Il Ragù Italiano; Mijn Italiaanse Sausjes

Wie kent m niet? Een heerlijke Italiaanse pastasaus over een bord dampende spaghetti? Er zijn meer soorten en variaties van Italiaanse sauzen, dan dat er mensen zijn om ze te proeven! Vooral ′Il Ragù Bolognese′ is een ware beroemdheid in keukens over de gehele wereld…
Helaas is er in deze recepten vaak niets meer over van de Italiaanse traditie, de Italiaanse cultuur, de Italiaanse ingredienten en van de Italiaanse technieken.
Hierom schrijf ik dit artikel, om een aantal echt Italiaanse recepten van sauzen bij elkaar te zetten, en natuurlijk het originele (officieel geregistreerd bij de KvK) recept van ′Il Ragu Bolognese′ te plaatsen.. En don′t worry, dit recept is zonder gehaktballetjes! Er zijn zo verschrikkelijk veel soorten, recepten en varianten van Italiaanse ragù, dat elk type ragù in elke streek, elke stad, elke straat en zelfs in elke familie anders wordt bereid. Daarom schrijf ik in dit artikel de sauzen die ik persoonlijk ken, maak en geleerd heb… Alleen het recept van de Bolognesesaus is de echte, originele, omdat deze hier in Italie geregistreerd staat bij de Kamer van Koophandel, (in 1982, om het recept te beschermen tegen invloeden van buitenaf), en hiervan dus maar 1 recept van bestaat.

Een Ragù hoeft niet persè gemaakt te worden van vlees (altijd het eeuwige gehakt ), maar kan ook gemaakt worden van verschillende groentes, maar ook van vis.
De term Ragù komt van het Franse rag^outer, wat ′eetlust opwekken′ betekend. Dit was omdat ′oudere′ ingredienten, door de toevoeging van tomaat (of gepureerde tomaat), weer smakelijk en eetbaar werden gemaakt…
In Italie word de term ragù gebruikt voor saus, en dit hangt er niet meer vanaf of er tomaat is toegevoegd, ′Il Ragù Bianco′ (de witte saus) is hier namelijk bijna even populair!

Genoeg gebabbel over historie etcetera, ik ga wat receptjes schrijven! Ohja, nog even dit: ik zal jullie het grote geheim van een goede ragù verklappen:
Geef alle ingredienten de tijd om goed te laten fruiten/bakken!!!! Doe je dit niet, heb je uiteindelijk alleen een tomatenpuree met wat gekookt gehakt en groenten erin. Elk ingredient heeft zijn eigen ′vochtigheidsgraad′ zeg maar, en laat dus meer of minder vocht af, voordat het ingredient gaat bakken en zijn smaak af gaat geven.
Ook de wijn, de bouillon of de andere vloeibare ingredienten moeten altijd lauw al dan niet warm zijn. Hierdoor wordt de temperatuur van de saus niet beinvloed en ′schrikt′ het vlees niet, waardoor het harder en taaier wordt. Houd hier rekening mee, en al je sauzen krijgen ineens een heel andere smaak!

La ricetta originale del Ragù Bolognese

Bij de ingredienten van de Bolognesesaus is het gehakt rundergehakt. Het originele recept wilt echter een speciaal stuk van het rund. Dit heet in het Italiaans ′la finta cartella′, dit is een gedeelte van de maag (het gedeelte bij de klaprib en vanglap). Dit is erg vet vlees en heeft een lange tijd nodig om te koken, maar geeft eeen typische, heerlijk volle smaak af. Als je dit gedeelte van de koe (elke koe heeft hier maar een paar kilo van) niet kunt vinden kun je ook gewoon rundergehakt nemen, maar kies dan niet voor het mager rundergehakt.

