blancheer de schillen van een citroen, die vooraf goed gespoeld werd, hak ze zo fijn mogelijk en voeg dit bij de zachte boter, alsook, gelijktijdig, een straaltje van het citroensap, wat zout en peper. Kan gebruikt worden om koude gerechten te versieren.Stamp 250 gr. gepelde garnalen fijn in de mortier of 250 gr. krab ( vooraf in court-bouillon gekookt en uit de schalen en scharren gehaald). Voeg er de zachte boter bij. Wordt gebruikt als versiering van opgemaakte stukjes, koude voorgerechten of koude visschotels en om de sauzen bij vis-of schaaldierschotels af te werken. Kreefteboter wordt op dezelfde wijze bereid met het koraalrode vlees van de kreeft en kreefte-eitjes (vooraf in court-bouillon gekookt).Meng het verkruimelde geel van 2 hard gekookte eieren, een halve koffielepel mosterd, een halve soeplepel fijngehakte kruiden (bieslook, kervel, peterselie,dragon, citroenkruid) met de boter. Voeg er enkele druppeltjes citroen bij. Zeer geschikt bij gevogelte, vlees en koude vis.Wring 1 kg. ongekookte, vermalen spinazie in een doek. Het opgevangen vocht opstijven in bain-marie, daarna filtreren. Het groen is het bestanddeel dat in de filter achterblijft. Dit groen met de zachte boter mengen en dan door de zeef drukken. Om koude schotels en koude voorgerechten te versierenMeng bij de zachte boter een zelfde hoeveelheid gehakte peterselie, citroen-en duxellesap en paddestoelen. Wordt bij gegrilde vis en gegrild vlees geserveerd.Blancheer 150 gr. kruidkers, laten afkoelen, uitlekken en fijn reduceren tot een puree. Voeg er de zachte boter bij en wat peper en zout. Wordt vooral gebruikt om opgemaakte stukjes of broodjes te versieren. De dragonboter wordt eveneens op die wijze bereid.Maak 100 gr. lookteentjes schoon (de groene kern verwijderen) en leg de look in kokend gezouten water. 7 tot 8 min. laten koken, uitlekken, drogen en tot puree verwerken. Voeg er de zachte boter bij. Zeer geschikt om sommige sauzen aan te vullen of de garnituur van koude voorgerechten af te werken.100 gr. mierikswortel raspen en met de mixer tot een puree reduceren. Met de zachte boter mengen en door de zeef drukken. Wordt gebruikt zoals de lookboter (om sommige sauzen af te werken of als garnituur bij sommige koude voorgerechten).Meng 2 soeplepels dragonmosterd onder de zachte boter. Voeg er wat zout, peper, het geel van een hard gekookt ei, fijn gehakte kruiden (naar keuze) en een straaltje citroensap bij. Wordt gebruikt bij pasteitjes, opgemaakte stukjes, koude voorgerechten, gegrilde vis en gegrild vlees.Pel 250 gr. rivierkreeftjes, die vooraf mirepoix gekookt werden. Voeg er de zachte boter bij. Laat deze boter zachtjes smelten in een bain-marie. Leg een fijne doek op een terrine gevuld met ijswater. Giet de gesmolten boter in de doek en wring deze uit om de boter in de terrine te laten lekken. Plaats de terrine in de diepvriezer. Van het ogenblik dat alles gestold is, uit de terrine

Lees meer

Historische herkomstbenamingen van gerechten.

Dit artikel geeft de historische oorsprong weer van enkele gekende gerechten sausen en termen. Agnes Sorel : Gunstelinge van koning Karel de achste. Zij werd gevierd om haar uiterlijk, ze had een grote invloed bij de koning in de oorlog met de Engelsen.

Bechamel : Hofmeester bij Louis de veertiende en tevens uitvinder van de saus.

Choron : chef-kok van restaurant Voisin in de Rue St. Honoré te Parijs, afkomstig uit Caen, hij creëerde de sauce Choron (bearnaise of hollandaise met tomatenpuree) (1772 - 1834).

Lees meer

Enkele Keukentermen

Een samenvatting van de meest gebruikte keukentermen met hun betekenis. Abaisse : uitgerolde lap deeg

Abaisser : deeg uitrollen

Abatis : bruikbaar, eetbaar slachtafval

Abats : niet eetbaar slachtafval

Aigullette : lang smal stukje, reepje vlees

Anglaise : samenstelling van eiwit, olie, zout en peper, lichtjes losgeklopt ; om te paneren

Appareil : samenstelling van verschillende produkten, in een lopende massa

Aromates : kruiden en groenten die gebruikt worden om de smaak van een gerecht te verhogen

Lees meer
Home Recepten