De BASIS van het taarten bakken

Een artikel om te bewaren! Uit: Een leven vol taart van Wendy Schlagwein.

Tip: Onderaan dit artikel vind je alle stappen in foto′s.

Zoals met alles in het leven begin je bij het begin. Een goede basis is het halve werk. Bedenk eerst welke taart je wilt maken. Kies je voor een ontwerp uit het boek? Of maak je een eigen variant? Maak je de taart misschien iets groter of juist iets kleiner? Bedenk dat allemaal goed voordat je begint, dan begin je goed voorbereid. Bij een eigen ontwerp kan het prettig zijn dat ontwerp eerst op papier te zetten. Schrijf er meteen bij welke formaten taarten je nodig hebt. Bedenk welke vullingen je gaat gebruiken en schrijf alvast op hoeveel je ervan nodig zal hebben. Schrijf op of je fondant of marsepein gaat gebruiken en in welke hoeveelheden en kleuren. Maak hiervoor gebruik van het schema.
Bak dan de door jou gekozen maten van taarten, zorg ervoor dat je de vullingen klaar hebt en breng de fondant op kleur door er een voedingsmiddelenkleurstof doorheen te kneden. (Of koop de fondant voorgekleurd).

Bakken
Bak de kapsels die je nodig hebt voor de taart die je wil maken. Ben je gek op recepten? Dan kun je natuurlijk prima zelf aan de slag. Bak de kapsels met behulp van een recept of via het schema.
Laat je kapsels na het bakken goed afkoelen. Je kunt ze rustig een dag van tevoren bakken. Het doorsnijden van de taart gaat dan gemakkelijker. Ook kun je de kapsels van tevoren bakken en ze invriezen. Net na het ontdooien snijd je de kapsels ook gemakkelijk door.

Tip: Bij het kleuren van fondant kun je het beste handschoenen aandoen, de kleurstof geeft sterk af op je huid. Kneed fondant zoals je deeg kneedt: door de pasta steeds uit te drukken en dubbel te vouwen kneed je de kleurstof er het snelst doorheen.

Vullen
Voordat je gaat vullen maak je eerst alle vullingen die je nodig hebt. Doe de crème in spuitzakken. Zorg ervoor dat alles klaar staat en begin met een goed opgeruimde werkplek. Ook hier is de voorbereiding het halve werk.
1. Snijd de biscuit drie keer horizontaal door met een broodmes of taartzaag. Je kunt ook twee keer doorsnijden, maar persoonlijk vul ik liever drie keer wat dunner dan twee keer dik. De taarten blijven zo ook strakker: de vulling wordt niet zo snel door het gewicht naar buiten geduwd. Maar het staat ook gewoon mooi als je drie keer vult omdat je met meer kleuren en meer soorten vullingen kunt werken, en het oog wil ook wat.
2. Spuit met een spuitzak een streepje crème verticaal langs de biscuit voor je de lagen van elkaar afhaalt. Zo weet je hoe je ze weer netjes terugstapelt. Haal de lagen van elkaar. Je kunt nu de taartlagen tremperen.
3. Spuit een laag crème op de onderste biscuitlaag. Als je een spuitzak gebruikt weet je exact hoe dik de laag is én dat de laag gelijkmatig opgespoten wordt. Met een spatel is dat veel lastiger.
4. Leg de volgende laag terug op de taart en spuit een dijkje rondom.
5. Schep de jam naar wens in het dijkje en verdeel de jam. Het dijkje houdt de vulling netjes binnen de taart. Zo komen natte vullingen niet in contact met de bekleding van de taart, dit is om het smelten van het suikergoed tegen te gaan. Spuit ook altijd een dijkje als je de taart met slagroom vult.
6.Leg de volgende biscuitlaag erop en
7. spuit op die laag weer een laag crème.
8. Je kunt naar wens iets toevoegen aan je crème, ik strooi er graag stukjes chocolade of karamel over, maar de mogelijkheden zijn eindeloos. Probeer ook eens stukjes koek, fruit of noten. Zacht gebak is heerlijk, maar het is nog lekkerder én heel verrassend om iets tegen te komen waarop je moet kauwen.
9. Leg daarop de laatste laag biscuit. Het lijntje crème aan de zijkant loopt nu dus weer mooi recht, allemaal boven elkaar.
10. Druk de taart iets aan. Als er vulling naar buiten komt, kan dat beter nu gebeuren dan als de taart al bekleed is. Smeer de taart netjes dun af met crème. Houd de spatel recht omhoog bij het afsmeren van de zijkanten. Zo smeer je de taart strak af.
11. Zet de taart nu in de koelkast, de crème stijft dan iets op waardoor de zachte taart gemakkelijker bekleed kan worden en er strakker uit zal zien. Vlak voor je de taart gaat bekleden haal je hem uit de koeling. Ga nog even met een warm paletmes langs de taart om de laatste oneffenheden weg te strijken.

Tip: Wil je de taart superstrak? Smeer hem dan nog één of twee keer af en laat hem steeds goed opstijven in de koelkast voor je hem met een warm paletmes strak trekt.

