Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Najaarsgroente wordt druk geoogst, welke zijn het en wat kun je daarmee doen

Op 1 september is de meteorologische herfst begonnen dus er gaat nu heel wat veranderen, niet alleen buiten, maar ook in de keuken. Het is/wordt flink kouder, eerder donker en vochtig buiten. Het zal zo wel snel weer wat minder worden met de Mediterrane zomergroenten, maar wist je dat de mooiste najaars-groente van Nederlandse bodem komen. Culinair gezien, d.w.z. voor toepassingen in de keuken, is het najaar één van de mooiste perioden. We kunnen straks weer volop verse noten en kastanjes kopen, maar ook pompoenen en natuurlijk vele soorten paddenstoelen. Wist je dat er nu in de maand september volop geoogst wordt op het land, beter gedefinieerd als “de koude grond”. Vele soorten aardappels, koolsoorten, ladingen uien, bieten, mais en wortels vinden hun weg naar vele boerenschuren waar ze koel worden opgeslagen. Daar liggen ze te wachten op hun weg naar de consument. We noemen dit “seizoensgroente” en ze zijn duurzaam, gezond en goedkoop. Er is momenteel weer zoveel dat we allemaal royaal de winter door kunnen komen. In dit artikel kun je lezen wat er zoal komt en wat je daarmee kunt doen want op de koksopleiding was en is “warenkennis” van essentieel belang, dus allen weer veel leesplezier.

Een klein uittreksel uit de groentekalender:

Bietjes september t/m april

Boerenkool oktober t/m maart

Broccoli juni t/m oktober

Champignons/Paddenstoelen hele jaar door (gecultiveerd). Wild najaar.

Pompoen augustus t/m december

Prei september t/m april

Rode kool september t/m april

Spruiten oktober t/m februari

Uien september t/m maart

Winterwortel oktober t/m februari

Witlof oktober t/m april

Witte kool oktober t/m maart

Zuurkool januari t/m april, oktober, november

was-/bospeen oktober t/m maart

Groene kool augustus t/m februari

Knolselderij september t/m februari

Ik zal de meest gebruikte hier eens nader bespreken.

Bietjes

De rode biet wordt als knol als groente gegeten, dit kan zowel rauw geraspt, gekookt als opgelegd. Rauw geraspt kan er een aardsmaak aanwezig zijn. Rode bieten zijn ook geschikt voor soepen. Vroeger werd de rode biet een beetje als armemensenkost beschouwd omdat die op arme grond geteeld kon worden. Vandaag wordt deze meer als specialiteit aangeboden en is een veelvoorkomende groente in natuurrestaurants. Uit de bietknol wordt ook de kleurstof betanine gewonnen, dat in de voedingsindustrie gebruikt wordt voor het kleuren van gerechten. Kiemplantjes van de rode bieten (bietenspruiten) worden ook geteeld als voornamelijk bordgarnering. Deze kiemgroente wordt gekweekt uit speciaal bietenzaad, waarbij de jonge uitlopers van het pas ontkiemde zaad eetbaar zijn. Het wordt bedrijfsmatig gekweekt in afgedekte bakken. Het product wordt in de regel niet geconsumeerd, maar vanwege de rode kleur vooral als decoratie gebruikt. De spruit heeft een neutrale aardse smaak vergelijkbaar met die van rauwe rode bietjes. In juni 2011 kwam de bietenspruit in Europa in het nieuws als mogelijke drager van de EHEC-bacterie.

Champignons

Paddenstoelen werden oorspronkelijk geplukt in bos en veld. De eerste gedocumenteerde champignonteelt vond plaats in de omgeving van Parijs, waar in 1651 champignons werden geteeld door afval van de meloenenteelt te begieten met (spore-bevattend) waswater van rijpe champignons. Deze werden in exclusieve Parijse restaurants gegeten. In 1707 werden champignons ook in moestuinen op paardenmest geteeld.

