Nog even alle verschillende technieken van koken op een rijtje. Bij een au bain-marie bereiding wordt een gerecht of saus verwarmd in een kom die boven de stoom van een heet waterbad wordt geplaatst. Op deze manier komt de warmte niet alleen vanaf de onderkant, maar ook vanaf de zijkanten. De methode wordt ook wel gebruikt om gerechten warm te houden.

Het grote voordeel van deze bereiding is dat het gerecht op deze manier gelijkmatig wordt verhit. Door de indirecte warmte bereikt het gerecht bovendien nooit het kookpunt. Dit is belangrijk bij gerechten die bijvoorbeeld door het gebruik van eidooiers snel kunnen schiften. Ook ingredienten die snel verbranden en daardoor bitter gaan smaken zoals chocolade kunnen het beste au bain-marie worden verwarmd.

Er zijn speciale au bain-marie pannen te koop. Plaats bij het ontbreken hiervan een steelpan in een iets ruimere pan. Let er wel op dat de bodem van de steelpan het hete water niet raakt.Blancheren is het snel onderdompelen van ingredienten in kokend water. Hierdoor blijven kleur-, smaak en voedingsstoffen optimaal bewaard en blijft het ingredient mooi stevig. Om groenten als bijvoorbeeld tomaten van hun velletje te ontdoen worden ze na inkruisen kort geblancheerd. Blancheren wordt ook toegepast bij invriezen van groenten om enzymen die bederf veroorzaken, te doden.

U heeft voor het blancheren geen speciale pan nodig. Een ruime pan en de hulp van een schuimspaan of draadmandje om de groenten mee uit het kokende water te nemen zijn voldoende. Spoel de geblancheerde groente altijd direct af onder koud stromend water om het garingsproces te stoppen.Bij frituren wordt een gerecht ondergedompeld in hete olie (150-220 C). Hierdoor schroeit het snel dicht en krijgt het een krokant korstje. Bijna alle soorten voedingsmiddelen kunnen worden gefrituurd: vlees, vis, gevogelte, aardappels en groente. Groenten worden meestal voor het bereiden door een beslagje gehaald. Als het beslag met de olie in aanraking komt vormt het direct een krokant beschermend laagje dat de groente als het ware beschermt.

Bij frituren geldt altijd dat het eindresultaat afhankelijk is van de kwaliteit van de gebruikte olie of het vet. Ververs het vet of de olie daarom regelmatig. Gebruik olie of vet nooit meer dan ca. 8 frituurbeurten. Zeef olie of vet na elke frituurbeurt om te voorkomen dat frituurresten bij een volgende verhitting verbranden.

Olie of vet
Wanneer een gefrituurd gerecht koud wordt gegeten gebruik dan altijd vloeibaar vet of frituurolie. Gerechten die warm worden gegeten, kunnen in hard frituurvet worden bereid. Bij afkoeling stolt het harde frituren namelijk waardoor zich een laagje rond het koude gefrituurde gerecht zou vormen, wat onaangenaam smaakt.

Bij welke temperatuur frituren?
? Voorbakken van frites: ca. 150 C
? Oliebollen, kroketten, snacks, tempura: ca. 170 C
? Frites bakken: ca. 190 C

Bij 150 C vertoont het vet kringetjes aan het oppervlak, bij 170 C komt er witte damp van het vet en bij 190 C blauwe damp.

Frituurtips en pannen
? Zorg ervoor dat de frituurpan op een stevige, vlakke ondergrond staat
? Vul de frituurpan voor nooit meer dan de helft met vet. Zodra u er namelijk koude of vochtige ingredienten in doet, kan het vet gaan bruisen en kan het over de pan stromen.
? Het vet kan daardoor vlam vatten.
? Doe niet te veel ingredienten tegelijkertijd in de pan. Ook daardoor kan het vet overstromen. Bovendien koelt het vet dan te snel af waardoor het resultaat minder krokant is.
? Dep natte ingredienten voor het frituren goed droog en schud de rijp van diepvriesproducten.
? Gebruik een frituurmandje of draadspaan om het gerecht in het vet te laten zakken. Als het vet over de rand van de pan dreigt te lopen, kunt u hiermee het gerecht uit de pan halen en overstromen voorkomen.
? Vul een elektrische frituurpan eerst met olie of vet en zet de pan dan pas aan. Olie die op een heet element terechtkomt, kan in brand vliegen.
? Zorg ervoor dat u altijd een deksel bij de hand heeft waarmee u een eventuele inslaande vlam in de pan direct kunt doven.

