1. Home
  2. Artikelen
  3. De Italiaanse keuken

De Italiaanse keuken


Eenvoudig, natuurlijk en gezond, dat zijn de kenmerken van de Italiaanse kookkunst. Weinig keukens worden zo door de eigen natuur, de cultuur en het klimaat bepaald. U vergist zich als u denkt dat de Italiaanse keuken zich enkel en alleen tot variaties op het thema spaghetti zou beperken. Door de verscheidenheid waarmee in de talrijke provincies wordt gekookt -en iedere provincie heeft haar eigen karakteristieke specialiteiten, mede bepaald door het klimaat- heeft de Italiaanse keuken aan iedereen wat te bieden. Ontdek dus zelf de culinaire rijkdom van de Italiaanse keuken en leer vooral ook welke van de vele uitstekende wijnen het best bij de gerechten passen.Een kleine zwerftocht door de specialiteiten van de Italiaanse keuken van de kap tot de hak van de laars, van de Dolomieten tot Sicilie kan u tips geven voor wat u in een restaurant (of op de markt) in een bepaald gebied moet bestellen.

LOMBARDIJE (MILAAN) EN PIEMONT
In plaats van pasta is de rijst uit de Povlakte hier populair. Rijst is hier ook de basis voor het streekgerecht: Risotto alla milanese (met saffraan gekruid). Andere specialiteiten zijn: Osso bucco (kalfsschenkel), Vitello tonnato (kalfsvlees met tonijnsaus) en een karakteristiek cadeautje: koeken en taarten uit Milaan pannettone en colomba. Specialiteiten uit de Piemont zijn: gorgonzola en gerechten met de zeldzame witte truffels.

LIGURIE (GENUA)
Beroemd uit deze streek zijn de ravioli's met de verschillende vullingen: vooral de pesto, een scherpe saus van basilicum, knoflook en kaas (is ook in een potje te koop). Ligurie is de bakermat van heerlijke visgerechten en niet te vergeten de Italiaanse groentesoep, de minestrone.

ZUID-TIROL EN TRENTINO
Wijn en spek zijn specialiteiten uit deze streek.

FRIAUL EN VENETIE
Hier komen de verschillende lamsvleesgerechten, visspecialiteiten en risi e pisi, het Venetiaanse rijst en doperwtjesgerecht vandaan

ABRUZEN
Hier kunt u speenvarken, schapenvlees, steaks en gerechten met veel knoflook en peperoncini, kleine Spaanse pepers krijgen.

KAMPANIE (NAPELS)
Uit deze streek stammen de pizza en de zelfgemaakte pasta. Bovendien wordt hier de beroemde `mozzarella di buffalo' (kaas van buffelmelk) gemaakt.

APULIE EN BASILIKATA (TARANTO)
De vele heerlijke groentesoorten zoals artisjokken, courgettes, broccoli en venkel worden bij ons 's winters uit deze streek ge?mporteerd. In Taranto zijn vooral vis, schaal- en schelpdieren een bijzondere culinaire specialiteit.

SICILIE
Olijven in vele soorten komen uit Sicilie. Men legt ze in allerlei verschillende kruiden of vult ze met amandelen en paprikareepjes. Van een bijzondere kwaliteit zijn de Siciliaanse vruchten (citroenen en sinaasappelen) en de karakteristieke visgerechten.


SARDINIE
De herdersgerechten hebben een stempel op de Sardische keuken gedrukt. U krijgt hier vooral schapen-, geiten- en lamsvlees. Verder kunt u hier vanwege het schone water de lekkerste vis (bijvoorbeeld sardienen), schaal- en schelpdieren eten, die bovendien nog vrij goedkoop zijn ook. Een andere specialiteit uit deze streek is de Pecorinokaas.

EMILIA-ROMAGNA (BOLOGNA)
Het mekka voor de Noorditaliaanse fijnproever! Hier worden u de lekkerste pastagerechten zoals `tagliatelle' en `lasagne' geserveerd. Bovendien komt hier de beroemde Parmezaanse kaas vandaan. EmiliaRomagna is het gebied rondom Bologna. Hier wordt vooral veel varkensvlees verwerkt. De beste mortadella van Italie en de `prosciutto di Parma' komen ook hier vandaan. Parmaham moet zes maanden drogen voordat de ham zijn typische smaak krijgt.

TOSCANE (FLORENCE)
De Toscane, de `knie van Italie' geldt als de streek waar de Italiaanse taal, cultuur en keuken het best en vooral zonder vreemde invloeden, behouden zijn gebleven. De aanduiding `alla fiorentine' wil zeggen, dat bij de bereiding van zo'n recept spinazie, de groente die men in deze streek bijzonder waardeert, een rol speelt. Drie andere specialiteiten uit Toscane zijn rundvlees, bonen en chianti. Van rundvlees worden de beroemde Florentijnse biefstukken, die eigenlijk 800 g zwaar moeten zijn, bereid. Alleen slagers uit Florence kunnen het vlees zo snijden, dat het bot precies in het midden ligt. Bijna overal op de menukaart vindt u bonen, die men hier met andere gerechten combineert, bijvoorbeeld de zeer smakelijke bonensoep (zuppa di fagiola), rijst met bonen of bonen met tonijn (fagioli tossanelli con tonno). Ook de echte chianti, de `chianti classico' komt uit deze streek.