Omstreeks 1780 ontdekten de tuinman Chambry en anderen dat het klimaat in ondergrondse steengroeven zeer geschikt was voor de champignonteelt. Men ging champignons telen in de steengroeven in de omgeving van Parijs. In Nederland vond champignonteelt voor het eerst plaats op een landgoed in Haarlem, in 1825. Pas omstreeks 1900 kwam de champignonteelt op grotere schaal op gang in de Fluweelgrot te Valkenburg en in de Sint-Pietersberg bij Maastricht. Wetenschappelijk onderzoek vond in Nederland voor het eerst plaats vanaf 1934 te Naaldwijk en vanaf 1946 te Sint Gerlach. Dit leidde er toe dat in 1950 de eerste bovengrondse champignonkwekerijen ontstonden. Vooral Horst, Kerkdriel en Mook waren aanvankelijk belangrijke centra. Later kwamen er, vooral in Zuid-Nederland, meer gebieden waar de teelt belangrijk was. Tegenwoordig staat Nederland als productieland bovenaan in de EU en is de derde champignonproducent ter wereld. Champignons kunnen zowel rauw gegeten worden, als gebakken, gekookt of gefrituurd (eerst in bierbeslag gedompeld). Het rauw eten van champignons wordt echter afgeraden door het Voedingscentrum, dit vanwege de mogelijk kankerverwekkende eigenschappen van de stof agaritine. Gebakken kan de smaak worden versterkt door toevoeging van een kleine hoeveelheid tijm. Ook worden champignons geconserveerd. Ook is er met champignons een prima soep te maken, de champignonsoep. Tegenwoordig worden champignons en groenten in het algemeen steeds vaker als snack gegeten. Denk aan tapa’s en hapjes, Verschillende producten spelen hierop in. Zoals bijvoorbeeld bladerdeeg, noodles, of de ′hoed′ vullen met b.v. pesto, kruiden en knoflook.

Boerenkool

Boerenkool of boerenkoolstamppot is een stamppotgerecht gemaakt van boerenkool. Men kan de boerenkool zelf snijden maar dit is een tijdrovend werk. Veel boerenkool wordt daarom met name in de supermarkt voorgesneden in plastic zakken van 300 of 400 gram verkocht. Het recept is zo typisch Nederlands, dat wordt beweerd dat het ons nationale gerecht is. De boerenkool is het lekkerst als er een nacht vorst overheen is gegaan, doordat die dan suikers aanmaakt. De kool wordt dan ook vaak na de eerste nachtvorst geoogst, pas zelfs de dag dat het wordt gegeten. Boerenkool wordt traditioneel gegeten met een kuiltje jus, worst (boerenmetworst of rookworst), mosterd en gebakken spekjes. ′Zure′ toevoegingen als zilveruitjes, augurk, rolmops of azijn worden tegenwoordig ook gebruikt. Stamppot boerenkool wordt in Groningen mous genoemd, in Twente en de Achterhoek moos, in Limburg "boeremoos" en in Friesland boeremoes.

Rodekool

Rodekool is een harde groente. Het kan rauw gegeten worden als het wordt fijn geraspt, maar dan alleen in kleine hoeveelheden. Wordt de kool lang gemarineerd in bijvoorbeeld yoghurt dan wordt het zachter en is het als salade makkelijker te verteren. Gekookt behoort rodekool tot de traditionele wintergroenten. Meestal wordt rodekool fijngesneden of geraspt gegeten. De kooktijd bedraagt dan tenminste 20 minuten in ruim water. Om de kool wat zachter te maken wordt soms een kleine hoeveelheid azijn toegevoegd. De smaak kan aangepast worden door de toevoeging van kruidnagel, laurier, kaneel en/of suiker, rode wijn maar vooral ook in blokjes gesneden appel. Ook rozijnen kunnen een aanvulling vormen. Soms wordt de kool gebonden met maïzena of bloem. Om te voorkomen dat de kool blauw wordt kan citroensap toegevoegd worden. In de traditionele Nederlandse keuken past rodekool goed bij stoofvlees, bloedworst, rood vlees of wild.