Als u geen elektrische frituurpan gebruikt, is een frituurthermometer handig om de temperatuur van het vet of de olie te controleren.

Het gemakkelijkst en veiligst in gebruik zijn elektrische frituurpannen. Die zijn namelijk voorzien van een temperatuurregelaar waardoor het vet niet te heet kan worden. Er bestaan ook frituurpannen met een bijbehorend frituurmandje die u op het fornuis kunt verhitten. Kleine hoeveelheden kunnen ook in de wok worden gefrituurd.

Kleine hoeveelheden kunt u ook frituren in een laagje olie in de wok.Het oog wil ook wat, luidt het gezegde. Een mooie presentatie van gerechten is heel belangrijk. Een mooie schaal, een plukje verse kruiden, mooi gesneden groenten of een toef slagroom maken de maaltijd een stuk aantrekkelijker. Sommige keukens zijn zelfs beroemd om hun fraaie garneringen. Denk maar eens aan de Chinese en Japanse keuken.

Boter
Mooi op de ontbijttafel of bij een buffet: boter in krullen of bolletjes. Gebruik bij de bereiding van verschillende vormen, altijd koude boter. Doop het lepeltje of mesje eerst in warm water. Niet in heet water want dan smelt de boter. Laat de bolletjes of boterkrullen altijd eerst een half uurtje in de koelkast opstijven.

Botervormen zoals bloemen, blaadjes of dieren kunnnen ook gemaakt worden met behulp van een flexibele botervorm. Vul deze met zachte boter en leg ze ongeveer drie kwartier in de diepvries. Grotere en dikkere figuren iets langer.

Citroen- en Groentetrekkers
Hoewel dit mesje of trekkertje voornamelijk gebruikt wordt om heel fijne stukjes citroenschil te verkrijgen, heet hij sambaltrekker. De reden is dat in sommige sambals verse citroenschil is verwerkt. Boen de schil van de citrusvrucht met een borsteltje onder de lauwwarme kraan af om het waslaagje op de schil te verwijderen.

Om de verwarring compleet te maken heet dit apparaatje citroentrekker. Deze wordt gebruikt om dunne reepjes schil van een groente of citrusvrucht te snijden. Komkommer, wortel en courgette, maar ook citroen en sinaasappel zien er in plakjes gesneden extra mooi uit.

Radijs
Met deze radijsjessnijder kunt u snel mooie bloemen maken. Leg de radijsjes na het snijden direct op ijswater zodat de bloemen mooi gaan openstaan.

Spuitmondjes
Onmisbaar bij het garneren van taarten en koekjes is een spuitzak met verschillende spuitmondjes. Grote spuitmondjes kunnen ook gebruikt worden bij het maken van rozetten aardappelpuree.Vul een spuitzak als volgt: neem de spuitzak iets onder de bovenkant vast. Sla de rand van de spuitzak als een manchet over uw hand terug en schep de slagroom of puree erin.

Sla de rand van de spuitzak weer terug. Schud de room of puree naar beneden en schud zodat er geen luchtbellen meet inzitten. Draai de bovenkant stevig dicht zodat er geen lucht meer in de zak zit. Duw voorzichtig vanaf de bovenkant. Maak het eerste figuurtje altijd even op een stuk keukenpapier. Er kan wat lucht in het spuitmondje zitten.

