Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Kookboek recensie Bismilla Arabia

Bismilla Arabia

De keukens van Palestina, Israël, Turkije, Sardinië, Catalonië, Libië en Algerije

Merijn Tol & Nadia Zerouali

285 pagina`s, €29.95

Kosmos Uitgevers, september 2010 Door Smulweb Kookboek recensent Gertrude

Ik weet het niet of we in Nederland ver zouden komen in de keuken van de Arabische wereld, al zouden we aanbellen bij mensen thuis, met de vraag: ` Wat eten jullie?`. Ondanks we in Nederland in het bezit zijn van een grote populatie allochtonen afkomstig uit het Midden Oosten weten we bijna niet veel verder te komen dan een broodje lams shoarma. Toch?

Maar gelukkig is het aanbellen al verricht door de schrijvers van dit boek die afreisden naar het Midden Oosten om daar voor ons, luie kookboeklezers, de informatie te verzamelen om zo toch mee te kunnen gluren in de potten en pannen van de buren.

Juist door de nieuwsgierigheid en gastvrijheid van de Arabische bevolking zijn vriendinnen en culicollega`s Nadia Zerouali & Merijn Tol er weer in geslaagd een heel belangrijk gedeelte van die cultuur te weerleggen in dit bijzonder smakelijke kookboek. Want dit is niet hun eerste kookboek. In 2009 gingen de dames voor het eerst opzoek naar de roots van de Arabische keuken, gevolgd door een met door de Volkskrant bestempelt ` Beste Arabische Kookboek van het jaar`.

Culi Lonely Planet

Bismilla Arabia, (heeft als dubbele betekenis, -`In de naam van Allah` , dan wel `Eet smakelijk`), is een soort van culinaire `Lonely Planet` die geschreven is voor mensen die opzoek willen gaan naar de wereld van de echtheid, de puurheid. De reis gaat door de landen Israël, Turkije, Sardinië, Catalonië, Libië en Algerije. Per land gaan de schrijvers op zoek naar wat de `locals` eten, en wat hun specialiteiten zijn.

Of door een groot netwerk, of juist gewoon door ergens in een restaurantje te gaan zitten, komen de schrijvers in contact met mensen die niet te beroerd zijn om hun culinaire schatten te delen. Een deel van het boek is dan ook gewijd aan de reis die ze aflegden, zo krijg je een helder beeld van hoe de cultuur en nou echt aan toe gaat in het Midden Oosten, iets waar wij naast het koken ook iets van kunnen leren.

Ook bij elk recept staat er vermeld hoe de schrijvers aan de recepten komen, de ene keer zitten ze te eten in een restaurant en komen ze in contact met de chef of is er vooraf al email contact geweest om zo toch telkens weer op de plek te komen waar een recept te vinden is die uiteindelijk werd opgenomen in dit boek.

Prachtige illustraties

Zonder de mooie vormgeving met de bijpassende illustraties zou je nooit dat Arabische gevoel kunnen krijgen als nu. Het is één geheel geworden, de kleuren, het lettertype, gewoon zo`n boek die je als nieuwsgierige cultuur koker wilt bezitten!

Achter in het boek staan de adressen vermeld met hotels, (eet)winkels en restaurants, verdeeld onder de landen waar de schrijvers een deel van de recepten en inspiratie vandaan hebben.

Onder de foto's vind je twee recepten uit het boek.






Yufka rolletjes

Mijn Arabische trip reist af naar de `Yufka rolletjes`, afkomstig uit Istanbul. Hoewel ik vrij wel nooit in een Arabische slager kom, werd ik aangenaam verrast op de misschien wel identieke wijze zoals vermeld stond in ` Bismilla Arabia` hoe gastvrij en aardig de mensen wel niet waren.

In de slagerij was ik de enige Nederlandse, en ondanks mijn andere culturele achtergrond was is verbaasd hoe de bevolking zo behulpzaam waren naar elkaar, en ook naar mij! Het lamsgehakt was op, en werd even snel voor mij door de gehaktmolen gehaald, ook al ging het maar om 300 gram!

Hoewel de rolletjes eigenlijk met yufkadeeg moesten worden gemaakt, werd het uiteindelijk filodeeg, omdat de yufka niet of nauwelijks verkrijgbaar is. Wel stond er in het recept een vervanger aangegeven. Dit receptuur was echt ontzettend lekker, juist omdat ze gebruik maakten van Yoghurt in de deeg en daarom heen was het resultaat niet door, maar heerlijk sappig en smaakvol.

Gepofte Aubergines met Labne

Dit bij gerecht is afkomstig uit een chique restaurant in Tel Aviv (Israel) van de origine Marrokaanse chef Ravi Cohen. Labne, zo bleek een ander woord voor hangop te zijn, van dikke Turkse Yogurt.

Beide recepten waren makkelijk te bereiden, de uitleg was helder en zoals bij elk receptuur uit Bismalla Arabia zijn alle recepten voorzien van een foto.

De smaak was `local`, apart en uniek. Niet te vergelijken met een broodje shoarma, dit gaat pas echt de wereld in van Arabië! Zeer zeer lekker!

Bismallah!

Recepten

Gepofte aubergine met Labne, oregano en kappertjesVoor 4 personen

- 500 gram dikke Turkse yoghurt

- zout

- 4 lange aubergines

- 4 takjes oregano

- 2 el fijngesneden peterselie

- gezouten kappertjes

- fruitige olijfolie

Meng de yoghurt met 1 theelepel zout. Leg een theedoek in een fijne zeef en schep de yoghurt erin. Laat een paar uur uitlekken tot dikke, hartige Labne.

Rooster de aubergines in hun geheel in een gasvlam van je fornuis; houd ze midden in de vlam totdat ze zwartgeblakerd en zacht zijn, keer ze regelmatig.

Leg ze voorzichtig op een bord en laat een beetje afkoelen.

Pluk de blaadjes oregano. Snijd 2 eetlepels oregano fijn en stamp met de peterselie en wat zout van de kappertjes fijn in een vijzel.

Roer dit door de dikke Labne. Scheur de aubergines voorzichtig doormidden, maar laat ze aan een kant heel. Leg ze opengeklapt op de Labne. Bestrooi met de zoute kappertjes en de overgebleven oreganoblaadjes en besprenkel met olijfolie. Goddelijk!

Yufkarolletjes met knoflook en hete peperolieVoor 12 stuks

- 1 bosje lente uitjes

- 300 lamsgehakt

- zout en peper

- 1 beker magere Bulgaarse Yoghurt

- olijfolie

- 1 pak Yukadeeg (of filodeeg)

- 1 ei

- 2 teentjes knoflook

- 1 el biber

- 1 el tomatenpuree

Verwarm de oven voor op 200 C. Snijd de lente ui heel fijn.

Meng het gehakt met de lente-ui, zout en peper en verdeel het in 12 porties.

Roer 6 eetlepels yoghurt los met wat olie. Bestrijk ieder vel yufkadeeg aan beide kanten met het yoghurtmengsel. Leg aan de brede kant een heel dun streepje gehakt en rol op. Herhaal met de rest van het deeg en het gehakt, tot het gehakt op is. Leg de rolletjes op de bakplaat.

Meng het overgebleven yoghurt mengsel met het losgeklopte ei en schenk ze over de rolletjes. Bak ze in het midden van de oven in 10-15 minuten goudbruin en knapperig. Meng de rest van de yoghurt met de geperste knoflook. Verwarm 2 dl olie met de pul biber en tomatenpuree en breng op smaak met zout.

Serveer de warme rolletjes met de koude knoflookyoghurt en hete peperolie.

Home Recepten