Ingredienten
– 300 gram cartella di Manzo (rundergehakt van het bovengenoemde gedeelte)
– 150 gram spek (geen gerookt of gezouten)
– 50 gram wortel
– 50 gram witte selderij
– 50 gram ui
– 5 eetlepels gezeefde tomaten, of 2 eetlepels (driedubbel geconcentreerde) tomatenpuree
– 100 ml rode wijn
– 200 ml volle melk
– zout en peper

Snijd alle ingredienten heel fijn, ook het spek. Vraag aan de slager of hij het vlees twee keer door de gehaktmolen wilt halen, zodat het wat fijner wordt.
Smelt het spek in een flinke (liefst terracotta) pan, en voeg hierna de groente toe. Laat dit alle heel zacht fruiten, voor een minuutje of 15, zodat het water uit de groenten is verdampt.
Doe nu het gehakt erbij, en bak totdat ook deze al zijn vocht kwijt is, en totdat het helemaal rul is. Pas als al het water in de pan is verdampt, en het vlees begint te bakken en een typische hamburgergeur afgeeft, voeg je de wijn toe,(heel eventjes laten verdampen,maar niet in zn geheel) en de tomatenpuree (verdund en gemengd met een klein kopje bouillon). Zet het vuur heel laag (er mag af en toe een bubbeltje omhoogkomen, maar het moet niet hard borrelen) en laat zonder deksel doorkoken voor minstens 3 uur. In deze drie uur roer je af en toe door, en voeg je geleidelijk (elke keer een scheutje) melk toe. Vergeet niet tussendoor te proeven en naar smaak zout en peper toe te voegen. Let wel op dat de saus als hij klaar is meer smaak heeft dan in het begin, dus zout en peper niet teveel tussendoor.
Verder is het optioneel om tegen het einde van de kooktijd de room van 1 liter gekookte volle melk toe te voegen.
Dit doe je door 1 liter volle, verse melk heel zachtjes te laten verdampen, totdat het een roomconsistentie heeft gekregen.
Ik heb dit eigenlijk nog nooit gedaan, omdat de saus van zichzelf al erg machtig is…

Je kunt de saus heel goed bewaren; koel hem zo snel mogelijk af, door hem in een andere pan te gooien en deze in koud water te zetten. Zodra hij kamertemperatuur heeft bereikt, kun je hem in gesteriliseerde potjes bewaren en invriezen, of in de koelkast bewaren waar hij zeker 6-8 dagen goed blijft. Heb je de saus niet snel laten afkoelen, kun je hem het beste consumeren binnen 4-6 dagen (koelkast), anders krijgt hij een beetje een zure smaak… Dit geldt trouwens voor bijna alle sauzen.

Zo, dat was Il Ragu alla Bolognese..

Nu een recept waar ik helemaal gek op ben;
Il Ragù alla Barese

De Barese saus (ook wel Ragù alla Pugliese, of Ragù del macellaio genoemd) is een flinke saus, met 4 verschillende soorten vlees. Ik vind hem persoonlijk heel erg lekker, omdat ik vind dat als het vlees met de hand gesneden wordt, (in wat grotere stukjes) beter zijn smaak behoudt. Hier het recept:

Ingredienten
250 gr kalfsvlees (of vervangen door mager varkensvlees)
250 gr lamsvlees
250 gr rundvlees
200 gr italiaanse worstjes (soort chipolataworstjes, maar dan dikker, van het varken) of spek
1 liter gezeefde tomaten (of twee blikjes gepelde tomaten in stukjes gesneden)
100 gr tomatenpuree
1 ui
2 teentjes knoflook
1 spaans pepertje
1 glas witte droge wijn
Olio extravergine di oliva
Zout

Koop het vlees liefst bij de biologische slager, zeker omdat er gebruik gemaakt wordt van lams en kalfsvlees. Vraag aan de slager om het vlees waar ze gehakt van maken, maar laat het niet door de gehaktmolen halen.
Snijd al het vlees in hele kleine stukjes, verkruimel het worstje (of snijd het spek in blokjes), prak of knijp het knoflookteentje uit en snipper de ui.
Verhit in een flinke pan een flinke laag olijfolie, en fruit het uitje, de knoflook en het pepertje. Laat alles goed opdrogen en fruiten en voeg het vlees toe. Laat ook deze goed aanbakken, maar langzaam aan (geduld is het toverwoord ) Als al het vocht is verdampt, haal je het pepertje eruit en voeg je de wijn toe. Laat iets verdampen, maar niet helemaal voordat je de gezeefde tomaten en de puree toevoegd. Voeg een snufje zout toe en eventueel, als de saus al vrij dik is, een half glas lauw water.
Zet het vuur laag, en laat de saus minstens 2 uur pruttelen, maar het liefst langer. Roer de saus regelmatig door, en proef als hij klaar is of er zout toegevoegd moet worden.

