ACETO BALSAMICO

In onze plaatselijke krant vond ik een leuk artikel over balsamico azijn, met veel nuttige tips en achtergrond informatie; echt de moeite waard
Er zijn ingredienten die niet in je keukenkastje mogen ontbreken. Aceto balsamico is er een van.
Deze iets stroperige, diep donkerbruine azijn uit Modena gebruik ik in veel gerechten. Deze azijn intensiveert smaken en brengt, mits goed gebruikt, balans, levendigheid en verdieping.

Ambachtelijke balsamico wordt, in tegenstelling tot andere azijnen, niet gemaakt van wijn of fabrieksmatig geproduceerde alcohol, maar van versgeperste overrijpe druiven van het ras Trebbiano. Die worden langzaamm ingekookt tot 30% van hun volume.

Het donkergekleurde sap gaat in enorme houten vaten. doe worden aangevuld met oude, soms wel 12 jaar gerijpte azijn.
Nu komt de gisting op gang. Druivensuikers worden omgezet in alcohol en vervolgens in azijnzuur.

De vaten worden bewust bewaard op tochtige zolders en staan bloot aan hete zomer- en koude wintertemperaturen.
Door verdamping dikt de azijn steeds verder in.
Hij wordt een paar keer overgeheveld naar een steeds kleiner vat. De verschillende houtsoorten geven hun aroma\\\’s af.

Uiteindelijk, afhankelijk van de kwaliteit na drie tot twaalf jaar, komt de azijn in een klein vijftien liter vaatje, van waaruit de flesjes worden gevuld. Nu begrijp je waarom zo\\\\\\\’n flesje duur is, daartegenover staat dat je er maar weinig van nodig hebt, want de smaak is super geconcentreerd.

Er zijn ook minder dure balsamico\\\’s te koop. Sommige stappen zijn fabrieksmatig versneld, maar het blijft een echt natuurprodukt, zonder kunstmatige toevoegingen.
De vraag is alleen; welke moet je nemen?
Volgens de net verschenen Culinaire Almanac van Will Jansen is de Balsamico van Grand Italia (? 2.95 voor 250 ml.)de beste qua prijs-kwaliteit.


#Rucola, tomaten, mozzarella, basilicum, olijolie en pijnboompitten zijn prachtige combinaties met balsamico azijn.
Balsamico tomaatjes in de oven
#Ook gegrilde groentes als aubergine, paprika, lente ui, groene asperge,prei en courgette krijgen veel meer diepte en zeggingskracht met deze zachtzoete azijn.

#Enkele drupjes op een gegrild visje doen wonderen, maar ook varkens- en lamsvlees, dun gesneden ossehaas (carpaccio)en rauwe ham komen helemaal tot leven. Runder-carpaccio met parmezaanse kaas
Probeer het ook eens op een krul versgeschaafde Parmezaanse kaas.

#De Bolognese saus voor de spagetti is niet af zonder een scheutje aceto balsamico.
Maar ook een scheutje door de andijviestamppot met spekjes is te gek.

#Dan het effect van dit goedje op fruitsoorten:
– aardbeien gedragen zich uitdagend; panacotta met aardbeiensaus
– perziken gaan ervan blozen;
– peren worden onweerstaanbaar, vooral als je ze combineert met een mooie schapenkaas, of blauw-ader kaas.

#De laatste ontdekking:
– sinaasappelschijven met mascarpone, kaneel, pistachenootjes en een drupje balsamico!

#Snijd eens wat uien in partjes en bak die heel rustig in wat olie tot ze zacht en goedbruin zijn.
Bestrooi met zout en peper en roer er een eetlepel balsamico doorheen. Smaakt heel geraffineerd bij een biefstuk of entrecote

Culinaire Almanac. Uitgeverij Spectrum.
ISBN 10 90 274 2402 0 Prijs: 12.50 euroBBQ groentegerecht voor 4 personen

Nodig:
* 2 middelgrote aubergines
* olijfolie dressing:
– 6 eetlepels olijfolie (extra vergine)
– 1/2 citroen
– 2 eetlepels aceto balsamico
– 1 bosje munt
– zeezout en versgemalen peper

Maak de BBQ ruim van tevoren aan, Snijd de aubergines in de lengte in dunne plakken. Bestrooi met zout en laat dit een kwartiertje liggen en dep dan met keukenpapier het bruine vocht eraf. Wrijf ruim in met olijfolie.

Boen de citroen schoon en rasp de schil. Pers de citroenhelft uit.
Hak de muntblaadjes grof.

Maak een dressing van:
de olie, balsamico-azijn, 1 eetlepel citroensap, 1 eetlepel citroenrasp, peper en zout en eventueel een theelepeltje suiker.
Meng de helft van de munt erdoor.

Gril de aubergineplakken
op de hete BBQ of in de grilpan aan beide kanten 2 a 3 minuten goudbruin met een licht verkoolde rand. Niet verplaatsen, alleen omdraaien.
Leg de plakken op een platte schaal en schenk de dressing erover. Laat de smaken even intrekken.
Strooi de overgebleven munt erover en serveer.

Lekker bij gegrilde lamskoteletjes of souvlaki.

Auteur: Puck Kerkhoven

1 Reactie

  1. Hoi, leuk artikel. Heb het ook bij mijn site gezet.
    Groetjes,Erna

Geef een reactie