Meloenbolletjes
Dit meloenbolletjeslepeltje of -schepje heet ook wel pommes parissiene-boortje of omdat er oorspronkelijk aardappelbolletjes mee gemaakt werden. Er zijn verschillende maten en naast ronde vormen ook ovale. Steek het lepeltje diep in de vrucht en draai helemaal rond. U kunt bolletjes meloen, maar ook mango maken en natuurlijk van aardappelen, komkommer, courgette enz.

Uitsteekvormpjes
Behalve gladde en gekartelde ronde uitsteekvormpjes voor deeg zijn er ook uitsteekvormpjes om mooie figuurtjes te maken van kaas of groente. Gebruik hiervoor uitsteekvormpjes met een scherpe rand. Leg de kaas, het deeg of de groente op een stevige ondergrond en druk het vormpje er stevig en gelijkmatig in. Leg bij groente met een harde schil zoals paprika de zachte Rijsttimbaaltjeskant naar boven.

Rijsttimbaaltjes
Voor het maken van mooie hoge kegels van rijst bestaan rijsttimbaaltjes. Voor het maken van 1 persoons of grote cirkels van rijst bestaan speciale rijstringen. Bolletjes van rijst zijn heel eenvoudig te maken met een ijsbolletjestang. Neem niet te droge rijst zoals bijvoorbeeld Pandan- of Basmatirijst en druk de rijst in de vorm. Keer de vormpjes boven het bordOm een gerecht een mooi en lekker krokant goudbruin korstje te geven, kan het gegratineerd worden in de oven. Hiervoor wordt het afgedekt met een laagje kaas, paneermeel met klontjes boter, room of een speciale saus. Gebruik voor het gratineren de bovenwarmte van een op de hoogste stand voorverwarmde conventionele oven, of het grillelement.
Voor gerechten die al warm zijn, maar alleen nog een krokant korstje moeten krijgen, is het grillelement het handigst. Moet het gerecht ook nog worden verwarmd dan kunt u beter op een lagere temperatuur gratineren. Stel hiervoor de oventemperatuur lager in of plaats de schaal verder van het grill element.Gegrilde gerechten worden bereid boven directe hitte. Dat kan gloeiende houtskool in de barbecue zijn, maar ook de directe hitte van een grill in de oven of een grillpan op het fornuis. Door de hoge temperatuur schroeit het vlees snel dicht. Niet alleen vlees kan worden gegrild, ook vis, gevogelte en groenten van de grill krijgen een heel eigen smaak en aroma.

Zout en grillen
Voeg zout altijd pas na het grillen toe. Zout ontrekt namelijk vocht aan een gerecht waardoor het droog en taai wordt. Bovendien krijgt het dan ook geen mooi korstje.

Grillen in de grillpan
Binnenshuis grillen gaat heel gemakkelijk met een speciale grillpan of een grillplaat die op het fornuis wordt verwarmd. Bestrijk de pan of plaat vooraf dun met olie om aanbakken te voorkomen. Gebruik niet te veel olie, want dan wordt het vlees niet gegrild maar gebakken.

Grillen in de oven
De meeste moderne ovens zijn uitgerust met een grillelement boven in de oven en een daarbijbehorend draaispit. Onder het grillelement kunnen lapjes vlees, maar ook vis, gevogelte en groente worden bereid. Het draaispit wordt voornamelijk voor grote stukken vlees of bijvoorbeeld hele kippen gebruikt. De meeste heteluchtovens zijn uitgerust met een zogenaamde circulatiegrill Dat betekent dat als de heteluchtoven is ingeschakeld op een hoge temperatuur, de ventilator de warmte wordt verspreid in de oven. Zo worden gerechten snel rondom bruin en krokant.

Stap voor stap grillen

Stap 1
Zorg ervoor dat de grill heet is, Steek de houtskool een halfuur van tevoren aan of laat de grill ten minste 10 minuten voorverwarmen. Bestrijk het te grillen vlees vooraf met olie eventueel vermengd met kruiden, dan droogt het minder snel uit. Bestrijk ook het rooster met olie om vastplakken te voorkomen.

