Eetbare paddenstoelen, de herfst doet zo zijn intrede en dan zijn ze er weer

Het wordt weer herfst, de dagen worden korter, de nachten worden weer langer en koeler en in tuinen van mensen, maar vooral in het bos wordt de bodem weer vochtiger. Dit zijn ideale omstandigheden voor de schimmels om weer lekker wild te gaan groeien. Als we straks in onze tuinen kijken of door het bos gaan wandelen als de bladeren gaan kleuren dan is de kans groot dat je ze weer overal tegenkomt. Jawel de paddenstoel. Wie vind ze nou niet leuk om te bekijken en bovendien kun je er ook leuk mee koken. Ze smaken lekker en er zijn er die heerlijke smaken prijsgeven. Hieronder in dit artikel kun je wat informatie vinden over dit thema en heb er ook nog wat lekkers ingezet. Veel leesplezier.

Er zijn duizenden soorten eetbare paddenstoelen die op grote schaal wereldwijd geoogst worden, en letterlijk honderdduizend andere eetbare soorten. Sommige soorten zijn zeer kostbaar omdat ze niet gecultiveerd kunnen worden, maar in hun natuurlijke habitat gevonden moeten worden. Een advies is hier gewenst: eet nooit paddenstoelen waaraan getwijfeld wordt en kook ze altijd goed, want sommige eetbare soorten zijn ongekookt nog steeds giftig. Hoewel veelal wel gewaarschuwd wordt voor het plukken van sommige "licht"-giftige paddenstoelen zoals de vliegenzwam (die overigens goed herkenbaar is, en goed te ontgiften is), wordt vaak te weinig gewaarschuwd voor het plukken van veel gegeten paddenstoelen. Sommige veel gegeten paddenstoelen kunnen namelijk gemakkelijk verward worden met zeer giftige soorten, zoals de groene knolamaniet (Amanita phalloides) die niet altijd zo groen is en dan lijkt op een eetbare champignon.

De bekendste soorten

De ‘champignon’ (Wetenschappelijke naam: Agaricus bisporus, Weidechampignon) is de meest gegeten paddenstoel ter wereld (38 % van de totale hoeveelheid gecultiveerde paddenstoelen) en kan gemakkelijk gekweekt worden. Dit type paddenstoel heet eigenlijk voluit champignon de Paris.
De oesterzwam (Pleurotus) is na de champignon wereldwijd de tweede meest gegeten eetbare paddenstoel (25 % van de totale hoeveelheid gecultiveerde paddenstoelen). China is de grootste producent. Verschillende soorten kunnen op koolstofhoudend materiaal groeien zoals op stro of zelfs op oude kranten. In het wild groeien ze het meest op hout.
De tropische beurszwam of rijst-stro-paddenstoel (Volvariella volvacea) is goed voor 16% van de wereldwijde consumptie van gecultiveerde eetbare paddenstoelen, maar is in Nederland minder bekend.
De in Nederland en België als shiitake bekend staande paddenstoel (Lentinus edodes) wordt voornamelijk gebruikt in de Aziatische keuken, en is goed voor nog eens 10% van de wereldwijde consumptie van gecultiveerde paddenstoelen. Een grote kwekerij van shiitake, die ook is te bezichtigen, kun je vinden in “Oudeschild” op Texel !
De morielje behoort tot de soort paddenstoelen bekend onder de wetenschappelijke naam Ascomycetes, en wordt voornamelijk gevonden in open struikgewas op beboste terreinen of onbegroeid terrein, of bij ruïnes en tuinen, in de late lente. Ook onder essen, iepen en appelbomen. Bij het zoeken van deze paddenstoel moet goed opgelet worden hem niet te verwarren met de giftige valse morielje (Gyromitra esculenta). Hij ruikt aangenaam naar muskus.

De cantharel (Cantharellus cibarius) ook wel hanenkam of eetbare cantharel genoemd, is een van de lekkerste en makkelijkst herkenbare van de niet cultiveerbare eetbare paddenstoelen. Nochtans moet men bij het zoeken goed opletten omdat er enige ernstig giftige (maar meestal niet dodelijk giftige) soorten paddenstoelen zijn die er op lijken. Je kunt ze beter kopen !
Het eekhoorntjesbrood (Boletus edulis) is bekend om zijn nootachtige smaak. Het is een veelgezochte paddenstoel, gebruikt in een groot aantal culinaire schotels en in heerlijke bospaddenstoelen soepen.

