De naam zegt het al: direct aan de Poel in Amstelveen gelegen, biedt dit restaurant haar gasten sinds 2007 de mooiste en beste smaaknuances van Noord-Holland. Michelin Chef-kok Stefan van Sprang zet gasten frisse, beschaafde en gedoseerde gerechten voor van een kaart die driewekelijks wordt vernieuwd. Robbert Veuger is maître-sommelier en zorgt hierbij dat ook de wijnen op geraffineerde wijze samenvallen met de gerechten. Het twee-sterrenrestaurant Aan de Poel is meerdere malen onderscheiden. In 2008 ontvingen zij voor hun culinaire werk hun eerste Michelin ster en in 2012 verdienden zij hun tweede ster door continuïteit. 

Stefan en Robbert wilden al enige tijd een boek maken waar de persoonlijkheid en het verhaal van hun bijzondere restaurant duidelijk in naar voren zou komen. Een boek dat meer zou passen bij de kunstboeken, dan op de plank met kookboeken. Het boek Aan de Poel is gedrukt in een gelimiteerde oplage van 1.000 exemplaren en verpakt in een luxe doos met receptenbijlage.  Het verhaal van Aan de Poel 
Uit de zwarte bewaardoos komt een luxueus boek, iets groter dan A4-formaat en gemaakt van ongestreken mat, dik papier. Op subtiele wijze is de rugtitel handmatig in zeefdruk aangebracht. Ook de bindwijze is uniek; volgens de zogenaamde ‘flat-book-methode’. Er volgt een sfeerimpressie van Aan de Poel met daarbij zeer persoonlijke verhalen van Stefan en Robbert. 

‘Van jongs af aan vond Stefan van Sprang koken al erg leuk, hij besloot de hotelschool in Tilburg te gaan volgen. De technieken die hij toen heeft geleerd, gebruikt hij tot op de dag van vandaag. Robbert Veuger is als tiener begonnen met VWO en heeft uiteindelijk de MAVO gehaald. Hij heeft zijn passie voor wijnen ontwikkeld toen hij bij August in Maassen ging werken. Hij vindt het belangrijk dat je mensen kunt ‘lezen'; kiezen ze voor klassieke wijnen of willen ze een avontuur aangaan?’ 

Kunst
De persoonlijke verhalen van Stefan en Robbert worden afgewisseld met vele prachtige foto’s van gerechten, waarin de schoonheid en smakelijkheid duidelijk naar voren komt. De gerechten zijn direct na bereiding gefotografeerd, zonder studio voor- of nabewerking. Ik heb zelden zulke bijzondere creaties gezien en besef me na het bekijken ervan pas hoeveel en gedachtes ten grondslag liggen aan de samenstelling ervan. Dit is gewoon kunst!

‘Het criterium bij alle gerechten van Aan de Poel: iets maken wat de mensen thuis zelf niet kunnen en daarbij anders denken dan andere koks. De eerste indruk moet al perfect zijn en meteen een ‘wow-effect’ opleveren, dat de eetlust opwekt.’ 

De beleving
De beleving schemert door in de fotografie van het interieur en de buitenkant van het pand in verschillende seizoenen. De gefotografeerde gerechten hebben veelal een witte ondergrond, maar soms ook bijzondere borden, zoals het ‘schilderij-bord’ met gerookte paling met tonijn, aubergine en olijvenkruid. De perfecte kleurencombinatie van het gerecht met het bord maakt dat je de kunst bijna kunt ‘proeven’. Het is dan ook een hobby van Stefan om de meest bijzondere borden te kopen.

‘De beleving staat er centraal, dat is zeker. Vanaf het moment dat je de parkeerplaats op komt rijden (daar staat de gastheer van valet parking) tot en met het verlaten van het restaurant. Als het kan, allemaal hetzelfde de deur uit, volkomen tevreden en het doorvertellen aan anderen.’ 

Vier seizoenen
De vier seizoenen komen duidelijk naar voren in het boek. Elk met eigen fotografie en een inleiding met passende producten en de sfeer die Aan de Poel op dat moment wil uitstralen. De meest bijzondere recepten verschijnen kleurrijk op de pagina’s: van ganzenlever en tijm met kroepoek van schorseneer tot fazant met zuurkool, gepofte wile rijst en spek. Zo is dé favoriet in de herfst paddenstoelen. En aan het eind de wintertruffel, een mooie cantharel of wilde eend. 

‘Een huiselijke sfeer is wat ze willen uitstralen. Vooral in de winter willen ze gasten het gevoel geven alsof ze bij een open haard komen. Deze huiselijkheid stond ook in het ondernemersplan van Stefan en Robbert.’ 

Trots
Het hele boek straalt een soort ‘trots’ uit. Trots op wat de mannen hebben bereikt in de afgelopen jaren; van een kale vlakte tot een sterrenrestaurant. ‘Alles was één grote rotzooi. Alleen het water was mooi. Uiteindelijk hebben we het met heel weinig geld gedaan. Alles deden we zelf: schuren, schilderen, alles!’

Ze zijn niet alleen trots op het restaurant, maar vooral ook op hun team. Nieuwe collega’s worden geworven op basis van intelligentie, het vermogen logisch na te denken en dingen te zien. 

‘Maar de passie voor het vak en dat iets lekker is, kan ik ze niet leren. Dat moet uit henzelf komen!’ 

Receptenbijlage
Volgens Stefan werken ze bij Aan de Poel nooit met uitgeschreven receptuur. Het logisch nadenken blijft toch het belangrijkste. Toch is er voor de liefhebber een receptenbijlage gemaakt ter aanvulling op het boek. Hierin worden zes bijzondere recepten beschreven, zoals de wilde zeebaars met zeevenkel, chips van baars en saus van kerrie, kokos en limoenblad. 

Kortom
De beleving van een diner in restaurant Aan de Poel wordt perfect overgebracht met dit bijzondere boek. De zeer persoonlijke verhalen in afwisseling met de werkelijk prachtige fotografie van gerechten geven een compleet beeld van Aan de Poel. Het boek is in pakkende stijl geschreven op basis van interviews met Stefan en Robbert. Na het lezen van dit boek heb ik respect voor wat de twee mannen hebben opgebouwd en bereikt en heb ik kennisgemaakt met vele nieuwe smaakcombinaties. Stefan en Robbert hebben hiermee hun eigen doel zeker bereikt: dit boek hoort eerder thuis op de kunstafdeling dan tussen de kookboeken. 

Aan de Poel – Stefan van Sprang & Robbert Veuger