(LATIUM ROME)
Uit de Romeinse keuken stammen de heerlijke lamsgerechten en, niet te vergeten, de lekkere artisjokken en vele andere groentesoorten.ARTISJOKKEN (CARCIOFI)

Deze distel is een van de meest geliefde lentegroenten. Artisjokken moeten stevig en gesloten zijn en mogen geen bruine punten hebben. Verwijder de buitenste droge en harde bladen en snijd met een scherp mes of met een schaar de bladpunten weg, evenals de steel, zodat de artisjokken rechtop kunnen staan. Maak voorzichtig de bladeren wat los om de binnenste geelachtige bladeren eruit te trekken. Met een aardappelmesje kunt u nu het hooi eruit halen. De schoongemaakte en gewassen artisjokken gaan in een pan met water en citroensap, zodat ze niet verkleuren. Om de bittere smaak kwijt te raken laat u ze hier ca 20 minuten in staan.

AUBERGINES (MELANZANE)
Aubergines hebben geen bepaalde eigen smaak, vandaar dat u andere aromastoffen en kruiden, zoals citroensap, veel knoflook, dragon, basilicum en oregano gebruikt. Het vruchtvlees is erg bitter, daarom worden de plakjes of schijven een half uur voor het bakken of grillen met zout bestrooid en met citroensap besprenkeld. Daarna dept u de groente droog. Van de bittere bijsmaak hebt u dan beslist geen last meer.

BROCCOLI




Broccoli is een van de meest geliefde Italiaanse groenten, die qua smaak het midden houdt tussen asperges en bloemkool. Voor de bereiding moeten de harde stelen weggesneden worden. Verdeel de broccoli in roosjes en kook deze in kokend water met zout of smoor ze in olie of boter `al dente'.

PADDESTOELEN (FUNGHI)
Italie is het land van het eekhoorntjesbrood. U kunt het in talrijke winkels -ook gedroogd- zeer goedkoop krijgen. Bij de meeste gerechten in dit boek waarin eekhoorntjesbrood wordt gebruikt, kunt u ook champignons gebruiken.
In Italie groeit evenals in Frankrijk de `diamant van de tafel', de truffel, een van de meest kostbare en zeldzame ingredienten. Truffels groeien tussen de wortels van eiken, kastanjebomen, wilgen en hazelaars. Omdat truffels onder de grond groeien, moeten ze door speciaal daarop getrainde honden worden opgespoord. Bijzonder lekkere truffels, de witte soort, groeien in de Piemont, in de streek rond Alba, in Umbrie, in Toscane. Men gebruikt deze truffels vooral in kalfsvleesgerechten, om de smaak te intensiveren (zie recept Lintpasta Germana, blz.54). Een paar kleine plakjes zijn al voldoende om aan het gerecht de typische truffelsmaak te geven. Met een speciale truffelschaaf snijdt u de truffel in dunne plakjes. Truffels hebben een apart, nootachtig aroma. U kunt ze maar kort bewaren, verwerk ze dus meteen. De zwarte truffels zijn wat steviger en kookvaster. Ze worden ,vooral in ganzeleverpate in blikjes gebruikt. Misschien ontdekt u ooit op een menukaart in het seizoen, tussen november en februari, truffels. Gun uzelf deze culinaire belevenis, ook al is het gerecht bepaald niet goedkoop!

ASPERGES (ASPARAGI)
In Italie kent men behalve de witte asperges ook een groene en een groen-paarse soort. Vooral deze dunne groen-paarse asperges smaken bijzonder lekker. Deze soort wordt alleen gewassen, niet geschild. Groene asperges daarentegen schilt u voorzichtig tot de punten, dan worden ze in bundels samengebonden en staande in kokend water met zout, suiker en wat boter gaar gekookt. Voor dunne asperges rekent men ca 12, voor de wat dikkere ca 20 minuten kooktijd. Net als pasta worden ook asperges `al dente' gekookt, dat betekent: in geen geval te zacht. De Italianen eten alleen de punten van de asperges, die ze in citroensap of in een oliemarinade dopen.

TOMATEN (POMODORI)
Tomaat betekent `goudappel'. Tomaten zijn de belangrijkste groentesoort in de Italiaanse keuken. Anders dan hier, kunt u in Italie een aantal verschillende tomatensoorten kopen. De meest bekende soort is de vleestomaat, die vooral in salades gebruikt wordt. Tomaten worden bij de Italianen altijd geschild, ontpit en in stukjes gesneden. Verse kruiden zoals basilicum, oregano en rozemarijn zijn de meest gebruikte kruiden in gerechten met tomaten.Kruiden spelen in de Italiaanse keuken een belangrijkere rol dan in de onze. Omdat wij hier niet alle kruiden vers kunnen krijgen, moeten we ze vaak gedroogd verwerken. Verse kruiden kunt u royaal gebruiken, van gedroogde daarentegen heeft u wat minder nodig, omdat ze sterker geconcentreerd zijn.BASILICUM (BASILICO)
Een welriekend kruid met een wat peperachtige smaak. Bij soepen, sauzen, salades en vis- en vleesgerechten.

