1. Home
  2. Artikelen
  3. Koffiebonen, oogsten, drogen, export

Koffiebonen, oogsten, drogen, export

Alles over de verwerking van koffiebonen

Na drie tot vier jaar, als ze volgroeid zijn, dragen de bomen of struiken bessen, die in trosjes langs de takken hangen.
Koffiebonen zijn de zaden van de koffieboom of- struik. De zaden bevinden zich meestal paarsgewijs met de vlakke kant tegen elkaar- in de bessen, die rood worden als klaar zijn voor de oogst. Onder het rode schilletje zit het vruchtvlees. Daaronder vinden we de hoornschil, het zilvervlies en een gelatineachtig laagje dat de bonen bedekt.
De rijpe bessen zijn glanzend felrood. De meeste arabicabessen worden rijp na zes tot acht maanden; robustabessen na negen tot elf maanden. Daarom kan er maar een oogst per jaar plaatsvinden, hoewel in landen waar duidelijke scheiding tussen natte en droge seizoenen is (bijvoorbeeld Colombia en Kenia) twee keer een bloeiperiode kan plaatsvinden, hetgeen een tweede, kleinere oogst mogenlijk maakt.De oogstperiode is afhankelijk van de geografische ligging. Ten noorden van de evenaar- bijvoorbeeld in Ethiopie en Midden-Amerika- vindt de oogst plaats tussen september en december. Ten zuiden van de evenaar- bijvoorbeeld in Brazilie en Zimbabwe- vindt de belangrijkste oogst plaats in april of mei, terwijl deze kan voortduren tot augustus. De landen rond de evenaar, zoals Uganda en Colombia, kunnen het hele jaar door oogsten, vooral als plantages het voordeel hebben van verschillende hoogten. In feite zijn er dus het hele jaar door verse koffiebessen.
Het oogsten kan gebeuren op twee manieren. De eerste manier is strooksgewijs plukken: het selectieve plukken, houdt in dat er om de acht tot tien dagen wordt geplukt, waarbij steeds alleen de rode, geheel rijpe bessen worden geoogst. Selectief plukken is uiteraard duurder en arbeidsintensiever dan strookgewijs plukken; het wordt dan ook alleen toegepast bij arabicabonen, vooral als een natte bewerking wordt beoogd.
Het aantal geplukte bessen wordt bepaald door verschillende factoren, waarvan de meest voor de hand liggende de hoogte van de bomen en de faciliteiten van het boerenbedrijf of de plantage zijn. Een gemiddelde plukker bij een gemiddeld bedrijf plukt per dag tussen de 50 en 100 kg bessen. Van dit totale gewicht is echter maar twintig procent bonen, dus plukt een gemiddelde plukker 10 tot 20 kg koffiebonen. Koffie wordt geleverd in standaard balen van 45 of 60 kg. Een plukker doet er dus drie tot zes dagen over om een baal te vullen.De kosten van het oogsten bedragen ongeveer de helft van de totale jaarlijkse kosten van een koffieplantage. In Brazilie heeft men geprobeerd deze kosten te reduceren met de introductie van plukmachines, die de losse rijpe bessen van de takken schudden, waarna ze in een soort trechters vallen. Dergelijke machines zijn alleen te gebruiken op zachte, gemakkelijk begaanbare grond en ze vereisen een goede planning en indeling, aangezien ze alleen bruikbaar zijn als de boompjes of struiken in rechte lijnen staan. Bij een machinaal geplukte oogst moet men de bladeren en takjes naderhand nog verwijderen.
De meeste koffie is daarom met de hand geoogst. Het plukken is seizoenarbeid. De plukkers moeten er steeds opletten dat onrijpe, zieke of overrijpe bessen niet in de oogst terecht komen, aangezien de koffiekwaliteit daardoor lijdt. Aangetaste koffiebalen worden aangeduid met de begrippen?gewoon?,?zuur?, en ?gegist?, waarvan het laatste het ergste is.Er zijn twee methoden om koffiebonen te bewerken voordat het branden plaats kan vinden- en de gebruikte methode heeft veel invloed op de prijs en de kwaliteit van de uiteindelijke bonen. De ?droge? methode is het goedkoopst en wordt gebruikt voor de bonen van iets mindere kwaliteit; de betere bonen worden bewerkt volgens de ?natte? methode.
