De Noordzee Schol – lekker veelzijdig visje, betaalbaar en barstensvol smaak. Schol van schip tot op je bord

Aangezien ik het een paar mensen had beloofd bij deze een nieuw artikel waar ik het meest veelzijdige visje uit de Noordzee eens wat nader onder de loep zal nemen en wel onze eigen Noordzee Schol. Niets is er bijna lekkerder dan een heerlijk scholletje uit onze eigen kustwateren. Redelijk betaalbaar, gezond, lekker en visvlees barstensvol goede voedingsstoffen en smaak

Schol (Pleuronectes platessa) is een platvis met duidelijke oranje stippen die voorkomt in verschillende populaties in de Noord-Atlantische wateren. Naast de schol in de Noordzee, zijn er ook scholpopulaties ten westen van Engeland en Ierland, in de Noorse zee, bij IJsland, in het Skagerrak en in de Oostzee of zelfs verder weg in de Barentszzee en bij IJsland. Noordzee schol leeft op de zeebodem en eet vooral weekdieren en wormen. Schol plant zich voort in de zuidelijke Noordzee en in het Kanaal. De eieren worden met de stroom naar het noorden getransporteerd en de jonge larven van de schol belanden vervolgens langs de kust of in de getijdengebieden (met name de Waddenzee), die als kinderkamer dienen. Jonge scholletjes eten vooral de in- en uitstroombuisjes van nonnetjes (een schelpdiertje). Later schakelen ze over op de staarten van zeepieren. Na ongeveer drie jaar verlaat de schol het kustgebied om zijn verdere leven in de Noordzee door te brengen. Een volwassen schol zwemt jaarlijks grote afstanden. ’s-Zomers zijn ze op de voedselgebieden in de centrale Noordzee te vinden, In de winter trekken ze naar de voortplantingsgebieden in de zuidelijke Noordzee. In Vlaanderen noemt men de Schol ook wel Pladijs.

Visserij

In de Noordzee is schol samen met tong de belangrijkste vissoort voor de Nederlandse boomkorvisserij. Dat is een visserij waarbij een net – dat uiteen wordt gehouden door een metalen buis (de “boom”) – over de bodem wordt gesleept. Hierbij worden kettingen gebruikt om de doelsoorten (schol, tong) uit de bodem te jagen, waarna ze het net inzwemmen. Omdat deze vorm van visserij veel energie gebruikt zijn de kosten vanwege de hoge olieprijs de laatste jaren aanzienlijk gestegen. Daarom wordt meer en meer overgestapt op energiezuinige vormen van visserij zoals de visserij met de twintrawl, sumwing en de Schotse zegen. Nederlandse vissers hebben een belangrijk aandeel in de scholvangst op de Noordzee.

De scholstand staat er op het moment erg goed voor en is nog nooit zo hoog geweest. Als gevolg van de maatregelen in het beheersplan en een sanering van de kottervloot is de visserijdruk in de afgelopen jaren afgenomen en de hoeveelheid volwassen schol in de Noordzee aanzienlijk toegenomen. De paaistand in 2012 wordt op 600 duizend ton geschat. Dit is de hoogste stand die is waargenomen in de laatste 50 jaar. Momenteel en dat is wat ik ook hoor van de vissers staat de Noordzee stijf van de schol.

Schol in de keuken

Schol is een magere vissoort met een vrij neutrale smaak. Kleine schollen worden vaak panklaar verkocht, van grotere schollen koopt men meestal filets. Deze filets zijn het lekkerst wanneer ze gepaneerd en gefrituurd worden. Hele schol kan het beste gegrild of gebakken worden.

Het meeste basic recept is de gebakken schol

Neem een paar mooie flinke schollen. Snij de kop er af (beetje snijden in een V vorm), haal de resten van de ingewanden en het achtergebleven bloed er uit. Goed afspoelen met water onder de stromende kraan. NB. Die ingewanden, met name het levertje, smaken erg bitter, gewoon niet lekker. Dep nu de vissen droog met keukenpapier en smeer ze in met aan beide zijden royaal peper en zout. Neem een geklutst ei, doe dat in een diep bord en doe in een ander diep bord een kleine portie bloem en paneermeel of broodkruim. Haal eerst de schollen door het ei en dan door de bloem/paneer. Herhaal dit met de andere kant van de vis. Neem nu een grote koekenpan en doe daar een klontje roomboter in met een beetje olijfolie. Laat dit goed warm worden en leg de schol in de pan. Nu ongeveer 5 minuten aan elke kant lekker goudbruin bakken. De vis op het bord leggen, afgarneren met wat gesnipperde peterselie en partjes citroen. Heerlijk. Geef er gekookte (gekarameliseerde) worteltjes bij met aardappelpuree die goed op smaak gebracht is. Bij de schol drink ik het liefst een lekkere frisse koude Riesling (Elzaswijn).