Bekleden
1. Neem de juiste hoeveelheid fondant in de kleur naar wens. (De hoeveelheden vind je in het schema.) Kneed de fondant goed soepel voor je begint uit te rollen.
2. Rol de fondant uit met een gladde rolstok op een non-stickboard of een andere gladde ondergrond. Plakt de lap vast aan de ondergrond, smeer er dan wat crisco op of rol de lap uit op wat poedersuiker. Gebruik niet te veel poedersuiker en zorg ervoor dat de poedersuiker niet op de bovenkant van je lap komt. Draai de lap dan ook nooit om. Om de lap goed gelijkmatig uit te kunnen rollen draai je hem steeds een kwart, met de klok mee.
3. Zo rol je de lap gelijkmatig en mooi rond uit.
4. Kijk even of je lap groot genoeg is door met je rolstok langs de zijkanten en over de bovenkant van de taart te meten hoe groot de lap uitgerold moet worden. Je hebt dus tweemaal de hoogte en eenmaal de diameter en een beetje extra nodig om de taart goed te kunnen bekleden. Is de lap groot genoeg, strijk hem dan nog even glad met de smoother.

Tip: Zet alleen kracht bij het uitrollen als je de stok van je af rolt. Naar je toe halen doe je alleen om je handen te verplaatsen maar zet daar geen kracht bij; zo wordt je lap veel gladder. Tip: Is je rolstok te kort om er de lap fondant overheen te vouwen bij het verplaatsen naar de taart, leg dan de lap over je arm.

5. Leg de rolstok voorzichtig op de lap en vouw de lap eroverheen.
6. Til de rolstok op, zet hem tegen de taart en leg de lap rustig over de taart heen door hem van de roller af te rollen.
7. Strijk de bovenkant van de taart met de smoother glad en
8. zeker de rand door deze met je handen iets aan te drukken. De rand is een zwakke plek, er ontstaan snel scheurtjes. Door de rand nu meteen zachtjes aan te drukken voorkom je die scheurtjes.
9. Wrijf de fondant nu tegen de zijkanten. Trek hierbij niet aan de lap, je duwt de fondant juist iets omhoog tegen de zijkant aan. Als je trekt krijg je snel scheurtjes of dunne plekken en verkrijg je een minder scherpe bovenrand. Steeds als je bij een plooi komt, haal je het vorige stukje iets los en ga je weer recht naar beneden. Zo verdeel je de pasta en houd je aan het einde geen grote plooi over.
10. Haal de smoother stevig langs de bovenkant en zijkanten van je taart, zo wrijf je de laatste oneffenheden uit de fondant. Zet de smoother met de ronde kant tegen de onderrand aan en druk de onderrand strak aan.
11. Snijd het teveel aan fondant weg met een mesje, spateltje of pizzames.
12. Snijd de pasta niet te kort af, zeker niet als je er geen sierrand langs wilt maken. – Bij een vierkante taart ga je net zo te werk. Zorg er wel voor dat je eerst de hoeken mooi strak bekleed hebt voor je de zijkanten glad maakt.

Tip: Gebruik bij het vullen en bekleden een draaiplateau, dan gaat het allemaal net iets gemakkelijker.
Tip: Heb je luchtbelletjes in je fondant dan kun je die doorprikken met een naald of, veiliger, een needletool. Je moet er niet aan denken dat je ineens je naald niet meer kunt vinden bij het maken van een taart.

Bekleden van de cakedrum
Bij het bekleden van de cakedrum neem ik een ruime hoeveelheid fondant om uit te rollen, dat bekleedt een stuk gemakkelijker.
Nu vind ik het persoonlijk heel jammer om al die fondant onder een taart te stoppen. Bij het aansnijden van de taart is het alleen maar lastig, want je schept het niet zo gemakkelijk mee op je taartschep. Daarbij komt dat het zeker bij een grote cakedrum een behoorlijke hoeveelheid is. Daar moest ik dus wat op verzinnen, want ik blijf een zuinige Hollander, haha.

1. Rol de fondant uit zodat de lap over de drum past. Smeer niet de hele bovenkant van de drum in met de tyloselijm maar alleen de buitenste 5 cm. Bekleed de drum met de lap fondant en haal er even een smoother overheen. Pak de drum op en zet hem op je hand in de lucht. Snijd nu de overtollige fondant eraf.
2. Neem een taartkarton die een iets kleinere diameter heeft dan de taart die erop komt. Leg het taartkarton op de beklede drum en snijd de fondant in langs het karton.
3. Haal het middengedeelte fondant eruit en maak hier weer een bal van, je zal verbaasd zijn hoeveel fondant je nu weer hebt om later te gebruiken bij je decoraties.
4. Plak dubbelzijdig tape om de drum heen en
5. plak er een mooi lint tegenaan.

Tip: Soms is het mooier de drum meteen mee te bekleden als je de taart bekleedt. Dan heb je ook meteen de minste fondant nodig, maar het vraagt wel om wat meer ervaring in het bekleden van taarten. Wil je een andere kleur op je drum dan op de taart, dan gaat dit natuurlijk niet op.