Deze saus is heerlijk met orecchiette of een andere korte verse pasta, en is het einde met een beetje geraspte pecorinokaas eroverheen!

Ragù d′Anatra (Eendensaus)

Dit is mijn ′show-off′ saus, zeg maar, en gebruik hem eigenlijk alleen voor speciale gelegenheden.. De laatste keer dat ik hem gemaakt heb was met kerst … Het is namelijk flink wat werk, zeker als je zelf de eend moet uitbenen en schoonmaken…
Maar het resultaat is echt de moeite waard!
Als je het jezelf een beetje makkelijker wilt maken, koop je alleen een eendenborst (of 2 ligt aan het aantal personen). Het wordt sowieso een lekkere saus, alleen mist dan de aroma′s die de beenderen van de eend afgeven. Verder kun je kiezen om de levertjes er bij te doen (of andere ingewanden) of niet, dit ligt helemaal aan jouw eigen smaak! Verder geef ik jullie het recept zoals ik het geleerd heb, hierna heb ik het ietsjes aan gepast naar mijn eigen smaak. Eend (vooral een hele, met vel) is namelijk erg vet, en vond dat de rode wijn dit nog zwaarder maakte, dus heb ik het een keer met een hoog alcoholisch biertje geprobeerd (eentje met 9, 10 of 11% alcohol, bijvoorbeeld Ceres Old, Du Demon of Tennent′s Super Stout) en ik moet zeggen dat de saus toen een stuk lichter werd, makkelijker eetbaar zeg maar..
Nou kijken jullie maar volgens eigen smaak:

Ingredienten

1 ui
1 stengel selderij
1 wortel
1 eendenborst (liefst met vel) van ongeveer 400 gr (of 400 gr in stukjes gesneden eendenvlees, en hierbij nog de botten in hun geheel)
5 eetlepels tomatenpuree (of 400-500 gram gepelde, blokjes of gezeefde tomaat)
1 glas rode wijn
zout
peper
peterselie
Extra voor een variatie: een paar plakjes rauwe ham, een paar basilicum en salieblaadjes

Snipper de ui, de wortel en de selderij. Laat deze in een flinke laag olie fruiten, totdat ze iets kleur krijgen (voor de variatie: voeg bij de gesnipperde groenten een paar gesnipperde basilicum en salviablaadjes en de rauwe ham heel fijn gesneden). Als je wilt en als je deze nog hebt, kun je ook het (schoongemaakte en goed afgebrandde) vel van de eend toevoegen voor een intensere smaak. Voeg nu de botten en de stukjes eendenborst of vlees toe en bak goed, totdat ze een beetje kleur krijgen. Voeg nu de wijn (of het bier, beide op kamertemperatuur) toe, laat heel eventjes verdampen (niet alles) en voeg de tomatenpuree (verdund met een beetje bouillon), gezeefde of de gepelde tomaten in stukjes toe. Voeg een beetje zout en peper toe, en laat met de deksel op de pan minstens een uurtje op heel laag vuur pruttelen. Roer af en toe door en proef of het vlees zacht en lekker is (het moet echt zo′n boterzachte bite hebben). Dit ligt echt aan het vlees, het kan ook zijn dat de saus om dit effect te bereiken wel 3 uur moet koken.. Is dit het geval, voeg dan ondertussen als de saus te droog wordt een paar lepels bouillon erbij, zodat de saus niet teveel opdroogd.
Voeg de fijngesneden peterselie toe.
Nu kun je ook kiezen om de ingewanden van de eend te gebruiken. Ik ben hier geen grote fan van, maar als jij dat wel bent, why not? Dat doe je zo: Maak de ingewanden goed schoon, haal de stukjes vet weg, de leerachtige deeltjes en het gal (groene stukjes) want anders is het lot van je sausje de prullenbak. Spoel ze goed af, en laat ze marineren in citroensap voor een half uurtje. Snijd ze in stukjes (kleinere stukjes voor de maag, grotere stukjes voor de niertjes en het hartje). Voeg ze toe als de groenten goed zijn gefruit, en ga hierna door met het recept.