Gebakken schol met basilicumsaus

2 hele schollen, panklaar
30 g verse basilicum
1 el sherryazijn of witte wijnazijn
75 g Griekse yoghurt
1 tl gemalen koriander
(ketoembar)
zwarte peper, versgemalen
½ citroen
50 g bloem
40 g boter of vloeibare margarine

Doe het basilicum met steeltjes in de keukenmachine en voeg de azijn en 2-3 eetlepels water toe. Je kunt ook een hoge kom en een staafmixer gebruiken. Pureer het geheel tot een gladde saus en meng de yoghurt en gemalen koriander erdoor. Breng het sausje op smaak met zout en peper en verdun het eventueel met nog een scheutje water, het mag een vrij dunne saus zijn. Knijp de citroen boven de schol uit en wrijf de schollen in met zout en peper. Strooi de bloem op een bord en wentel de schollen er een voor een door. Schud de overtollige bloem er weer af. Verhit de boter in een vispan en bak de schollen (eventueel een voor een) in 4-8 minuten mooi bruin en gaar. Keer de vis voorzichtig met behulp van twee spatels. Serveer de schol op warme borden en zet op elk bord een klein schaaltje met het basilicumsausje

Gebakken schol met tomaat en olijven

600 g scholfilet
4 el bloem
peper, versgemalen
½ tl paprikapoeder
3 el (olijf)olie
2 sjalotjes, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
1 el balsamicoazijn of
rode wijnazijn
200 ml gezeefde tomaten (pakje)
50 g groene olijven met piment of
zonder pit, gehalveerd
50 g zwarte olijven zonder
pit, gehalveerd
2 el groene of rode pesto

Meng de bloem met peper, zout en paprikapoeder en haal de scholfilets hierdoor. Verhit 1 eetlepel olijfolie en fruit hierin de sjalotjes en knoflook. Blus af met azijn en roer de gezeefde tomaten, olijven en pesto erdoor. Verwarm even en zet de saus apart. Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak hierin de scholfilets aan beide kanten goudbruin en gaar in ca. 5 minuten. Verdeel een laagje saus over 4 borden en leg daarop de scholfilets. Dit is echt een overheerlijk Mediterraans recept om Schol te bereiden en te eten. Geef er pasta of Rösti bij en een frisse komkommersalade.

Schol fileren doe je zo

Koop bij de visboer of op de versmarkt de allerdikste schol die je kunt krijgen. In vissersthermen noemen wij dat Schol 1 (= de maat). Neem een plat fileermes, echt vlijmscherp en snij hem op de rug midden op de graat in tot op het bot. Door het mes nu van je af naar buiten richting de vinnen te drukken snij je de filets er zo af. Appeltje eitje zou je zeggen en anders vraag je of de visboer het voor je wil doen.

Scholfilet met kerrieroom uit de oven

8 (diepvries) scholfilets
sap van ½ citroen
zwarte peper, versgemalen
150 g wortel, julienne gesneden
1 el olijfolie
200 g prei, in dunne ringetjes
2 el kerriepoeder
200 ml kookroom
2 el verse koriander of
platte peterselie, gehakt

Verwarm de oven voor op 200 °C. Laat de scholfilets eventueel ontdooien. Besprenkel ze met citroensap en strooi er zout en peper over. Kook de wortel in ruim kokend water in 3-4 minuten beetgaar. Verhit de olijfolie in een wok en roerbak de preiringetjes 2-3 minuten. Vet een lage ovenschaal in en leg er 4 scholfilets in. Verdeel ¾ van de wortel en prei over de filets en strooi er wat zout en peper over. Leg de andere scholfilets precies op de andere filets, zodat een soort sandwiches ontstaan. Verdeel de rest van de wortel en prei erover. Bak de kerriepoeder zachtjes in het bakvet van de prei tot het gaat geuren en roer de room erdoor. Breng de saus op smaak met zout. Schenk de kerrieroom over de vis. De gehakte koriander of peterselie dient u, voordat het gerecht in de oven gaat, over het gerecht te strooien. Schuif de schaal in de oven en laat de scholfilets in 20-25 minuten gaar worden.