De droge methode wordt toegepast op ongewassen koffie; de natte methode is voor volledig of gedeeltelijk gewassen koffiebonen. De meeste arabicabonen ondergaan de natte bewerking behalve in Brazilie en Ethiopie, waar de droge methode gebruikelijker is. In Indonesie worden robustabonen soms ook wel nat bewerkt.De droge bewerking van koffie is het eenvoudigst, goedkoopst en meest traditioneel. Men verspreidt de geoogste bessen over droogvloeren, liefst in de volle zon; ze worden regelmatig gekeerd om gisting te voorkomen. Als het regent of de temperatuur daalt, worden de bessen bedekt.
Na ongeveer vier weken, als het vochtgehalte van elke bes is gedaald tot zo?n twaalf procent, zijn de bessen droog (in Brazilie noemt men ze in deze fase coco, een enigszins verwarrende term). Inmiddels is de buitenkant van de bes donker bruin en broos; de bonen zitten er los in.
Dit proces vergt vrij veel vakkundigheid, want de bonen kunnen te droog worden en dan worden ze bij het pellen gemakkelijker beschadigd. Aan de andere kant is het zo dat bonen die niet droog genoeg zijn, gevoelig zijn voor schimmel.
De gedroogde bessen worden vervolgens een tijdje opgeslagen, zodat de groene bonen nog meer vocht kunnen kwijtraken.Voor de natte bewerking zijn meer investeringen en kennis nodig, maar ze zorgt voor een gelijkmatiger en betere kwaliteit. Het belangrijkste verschil met de droge bewerking is dat het vruchtvlees direct wordt verwijderd, zonder dat de bessen eerst moeten drogen.
Het vruchtvlees wordt verwijderd in een pulper, een machine die de bessen plet tussen een vast en een bewegend oppervlak of een oppervlak met verstelbare bladen. Om de kwaliteit van de bonen te behouden vindt dit zo snel mogelijk na het oogsten plaats- beslist binnen 24 uur, maar het liefst voordat er twaalf uren verstreken zijn. Als de bessen te lang liggen, wordt het moeilijker om het vruchtvlees van de bonen te scheiden, waardoor mogelijk schade aan de bonen ontstaat. De bonen worden gescheiden van hun schil en vruchtvlees, die worden weggespoeld met water. De waterkanalen zijn ontworpen om de lichtere, onrijpe bonen te scheiden van de zwaardere, rijpe exemplaren, hoewel de scheiding ook te realiseren is met de Aagard-sorteermachine. Aagard was een Noorse koffiebouwer die, toen hij in Kenia werkte, een systeem ontwierp dat de bonen door een zeef in een waterbak schudt. De grotere zwaardere bonen zinken als eerste; de lichtere bonen worden verder de tank in gevoerd. Het water kan in dit proces worden gerecycled.
