Kimchi is een gefermenteerd Koreaans gerecht gemaakt van kool en verschillende andere groenten en specerijen. Er bestaan veel gerechten waar kimchi in is verwerkt, bijvoorbeeld kimchi-jjigae (stoofpot), kimchi-yuk (soep), kimchi-jeon (Koreaanse pannenkoek) en gebakken rijst met kimchi. Er zijn verschillende soorten kimchi, afhankelijk van de ingrediënten, bereidingsmethodes, cultuur en oogstseizoen. Volgens Park et al. (1994) waren er in 1994 in totaal 187 soorten kimchi. Tegenwoordig zijn dat er al veel meer! Hoewel er zoveel soorten zijn, is de kimchi gemaakt van kool (baechu) de populairste en de bekendste kimchi. De hoofdingrediënten voor baechu kimchi zijn: Chinese kool, bosui, gember, knoflook en rode peper (Hui, 2004).

Zelf je eigen Kimchi maken? Start eenvoudig met de FoodiyFarm kimchi kit, te koop op www.Foodiyfarm.com.

Kimchi kan worden beschouwd als een probiotische product met gezondheidsvoordelen zoals anticonstipatie en bevordering van de colorectale gezondheid. Daarnaast is kimchi laag in calorieën en bevat het mineralen, vezels en vitamine A, C en B complexes. Echter, de nutritionele waarden van kimchi hangen sterk af van allerlei factoren, zoals de gebruikte ingrediënten en het fermentatieproces zelf (Park, Jeong, Lee, & Daily, 2014).

Kimchi dateert uit de 7e eeuw, maar toen was het nog maar een ‘simpel’ gezouten groentegerecht. Het werd gemaakt met kool en runderbouillon. De rode peper werd geïntroduceerd in Korea door de Japanners na de Japanse invasies (1592-1598) en werd pas toen gebruikt als ingrediënt in kimchi. Oorspronkelijk waren er veel verschillen in kimchi recepten tussen geografische regio’s. Bijvoorbeeld in het koude Noorden van Korea werd minder zout gebruikt in de kimchi, terwijl in het zuiden meer zout nodig was voor het langdurig behoud van de groenten. De mensen die dicht bij de zee woonden, gebruikten meer visproducten in hun kimchi, zoals vissaus of gefermenteerde garnalen. Kimchi werd traditioneel bewaart in grote potten diep onder de grond voor een constante temperatuur en werden bedekt met stro tegen de zon en koude wind. Tegenwoordig zijn er zelfs koelkasten die temperatuurregeling aanbieden speciaal afgestemd voor het fermenteren en het bewaren van kimchi (Marianski & Marianski, 2012).

Er zijn twee manieren om baechu voor kimchi te bereiden: in tweeën of vieren gesneden kool om tongbaechu kimchi te maken of in kleine stukken gesneden kool om matbaechu kimchi te maken.

Kimchi Productieproces
Tijdens het bereiden van kimchi is het pekelen een essentiële stap dat veel invloed kan hebben op het eindresultaat. In de pekelstap (brining) wordt de kool geplaatst in een zoutwaterbad. Hierdoor ontstaat er een groot verschil in zoutconcentratie tussen de kool en het zoute water. Om het verschil in zoutconcentratie te verminderen ‘lekt’ het water uit de kool naar het zoutwater, een fenomeen ook wel bekend als osmose. Hierdoor wordt de kool zachter van structuur, vermindert het aantal micro-organismen die bederf veroorzaken en krijgen endogene micro-organismen (micro-organismen die van nature al in de kool zitten) de overhand. De fermentatie van kimchi treedt op door deze specifieke endogene micro-organismen, waarvan de meeste dominante rol in de kimchi fermentatie is toegeëigend aan de bekende melkzuurbacteriën.

Melkzuurbacteriën zijn anaeroob, dat betekent dat ze groeien in afwezigheid van zuurstof. De melkzuurbacteriën in kimchi staan erom bekend dat ze de groei van pathogene bacteriën remmen, mits de zuurstofconcentratie laag is. Om de fermentatie correct te laten verlopen is het van belang dat deze zuurstofarme omgeving gehandhaafd wordt. Dat betekent dat de stukjes kool volledig bedekt moeten zijn met de specerijen en dat de groenten goed moet worden aangedrukt om zoveel mogelijk zuurstof te laten ontsnappen.

Middels fermentatie zetten melkzuurbacteriën de suikers in de kool om in melkzuur, waarbij ook ethanol en koolstofdioxide vrijkomen. Zie Figuur 2 voor de chemische reactie in detail. Mede door de toename van melkzuurbacteriën, melkzuur en de verlaagde pH-waarde, krijgt kimchi de typerende gefermenteerde, zure smaak. Deze smaak zal natuurlijk verschillen per batch, omdat er veel verschillende factoren invloed hebben op de kimchi fermentatie, bijvoorbeeld de zoutconcentratie, fermenteerbare koolhydraten, andere beschikbare nutriënten, de aanwezigheid van inhibitoren, afwezigheid van zuurstof, pH en temperatuur van fermentatie (Hui, 2004; Park et al., 2014).

Literatuur

Boumba, V. A., Ziavrou, K. S., & Vougiouklakis, T. (2007). Biochemical pathways generating post-mortem volatile compounds co-detected during forensic ethanol analyses. Forensic Science International, 174(133–151).

Hui, Y. H. (Yiu H. . (2004). Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. CRC Press. https://doi.org/10.1201/9780203913550

Marianski, S., & Marianski, A. (2012). Sauerkraut, Kimchi, Pickles & Relishes. Seminole, Florida: Bookmagic.

Park, K.-Y., Jeong, J.-K., Lee, Y.-E., & Daily, J. W. (2014). Health Benefits of Kimchi (Korean Fermented Vegetables) as a Probiotic Food. Journal of Medicinal Food, 17(1), 6–20. https://doi.org/10.1089/jmf.2013.3083

Park, W., Koo, M., Ahn, B., Choi, S., Cho, D., & Lee, M. (1994). Standardization of kimchi-manufacturing process. Report of Korean Food Research Institute. Seoul, Korea.