Gebakken gevulde Scholrolletjes

4 schol- of tongfilets
2 el citroensap
2 sjalotjes of 1 middelgrote ui
1 dunne prei
8 el boter
100 g wittebroodkruim of 50 g paneermeel
4 eidooiers
4 el kookroom
1 dl sherry
1 ½ tl zout
1 ½ tl versgemalen zwarte peper
6 el crème fraîche
snufje nootmuskaat
1 el fijngehakte salie
1 dl (vis)bouillon (van tablet mag)

Spoel de filets kort onder koud water af en laat ze uitlekken. Dep ze droog en wrijf ze met citroensap in. Pel de sjalotjes en snipper deze zeer fijn. Maak de prei schoon, spoel hem goed af en snipper alleen het wit.
Verhit in een koekenpan de boter en bak ui en prei op laag vuur in 4 minuten goudgeel en zacht. Voeg het broodkruim, de losgeroerde eidooiers, room en sherry toe en roer goed door. Breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat en de gehakte salie. Neem de pan van het vuur en laat het mengsel 5 minuten afkoelen. Verwarm de oven voor op 200°.
Snijd de filets in de lengte door. Schep op elke filet een laagje van het gebakken mengsel en rol de filets netjes op. Steek de filets vast met een prikker en leg de rolletjes in een ondiepe ovenschaal.
Schenk de bouillon, vermengd met de crème fraîche over de rolletjes en zet de schaal ca. 15 minuten in de oven. Serveer ze direct uit de oven met bijvoorbeeld gekookte rijst en een verse ijsbergsalade met in blokjes gesneden komkommer en schijfjes tomaat in een zoetzure dressing.

Gepocheerde Scholfiltes met groente

8 scholfilets, vers of diepvries
40 gram wortelen
1 knolselderij
1 prei
1 deciliter witte wijn
0,5 deciliter slagroom
100 gram braadboter
1 mespuntje peper
1 mespuntje zout

Eventueel de scholfilets laten ontdooien. De wortel, selderij en prei in dunne reepjes snijden. Wortel en selderij 3 minuten in water met wat zout koken. De prei de laatste minuut meekoken. Groente in vergiet overdoen en onder koud stromend water afspoelen, de groente goed laten uitlekken. Ovenschaal invetten en hierin de groente leggen. Oven voorverwarmen op 175 graden of gasstand 3. Filets met peper en zout bestrooien en op de groente rangschikken. Wijn in de schaal schenken en de schaal afdekken met folie, oven uitschakelen en de vis in de oven warm houden. Pocheervocht in pannetje op hoog vuur inkoken tot er nog maar 3 eetlepels vocht over zijn. Slagroom toevoegen en nog 2 minuten op hoog vuur koken. Vuur laagdraaien en de boter klontje voor klontje door de saus kloppen. De saus mag niet koken! Groente over 4 warme borden verdelen, scholfilets erop rangschikken en de saus erover schenken.

Schol in Chinese bieslooksaus

scholfilet (175 g)
3 el droge sherry
1 el bakgember (potje)
2 el olie
2 el sojasaus (Chinese Emperor)
1 zakje verse bieslook (25 g)
1 zakje gemengde peultjes en worteltjes (200 g)
25 g magere spekblokjes
microgolfovenschaal, inhoud ca 1 liter

In een kommetje sherry, bakgember, olie en sojasaus tot een sausje roeren. Helft van de bieslook erboven fijnknippen en erdoor roeren. Sausje over scholfilet schenken en ca. 5 minuten laten intrekken. Peultjes en worteltjes in microgolfovenschaal doen. Scholfilet erover gieten. Spekblokjes erover verdelen.
In microgolfoven visschotel, afgedekt, in ca. 10 minuten op vol vermogen (ca. 700 Watt) gaar laten worden. Schol halverwege keren en de groenten doorroeren. Intussen rest van de bieslook in stukjes van ca. 4 cm. knippen.
Visschotel uit de microgolfoven nemen en garneren met stukjes bieslook. Serveren met rijst a la minute.