De truffel behoort ook tot de groep van Ascomycetes, en er zijn verscheidene eetbare soorten, onder andere Tuber magnatum, Tuber aestivum, Tuber melanosporum en Tuber brumale. Het eetbare vruchtlichaam van de truffel groeit ondergronds op het mycorrhiza oftewel wortelschimmel van enkele bomen zoals de eik, de populier en de hazelaar. Omdat truffels extreem moeilijk te vinden zijn gebruikt men vaak getrainde honden, of zelfs varkens, om ze door middel van hun reukvermogen op te sporen. Ze zijn daarom extreem kostbaar, maar als delicatesse ook zeer gewild.
De zwavelzwam (Laetiporus sulphureus) is een ook in Nederland voorkomende eetbare zwam, maar wordt hier niet vaak gegeten. Hij heeft een wat zurige smaak die sommigen vinden lijken op de smaak van kippenvlees.
De geschubde inktzwam (wetenschappelijke naam Coprinus comatus) moet direct na het plukken geconsumeerd worden omdat hij al gauw in een soort van halfvloeibare zwarte inkt verandert. Alleen de verse hoeden en stengels zijn dus eetbaar. Men kan deze het best jong plukken.

Het gewone fluweelpootje (Flammulina velutipes) is een kleine zwammetje met een opvallend oranje, glanzend kleverige hoed. Hij groeit bij voorkeur op dood hout, maar ook op wondplekken. In de Japanse keuken is hij bekend onder de naam ′enokitake′ of ′winterpaddenstoel′.
De gordijnzwam (Cortinarius praestans) vindt men in de zomer en herfst in kalkrijke bossen. Een stevige paddenstoel met een leerbruine hoed. De witte voet heeft een bolle onderzijde en een violette weerschijn. De cortina is zichtbaar bij de jonge exemplaren.
De doodstrompet of hoorn des overvloed (Craterella cornucopioides). Men kan deze eetbare paddenstoel, die in de culinaire wereld beter bekend is onder z′n Franse naam (trompette de la mort) en die wat lijkt op een donkere cantharel, vinden in groepjes in loofbossen (beuken). Het vruchtlichaam is hol als een trompet.

De meeste heb ik wel al gehad en geproefd bij exclusieve sterrenrestaurants en dan met name bij bekende chef koks als Nico Boreas (Restaurant Boreas** Heeze, NBr.), bij Onno Kokmeijer (Restaurant Ciel Bleu** Okura Amsterdam), maar vooral bij Jacob Jan Boerma (Restaurant De Leest** Vaassen Gld.). Dit zijn beroemde SVH meesterkoks die weten wat je ermee moet doen, welke smaken je krijgt en ze soms ook zelf plukken!

Enfin ik heb er nu iets over verteld en wel omdat het educatief en lekker is, maar als je zo je zondagse herfstwandeling maakt in het bos of in de kalkrijke duinen met naaldbos en je ziet paddenstoelen staan dan geldt nog steeds als je het niet weet of hij eetbaar is BLIJF er dan van af !!! Als je volledige zekerheid wilt ga dan even naar de groentespecialist want daar kun je heel veel soorten (of melanges) ook gewoon kopen. Koop ze dan het liefst daar en maak dan een lekkere bospaddenstoelen soep met de paddenstoelen waarvan je zeker weet dat ze goed zijn.

Tien lekkere en leuke recepten

Hartige pannekoek met champignons

4 eieren
250 gr bloem
500 ml melk
Zout
suiker

Voor de vulling:
Kaas
Plakjes ham
Plakjes gerookte ontbijt- of katenspek
Tomaten (in stukjes)
Champignons (in plakjes en even gebakken)
Zout
peper

Maak het beslag, doe alles in een kom en goed mixen totdat er glad beslag is. Deze hoeveelheid is genoeg om 7 – 8 naturel pannenkoeken te bakken. Dan opvullen met plakje oude kaas of geraspte kaas, tomaten, wat spek of ham en gebakken champignons. Even op smaak brengen met zout en peper en dichtrollen. Lekker met een beetje suiker of wat zure room.

Gebakken paddenstoelen melange

1 kilo gemengde paddenstoelen, bijvoorbeeld champignons, oesterzwam, cantharel en shiitake
2 teentjes knoflook (gesnipperd)
2 uien (in ringen)
Verse peterselie (gesnipperd)
Takje verse tijm
Olijfolie
2 el boter
2 tl paprikapoeder
1 tl rozemarijn
1 tl nootmuskaat
Peper
Zeezout
Sap van ½ citroen

Paddenstoelen wassen en in plakjes snijden. 4 el olijfolie in een wok doen, knoflook en uien erbij, paddenstoelen erbij en lekker op heet vuur gaar wokken. Kruiden erbij, goed roeren en verder op smaak brengen met peper, zout en citroensap. Afgarneren met verse peterselie en takje tijm. Je hebt nu een heerlijk mengseltje. Uitstekend bijgerecht bij biefstuk of wild, bij de gebakken aardappelen en heerlijk als warme salade met wat ijsbergsla en op brood !