Stap 2
Gebruik een tang om het vlees op het rooster te leggen en om tussentijds te keren. Als u met een vork in het vlees prikt droogt het uit. Bij de barbecue kan het vleesnat dat in de gloeiende houtskool druipt vlam vatten waardoor het vlees verbrandt. Dep vlees dus goed droog.

Stap 3
Keer vlees regelmatig met de tang en let er op dat het niet verbrandt. Zorg er bij de barbecue voor dat de houtskool blijft gloeien en niet gaat vlammen. Voeg eventueel wat houtskool toe of zet het rooster een standje hoger.

Tips:

Gare vis valt snel uit elkaar op het rooster van de barbecue. Om dit te voorkomen zijn er speciale visroosters te koop. Deze bestaan uit twee roosters waartussen u de vis kunt klemmen Daarmee kan de vis gemakkelijk worden gekeerd van de grill worden afgenomen. Overigens is de klem ook erg handig voor dunne lapjes vlees en hamburgers.

Varkensvlees en gevogelte moeten altijd gaar worden gegeten. Op de barbecue kan het vrij lang duren voor het vlees helemaal gaar is. Voor een veiliger en sneller resultaat kunt u het vlees vooraf garen in de magnetron. Reken per 100 gram op 1 minuut bij 500 WattAspergepan met inzetmandje

Zodra de aspergetijd in juni is aangebroken, wordt het volop genieten van deze boterzachte groente van Hollandse bodem. Bereid ze in deze luxe aspergepan met inzetmandje. De aspergetijd duurt maar even en dus is het wel zo handig dat de pan ook te gebruiken is voor de bereiding van andere ingredienten. Stoom bijvoorbeeld eens lekker wat groenten in het mandje.

Mosselpan
Wie echt op z’n Belgisch mosselen wil eten, gebruikt een mosselpan. Het hoge deksel maakt omschudden heel gemakkelijk en is ideaal om de lege mosselschelpen in weg te leggen.

De pan is buiten het mosselseizoen ook uitstekend bruikbaar: er kunnen naast mosselen ook andere gerechten in worden bereid en door het deksel is hij heel geschikt om gerechten au bain marie in op te warmen.

Pastapan

Met een pastapan hebt u in een mum van tijd de beste pasta op tafel. De pan is uitgerust met een deksel met gaatjes in de bovenzijde, waardoor het afgieten van kookwater zeer eenvoudig is.

Snelkookpan

Een snelkookpan werkt onder hoge druk, waardoor water extra snel kookt. Handig voor het koken van kwetsbare groenten en vis, maar ook voor het bereiden van vlees, gerechten met een lange kooktijd of om te ontdooien.Fonduen, gourmetten, tafelgrillen en -wokken zijn kooktechnieken om gezellig zelf aan tafel het eten te bereiden.

Fonduen
Is aan tafel onderdompelen van ingredienten in hete vloeistof. De naam fondue is afgeleid van het Franse werkwoord voor smelten. De traditionele fondue is dan ook kaasfondue. Je kunt ook fonduen in olie, bouillon en chocolade.

Gourmetten
Gourmetten en grillen tegelijk. Op de plaat of in het gourmetpannetje maak je vlees, vis of groenten klaar met een minimum aan vet. Gebruik je fantasie en maak een bijzonder miniatuurgerecht.

Tafelgrillen
Vlees en vis schroeien snel dicht. Hierdoor plakt het niet vast en blijven smaakvolle sappen gevangen.

Tafelwokken
Roerbakken in het klein. Al het goede blijft tijdens het wokken behouden.De meeste mensen gebruiken de magnetron alleen maar om er iets in op te warmen of te ontdooien. U kunt er echter ook mee koken, stomen, pocheren, roosteren…

Niet in de magnetron
? Kook nooit eieren in de schaal in de magnetron. Er ontstaat dan zo’n hoge druk in de schaal dat de eieren uit elkaar spatten.
? Gebruik nooit kristal of ander fijn en dun glas in de magnetron.
? Laat een houten lepel tijdens een langere bereiding in de magnetron niet in de schaal staan. Het hout absorbeert ook warmte en de lepel is te heet om vast te pakken.
? Steriliseer nooit babyflesjes of potjes voor jam en dergelijke in de magnetron. Er zijn superhandige apparaten op de markt die hier zeer geschikt voor zijn.

