Keukentermen
Handige keukentermen. *A la Minute, zo snel mogelijk voor het serveren bereiden.
*Aanzweten, licht aanbakken met weinig vet, zonder kleuren.
*Al dente, het net gaar, bijtgaar, koken van pasta gerechten.
*Anglaise, bereidingswijze bij koken, net gaar.
*Aromaten, Smaakstoffen.
*Bain Marie, pan met heet water waarin een andere pan wordt geplaatst om een gerecht te verwarmen. Wordt ook gebruikt op gerechten op temperatuur te houden.
*Barderen, met spek omwikkelen, meestal om teer vlees te beschermen tegen te veel hitte.
*Blancheren, groenten in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water afspoelen.
*Braiseren, stoven, in eigen vocht of vet gaar laten worden in een gesloten pan.
*Brider, het opbinden van gevogelte, vlees of wild.
*Cassolette, kleine bakjes van aardewerk of porcelein.
*Dresseren, het opmaken van schotels.
*Emonder, vel verwijderen bij bv. tomaten.
*Flamberen, een gerecht overgieten met drank, en deze aansteken.
*Fond, sterk ingekookte bouillon. Wordt veel gebruikt als basis voor sauzen.
*Glaceren, het glimmend maken van groenten.
*Gratineren, van een gebakken korst voor zien.
*Klaren, het helder maken van een vloeistof.
*Maskeren, toedekken, verbergen. Meestal gebruikt bij afwerken van taarten met geslagen room of creme.
*Mie de pain, broodkruimels van witbrood.
*Monteren, het verfijnen van soepen en sauzen door het er doorheen kloppen van stukjes koude boter.
*Natriumbicarbonaat, is onmisbaar om het deeg te doen rijzen, speciaal voor licht, zacht en smeuig gebak.
*Plicheren, ontvellen meestal gebruikt bij tomaten.
*Pocheren, het tegen de kook aan houden van ingredienten in water zonder dat dit echt gaat koken. De temperatuur is +/- 95 graden.
*Roux, Mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem. Wordt gebruikt als basis van vele sauzen. Ook wel verhouding 5:6 boter:bloem.
*Sauteren, aanbraden of aangaren.
*Tourneren, het in gelijke vorm snijden van aardappelen of groenten
*Trancheren, in plakken snijden.
*Tremperen, Met vocht besprenkelen, meestal met een likeur