Tip: Voor een low budget onderbord kun je in plaats van een cakedrum ook stevig karton of een mdf-plaatje in een leuk papiertje inpakken en er een laagje folie overheen trekken.

Stapeltaarten
Een stapeltaart is natuurlijk de ultieme taart, de taart waar je niet omheen kunt. Ik kan me mijn eerste stapeltaart nog goed voor de geest halen, ik vond het erg spannend en niet voor niets: het is niet zo goed afgelopen. Een goede uitleg had ik op dat moment nog niet, dus ik heb wat beginnersfoutjes gemaakt. Natuurlijk bespaar ik jullie deze eerste stapelervaring en hoop ik dat het stapelen met deze uitleg bij jullie beter verloopt. Als je een stapeltaart wilt maken, kun je in ieder geval niet zomaar taarten op elkaar zetten. Het gewicht van de bovenste taart zal de taart eronder sterk doen inzakken. Je moet dus onder iedere taart een fundering maken. Om iedere taartlaag te ondersteunen gebruik je cakedowels. Zelf gebruik ik het liefst de plastic dowel rods van Wilton. Dit zijn holle buisjes die je op maat kunt snijden met een mesje of een *** snijder. Deze dowels werken het best als je grote stapeltaarten maakt.

Je kunt ook kiezen voor houten dowels, maar dan moet je na het zagen de zaagranden wel gladschuren. Een andere optie: maisprikkers, oftewel dikke saté prikkers. Bij kleine stapeltjes kun je ook chocoladesticks gebruiken, die zijn natuurlijk wel erg lekker. Gebruik nooit slappe limonade rietjes, die houden het gewicht van de taart echt niet.
Hoeveel dowels je tussen de taarten plaatst ligt dus deels aan voor welke dowels je gekozen hebt. Ik ben uitgegaan van de plastic dowel rods van Wilton. Gebruik je dunne dowels, dan zou ik er zeker meer in prikken. Bij taartjes met een diameter minder dan 20 cm ga ik wel uit van dunne dowels, want als je dan dikke dowels gebruikt, steek je wel erg grote gaten in de taart eronder.

• 4 dunne dowels onder een 10 cm-taart
• 4 dunne dowels onder een 15 cm-taart
• 4 wilton-dowels onder een 20 cm-taart
• 5 wilton-dowels onder een 25 cm-taart
• 6 wilton-dowels onder een 30 cm-taart

Stapelen
Bekleed alle taarten naar wens. Begin weer met de basis, zet de onderste taart op een stevige ondergrond, zoals een cakedrum. Je wilt niet dat de ondergrond buigt bij het oppakken van de taart.
Elke taart die op de onderste taart komt te staan staat op een goed passende cakedrum, op een goed passend cakeboard of op stevig taartkarton. Ik gebruik karton alleen voor kleine stapeltjes, omdat karton veel buigzamer en minder stevig is dan een cakeboard of cakedrum.

1. Steek een dowel in het midden van de onderste taart.
2. Teken af hoe hoog de dowel moet worden en snijd of zaag hem af. Snijd of zaag alle dowels die je nodig hebt voor de taart op dezelfde lengte af.
3. Prik een van de dowels terug in het midden en steek de andere eromheen. Blijf hierbij ongeveer 2,5 cm binnen de maat van de taart die erbovenop komt. De dowels zitten op dezelfde hoogte als de fondantlaag. Bij een kleinere taart kun je de middelste dowel overslaan en begin je aan de zijkant.
4. Til het taartje op en zet het op de ondertaart. Hiervoor kun je een spatel gebruiken. Stapel je meer taarten dan twee, dan herhaal je de vorige stappen net zolang tot je de gewenste hoogte hebt.

Voor extra stabiliteit bij hoge stapels kun je een lange houten dowel van bovenaf helemaal door alle taarten steken tot op het onderbord. Zo weet je zeker dat je taarten tijdens vervoer goed blijven staan. Maar je moet er dan wel voor zorgen dat er in ieder tussenplaatje een gat zit. Persoonlijk vind ik dat lastig omdat ik bij voorkeur drums of boards tussen de lagen heb staan. Op zich is het dan ook niet gauw nodig want met de dikkere dowels en drums heb je al snel een heel stevig geheel.
Ga je voor zes hoog, dan is het verstandig de stapel in twee delen te vervoeren en de taarten pas ter plekke te stapelen.

Tip: Bij het vervoeren staat de taart het meest stabiel en het veiligst in de kofferbak; zet onder de taartstapel een antislipmatje. EnÂ… haal nog even diep adem voor je in de auto stapt, dan komen jij en je taart vast heelhuids aan!

Foto stappenplan:




































3 Reacties

  1. patisjeetje

    14 mei 2013 at 10:25

    Dank voor de Handige werkbeschrijving ik neem hem mee, Thanx groetjes Gre.

  2. snoekbaars2

    10 mei 2013 at 16:17

    echt erg handig en mooi uitgelegd
    bedankt.
    groetjes Nel

  3. Dit is een handig artikel! onze jongste dochter gaat binnekort trouwen en haar zus gaat de bruidstaart maken. bedankt hiervoor. Lieve groet Cecile

Geef een reactie