Schol met garnalen

4 schollen
naar smaak peper & zout
naar smaak bloem
naar smaak peterselie
75 gram boter
50 gram ontbijtspek
100 gram garnalen (hollandse)

Maak de schollen schoon. Bestrooi ze met peper, zout en bloem. Bak ze aan weerskanten bruin en gaar. Leg ze met de lichte kant boven, op een schaal. Snipper de ui en hak de peterselie. Snij het spek in snippers.
Bak dit in een eetlepel boter gedurende ca. 5 minuten. Roer er de garnalen door. Laat deze snel warm worden. Maak van iedere schol het visvlees op de graat los en vouw het open. Leg in iedere schol iets van het garnalenmengsel.

Scholrolletjes met prei en romige gembersaus

12 scholfilets
1 prei
1 deciliter witte vermouth
0,5 bouillontablet
1 teentje knoflook
2 gemberbolletjes
1 el verse peterselie
1 zakje witte saus
0,5 tl djahe gemberpoeder
1 el gembersiroop
1,25 deciliter slagroom

Prei wassen en schoonmaken. Van prei donkergroene deel afsnijden. Rest in 3 gelijke stukken snijden. In een pan doen: vermouth, 1,5 dl water (0,75 dl p.p.), bouillontablet en stukken prei. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Met deksel op de pan ongeveer 12 minuten zachtjes koken tot de prei zacht is. Met een schuimspaan prei uit de bouillon nemen en prei iets laten afkoelen. Stukken prei in de lengte in drieën snijden. Scholfilets naast elkaar leggen met gladde kant (waar het vel heeft gezeten) naar boven. Op elke scholfilet stukjes prei leggen en oprollen. Filets met cocktailprikker vastzetten.
Bouillon weer aan de kook brengen. Scholrolletjes erin leggen en met het deksel op de pan in ongeveer 8 minuten tegen de kook aan gaar laten worden (= pocheren).
Intussen schaal voorverwarmen. In een kopje peterselie fijnknippen. Gemberbolletjes fijnhakken. Scholrolletjes op warme schaal scheppen. Cocktailprikkers verwijderen. Schaal afdekken met aluminiumfolie.
In maatbeker 1,5 dl pocheervocht (0,75 dl p.p.) afmeten en terugdoen in pan. Van het vuur af al kloppend witte sauspoeder aan bouillonmengsel toevoegen. Weer zachtjes aan de kook brengen en blijven kloppen tot het een gebonden saus is. Gemberpoeder en gembersiroop toevoegen en nog ongeveer 2 minuten laten koken. Slagroom en gehakte gember erdoor roeren en saus nog even doorwarmen. Folie van schaal verwijderen. Saus rond scholrolletjes schenken. Peterselie erover strooien. Lekker met verse spinazie.

Vlaams vispannetje

1½ kg verschillende soorten vis (diepvries of vers)
1 grote winterwortel
1 grote ui
1 dikke prei
Handje champignons in plakjes gesneden
enkele stengels bleekselderij
peterselie
tijm
laurier
zout, peperkorrels
stuk citroenschil
60 g boter, 60 g bloem
sap van 1 citroen
plakjes citroen
2 eidooiers
100 g garnalen (vers, diepvries of blik)

Verdeel de vis in stukken. Snijd de wortel, ui, prei en bleekselderij in niet te kleine stukken. Doe de gesneden groenten in een pan met 1 liter water en voeg de kruiden en de citroenschil toe. Breng dit aan de kook en laat ca. 3 kwartier trekken. Zeef de groentebouillon en breng opnieuw aan de kook. Leg de stukken vis erin en pocheer de vis in ca. 10 minuten. Neem de vis uit de pan en houd de vis warm in een afgedekte schaal. Laat de bouillon iets inkoken. Smelt de boter en roer de bloem erdoor. Roer er vervolgens voorzichtig driekwart van de bouillon door. Klop de dooiers los, voeg er enkele eetlepels van de hete bouillon aan toe en roer dit goed door elkaar. Neem de pan van het vuur en voeg het dooiermengsel toe aan de saus. Zet de pan op een zacht vuur en laat de saus niet meer koken. Voeg het citroensap, de garnalen en de stukken vis toe. Bestrooi de saus met peterselie en garneer met plakjes citroen. Serveer dit gerecht met stokbrood.