Wel in de magnetron
? Lees bij kant-en-klaarmaaltijden vooraf de gebruiksaanwijzing goed door. De verpakkingen van sommige kant-en-klaarmaaltijden moeten ingeprikt worden.
? Verwarm, om geurtjes te laten verdwijnen, een glas water met wat citroensap of azijn 2 minuten op de hoogste stand. Daarna de binnenwanden van de magnetron met een doek droogwrijven.
? Citrusvruchten geven meer sap vrij wanneer ze eerst 10 a 20 seconden op vol vermogen in de magnetron verwarmd worden. Laat ze even liggen en pers ze daarna uit.
? Een praktische manier om borden voor te verwarmen in de magnetron: spoel de borden onder koud stromend water af en verwarm ze op elkaar 1 a 1 1/2 minuut op vol vermogen. Droog de borden daarna af.
? Bereid vis in de magnetron om optimaal te profiteren van de vitamines die in vis zitten. Omdat de kooktijden kort zijn, gaan er nauwelijks vitamines verloren. Tip: klap de dunnere stukken van de vis dubbel, zodat ze tegelijk met de dikkere stukken gaar zijn.
? Zijn toastjes of chips niet helemaal kraakvers meer? Leg een stuk wit keukenpapier op een bord; leg hier een enkele laag chips of toastjes op en dek deze af met keukenpapier. Op vol vermogen 45 a 60 seconden verwarmen.
? Gerechten die u in de magnetron bereidt krijgen geen knapperig korstje. Gebruik daarom de volgende truc: verkruimel cornflakes en meng ze met bijvoorbeeld geraspte kaas of kruiden en bestrooi het gerecht ermee. Knapperig korstje gegarandeerd!In de meeste recepten worden benodigde hoeveelheden duidelijk aangegeven. Het gewicht wordt in grammen, of in afgestreken thee- of eetlepels aangegeven. Vloeistoffen worden in milliliters (ml) deciliters (dl) of liters (l) aangegeven.

Kopjes en lepels
Heeft u geen maatbeker bij de hand, dan kunt u ook lepels en kopjes gebruiken. 1 theelepel bevat 3 ml, 1 eetlepel 15 ml, en een kopje 1,5 dl

De hoeveelheid vloeistof in een kopje is altijd gelijk. Met vaste ingredienten is dit wat ingewikkelder omdat deze een verschillend soortelijk gewicht hebben. Met andere woorden een eetlepel rozijnen is altijd zwaarder dan een eetlepel aardappelmeel. Overigens betekent een eetlepel of een theelepel altijd een afgestreken lepel.

1 eetlepel weegt
aardappelmeel 7 g
bloem 7 g
boter of margarine 4 g
cacao 8 g
maizena 7 g
rozijnen 10 g
suiker 12 g
zout 15 g

Engelse en Amerikaanse maten
Afkorting betekenis Nederlands begrip
1 oz 1 ounce ca. 28 gram
1lb. 1 pound ca. 450 gram
1 qt 1 quart ca. 9,5 dl
1 gal 1 gallon 4 quarts = 3,8 liter
1 pt 1 pint ca. 4,75 deciliter
1 tbs 1 tablespoon 1 eetlepel, 15 ml
1tsp 1 teaspoon 1 theelepel, 5 ml
1 cup 1 cup ca. 2 1/3 deciliter

Meetinstrumenten

Weegschalen
Met een digitale weegschaal kunt u ingredienten tot op de gram nauwkeurig afwegen. Bovendien kunt u met de meeste digitale weegschalen twee verschillende ingredienten in een kom wegen. Eerst weegt u bijvoorbeeld 100 g suiker, daarna zet u de weegschaal weer op 0 en voegt u bijvoorbeeld cacaopoeder in de gewenste hoeveelheid toe. Een mechanische weegschaal is uitstekend voor het dagelijks gebruik in de keuken, al is hij minder nauwkeurig dan een digitale weegschaal.