Knolselderij

Knolselderij is een variant van selderij die net boven de grond een knol vormt. Knolselderij vormt een knol met een diameter van zo′n 10 cm. De knollen voor industriële verwerking moeten groter zijn dan die voor verse consumptie. Hoewel knolselderij voor de knol geteeld wordt, kunnen de bladeren ook worden gegeten. Vaak wordt in het vroege voorjaar knolselderij met een toefje loof in de handel gebracht. Selderijplanten lijken in het jonge stadium veel op elkaar. Op oudere leeftijd zijn ze te herkennen door de knol en de brede (bij bleekselderij) of fijne (bij snijselderij) bladstelen. Geraspte of in stukken gesneden knolselderij is bijzonder smakelijk met name in de erwtensoep. Ook voor het trekken van bouillon is hij heel geschikt. De smaak van de knol is milder dan die van de bladeren van de snijselderij. Uiteraard kan men de jonge bladeren van de knolvariant ook best, net als die van de andere variant, in de soep gebruiken. Sowieso zijn de jonge bladeren altijd veel zachter en veel eetbaarder. Knol- en snijselderij overleven milde winters, maar vormen in het tweede jaar een bloemstengel en sterven daarna af. Er moet dus ieder jaar opnieuw gezaaid worden. Enige toepassingen van knolselderij zijn knolselderijpuree en in de erwtensoep.

Spruitjes

Spruitjes of spruitkool wordt gezaaid tussen februari en half april. De oogst begint in augustus en eindigt in maart. De oogst is eenmalig hetgeen wil zeggen dat alle spruitjes van een plant in een keer geplukt worden. De pluk gebeurt machinaal door de afgehakte stam in de snijkop van de plukmachine te steken. Er zijn vroege tot zeer late rassen. De vroege rassen geven al in augustus oogstbare spruiten. De zeer late rassen, als er geen strenge winter is geweest, pas in maart. De vroegere rassen hadden een meer uitgesproken smaak dan de tegenwoordige rassen. Daardoor wordt de smaak van de tegenwoordige spruitjes wat meer gewaardeerd. Spruitjes kunnen met gemak strenge vorst van wel -15 °C doorstaan. Daartoe worden zetmelen omgezet in suikers, wat de cellen wapent tegen bevriezing. Veel mensen eten ze het liefst als er een keer "de vorst overheen is gegaan". Gekookte spruitjes zijn een prima bijgerecht bij bijvoorbeeld stoofvlees, maar ik heb er ook wel eens stamppot van gemaakt.

Uien

Uien hebben een sterke smaak en geur, die verminderen bij verhitting. Ze hebben in het algemeen een papierachtig buitenste vel over een gelaagde kern. Ze worden wereldwijd gebruikt in de keuken, en bestaan in allerlei vormen en kleuren. Bij de teelt van uien in Nederland en Vlaanderen zijn de volgende teeltwijzen te onderscheiden: zaaiuien, winteruien, picklers, eerstejaars plantuien, tweedejaars plantuien en zilveruien. De teelt van zaaiuien gebeurt op akkerbouwbedrijven en vindt voornamelijk plaats in Noord-Groningen, Noord-Friesland, Zeeland, Flevoland, Zuid-Holland en Noord-Holland. Ze worden vanaf de tweede helft van maart tot de eerste helft van april gezaaid. De oogst vindt afhankelijk van het ras plaats in augustus of september. De laat geoogste uien worden meestal bewaard. De buitenste rok droogt in tot een droge, strogele huid, die de bol tijdens de bewaring beschermt. Op beperkte schaal worden er ook rode uien geteeld. De teelt van winteruien is van geringe betekenis. Hiervoor worden vroegrijpe Japanse rassen gebruikt. Vroeger werd hiervoor de Zwijndrechtse pootui gebruikt, maar de Japanse rassen zijn drie tot vijf weken eerder oogstbaar. De uitzaai is omstreeks 25 augustus en de oogst begint in de tweede helft van juni. De teelt van picklers komt overeen met die van zaaiuien, maar er wordt door dikker zaaien (30–35 kg/ha) een kleinere ui (28–35 mm doorsnede) geoogst. Picklers worden overwegend voor de conservenindustrie geteeld. Eerstejaars plantuien zijn kleine uitjes van 8–21 mm doorsnede, die na bewaring gedurende winter in het daarop volgende jaar worden uitgeplant voor de teelt van plantuien. Plantuien of tweedejaarsuien worden geteeld uit eerstejaarsplantuien en in februari of maart uitgeplant. Geoogst wordt vanaf begin juli tot half augustus. Zowel de teelt als de verwerking van zilveruien tot tafelzuren vindt plaats door gespecialiseerde bedrijven. Zilveruien zijn witte uien in tegenstelling tot de andere uien die geel zijn.