Deze saus is een engeltje met pappardelle, tagliatelle, eigenlijk alle lange eierpasta, liefst zelf gemaakt (als je zin hebt!) Anders is die verse van de appie ook geen slechte keuze!

Natuurlijk kun je in alle bovenstaande sauzen een personal touch toevoegen! Er zijn mensen die veel van kruidnagel, laurier, jeneverbessen, peperkorrels, rozemarijn houden. Je kunt al deze ′odori′ rustig toevoegen in de sauzen, doe dit wanneer je de tomaat hebt toegevoegd, en als je rozemarijn gebruikt, bind de naalden dan goed bij elkaar met keukentouw, anders heb je straks een naaldenbos op je bordje..

Ik kan eigenlijk nog wel een paar uurtjes doorgaan met de vleessausjes. Ik heb nog een heerlijke Ragu di Cingiale; Wildzijnsausje, lekker makkelijk Ragu di Maiale; Sausje met varkensvlees, Ragu Napoletano (ingewikkeld, maar oooo zo lekker) en nog een geweldige Ragu di Involtini con Porcini; Een saus met kleine rollades en eekhoorntjesbrood.
Maar ik wilde eigenlijk ook nog il Ragù di Pesce (vissaus) en il Ragù di Verdure (groentesaus) behandelen, en anders wordt het echt te lang volgens mij.. (als jullie niet al afgehaakt zijn ). Dus dit wordt officieel Deel I, voor geinteresseerd zal ik Deel II zo snel mogelijk plaatsen!

Il Ragu di Pesce; Saus met Vis

Een heel veelzijdige saus, omdat het eigenlijk met alle soorten vis kunt bereiden.. Ik vind het erg lekker met tonijn (vers) of met zwaardvis, omdat dit lekkere stevige vissoorten zijn, die zeg maar niet helemaal hun body verliezen in een saus.
Hier een versie van een Ragu di Pesce, maar je kunt de genoemde vis natuurlijk met allerlei soorten vis vervangen!:

Ingredienten
1 wortel
1 ui
1 stengel selderij
2 teentjes knoflook
200 gr garnalen (de hollandse kleine garnaal is perfect!)
150 gr schol (schoongemaakt, zonder graten, in blokjes)
150 gr zalmforel (schoongemaakt, zonder graten, in blokjes)
400 gr tomatenstukjes
half glas witte wijn
3 el olijfolie
2 takjes dille
zout
peterselie

Versnipper de ui, de bleekselderij, en de wortel en laat deze met de olijfolie in de pan lekker fruiten, totdat ze een lekkere geur afgeven. Voeg nu ook de uitgeperste knoflookteentjes toe, en fruit deze eventjes. Voeg de garnaaltjes toe (ongekookt) en na een paar minuutjes ook de zalmforel. Laat 5 minuutjes doorbakken, en voeg ook de schol toe. Blus af met de witte wijn, laat deze verdampen, en voeg de tomatenblokjes toe. Maak op smaak met zout, dek de pan af en laat deze 10 tot 15 minuutjes zachtjes doorkoken. Als de saus klaar is bestrooi je hem met wat dille en peterselie.