VENKEL (FINOCCHIO)
Schermdragend gewas uit het Middellandse Zeegebied. De gedroogde zaden worden in vis- en varkensvleesgerechten gebruikt. Venkel als groente heeft een anijsachtige smaak. Het loof kunt u fijnhakken. In de Italiaanse keuken worden veel gerechten hiermee gegarneerd.

KAPPERTJES (CAPERO)
De in olie en azijn ingemaakte kappertjes zijn eigenlijk de bloemknoppen van de kapperstruik. Ze kunnen in vis- en vleesgerechten, salades, groenten en in sauzen verwerkt worden.

KNOFLOOK (1'AGLIO)
De karakteristieke smaak van knoflook is het kenmerk van de Mediterrane keuken. U kunt de teentjes in olie roosteren of ze fijngehakt of uitgeperst in gerechten verwerken. Knoflook past bij bijna alle gerechten uit de Italiaanse keuken.

LAURIERBLAD (FOGLIO DI LAURO)
Het blad van deze altijd groene struik heeft een sterk aroma. Lekker in marinades, vis- en vleesgerechten.

MARJOLEIN (MAGGIORANA)
Een kruid met een typisch aroma en een wat bittere smaak. Vers of gedroogd worden de bladeren in sauzen of als vulling voor worst gebruikt.

MUNT (MENTA)
Munt is in de Romeinse keuken zeer geliefd voor het kruiden van artisjokken, vis, omeletten en lamsvlees.

NOOTMUSKAAT (NOCE MOSCATO)
Het zaad van de vrucht van de tropische muskaatnoot. Past bij soepen, sauzen, groenten en aardappelpuree.

KRUIDNAGEL (GAROFANO)
De gedroogde bloemknop van de altijd groene kruidnagelboom. Wordt voor het kruiden van soepen, in marinades of in ragout verwerkt.

OREGANO (ORIGANO)
Wilde marjolein, die in de Italiaanse keuken onmisbaar is en ook bij ons een steeds belangrijker plaats inneemt.

SPAANSE PEPERS (PEPERONCINO)
Kleine, gedroogde rode pepers.

ROZEMARIJN (ROSMARINO)
Gedroogde blaadjes van de altijd groene plant. Lekker in lamsvlees, schapevlees en gevogelte.

SAFFRAAN (ZAFFERANO)
Gedroogde stempels van een krokusplant. Lekker in vissoepen en risotto. Saffraan geeft de gerechten een gele kleur.

SALIE (SALVIA)
Wordt in vis- en varkensvleesgerechten, lever en marinades gebruikt. Vanwege de wat bittere smaak hebt u maar weinig nodig (foto).

TIJM (TIMO)
Populair in schapevleesgerechten, soepen, sauzen en groenten.

Hieronder vindt u de meest bekende soorten:

BEL PAESE (BESCHERMD ITALIAANS MERK.)
Platte, ronde kaas met een zachte smaak.

CAPRINO
Zachte kaas van geiten- of koeienmelk uit de Piemont. Heeft een enigszins zure smaak.

FONTINA
Een zachte boterkaas (van koeiemelk) uit het Aostadal.

GORGONZOLA
Beroemde blauwschimmelkaas van koeienmelk. Er zijn twee soorten: gorgonzola classico - een stevige kaas met een volle smaak, en gorgonzola dolce latte - een romige, zachte kaas.

MASCARPONE
Een frisse kwarkkaas uit Lombardije. Geschikt voor pastagerechten en desserts.

MOZZARELLA
Een zachte, ovale kaas van buffelmelk. Mozzarella is onmisbaar op pizza's en moet vers verwerkt worden.
Parmezaanse kaas (foto 4) Harde kaas van koeiemelk met een pikante smaak. Volgens de wet mag deze kaas alleen in Parma, Modena, Mantua en Bologna gemaakt worden. Versgeraspt in risotto, pasta en soepen, maar ook als nagerecht met rode wijn.

PECORINO ROMANO

Harde kaas van schapenmelk. Pikant van smaak en alleen geraspt te gebruiken.

PECORINO SENESE
Pikante kaas van geitenmelk.

PROVOLONE
Harde kaas van schapen-, geiten- of koeienmelk in allerlei vormen, maten en gewichten. Goudgeel en vaak met paraffine overtrokken. Qua smaak zeer pittig.

RICOTTA
Kwark van schapen- en koeienmelk. Geschikt voor nagerechten, pasta asciutta en in dressings.

TALEGGIO
Deze delicate, zachte kaas van koeiemelk met een wat zure smaak is vierkant van vorm en komt uit het Taleggiodal (provincie Bergamo).

Reacties (2)

Bekijk alle reacties Ophalen reacties ... Bekijk minder reacties
Leuk artikel? Deel het
Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top