Wortels, bospeen

De wortel is een heel dankbare groente om in de tuin of in bakken op het balkon te verbouwen. De wortel kan al in januari gezaaid worden. Bij te vroeg zaaien kan echter in hetzelfde jaar nog bloei optreden. Ze beginnen dus al vrij vroeg in het seizoen te groeien en al relatief snel kan men er elke dag een paar uittrekken om rauw op te eten. En hoe meer men het veldje uitdunt, hoe beter de anderen zullen groeien. Beroepsmatig wordt er in Nederland ongeveer 7000 hectare peen geteeld. Om het zaad, dat eigenlijk een vrucht is, goed te kunnen verzaaien moet het gewreven worden, omdat er aan het zaad kleine haakjes zitten. Door het machinaal wrijven breken de haakjes af en wordt glad zaad verkregen. Bij de wilde peen blijft het zaad aan de vacht van dieren kleven en kan zo over grote afstanden verspreid worden. De teeltwijzen kunnen worden onderscheiden in een bedekte vroege, een onbedekte vroege, een zomer-, een herfstteelt en een onderdekkersteelt. Ook werden er vroeger voederwortelen voor het vee geteeld. De onderdekkersteelt wordt voor bescherming tegen de vorst gedurende de wintermaanden afgedekt met plastic folie en stro. De peen van de onderdekkersteelt wordt na de winter tot in mei geoogst.

Prei

Prei is jaar rond beschikbaar. In Nederland zijn Noord-Brabant en Limburg de belangrijkste teeltgebieden, in België is dat vooral midden West-Vlaanderen. Prei was vanouds een belangrijke herfst- en wintergroente. Door gebruik te maken van verschillende rassen is het nu mogelijk het hele jaar door prei aan te voeren. Doordat de prei in mei begint te bloeien wordt de laatste winterprei gerooid midden tot eind april en ongeschoond in koelcellen op -1 °C bewaard. Deze prei kan zo tot eind juni bewaard worden. Pas wanneer deze prei dan uit de koelcellen gehaald wordt, wordt ze geschoond. De rassen van prei worden naar de tijd van oogsten ingedeeld in zomer-, herfst- en winterprei. De zomer- en herfstrassen hebben een langere schacht dan de winterrassen. Prei wordt niet alleen gekookt en soms rauw als groente gegeten, maar wordt ook als keukenkruid gebruikt en verwerkt in salades. Met wortels en knolselderij wordt prei in soep gebruikt.

Witlof

Witlof is tweejarig. In het eerste jaar worden de wortelen geteeld door in mei te zaaien, waarna in de herfst de wortelen worden geoogst. Vroeger was witlof een wintergroente en gebeurde de trek met dekgrond, waarbij bovenop de wortels een tot 20 cm dikke laag grond werd gebracht. Bij een dunnere laag grond moet de trekruimte lichtdicht zijn, omdat anders de witlof aan de bovenkant groen wordt. Er werd toen onderscheid gemaakt in een koude en een warme trek. Bij de warme trek werd de bodem onder de wortels verwarmd door onder de wortels kippengaas te leggen en hierdoor elektriciteit te laten lopen. Ook werd wel gebruikgemaakt van verwarmingsbuizen met warm water. Tegenwoordig wordt witlof bijna het geheel jaar rond getrokken. De wortelen geoogst in september worden direct opgezet. De wortelen geoogst in oktober/november worden gekoeld bewaard. Voor de zeer late trek worden de wortelen in ijs bewaard. Vervolgens worden de wortelen in een donkere ruimte geplaatst. Eerst gebeurde dat nog boven op de grond met dekkleden eroverheen. Tegenwoordig vindt de trek op stromend water plaats. In 3 tot 4 weken groeit de witlofkrop uit. Door de schaalvergroting van de teelt ontstaat specialisatie. De teelt van de wortels verschuift meer en meer naar akkerbouwbedrijven, die een contract hebben met een witloftrekker. De witloftrekkers zorgen voor de bewaring van de witlofwortels in koelcellen en hebben zeer grote trekcellen. De wortels worden soms over verre afstanden vervoerd, bijvoorbeeld van Noord-Frankrijk naar Friesland. Vroeger had witlof een enigszins bittere smaak. Sommige mensen, vooral kinderen, hielden daar niet van. Anno 2005 zijn er witlofrassen die niet of bijna niet bitter zijn. Rauwe witlof heeft geen uitgesproken bittere smaak. Witlof wordt vaak gekookt gegeten. Door witlof te koken met naast water wat melk wordt de bittere smaak verzacht. De groente kan ook rauw in een salade met stukjes appel, ander fruit of met rauwkostgroentes worden gegeten. Rauw gegeten is de smaak fris en lichtjes bitter. Het is daardoor een populair ingrediënt in zomerse gemengde salades. Witlof wordt in de oven bereid met bijvoorbeeld ham en kaas. Ook kan het in soep worden verwerkt. Andere bereidingsmethoden zijn roerbakken of stoven en opdienen met een kaasgratinee of “Hollandaisesaus” als "witlof à la crème".

