Naast zoet, zuur, zout en bitter kennen we nog een vijfde smaak: umami. Umami is het ′hartig′ van vlees en kaas, maar ook te vinden in tomaten en champignons. We kunnen het bewust toevoegen aan ons eten door ve-tsin te gebruiken. Ve-tsin, of mononatriumglutamaat, is geen specerij maar een natuurlijke smaakversterker die onder andere zorgt voor de hartige smaak van vlees en Oosterse gerechten. Net zoals zout kan ve-tsin de smaak van andere ingrediënten naar voren halen. Zout laat daarbij de kenmerkende smaak na; ve-tsin proef je nauwelijks. Ve-tsin is een smaakmaker, het betekent ′essentie van de smaak′.

Umami
Welke smaak geeft ve-tsin aan een gerecht? Ve-tsin laat een gerecht meer umami smaken. Umami is wetenschappelijk erkend als vijfde smaak, naast de bekende smaken zoet, zout, zuur en bitter. De letterlijke vertaling van umami is ′verrukkelijk′, hoewel een veelgebruikte vertaling ′hartig′ is. De smaak van umami is vlezig en geeft een volle smaak aan gerechten. Glutamaat, oftewel ve-tsin, is een vorm van umami. Naast glutamaat zijn er nog twee umami-stoffen bekend, welke in gedroogde tonijn en shiitake voorkomen.

Oorsprong
Ve-tsin komt van nature voor in de meeste eiwitrijke voedingsstoffen, zoals vlees, vis, kaas en soja, maar ook in bijvoorbeeld tomaten of champignons. Het belangrijkste onderdeel van ve-tsin, glutamaat, is een aminozuur dat de mens zelf kan synthetiseren. Glutamaat is van belang als voornaamste energiebron voor de darmen en als neurotransmitter in de hersenen. In de Aziatische keuken wordt van oudsher veel gebruik gemaakt van producten die veel ve-tsin bevatten, zoals sojasaus. Ve-tsin werd in 1908 ‘ontdekt’, waarna bij tests werd vastgesteld dat de smaak zo uniek is dat deze als een aparte smaak moet worden gezien. Oorspronkelijk werd ve-tsin onder andere uit zeewier gewonnen. Tegenwoordig wordt ve-tsin meestal geproduceerd uit bacteriële fermentatie. De stof die hieruit gewonnen wordt is chemisch gezien bij beide technieken hetzelfde.

Smaakversterker
Ve-tsin wordt steeds meer toegepast in de voedingsmiddelenbranche als smaakversterker. Toevoeging wordt op het etiket vermeld als E621 of MSG, maar ook onder heel andere benamingen zoals gistextract. Toepassing zorgt voor een sterkere smaak, waardoor er minder zout en andere smaakstoffen toegevoegd hoeven te worden. Veel Oosterse, maar ook kant-en-klaar producten zoals soepen, sauzen, pizza′s en chips bevatten ve-tsin. Een product mag niet meer dan 1% van deze smaakstof bevatten. Meer is ook niet nuttig doordat de smaak ervan bij hogere percentages niet sterker wordt. Door de toepassing van ve-tsin in zeer veel gemaksproducten en kant-en-klaarproducten dreigt smaakvervlakking. Dit pleit voor het zelf bereiden van gerechten. Daarbij kan ve-tsin daar worden gebruikt waar het goed past bij de samenstelling van het gerecht en de overige smaken.

Negatieve publiciteit
Over ve-tsin is veel gepubliceerd in negatieve zin, zoals het ‘Chinees-restaurant syndroom’, waarbij veel, veelal vage, klachten zijn toegeschreven aan het gebruik van ve-tsin. Deze klachten zijn door wetenschappelijk onderzoek ontkracht en door het uitblijven van negatieve effecten is het gebruik van ve-tsin als veilig bestempeld. Ve-tsin is in feite een natuurlijk product. In tegenstelling tot zout, kun je van ve-tsin of glutamaat niet teveel binnenkrijgen. Het is zelfs zo, dat je lichaam het zelf aanmaakt wanneer je er te weinig van binnenkrijgt.

Gebruik
De hartige smaak van ve-tsin is erg geschikt om gerechten een sterkere, vollere smaak te geven. De Chinese en Italiaanse keuken zijn sterk op deze smaak gericht en maken er veel gebruik van, bijvoorbeeld door de combinatie van mozzarella en tomaat.

Gebruik ve-tsin door het aan het begin van of gedurende het kookproces toe te voegen. Hierdoor kunnen de kristallen oplossen en wordt de smaak verspreid. Ve-tsin kan gebruikt worden om gerechten een meer Oosterse smaak te geven, of om vegetarische gerechten een vollere smaak te geven. Denk bijvoorbeeld aan wokschotels of soepen. Net als alle andere smaakmakers, zoals suiker, azijn en zout dient ook ve-tsin in mate en in verhouding gebruikt te worden. Een kleine dosis kan een gerecht echter net die extra smaak geven om het helemaal af te maken. Probeer het maar eens met wat groenten die je roerbakt. Neem bijvoorbeeld wat reepjes paprika, en voeg bij een deel een heel klein mespuntje ve-tsin. Je zult zien dat de paprika met ve-tsin intenser smaakt.

Volg je een zout-arm dieet? Je kunt zout in een recept weglaten en in plaats daarvan ve-tsin gebruiken. Ve-tsin bevat 66% minder natrium dan zout.

Dit artikel komt van de website www.kruidenthuis.nl