Nu volgt het gistingsproces, hierbij gaat het om de scheiding van een gelatineachtig laagje van de hoornschil door de werking van enzymen. De bonen worden 12 tot 36 uur opgeslagen in gisttanks, afhankelijk van de omgevingstemperatuur, dikte van het laagje en de aanwezige enzymen. Hierna is de hoornschil niet langer slijmachtig, maar voelt hij ?kiezelachtig? aan. Kwaliteitscontrole is essentieel bij de natte methode, om te voorkomen dat een slechte boon wordt verwerkt. Een rotte boon kan een hele partij bederven. Daarom is het dagelijks zorgvuldig schoonmaken van alle gebruikte machines en materialen noodzakelijk.De bonen bevinden zich nog steeds in de hoornschil; na de natte bewerking bevat zo?n omhulsel ongeveer vijftig procent vocht. De hoornschil moet uitdrogen tot er nog elf procent vocht in zit, zodat de bonen goed kunnen worden bewaard. De vochtgraad is essentieel, want als arabicabonen net te droog zijn (met tien procent vocht), verliezen ze hun blauwgroene tint en wat van de kwaliteit. Men laat de hoornschil drogen in de zon door de bonen te verspreiden over betonnen vloeren of droogtafels, net als bij de droge methode. Op sommige grotere plantages of op plaatsen waar de regen roet in het eten kan gooien, gebruikt men droogmachines, die de bonen droog blazen. Daar waar de zon het werk moet doen, worden de bonen regelmatig gekeerd, zodat ze gelijkmatig drogen; dit proces neemt twaalf tot vijftien dagen in beslag. De hoornschil mag niet barsten, dus bedekt men de bonen als de zon te fel schijnt. In dit stadium is het proces voltooid en worden de bonen ?hoornschilkoffie? genoemd. In deze vorm kunnen de bonen het beste opgeslagen worden tot vlak voor de exportdatum. Aangezien de produceende landen het hele jaar door willen exporteren- en niet alleen gedurende de oogstperiode van zo?n drie maanden-, wordt de koffie als ?hoornschilkoffie? bewaard onder absoluut constante omstandigheden. Een hoge vochtigheidsgraad is slecht voor koffie: zeventig procent kan gemakkelijk schade aan de bonen veroorzaken. Daarom wordt ?hoornschilkoffie? meestal niet opgeslagen op de plantages, hoewel er in bepaalde gebieden soms geen alternatief is. Hoog verbouwde koffie moet worden bewaard op ongeveer dezelfde hoogte als waarop hij is verbouwd, in verband met zijn grote gevoeligheid voor vocht in de lucht. Arabicabonen in deze omstandigheden mag men niet langer dan een jaar bewaren; robustabonen iets langer.Vlak voor de exportdatum vindt het pellen van de koffie plaats; de hoornschil wort verwijdert (zowel van arabica- als robustabonen) en de bonen worden geprepareerd voor de verkoop. Het is moeilijker om de hoornschil van nat bewerkte koffiebonen te verwijderen dan van droog bewerkte; er zijn dan ook verschillende pelmachines voor. Die van het Engelberg of Afrika type maken gebruik van wrijving en kunnen zowel natte als droge bonen verwerken: in een trommel worden met een mes de omhulsels kapotgemaakt, zodat de bonen vrij komen. Bonen in de hoornschil worden vaak gepeld met Smoutpelmachines, eveneens gebaseerd op wrijving. Jules Smout, een Belg van Schotse afkomst die werd geboren in Pruisen, vestigde zich in Guatemala, waar hij in 1844 patent aanvroeg op een palmachine die bestond uit een rotor met een spiraalvormig spoed, die draait in een behuizing met spiralen die tegen de draairichting van de rotor in gaan; de hoornschil wordt zo van de bonen gehaald. Omdat deze pelmachine relatief langzaam draait, genereert ze minder hitte dan andere. Dan zijn er nog de walsmachine, die vooral wordt gebruikt voor gedroogde bessen in Zuid-Amerika, en een machine met binnenin een stelsel van messen. Slagmachines, die niet zijn gebaseerd op wrijving, worden uitsluitend toegepast voor hoornschilkoffie, behalve in Brazilie. De koffie moet de juiste vochtigheidsgraad hebben, anders breken de bonen. Deze machines bestaan uit een horizontale schijf die draait in een cirkelvormige ruimte. Langs de rand van de schijf bevinden zich stalen pennen of stangen, waarmee de bonen in contact komen door de sterke middelpuntvliedende kracht. Hierdoor barst de hoornschil.Het eventuele zilvervlies dat is achtergebleven op de bonen verwijdert men door te polijsten. De meeste polijstmachines werken net zo als de Smout-pelmachine, maar in plaats van staal wordt voor bepaalde onderdelen brons gebruikt, dat minder kans geeft op beschadigen. Het brons geeft de bonen een mooie, blauwachtige tint. Bonen die zijn gepeld in een ?slagmachine? worden gewoonlijk gepolijst, omdat ze er vaak minder mooi uitzien dan bonen die zijn gepeld in een machine die is gebaseerd op het wrijvingsprincipe. Van oudsher beschouwt men gepolijste bonen als superieur aan ongepolijste bonen, maar sommige beweren juist dat het polijsten afbreuk doet aan de koffieboon. Van kwaliteitsverschil is in feite weinig te merken als het gaat om de uiteindelijke kop koffie.Koffiebonen worden eerst gesorteerd op grootte en daarna op dichtheid. Op twee uitzonderingen na hebben alle koffiebonen ongeveer dezelfde grootte en vorm: ze zijn vlak aan de ene en ovaal aan de andere kant ? en zijn langwerpig. De uitzonderingen zijn de parelboon, die wat ronder is, en de olifantsboon of Maragogype, die groter is, beide bonen zijn duurder. Over het algemeen leveren de grotere bonen de betere koffie. De grootte wordt weergegeven op een schaal van 10 tot 20, hoewel sommige nationale kwaliteitsaanduidingen overeenkomen met de, bijvoorbeeld AA. De bonen worden gesorteerd met behulp van een zeef, maar in dit stadium kunnen ook bonen van dezelfde grootte verschillend van gewicht , en de beschadigde en uitgedroogde bonen zijn nog niet verwijderd.
