Snijden

Goed koken begint met goed snijden en goed snijden kan alleen met het juiste, goede scherpe mes. Het belangrijkste mes in de keuken is een koksmes: een flink mes van ongeveer 22 tot 26 centimeter. Bij snijden gaat het om techniek en oefening. Ga recht voor de snijplank staan, stevig op 2 benen met de schouders naar achteren.
Voor precisiewerk en het echte snijden pakt u het mes vast alsof u iemand een hand geeft. Houd het mes bij het snijden in het verlengde van uw onderarm.
Snijdt u met uw rechterhand, buig dan uw linkerhand als een klauw naar beneden met de vingertoppen naar binnen gevouwen. Hierdoor staan uw nagels naar achteren gericht en uw middelvinger verticaal. De pink en duim van staan wat naar achteren ten opzichte van de 3 middelste vingers en houden het product vast.
Laat het mes van de punt tot het einde langs uw middelvinger over de snijplank glijden. De vinger duwt iets tegen het mes en het mes tegen de vinger. Beweeg vervolgens de vingers van uw linkerhand tijdens het snijden langzaam naar achteren.
Tijdens het snijden rust de punt van het mes op het oppervlak terwijl het mes omhoog wijst. Maak de snede door het mes tegelijkertijd naar u toe en naar beneden te halen en het mes daarna weer in de eerste stand te zetten. De snede kan echter ook gemaakt worden door het mes van u af en naar beneden te bewegen.

Hakken

Ga recht voor de snijplank staan, stevig op 2 benen met de schouders naar achteren.
Voor hakken of grover snijwerk omklemt u het heft met 4 vingers en de duim bovenop het lemmet geplaatst.
Houd het mes stevig vast en plaats de punt op de snijplank.
Hef het mes op aan het lemmet en druk het snel naar beneden. Houd de andere hand bovenop het mes om dit te geleiden. Hak op deze manier snel naast elkaar waarbij u de punt laat staan en de rest van de sneden verplaatst.

Snijtechnieken

Producten kunnen in plakjes gesneden worden maar ook in veel andere figuren. Snijden we producten in blokjes, dan spreken we van brunoise. Snijden we luciferkleine reepjes (1-3 mm dik en 3-4 cm lang), dan spreken we van Julienne. Gaan we voor ruitjes (wybertjesvorm), dan noemen we het Chinoise. Paysanne is het snijden in kleine driehoekjes. Is de vorm divers, dan spreken we van snipperen.

1 Reactie

  1. partymanpatrick

    22 september 2014 at 13:34

    Handig hoor!

Geef een reactie