Mijn lievelingsragù di pesce is met zwaardvis, deze doe ik zo (het is een eigen recept, dus als je bijvoorbeeld niet van wodka houdt, vervang dit door een glaasje witte wijn):
500 gr zwaardvis (of haf zalm/tonijn, half zwaardvis, ligt er een beetje aan wat er in de aanbieding is )
2 teentjes knoflook
1 sjalotje
400 gr tomatenstukjes (of gepelde tomaten)
half glas olie
1,5 shotglaasje wodka
peterselie en basilicum
zout

Verhit de olie in de pan, voeg de zwaardvis toe, met de uitgeknepen knoflook.
Laat deze eventjes een lekker kleurtje krijgen en schep ze uit de pan. Snijd het sjalotje heel fijn, voeg deze aan het overgebleven vet toe laat heel eventjes fruiten. Voeg de vodka toe, steek deze aan met een aansteker of met het gas onder de pan en laat flamberen tot de alcohol verdampt is. Voeg de tomatenblokjes toe, laat heel even fruiten en indikken. Voeg nu weer de zwaardvis toe, maak op smaak met zout en bestrooi de saus als hij klaar is met peterselie en basilicum.

Ik vind bovenstaande sauzen lekker met allerlei soorten pasta, kort, lang, eier etc, maar moet zeggen dat deze sauzen omdat ze vaak iets natter blijven (omdat ze minder door worden gekookt) erg lekker zijn als ze worden gecombineerd met een pasta waar ze ′in kunnen kruipen′, dus pasta met een gaatje, een kronkeltje etc. Verder, al je een vrij dikke vissaus hebt, giet je pasta dan bijna al dente af, en laat hem afkoken in de saus, dan trekt de saus er lekker in, en droogt de saus wat meer op.

Ragù di Verdure; Groentesaus

De laatste saus van m′n artikel, dan hebben we een beetje globaal de diverse types Italiaanse saus gehad!
Dit is een heerlijke saus op basis van groente, en erg veelzijdig. Je kunt lekker met seizoensgroenten werken, en dus eigenlijk alle groentes vervangen als je een bepaalde groente niet lekker vind! In deze periode kun je bijvoorbeeld de aubergine vervangen door een paar asperges, en de diepvrieserwtjes door verse erwtjes.
Lekker licht voor in de zomer!

Ingredienten

1 aubergine
1 courgette
200 gr paddestoelen (champignons, kastanjechampies, wat jij lekker vindt)
200 gr diepvriesdoperwtjes
1 wotel
1 ui
1 stengel bleekselderij
1 blikje gepelde tomaten
1 teentje knoflook
half glaasje witte wijn
een paar blaadjes basilicum
goede olijfolie
zout

Alle groenten schoonmaken, en in kleine blojes snijden (eventueel de aubergine zouten en uit laten lekken). De wortel, ui en bleekselderij snipperen en de knoflook uitpersen. De gepelde tomaten in blokjes snijden.
Flink wat olijfolie in de pan, de wortel, ui, selderij erbij en even lekker laten fruiten, de uitgeperste knoflook erbij en ook de andere groenten (let hier op de kooktijd van de groente, kies je voor bijvoorbeeld paprika, aubergine, asperges etc, moet je er rekening mee houden dat deze een langere kooktijd hebben dan een courgette en diepvrieserwtjes), laat eventjes lekker bakken en blus af met de wijn.
Doe de tomatenstukjes erbij, maak op smaak met zout en laat heel eventjes indikken. Niet te lang, anders wordt de groente echt te zacht. Proef of er nog zout bij moet, voeg de basilicum en peterselie toe, en klaar is kees!
Dit is een heerlijk sausje waar echt een flinke hand parmezaanse kaas of pecorino overheen gaat! Houd je van wat pittiger, voeg dan ook een lekker spaans pepertje toe bij het uitje in het begin.
Alle soorten pasta zijn geschikt!