De ongewenste bonen zijn het beste van de goede te scheiden met behulp van zwaartekracht en lucht. De pneumatische methode, die met de hand gebeurt en veel vaardigheid vereist, gebruikt een luchtstraal om zware bonen van elkaar te scheiden. In een alternatieve methode houden gravimetrische separators de bonen op verhoogde bladen; een luchtstroom zorgt ervoor dat de zwaardere bonen vallen. Ook hiervoor is veel vaardigheid nodig, maar bij een juiste uitvoering is de scheiding effectiever en uniformer.
In de volgende fase verwijdert men de overgebleven slechte bonen. Dit gebeurt meestal op het oog terwijl de bonen langskomen op een lopende band.
Andere methoden zijn het elektronisch sorteren op kleur, dat vooral wordt toegepast op robustabonen, en de bichromatische methode, die met behulp van licht de ?misbaksels? ontdekt. Het menselijk oog is tot nu toe nog steeds de beste sorteerder, maar in de toekomst zullen geavanceerde technische systemen deze taak waarschijnlijk volledig overnemen.Verschillende landen hebben verschillende sorteersystemen. Sommige daarvan, zoals dat van Haiti, zijn onnodig complex. Het systeem dat men in Brazilie toepast, is echter complex maar noodzakelijk. De kwaliteitsaanduidingen varieren dus van land tot land. Alle koffie ondergaat in elk geval een uitgebreide controle voor de verkoop.
De meeste koffiefabrikanten branden de bonen liever zelf dan dat ze kant-en-klaar in het productieland kopen. De belangrijkste reden hiervoor is dat gebrande koffie niet lang opgeslagen kan worden. Bovendien kopen de Europese en Amerikaanse detailhandel het liefst van een lokale brander, zodat ze meer vat hebben op de brandkwaliteit.Elk jaar wordt er tussen de vijf en zes miljoen ton koffie geproduceerd. De meeste koffiebonen beginnen hun reis vanaf de plantage op een lastdier maar de export naar alle delen van de wereld vindt plaats per vrachtwagen. Boot, trein en vliegtuig.
Tot vlak voor de verkoop- en exportdatum blijven de koffiebonen in hun hoornschil, zoals u al eerder hebt kunnen lezen. De bescherming van de koffieboon weegt op tegen de hogere kosten voor opslag en transport. Bijna alle groene bonen worden verpakt in grofgeweven zakken van jute of sisal; de meeste van deze balen wegen 60 kg. Op Hawaii wegen ze meestal 70 kg; in Colombia geeft men de voorkeur aan balen van 70 kg; en op Porto Rico worden ook wel balen van 90 kg gebruikt.
De koffie wordt in containers per schip vervoerd in eenheden van ongeveer 250 standaard balen; soms liggen ze ook op houten pallets. Volgens een ruwe schatting vervoeren zo?n 2250 schepen koffie over de hele wereld. Plagen en een te hoge vochtigheidsgraad kunnen onderweg problemen geven.
Op de plaats van bestemming wordt de koffie eerst nog opgeslagen of rechtstreeks naar de koffiebrander gebracht.


Bron: Koffie, alle informatie voor de liefhebber, Jon Thorn
Met dank aan Johanna_M voor het typen.

Reacties (0)

Leuk artikel? Deel het
Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top