Maatlepels
In plaats van een weegschaal of eetlepels, kunt u ook speciale maatlepels gebruiken. Niet elke eetlepel is immers even groot. Let wel op dat bijvoorbeeld de Engelse theelepel groter is dan onze Hollandse, deze bevat namelijk 5 ml tegenover onze 3 ml.

Maatbekers
Er zijn verschillende soorten maatbekers waarbij sommige niet alleen Nederlandse maar ook Engelse en Amerikaanse maten aangeven. Andere bekers geven ook hoeveelheden rijst, bloem, suiker enz. aan.Pocheren lijkt een beetje op gewoon koken. Alleen wordt de vloeistof – meestal bouillon – niet aan de kook gebracht maar blijft de temperatuur net onder het kookpunt: 90 ?C. Hierdoor beweegt de vloeistof nauwelijks en kunnen tere gerechten als visfilet of zachte groenten tijdens de bereiding niet uiteen vallen.

Let erbij het pocheren op dat het gerecht helemaal ondergedompeld is en zorg dat de temperatuur niet tot het kookpunt stijgt. Pocheren kan in een gewone pan en je neemt het gerecht er met een schuimspaan uit. Er bestaan ook speciale pocheerpannen met een inzetzeef.Stomen is gezond en veelzijdig. Groenten en vlees of vis worden boven kokend water bereid, waardoor de smaak, geur en kleur, vitamines en mineralen veel beter behouden blijven en er is geen vet nodig.

Stoommethoden
Speciale stoompannen zijn er in gewone en elektrische uitvoeringen. Zonder zo’n pan kunt u ook heel eenvoudig stomen, bijvoorbeeld in een roestvrijstalen vergiet of zeef die u boven een laag kokend water hangt.

Ook zijn er mooie bamboemandjes en metalen stoombloemen (die als voordeel hebben dat ze makkelijk in alle pannen passen) te koop. Voor alle methoden geldt dat de pan goed moet worden afgesloten, zodat de stoom kan circuleren.

Recepttips:

Gestoomde bakpau
Bakpau zijn gestoomde broodjes met een pittige vulling van vlees, kip of garnalen. Ze zijn makkelijk zelf te maken van een pak witbroodmix.

Bereid het deeg volgens de gebruiksaanwijzing. Bak 200 g gehakt rul met 1 uitgeperst teentje knoflook. Roer er 1 theelepel maizena en naar smaak hoisinsaus, sojasaus en sambal oelek door. Maak 5 bolletjes van het deeg, vorm er een bakje van en vul dit met gehakt. Druk het deeg rond de vulling dicht. Leg de bakpau in een stoommandje en stoom ze in ca. 20 minuten boven kokend water gaar.

Aardappels in de schil gestoomd
Boen 4 kruimige aardappels schoon en leg ze in de stoomkorf. Stoom ze in 35-40 minuten gaar. Laat de aardappels uitdampen, snijd ze aan de bovenkant kruislings in en serveer ze met een sausje van Griekse yoghurt met komkommer, fijngehakte verse dille en zout en peper.Stomen, stoven, roerbakken en frituren zijn de technieken voor de wok.

Roerbakken
Omdat de onderkant van de pan het heetst wordt, moeten de ingredienten voortdurend worden omgeschept. Schep alles van binnen naar buiten. Verwarm de droge wok eerst tot hij goed heet is. Doe er een paar druppels water in; wanneer kleine dansende bolletjes ontstaan, is de pan op temperatuur.

Voeg dan pas een klein beetje olie toe. Als deze licht begint te walmen, is hij heet genoeg. Zorg dat alle kanten van de pan met de olie in aanraking komen.