Nog een laatste opmerking:
alle hierboven beschreven sauzen kunnen ook zogezegd ′in bianco′ worden bereid, wat wilt zeggen, zonder tomaat. Vervang hierbij de hoeveelheid tomaat door bouillon, en je hebt een heel lekker alternatief! De smaak van het vlees, de vis en de groente wordt dan ietsjes meer naar boven gebracht.
Is altijd leuk om een keer te proberen!
Ik gebruik verder ook eigenlijk nooit suiker in mn sauzen, vaak wordt de smaak dan teveel beinvloed. Door de langere kooktijden neemt het ′zure′ van de tomaat ook heel erg af, maar vind je aan het einde van de kooktijd van een saus de saus te zuur, voeg dan gerust een lepeltje suiker toe!
Verder geef ik als tip niet te besparen op de tomaten, deze moeten voor een lekkere saus echt van goede kwaliteit zijn…

PFFF.. nou ik denk dat ik jullie nu wel genoeg heb verveeld met de sauzen!!! Deel II komt eraan, waar ik wat minder veelvoorkomende sausjes zal behandelen..
Als je verder nog niet genoeg hebt van de Italiaanse sausjes, kijk dan eens bij:
Deze heerlijke roomsauzen;
Deze verukkelijke pestovariaties;
Of deze makkelijke en snelle tomatensauzen.
Ik hoop in iedergeval dat jullie er wat aan gehad hebben, en wens jullie heel veel plezier in de keuken, maar bovenal:

EET SMAKELIJK

11 Reacties

  1. Bedankt Mandy,ziet er lekker uit wat jij zoal beschreven hebt. Maar eens uitproberen…

  2. Een tijdje geleden de Ragù Bolognese gemaakt en wat hebben we gesmuld! Het kost even tijd, maar dan heb je ook wat. Nog nooit zo`n lekkere, en échte, Bolognese gegeten. Dank! Groetjes, Ellen.

  3. bezemsteeltje

    9 juni 2012 at 10:05

    Dank je wel voor dit fijne artikel.Ga er gebruik van maken.Groetjes,Lut.

  4. Zag net een reactie op je artikel. Wat leuk! Bedankt! GA dit snel eens goed doorlezen en natuurlijk gebruiken.Bedankt Mandy! Wat doe je veel voor Smulweb! Voor ons genieten! Bedankt en groetjes, Petra

  5. zomaareenbezoeker

    21 mei 2012 at 21:23

    Jee Mandy, wat een ontzettend leuk artikel, die heb ik meegenomen. Ik zal er zeker gebruik van maken! Bedankt en groetjes, Ineke

  6. Bedankt voor het artikel. Ik ga gauw eens de saus maken. Artikel ook leuk geschreven, leest erg makkelijk.

  7. Leuk geschreven artikel met recepten die er gewoon om vragen om ze uit te proberen. Ik ga er zeker een aantal proberen en laat het je dan weten.

  8. Heerlijke recepten, leuke weetjes. Ik heb hem meegenomen, dank je wel! Ik kijk al uit naar deel II. Groetjes, Laura

  9. Artikel waar je trek van krijgt! Ik denk dat ik weet wat we vanavond eten……..ik heb je artikel meegenomen.

  10. buonaforchetta

    17 mei 2012 at 17:14

    Wederom complimenten, Mandy!
    Ik heb ragu alla bolognese leren koken van Gloriana, mijn Italiaanse `2e moeder` (uit Bologna).
    Nooit geweten dat dit recept is geregistreerd bij de KvK, grappig! De Bolognezen zelf discussieren trouwens gewoon nog steeds volop over `het` recept. Ik heb meerdere verhitte discussies bijgewoond over wat nou het lekkerste zou zijn: melk of wijn, melk en wijn, san marzano tomaten of cuore di bue, wel of niet een takje rozemarijn / tijm / wat dan ook meestoven enzovoort. Uiteraard probeert iedereen de ander hartstochtelijk te overtuigen van het eigen gelijk. Gloriana maakt rag`u altijd met melk en voegt nooit wijn toe. Haar beste vriendin maakt hem met wiijn, en doet er nooit melk bij. Ze komen graag bij elkaar eten, fanno la scarpetta en uiteraard beginnen de discussies dan opnieuw ;-)

  11. Sjesus, ik wist dat het zou komen, maar dit overtreft alles ! Echt het water loopt me uit de mond. Toevallig staat er vanavond pasta op het menu en heb nog geen lekker sausje gemaakt. Ik ga er eentje kiezen, maar welke? Een heerlijk artikel Mandy, Ciau `Fressie`:)

Geef een reactie