Zuurkool

Zuurkool is gesneden witte kool die door de inwerking van diverse melkzuurbacteriën geconserveerd is. Zuurkool smaakt hierdoor zuur. Van de witte kool worden de buitenste bladeren verwijderd en de harde kern (pit) uitgeboord. De overgebleven bladeren worden fijngesneden en gezouten (met ongeveer 1,5% zout). Tegenwoordig gebeurt dit in de fabriek. Vroeger had menig huishouden een grote Keulse pot in de kelder. De kool, afgedekt en aangedrukt gistte daar tot zuurkool, een van de weinige wintergroenten. De kool gaat nu in grote voorraadputten. Deze putten worden luchtdicht afgesloten. Dit gebeurt door plastic zakken, gevuld met water. Daardoor gaat de kool gisten tot zuurkool. Zetmeel en suiker worden nu omgezet in melkzuur. Afhankelijk van de temperatuur en de structuur van de kool duurt dit gistingsproces drie tot acht weken. Zuurkool is licht verteerbaar - veel lichter dan de oorspronkelijke witte kool. Soms wordt voor een iets andere smaak wijn toegevoegd, waarbij dan wijnzuurkool ontstaat. Ook kunnen kruiden worden toegevoegd voor de verzuring begint, dit noemt men kruidenzuurkool. In Nederland wordt per jaar circa 24 miljoen kilo zuurkool geproduceerd. Hiervan wordt een deel geëxporteerd. Wist je dat zuurkool heel veel vitamine B, C en ijzer bevat. Het is dus erg goed voor ons! Ik ga jullie, in een apart artikel, van de winter nog wel eens stap voor stap uitleggen hoe je zuurkool thuis zelf kunt maken. Rendabel is het niet echt, maar leuk om te doen is het wel ! Bovendien heb je dan je eigen zuurkool en daarmee kun je jezelf de hele winter mee voorzien.

Zo dit was een beetje uitleg over de groente die we weer op ons bord hebben. Hier nog enkele heerlijke recepten met dat spul dus doe er je voordeel mee.

Heerlijk draadjesvlees met ui en een twist

Provencaalse runderstoofschotel

Heerlijke Hongaarse rundergoulash

Pittige Franse uiensoep gegratineerd met kaas

Eigen groentesoep boordevol van begin tot eind

Pittige gevulde champignonsoep met een twist

Heerlijk romige bospaddenstoelensoep

Malse varkenshaas in champignon-roomsaus

Uienquiche met 3 soorten uien

Provencaalse champignons met entrecôte of biefstuk

Geparneerde karbonades met rode kool

Heerlijke eigen erwtensoep bomvol gevuld

Franse stoofschotel met kip

Romige hutspot met kerrie

Bekijk ook eens DIT artikel.

En DEZE en DEZE kookgroepen die ik beheer en boordevol lekkers staan met deze waren. Meedoen mag natuurlijk ook!

Home Recepten