zout

Onderzoekers wisten het zoutgehalte in kippenbouillon, tomatensaus en kokosnootcurry terug te brengen zonder de smaak aan te tasten. Dat deden ze gebruik te maken van vissaus, een product van zeezout en ansjovis uit Zuidoost-Azië.

De saus fermenteert 8 tot 12 maanden in grote vaten, waardoor de eiwitten afbreken tot aminozuren. Dit levert een saus op die rijk is aan umami, de ‘vijfde smaak’.

Smaakvolle alternatieven
Consumenten vinden producten met minder zout vaak smaakloos en daarom zijn koks en voedselproducenten uit allerlei verschillende culturen op zoek naar smaakvolle alternatieven voor zout. In dit onderzoek zetten de Maleisische wetenschappers hun proefpersonen kippenbouillon, tomatensaus en kokosnootcurry voor waarin het zout deels vervangen was door de umamirijke vissaus.

Proefpersonen
De proefpersonen testten de producten op 3 smaak-attributen: lekkere smaak, smaakintensiteit en zoutheid. In kippenbouillon kon 25% van het zout vervangen worden door vissaus. Bij tomatensaus en kokosnootcurry was dit rond de 16% en 10%.

Deze resultaten kunnen van pas komen bij het creëren van lekkere producten met een gezonder gehalte aan natriumzout.

Bron: Foodlog.nl