Als het eerste ingredient een smaakmaker is (knoflook, gemberwortel, ui of rode peper) mag de olie niet te heet zijn. De olie moet juist wel flink heet zijn als het eerste ingredient vlees of groente is: dat krijgt dan een knapperig korstje. Roerbakken moet snel gebeuren, anders worden de ingredienten slap of plakken ze aan de pan.

Stoven
Ingredienten met een iets langere gaartijd, zoals spruitjes en worteltjes, kunnen eerst worden geroerbakt. Voeg daarna bouillon toe, leg een deksel op de wok en stoof ze gaar op laag vuur. Bij stoven zonder deksel: af en toe omroeren en zo nodig vocht toevoegen.

Frituren
Zorg dat de wok stabiel staat. Gebruik arachide- of maiskiemolie; de olie blijft twee of drie frituurbeurten goed. Neem ongeveer 1.4 tot 1.2 liter, maar vul nooit meer dan eenderde van de pan om ongelukken te voorkomen.

Kijk of de olie heet genoeg is door er een stukje brood in te gooien. Frituur niet teveel tegelijk, omdat de olie hierdoor afkoelt.

De ingredienten moeten goed ‘opschuimen’ en snel naar boven komen; schep ze om zodat ze overal bruin worden. Haal de gare hapjes met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Stomen
Ideaal voor kwetsbare gerechten zoals broodjes, deegflapjes en vis. Leg de ingredienten in een bamboe-stoofmandje (dompel dat eerst in water) of op een vuurvast bord op een stoomrekje.

Breng in de wok een laagje water aan de kook en zet het mandje in de wok; het gerecht mag het water niet raken. Leg een deksel op het stoommandje of een groot deksel op de wok en stoom het gerecht gaar. Vul het kokende water zo nodig aan; pas op met ontsnappende stoom. Stomen boven groentebouillon geeft extra aroma.

Woktips:

Voorbereiding
De voorbereiding vergt meer tijd dan het roerbakken zelf. Omdat wokken in hoog tempo gebeurt en bij grote hitte, moeten de producten snel en tegelijkertijd kunnen garen. Snijd daarom alle ingredienten in even grote plakjes, reepjes of blokjes.

Het beste en mooiste effect geven schuine plakjes: daardoor wordt het bakoppervlak zo groot mogelijk. Snijd de ingredienten met de langste garingstijd in kleinere stukjes, die met de kortste garingstijd in grotere stukken. Vuistregel: hoe kleiner gesneden, des te sneller gaar.

Roerbakken is minutenwerk. Zorg dat alles klaarstaat: alle kleingesneden ingredienten in aparte bakjes, alle kruiden en smaakmakers, en het keukengereedschap. Dek ook alvast de tafel!

Welke olie?
Een wok kan heter worden dan 220 ?C. Boter verbrandt al bij lagere temperatuur en is daarom ongeschikt. Gebruik een olie waarmee op hoge temperatuur geroerbakt kan worden: dat staat op de verpakking. Ideaal zijn arachideolie (pindaolie), maiskiemolie, zonnebloemolie en gewone olijfolie.

Alles in de wok
Bladgroenten (spinazie) en vochtrijke groenten, zoals tomaat en courgette, zijn het snelst klaar. Stevige groenten, zoals sperziebonen en spruitjes, moeten eerst kort worden gekookt. Andersom is nog lekkerder: eerst roerbakken, blussen met bouillon en de groenten laten stoven tot ze beetgaar zijn.

Sausje? Voeg op het laatst wat vocht toe, zoals bouillon, balsamicoazijn, citroensap of tomatensap en eventueel een scheutje wijn, vermout of sherry. Bind dit met instant bindmiddel of maizena gemengd met water.

Ook fruit kan in de wok. Roerbak stukjes ananas, appel, peer of mandarijn enkele minuten in boter of olie. Roer er suiker, marmelade of sinaasappelsap door en