Spaghetti Funghi porcini

300 gr spaghetti
1 zakje à 30 gr funghi porcini (gedroogd eekhoorntjesbrood)
300 ml. water
150 ml. witte wijn
1 el. Olijfolie
Zeezout
Zwarte peper
1 kleine ui fijn gesneden
75 gr. magere spekreepjes
100 ml slagroom
2 el. crème fraîche
½ bosje verse peterselie (gesnipperd)
50 gr vers geraspte Parmezaanse kaas

Verwarm het water met de wijn, doe de paddenstoelen in een kom en giet daar het water/wijn over en laat dit 30 minuten weken. Haal ze uit het vocht en knijp de paddenstoelen uit, snijd ze in stukjes. Bewaar de helft van het weekvocht Giet voorzichtig want meestal zit er nog zand in. Kook de spaghetti al dente volgens de aanwijzing op de verpakking. Bak de ui glazig in de olie, bak de paddenstoelen even mee. Bak in een andere pan de spekjes uit en voeg ze bij de ui. Giet er her weekvocht bij en laat het inkoken. Voeg als het bijna droog is de slagroom, de crème fraiche en de helft van de Parmezaanse kaas erbij roer goed door elkaar. Verwarm alles goed, maak op smaak met wat zout en royaal peper. Giet de spaghetti af en roer de Funghi porcini er door en dien op met de rest van de kaas en een paar blaadjes platte peterselie. Dit is een serieuze Italiaanse delicatesse, echt heerlijk. Deze paddenstoelen (gedroogd) hebben ze bij Aldi en AH, de groentespecialist of deli-zaak. Soms ook vers, nog beter.

Maaltijdsalade met champignons en boerenbrie

Warme aardappelsalade met gebakken champignons

Coq au vin op provencaalse wijze, topgerecht!

Maaltijdsalade met warme gebakken champignons

Een top soepje barstensvol champignons

Malse varkenshaas in champignon roomsaus

Bourgondische gehaktschotel, heerlijk!

Ik zou zeggen; doe er je voordeel mee, lekker aan de slag straks met deze mooie smaken en allen een fijne nazomer, herfst gewenst met veel smaak O ja en niet onbelangrijk, maar wist je dat ze ook zéér gezond zijn? Als je voor verantwoorde voeding kiest dan ben je hiermee goed bezig !

14 Reacties

  1. Een paar dagen geleden zocht ik een recept voor chantarellen uit dit artikel en ik kon het hele artikel niet vinden op mijn pagina, ik had het vergeten om het te bewaren. Vandaag heb ik het gezocht en gevonden en deze keer echt bewaard. Groetjes, Margrit

  2. Bedankt Alex! Geïnspireerd door jouw artikel net weer cantharellen gekocht. Ga ik vanavond iets lekkers mee maken! Bedankt, Petra

  3. Alex, weer een prima artikel, mooie info en nuttig natuurlijk voor in de keuken. Toevallig vandaag 2 amuses gemaakt met onder andere champignons/paddenstoelen en dergelijke voor het feest van morgen.
    De een, heel kleine stukjes met knoflook e.a ingrediënten in cakebakjes en de ander in uitgeholde tomaten, met ui, gehakt, chilisaus en provencaalse kruiden. Groet Ben.

  4. Leuk artikel, dat neem ik natuurlijk mee. Toevallig ga ik vanmiddag even naar de markt in Amstelveen. Daar staat de paddestoelerie, een kraam die zoals de naam al zegt, héél veel soorten heeft. Dat is stukken veiliger en makkelijker dan zelf plukken want dat durf ik niet. Vanavond pasta met paddo`s dus bij ons op tafel :-) Groetjes Hanneke

  5. Heel interessant artikel Alex, ik zal mij niet wagen om zelf paddenstoelen te zoeken dat vindt ik te riskant maar je recepten lijken mij lekker en bovendien zijn die paddenstoelen verkrijgbaar bij de groenteboer of supermarkt. Ik zal zeer zeker gebruik maken van je recepten. Groetjes, Louise

  6. Alex , super artikel weer ik neem het mee van je .Dirk

  7. Alex, ik heb dit artikel bewaard het is goed met een bron van informatie en heel lekkere recepten. Bedankt, groetjes .. Margrit

  8. Bedankt Alex voor dit mooie artikel,en natuurlijk de lekkere recepten.Ik heb het meteen bij mijn favorieten gezet. Groetjes Joyce

  9. Dank je wel Alex voor dit mooie artikel en de lekkere recepten, heerlijk al die paddestoelen, gr Susan

  10. Ha Alex,wederom een aantal meegenomen.Dank je.Groetjes Ineke

  11. Goed artikel weer Alex maar zoals je al aangeeft blijft het gevaarlijk om zelf te gaan plukken.

  12. Wederom bedankt Alex. De herftst is een prachtige tijd op culinair gebied.Paddestoelen, noten, pompoenen, wild etc.
    Groet, Marieke

  13. Bedankt voor zoveel mooie informatie en lekkers voor de herfst.
    Groetjes Anna.

  14. Goed artikel Alex. Vol met handige informatie en recepten. Deze neem ik mee. Groetjes Deon

Geef een reactie