Zo beste vis Smullies dit was het dan weer voor deze week. Allemaal lekkere recepten en als je niet op vakantie gaat en tot de thuisblijvers hoort dan is het leuk en lekker om hiermee aan de slag te gaan en om mee te experimenteren. Je ziet dus dat onze eigen Noordzeeschol een lekker en veelzijdig visje is. Er zit veel smaak aan het visvlees en de schol is voor velen nog een Noordzeevisje wat nog enigszins betaalbaar is. We gaan een beetje interactief doen, lijkt me leuk, als jij nou persé wilt dat er de volgende keer een ‘bepaald’ visje behandeld wordt, wel dat kan. Reageer dan even onder het artikel of stuur even een berichtje en zal een volgende keer dan het visje of de soort van jouw voorkeur in de picture zetten !

En tenslotte geldt ook hier weer dat indien je het leuk vind of meer informatie en recepten wilt met zo ongeveer alles wat er uit onze zee komt, wel kijk dan even hier in onze kookgroep en doe mee of wordt lid als je het leuk vind. We hebben bij-na de honderd leden en een ieder is van harte welkom. Het honderdste lid zet ik leuk in het zonnetje op de voorpagina van de webgroep ! Tenslotte heb ik nog een leuke lees-tip voor degene die iets meer willen weten van de visserij. Een kennis van me heeft een eigen leuke site. Elke week een nieuw reisverslag en af en toe een nieuwe column. Leuk om te lezen en leuk om te volgen. Kijk dan maar eens HIER

Allemaal weer bedankt voor het lezen en het meenemen, een fijn en lekker weekend gewenst en graag weer tot een volgende keer. Hieronder kun je nog een hele leuke, en leerzame visserijfilm zien, duur ongeveer 5 minuten. Schol van schip tot op het bord. Erg de moeite waard om eventjes rustig te bekijken.

[youtube]YYvFrxoidhk[/youtube]

11 Reacties

  1. Heerlijke recepten met een artikel vol informatie!Bedankt, Adeline

  2. Goed artikel Alex en lekkere recepten,ik heb het bewaard. Groetjes, Louise

  3. naus.marijke

    7 juli 2012 at 11:56

    Hoi Alex,
    Mooi artikel met heerlijke recepten! Bedankt hiervoor!
    Groetjes,
    Marijke

  4. Wat een mooi en uitgebreid artikel. Ik neem het van je mee. Bedankt. groetjes Susan

  5. BenVerbruggen

    7 juli 2012 at 11:02

    Alex, weer prachtig omschreven en veel informatie. Ik ga je schrijven natuurlijk bewaren. Volgende week op de afslag (13.07) ga ik het meemaken.

  6. Wat een prachtig artikel weer Alex ! En zulke heerlijke recepten ! Dank je wel. In september gaan we weer 2 weken naar Texel en mijn man gaat daar vissen. Hij gebruikt zeepieren en zagers. Al menig scholletje daarmee gevangen. Ik zal zeker gebruik maken daar van je recepten. En… verser kan dan niet he ? Groetjes Willeke.

  7. Ontzettend leuk artikel weer met boeiende informatie en heerlijke recepten! Dank je wel. Groetjes, Laura

  8. je bent een topper wat een gaaf artikel en veel plezier op je vakantiejacht wahahahha.We lezen graag meer als je terug bent van je avontuur op zee.Toppertje !!!!! Dirk

  9. lieredomdrij

    6 juli 2012 at 22:00

    Alweer een geweldig artikel. Echt!
    Ik vind het wel een beetje jammer, dat die jonge scholletjes nonnetjes eten, dat is een beetje zonde, misschien dat we ze op de schollenschool kunnen leren om zich tot pieren te beperken.Groet, Roger

  10. Volgend keer als ik naar Lauwersoog gaan koop ik scholletjes, die kwam nog in de ochtend uit de zee. Goed artikel Alex.

  11. De recepten zien er weer aantrekkelijk uit Alex, mooi artikel weer, bedankt! Groetjes Ad.

Geef een reactie